रसोई में उपयोग किए जाने वाले उपकरण: पूंजी और परिचालन
रसोई में इस्तेमाल होने वाले पूंजी उपकरण:
इन्हें बड़े उपकरण या निश्चित उपकरण के रूप में भी जाना जाता है और इनमें ओवन, गैस रेंज और ग्रिलर शामिल हैं। यह उपकरण आमतौर पर तय और आविष्कार किया जाता है। इन्वेंटरी एक प्रक्रिया है जिसका पालन उपकरण की भौतिक उपस्थिति का ऑडिट करने के लिए किया जाता है। पूंजी व्यय समय की अवधि में कम हो जाएगा और इसलिए, इसमें ऐसी वस्तुएं शामिल होंगी, जिन्हें खरीदना महंगा है।
होटल की पॉलिसी के आधार पर इन्वेंट्री को तिमाही या सालाना किया जा सकता है। जब वार्षिक बजट होता है, तो F & B प्रबंधक के साथ संयोजन में पूंजीगत व्यय के लिए एक बजट तैयार होता है, जिसे तब खातों द्वारा संचालित किया जाता है और महाप्रबंधक के माध्यम से अनुमोदन प्राधिकारी को प्रस्तुत किया जाता है।
ये बजट आमतौर पर वित्तीय समीक्षा बैठकों के दौरान प्रस्तुत किए जाते हैं और एक बार जब वे अनुमोदित हो जाते हैं, तो खरीद विभाग स्रोतों से सर्वोत्तम संभव कीमतों पर समान होता है।
परिचालन उपकरण:
इनका उपयोग सीधे खाना पकाने में बुनियादी नौकरियों को संचालित करने के लिए किया जाता है और सभी बर्तन, सांचे, चाकू इत्यादि को इस शीर्षक के अंतर्गत वर्गीकृत किया जाता है। इस उपकरण को एक चेक रखने के लिए भी आविष्कार किया जाता है और जब वे उपयोग करने के लिए असुरक्षित हो जाते हैं तो उसे छोड़ दिया जाता है। एक वार्षिक बजट परिचालन उपकरणों के लिए छोड़ दिया जाता है और बदले में खरीदे गए लोगों के लिए बनाया जाता है।
आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले उपकरण और उनके संचालन की प्रक्रिया:
रसोई में उपयोग किए जाने वाले सभी उपकरणों में उनके संचालन और सफाई की कुछ प्रक्रियाएं हैं। उपकरण बहुत महंगा है, और अनुचित हैंडलिंग के कारण उसी के टूटने से व्यवसाय को भारी नुकसान हो सकता है। इसलिए यह सुनिश्चित करने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है कि उपकरण की संचालन प्रक्रियाओं का पालन किया जाए।
जब छात्र औद्योगिक प्रशिक्षण या इंटर्नशिप पर जाते हैं, तो उन्हें हमेशा यह पूछना याद रखना चाहिए कि क्या वे अनिश्चित हैं कि किसी उपकरण को कैसे संचालित किया जाए। तालिका 4.2 में आधुनिक रसोई में उपयोग किए जाने वाले कुछ सामान्य उपकरण दिखाए गए हैं और उन्हें संचालित करने के लिए निर्देश शामिल हैं।
1. गुरुत्वाकर्षण स्लाइसर और भैंस हेलिकॉप्टर :
स्लाइसर और भैंस हेलिकॉप्टर सभी रसोई उपकरणों के लिए सबसे खतरनाक हैं और इन्हें हमेशा अत्यधिक देखभाल के साथ संभालना चाहिए।
1. सुनिश्चित करें कि आपके सेट अप को शुरू करने से पहले मशीन अनप्लग है।
2. उचित विनिर्देशों के अनुसार मशीन का उपयोग करें।
3. जब उपयोग में न हो तो मशीन को बंद करें और अनप्लग करें।
4. कठोर सामग्रियों से बचें जो ब्लेड को नुकसान पहुंचा सकते हैं।
5. ब्लेड को नियमित रूप से तेज करें।
6. प्रत्येक उपयोग के बाद मशीन को अच्छी तरह से साफ करें।
2. खाद्य प्रोसेसर और रोबोट कूप :
1. जांचें कि क्या प्रोसेसर के सभी हिस्से जगह में हैं।
2. संसाधित किए जाने वाले आइटम डालें और ढक्कन को सुरक्षित करें।
3. कभी भी ढक्कन बंद करके किसी फूड प्रोसेसर का इस्तेमाल न करें।
4. ओवरलोड न करें और सुनिश्चित करें कि ब्लेड अच्छी तरह से फिट है।
5. धोने और कुल्ला, और समाप्त होने पर सभी भागों और पुन: इकट्ठा करें।
6. पॉट वॉशर को न भेजें।
3. बेंच देखा / हड्डी देखा :
केवल कसाई या नामित कसाई शेफ को बेंच आरा का उपयोग करना चाहिए।
1. सुनिश्चित करें कि उपयोग करने से पहले सभी क्षेत्र स्पष्ट हैं।
2. सुनिश्चित करें कि उपयोग करने से पहले आरी और बेल्ट सुरक्षित हैं।
3. आरी पर काम करते समय ध्यान लगाओ।
4. उपयोग के बाद, देखा को अनप्लग करें और सभी टुकड़ों को अलग करें।
5. कीटाणुनाशक से साबुन के पानी में सभी भागों को धोएं। सभी भागों को कुल्ला और सभी क्षेत्रों को साफ करें।
6. सुनिश्चित करें कि आरी हर समय साफ और तीखी हो।
7. सुनिश्चित करें कि गार्ड हमेशा सुरक्षित है।
4. डीप फैट फ्रायर:
1. जमे हुए राज्य से सभी जमे हुए खाद्य पदार्थों को भूनें (पिघलना न दें)।
2. किसी भी ठंडी तली-भुनी चीजों का सेवन न करें।
3. चढ़ाना से पहले तले हुए भोजन से सभी अतिरिक्त तेल को हल्के से हिलाएं।
4. पुरानी और नई वसा को एक साथ न मिलाएं।
5. वसा को कभी भी धूम्रपान न करने दें।
6. इसे रोजाना धोना चाहिए।
7. वसा पर नमक न छिड़कें।
8. वसा को बाहर करने से पहले फ्रायर को रोक दें।
9. जलते समय गर्म वसा से सावधान रहें।
10. वसा का उपयोग सही तापमान (सामान्य 350 ”F-375 ° F) पर किया जाता है।
11. सुनिश्चित करें कि वसा बिना किसी मलबे से साफ हो।
12. सुनिश्चित करें कि प्रत्येक शिफ्ट के बाद वसा को फ़िल्टर किया जाता है।
13. वसा का ठीक से निपटान।
5. फ्लैट टॉप (ग्रिल):
1. फ्लैट टॉप का उपयोग करने से पहले, सुनिश्चित करें कि सतह साफ है और तापमान सही है।
2. सभी अतिरिक्त तेल और वसा को स्किम करें।
3. बिल्ड-अप से बचने के लिए प्रत्येक उपयोग के बाद पोंछ, साफ और परिमार्जन करें।
4. प्रत्येक भोजन अवधि के बाद सभी अवसादों से छुटकारा पाने के लिए एक रसायन का उपयोग करें।
5. सफाई के बाद फ्लैट टॉप पर तेल लगाएं।
6. उपयोग में न होने पर बंद कर दें।
7. उचित साधनों का उपयोग करें (प्लास्टिक नहीं)।
6. ओवन:
1. इसे चालू / बंद करने से पहले ओवन के अंदर की जाँच करें।
2. उपयुक्त तापमान पर ओवन को प्रीहीट करें।
3. हैंडल द्वारा दरवाजे खोलना और बंद करना सुनिश्चित करें न कि उन्हें लात मारकर।
4. बेकिंग के लिए टाइमर का उपयोग करें।
5. जब उपयोग में न हो तो बंद कर दें।
6. पायलट लाइट की जांच करें और गैस लीक की जांच करें।
7. ओवन में उचित शेल्फ का उपयोग करें।
8. ओवन में पानी का छिड़काव न करें।
7. समन्दर:
1. समन्दर में बिना पका हुआ भोजन न छोड़ें।
2. उपयोग में नहीं होने पर इसे बंद कर दें।
3. समन्दर से बर्तन लेने के लिए रसोई के कपड़े का उपयोग करें।
4. समन्दर को प्रीहीट करें।
5. सभी हीटिंग तत्वों को पूर्ण रूप से चालू करना हमेशा आवश्यक नहीं होता है।
8. यूनिवर्सल आटा मिक्सर:
1. अलग बिजली की आपूर्ति जब उपयोग में नहीं है और सफाई करते समय।
2. गीले कपड़े से ही साफ करें। सफाई करते समय अधिक पानी से बचें।
3. ओवरलोड मशीन (क्षमता 1 किलो) न करें।
4. तेजी से गति न बदलें।
5. देखभाल के साथ प्रासंगिक सामान का उपयोग करें:
• क्रीम, अंडे के लिए व्हिस्क
• नरम मक्खन, अंडे, आटा चीनी के लिए बीटर
• आटा हुक केवल आटा के लिए
9. आटा शीटर:
1. अलग बिजली की आपूर्ति जब उपयोग या सफाई में नहीं है।
2. सुनिश्चित करें कि मशीन के संचालन से पहले सभी भाग ठीक से जुड़े हुए हों।
3. सुनिश्चित करें कि मशीन के संचालन से पहले एक संक्षिप्त जानकारी दी गई है।
4. मशीन चालू होते समय हाथों या बर्तनों का उपयोग न करें।
5. सफाई से पहले मशीन को पूरी तरह से डिस्कनेक्ट करें।
6. सुनिश्चित करें कि विदेशी कणों को बनाने से बचने के लिए मैट को रोजाना स्क्रैप किया जाता है।
7. मशीन को एक नम कपड़े से साफ करें। अतिरिक्त पानी से बचें।
10. माइक्रोवेव ओवन:
1. अलग बिजली की आपूर्ति जब उपयोग में नहीं है या सफाई करते समय।
2. सुनिश्चित करें कि बिजली की आपूर्ति ठीक से जुड़ी हुई है।
3. उपयोग करते समय मशीन के किसी भी बटन को न दबाएं।
4. सफाई से पहले मशीन को पूरी तरह से डिस्कनेक्ट करें।
5. एक नम कपड़े से साफ करें। अतिरिक्त पानी से बचें।
6. केवल माइक्रोवेव सेफ बर्तनों का प्रयोग करें। धातु का प्रयोग न करें।
11. पास्ता बॉयलर:
1. अलग गैस / बिजली की आपूर्ति जब उपयोग में नहीं है।
सुनिश्चित करें कि उपकरण का उपयोग करने से पहले पूरी तरह से चालू है और उस ग्रिड को केतली के आधार पर रखा गया है और ठीक से फिट किया गया है।
3. उपयोग करते समय अधिक भाप निकास से सावधान रहें।
4. किसी भी गैस लाइन या वाल्व के साथ छेड़छाड़ न करें।
5. संचालन करते समय मशीन में हाथों का उपयोग न करें।
6. सुनिश्चित करें कि हर समय सही बर्तनों का उपयोग किया जाए।
7. एक बार खाद्य उत्पाद हटा दिए जाने के बाद, सुनिश्चित करें कि ग्रिड सही आवंटित स्थिति में ठीक से संग्रहीत है।
8. मशीन की सफाई करते समय, आंतरिक भाग पर गर्म साबुन का पानी और बाहरी भाग पर एक गीला कपड़ा का उपयोग करें।
12. स्टीम केटल्स :
1. पृथक भाप की आपूर्ति जब उपयोग में नहीं है।
2. सुनिश्चित करें कि मशीनरी का उपयोग करने से पहले पूरी तरह से चालू है और उस ग्रिड को केतली के आधार पर रखा गया है और ठीक से फिट किया गया है।
3. उपयोग करते समय अधिक भाप निकास से सावधान रहें।
4. किसी भी गैस लाइन या वाल्व के साथ छेड़छाड़ न करें।
5. संचालन करते समय मशीन में हाथों का उपयोग न करें।
6. सुनिश्चित करें कि हर समय सही बर्तनों का उपयोग किया जाए।
7. एक बार खाद्य उत्पाद हटा दिए जाने के बाद, सुनिश्चित करें कि ग्रिड सही आवंटित स्थिति में ठीक से संग्रहीत है।
8. मशीन की सफाई करते समय, भीतरी भाग पर गर्म साबुन का पानी और बाहरी तरफ एक गीला कपड़ा का उपयोग करें।
13. झुकती बोट पैन :
1. अलग बिजली की आपूर्ति जब उपयोग या सफाई में नहीं है।
2. संचालन करते समय हमेशा सही बर्तनों का उपयोग करें।
3. सुनिश्चित करें कि उपयोग करने से पहले पैन सही तापमान पर हो। पूर्व निर्धारित तापमान।
4. संचालन करते समय पैन के साथ सीधे संपर्क में उंगलियों / हाथों का उपयोग न करें।
5. सफाई से पहले पूरी तरह से डिस्कनेक्ट मशीन।
6. बाहरी साफ करने के लिए भीतरी पैन और एक गीले कपड़े को धोने के लिए गर्म साबुन के पानी का उपयोग करें।
14. वैक्यूम पैकिंग मशीन:
1. अलग बिजली की आपूर्ति जब उपयोग में नहीं है।
2. मशीन पर स्विच करते समय, सुनिश्चित करें कि सही दबाव का उपयोग करने से पहले सेट किया गया है।
3. खाद्य उत्पादों को वैक्यूम करते समय, सुनिश्चित करें कि पैकेट भरे हुए नहीं हैं।
4. मशीन में केवल निर्धारित प्लास्टिक पैकेजिंग का उपयोग करें।
5. मशीन की सफाई करते समय, सुनिश्चित करें कि यह दीवार सॉकेट पर बंद है। केवल साफ करने के लिए एक गीले कपड़े का उपयोग करें।
6. मशीन की सफाई करते समय, केवल गीले नम कपड़े का उपयोग करें। पानी का उपयोग न करें।
ये हर रसोई में उपयोग किए जाने वाले सबसे बुनियादी उपकरण हैं और इनके अलावा, भोजन की आदतों में आधुनिकीकरण और परिवर्तन के साथ, पेशेवर रसोई में नई मशीनों का उपयोग किया जाता है। वॉक-इन रेफ्रिजरेटर और डीप फ़्रीज़र बड़े कमरे हैं जहाँ कोई आसानी से अंदर चल सकता है।
ब्लास्ट चिलर्स का उपयोग उड़ान के खानपान और संस्थागत खानपान में किया जाता है जहां भोजन को जल्दी ठंडा करना पड़ता है और आगे के उपयोग के लिए पैक किया जाता है। लाइव कुकिंग स्टेशनों ने फिर से कलात्मक रूप से गढ़ी गई रसोई अवधारणाओं को जन्म दिया है जो आंख को बहुत लुभाती हैं।
बढ़ती स्वास्थ्य जागरूकता ने परिष्कृत स्टीम कुकर को जन्म दिया है जो पोषण को संरक्षित करते हैं और व्यंजन तैयार करने के लिए न्यूनतम तेल का उपयोग करते हैं।
