रसोई की संगठनात्मक संरचना

इस लेख को पढ़ने के बाद आप होटल में रसोई विभाग के संगठनात्मक ढांचे और विभिन्न प्रकारों और आकारों के खाद्य प्रतिष्ठानों के बारे में जानेंगे।

आधुनिक रसोई संगठन रसोई के सभी क्षेत्रों में कर्मचारियों को उन्मुख करने का लक्ष्य रखते हैं, ताकि एक बहु-कुशल कार्यबल बनाया जाए। एक व्यावसायिक संगठन को संचालन के लक्ष्यों को पूरा करने के लिए नौकरियों में लोगों की व्यवस्था के रूप में परिभाषित किया गया है। रसोई की संगठनात्मक संरचना ऑपरेशन की जरूरतों, नौकरी के कार्यों और विभिन्न लक्ष्यों को दर्शाती है।

स्टाफ के सदस्यों की नौकरियां और कर्तव्य भी रसोई से रसोई में भिन्न होते हैं, और इसलिए नौकरियों से जुड़े ज्वार-भाटे होते हैं। लेकिन कुछ खास पद और पद पूरे उद्योग में होते हैं।

यहाँ प्रत्येक के लिए एक सामान्य परिभाषा के साथ सबसे सामान्य स्थान हैं और विशिष्ट रसोई पदानुक्रम में एक जगह है:

बावर्ची डी व्यंजन (कार्यकारी रसोइये या प्रमुख रसोइये):

यह स्थिति रसोई के कर्मचारियों को काम पर रखने और प्रबंधन के लिए, लागत को नियंत्रित करने और बजट को पूरा करने के लिए, और खाद्य उत्पादन में सीधे तौर पर शामिल नहीं होने वाले विभागों के साथ समन्वय के लिए, उत्पादन के सभी पहलुओं के लिए समग्र जिम्मेदारी वहन करती है।

कर्तव्यों में नए मेनू बनाना, क्रय, लागत और कर्मचारियों का समय निर्धारण भी शामिल है। वे रसोई संयंत्र और मशीनरी के लिए भी जिम्मेदार हैं।

सूस शेफ़्स (बावर्ची के तहत):

वे प्रमुख रसोइये के प्रमुख सहायक हैं और सामान्य प्रशासन में और विशेष रूप से भोजन उत्पादन की देखरेख और इसकी सेवा की देखरेख में रसोइयों की सहायता करते हैं। वे सिर के रसोइये की अनुपस्थिति में अभिनय प्रधान रसोइये हैं।

शेफ गार्डेमेन्जर्स (पेंट्री शेफ्स):

वे सभी ठंडे भोजन प्रस्तुतियों के लिए ज़िम्मेदार हैं, जिनमें हॉर्स डी'युवरस, सलाद, सैंडविच, पट्स आदि शामिल हो सकते हैं।

कसाई रसोइये:

वे कसाई की दुकान के प्रभारी हैं जो रसोई के उपयोगकर्ता विभागों द्वारा वांछित मांस, मछली और मुर्गी तैयार करते हैं।

पेस्ट्री शेफ:

वे एक अलग स्थिति का आनंद लेते हैं और उनके विभाग का काम आम तौर पर मुख्य रसोई से अलग होता है और कोल्ड स्टोरेज, मशीनरी और उपकरणों के मामले में आत्म-निहित होता है। वे सभी गर्म और ठंडे डेसर्ट के लिए जिम्मेदार हैं। इनमें केक, पेस्ट्री, आइस क्रीम, क्रीम आदि शामिल हो सकते हैं।

Boulangers:

वे बेकर्स हैं जो पेस्ट्री शेफ के तहत काम करते हैं और सभी पके हुए उत्पादों जैसे कि ब्रेड, ब्रेकफास्ट रोल आदि के लिए जिम्मेदार हैं।

पॉटर्स (सूप कुक):

वे सूप और स्टॉक तैयार करने के लिए जिम्मेदार हैं, जिसमें क्रीम सूप, कंस्यूम, बिस्क, ब्रोथ, राष्ट्रीय सूप, निबंध आदि शामिल हो सकते हैं।

Entremetier (वेजिटेबल कुक):

प्रवेश द्वार पाठ्यक्रम मेनू पर है, जो मिठाई पेस्ट्री शेफ द्वारा तैयार किया गया है। Entremets de फलियां एक मेनू में पारंपरिक रूप से दिखाए गए वनस्पति पाठ्यक्रम थे।

एंटेरमीटर इस प्रकार निम्नलिखित की तैयारी से चिंतित हैं:

मैं। सभी सब्जी व्यंजन,

ii। सभी आलू व्यंजन,

iii। सभी अंडे व्यंजन,

iv। सभी दूर के व्यंजन।

शेफ रोटिसर्स [रसोइए रसोइये):

वे ब्रेज़्ड मीट, भुने हुए मीट और मांस व्यंजन के लिए जिम्मेदार हैं। खाद्य पदार्थों के गहरे तलने के लिए उनका खंड भी जिम्मेदार है।

Sauciers:

वे सभी सॉस और सॉस से संबंधित व्यंजनों के लिए जिम्मेदार हैं।

भोज रसोइये:

वे सभी भोजन भोज कार्यों के लिए और कॉफी की दुकानों में बुफे के लिए तैयार होने के लिए जिम्मेदार हैं।

बावर्ची पर्यटक:

वे रिलीफ शेफ हैं जो सेक्शन शेफ की अनुपस्थिति में कार्यभार संभालते हैं। वे आम तौर पर बहु-कुशल रसोइया थे, जो आपात स्थिति के मामले में किसी भी नौकरी में फिट होंगे।

बावर्ची डी पार्टियों (धारा बावर्ची):

सभी शेफ डी पार्टी रसोई के भीतर गतिविधियों के स्पष्ट रूप से परिभाषित सेट के प्रभारी पर्यवेक्षक हैं। वे स्टेशन प्रमुख हैं और अपने स्टेशनों द्वारा बनाई गई प्रत्येक डिश को पकाने के लिए कुशल होना चाहिए। उनके पास प्रशासनिक कौशल की एक निश्चित डिग्री भी होनी चाहिए। उन्हें अनुभाग के लिए उत्पादन कार्यक्रम की योजना बनाने और उसे करने में सक्षम होना चाहिए।

डेमी शेफ डे पार्टियों:

वे एक पर्यवेक्षी क्षमता में भी हैं। वे शेफ डी पार्टियों की अनुपस्थिति में कार्यभार संभालते हैं। वे शेफ डी पार्टियों की सहायता करते हैं।

आयोग:

इसमें कॉमिस इज़ और कॉमिस II दोनों हैं; द सीनियर्स हो रहा है। वे रसोइये के मरने के लिए सहायक हैं। हालाँकि, अब ज्यादातर होटलों में, कॉमिस I और II को केवल कॉमिस के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

प्रशिक्षुओं:

ये वे प्रशिक्षु हैं जो दिन-प्रतिदिन के कार्यों में मदद करते हैं।

यहाँ परिभाषित ये पद एक शास्त्रीय अर्थ में हैं। वास्तविक दुनिया में, वे व्यक्तिगत ऑपरेशन के विशिष्ट लक्ष्यों को पूरा करने के लिए संयुक्त, परिवर्तित और अनुकूलित हैं।

आंकड़े 2.1-2.5 विभिन्न प्रकार के होटलों के रसोई विभागों के संगठनात्मक चार्ट का प्रतिनिधित्व करता है।