अन्य विभागों के साथ रसोई का समन्वय

इस लेख को पढ़ने के बाद आप बाहरी और आंतरिक ग्राहकों के साथ रसोई के समन्वय के बारे में जानेंगे।

जैसा कि हम सभी जानते हैं, रसोई होटल संचालन का दिल है; लेकिन इसका अस्तित्व ही निरर्थक है अगर इसमें अच्छे लोग नहीं हैं जो भोजन परोसते हैं और तब जब कोई ग्राहक ऐसा नहीं होगा जो खाना खाएगा। इसके अलावा, शेफ तब तक खाना नहीं बना पाएंगे, जब तक उनके पास सामग्री न हो, इसलिए यह कहना सही होगा कि आपूर्तिकर्ता भी रसोई के संचालन का एक अभिन्न हिस्सा हैं।

हर कोई एक टीम के रूप में काम करता है और इसलिए होटल के बाकी विभागों के साथ या होटल के बाहर के लोगों के साथ रसोई का समन्वय अत्यधिक महत्व रखता है। होटल के बाहर के लोग, जो प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से व्यवसाय को प्रभावित करते हैं, उन्हें 'बाहरी ग्राहक' कहा जाता है और होटल के अंदर के विभागों को 'आंतरिक ग्राहक' कहा जाता है।

1. बाहरी ग्राहक:

आमतौर पर एक्जीक्यूटिव शेफ और एग्जीक्यूटिव सूस शेफ बाहरी ग्राहक से डील करते हैं और शेफ के लिए उन्हें खुश रखना बहुत जरूरी है। हम न केवल यहां मेहमानों के बारे में बात कर रहे हैं; लेकिन कई अन्य लोग या संगठन जो होटल के व्यवसाय को प्रभावित करेंगे (चित्र 2.7 देखें)।

शेफ को निम्नलिखित के साथ एक अच्छा संपर्क रखना होगा:

मैं। मेहमान:

पहला और सबसे महत्वपूर्ण बाहरी ग्राहक वह अतिथि होता है जो उसे प्रदान की जाने वाली सेवाओं के लिए पैसे का भुगतान करेगा / करती है इन दिनों शेफ सैलपर्सन की एक अवधारणा है, क्योंकि कई मेहमान सेवा कर्मियों से अधिक शेफ पर भरोसा करते हैं और एक शेफ होने पर मेहमान गर्व महसूस करते हैं। उन्हें पहचानता है और व्यक्तिगत रूप से उनकी मेज पर जाता है और आदेश लेता है इससे अतिथि में अधिक विश्वास पैदा होता है और संचार प्रत्यक्ष होता है।

लंबे समय तक रहने वाले अतिथि के साथ रसोइया बातचीत का अत्यधिक महत्व है, क्योंकि महाराज वास्तव में जानते हैं कि एक अतिथि ने पहले क्या खाया है और उसके स्वाद क्या हैं। कुछ मेनू में 'शेफ़्स स्पेशल' के रूप में उल्लिखित व्यंजन हैं और अतिथि पसंद करते हैं कि शेफ आते हैं और इसके बारे में विशेषता बताते हैं।

ii। आपूर्तिकर्ता:

ये वे लोग हैं जो उन सामग्रियों की आपूर्ति करते हैं जो रसोइये अंततः प्रक्रिया करते हैं, पकाते हैं और बेचते हैं। आपूर्तिकर्ताओं के साथ एक अच्छा तालमेल बनाए रखने के लिए शेफ के लिए यह महत्वपूर्ण है ताकि गुणवत्ता वाले अवयवों को होटल में आपूर्ति की जा सके और किसी भी प्रकार के मामले में, दिन के समय जो भी हो आपूर्ति की जा सकती है। आज, लोग दुनिया भर में यात्रा कर रहे हैं, इसलिए वे भी भोजन चाहते हैं जो उन्हें घर वापस मिले।

इसीलिए यह जरूरी है कि रसोइयों के लिए सामग्री पर आपूर्तिकर्ताओं को शिक्षित किया जाए और उन्हें अंतर्राष्ट्रीय बाजारों से इसे खरीदने में मदद की जाए। यह आपूर्तिकर्ताओं को विकसित करने में मदद करता है, जो बदले में रसोइयों को लाभान्वित करेगा।

iii। मीडिया:

शेफ बिक्री और विपणन टीम के साथ संपर्क में मीडिया के साथ बातचीत करते हैं। जब भी कोई नया मेनू लॉन्च किया जाता है या एक फूड फेस्टिवल या प्रमोशन की योजना बनाई जा रही है, तो मेहमानों को पाने के लिए, पत्र-पत्रिकाओं में विज्ञापन करना महत्वपूर्ण हो जाता है। इसके लिए, शेफ मीडिया के लोगों को बुलाते हैं और भोजन तैयार करते हैं, और यह अभ्यास सामान्य रूप से होता है। जिसे 'फूड चखने' के रूप में जाना जाता है।

यहां शेफ ने उन्हें मेनू और विशेषता की विशिष्टता के बारे में समझाया, जिसे अद्वितीय विक्रय उत्पाद (यूएसपी) के रूप में रेखांकित किया जा सकता है। इन दिनों रसोइये हैं जो लगभग हर पत्रिका और टेलीविजन चैनल में बात कर रहे हैं और इसलिए, मीडिया के साथ अच्छे संपर्क रखने के लिए रसोइये के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

iv। स्थानीय खाद्य प्राधिकरण:

खाना पकाने के अलावा, यह चुनौती है कि एक बावर्ची चेहरे सुरक्षित और स्वच्छ भोजन पका रहा है। असुरक्षित भोजन लोगों को नुकसान पहुंचा सकता है और इसलिए, स्वच्छता और स्वच्छता बहुत महत्वपूर्ण है।

स्थानीय खाद्य अधिकारियों के पास स्वास्थ्य निरीक्षक होते हैं जो ऑडिट और नियमित निरीक्षण के लिए परिसर का दौरा करते हैं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि भोजन सुरक्षित और पौष्टिक है (चित्र। 2.8)। शेफ को फिर से इन अधिकारियों के साथ सौहार्दपूर्ण संबंध बनाए रखना होगा। इस तरह के ऑडिट को विफल करने के लिए एक संगठन की ओर से विफलता कई बार व्यापार को बंद कर सकती है।

v। सरकारी अधिकारी:

कई राजनयिकों और महत्वपूर्ण राजनीतिक व्यक्तियों को एक देश में आने वाले होटलों में रखा जाता है। रसोइयों को ऐसे प्रतिनिधियों के भोजन के संबंध में कुछ नियुक्त सरकारी अधिकारियों के साथ निकटता से समन्वय करना पड़ता है और भोजन का नमूना संबंधित व्यक्तियों द्वारा सेवन करने से पहले भी किया जाता है। कभी-कभी शेफ राष्ट्रपति या प्रधानमंत्रियों के साथ दूसरे देशों में जाते हैं ताकि उनके लिए घर का बना खाना उपलब्ध हो।

2. आंतरिक ग्राहक:

आंतरिक ग्राहक सबसे महत्वपूर्ण लोग हैं जिनके साथ शेफ़ रोज़ाना सौदा करते हैं और जिनके बिना उनका अस्तित्व लगभग नगण्य है (देखें। अंजीर। 2.9)। रसोई कैफेटेरिया में पूरे स्टाफ के लिए भोजन तैयार करती है और पूरी टीम के लिए स्वस्थ और पौष्टिक भोजन एक बढ़िया प्रेरक कारक है।

कभी-कभी कैफेटेरिया में, शेफ भी कर्मचारियों के लिए विशेष भोजन के साथ त्योहार मनाते हैं। यह सब कर्मचारियों के मनोबल को उच्च रखने और अन्य विभागों के साथ एक अच्छा समन्वय रखने के लिए किया जाता है, क्योंकि शेफ कई चीजों के लिए उन पर निर्भर होते हैं।

मैं। खाद्य और पेय सेवा:

रसोई कर्मचारियों को सेवा लोगों के साथ बहस करते हुए और इसके विपरीत देखने के लिए यह सबसे आम दृश्य है। दोनों विभागों के बीच की पुरानी दुश्मनी इस तथ्य के कारण है कि दोनों एक-दूसरे की नौकरी की सराहना नहीं करते हैं। हालांकि, इस तरह के मतभेदों के बावजूद, वे पूरी तरह से अन्योन्याश्रित हैं और एक दूसरे के बिना नहीं कर सकते हैं।

रसोई निम्नलिखित बातों के लिए सेवा पर निर्भर करती है:

1. सेवा विभिन्न आउटलेट्स में बिक्री संचालित करती है। यह भोजन का आदेश लेता है और इसे अतिथि को परोसता है।

2. सेवा अतिथि और महाराज के बीच एक सेतु का काम करती है और निरंतर प्रतिक्रिया प्रदान करके भोजन के अनुरोधों और विचारों को संप्रेषित करने में मदद करती है।

3. खाना पकाने के लिए, दैनिक आधार पर एफ एंड बी से शराब और शराब की आवश्यकता होती है।

4. सेवा भोजन की बिक्री करती है और शेफ की विशेषता को बाजार में लाती है, जिससे अधिक बिक्री और खुश ग्राहकों को लाया जाता है।

ii। गृह व्यवस्था:

रसोई और हाउसकीपिंग के बीच समन्वय से संबंधित कुछ महत्वपूर्ण बिंदु निम्नलिखित हैं।

1. रसोई में दैनिक आधार पर साफ वर्दी, एप्रन और डस्टर की आवश्यकता होती है, जो हाउसकीपिंग द्वारा प्रदान किए जाते हैं।

2. रसोई घर में कीट नियंत्रण और धूमन के संबंध में गृह व्यवस्था के साथ समन्वय करना भी आवश्यक है।

3. विशेष वर्दी यदि विशेष कार्यों या थीम पार्टियों के लिए आवश्यक हो तो हाउसकीपिंग से प्राप्त की जाती हैं।

4. रेस्तरां या दुकानों में आवश्यक सजावट, फिर से हाउसकीपिंग द्वारा ध्यान रखा जाता है।

iii। फ्रंट कार्यालय:

रसोई और सामने के कार्यालय के बीच समन्वय से संबंधित महत्वपूर्ण बिंदु निम्नलिखित हैं।

1. फ्रंट ऑफिस रसोई में दैनिक आगमन की सूची का संचार करता है और यह रसोइयों को उनके उत्पादन का पूर्वानुमान लगाने में मदद करता है ताकि अपव्यय कम से कम हो। दैनिक आगमन सूची में अतिथि इतिहास भी होता है और शेफ को पता चलता है कि मेहमान के पिछले प्रवास के दौरान भोजन या सेवा में कोई समस्या थी या नहीं। इसलिए, वे इस बार उसकी अपेक्षा से अधिक कर सकते हैं।

2. फ्रंट ऑफिस मेहमानों के किसी विशेष अनुरोध के लिए और कमरे में रखी जाने वाली कमरे की सुविधाओं के लिए वीआईपी सूचियों को प्रसारित करता है।

3. कभी-कभी रसोई में कुछ वीआईपी लोगों के लिए स्वागत योग्य पेय तैयार किए जाते हैं।

4. फ्रंट ऑफिस मेहमानों को उनके भोजन के विकल्प बनाने में सहायता करता है और रेस्तरां और आउटलेट के विपणन में मदद करता है।

iv। खरीद और स्टोर:

रसोई और खरीद और भंडार विभाग के बीच समन्वय से संबंधित महत्वपूर्ण बिंदु निम्नलिखित हैं।

1. यह विभाग कच्चे माल की सर्वोत्तम संभव कीमतों पर खरीद करता है, सामग्री की गुणवत्ता पर कोई समझौता नहीं करता है।

2. रसोइये जिंसों के लिए मानक खरीद विनिर्देशों बनाने में खरीद विभाग की मदद करते हैं।

3. रसोइयों को खरीदे जाने के आदेशों के लिए पर्याप्त समय देना चाहिए और इसलिए बाजार से निकासी की उपलब्धता और उपलब्धता के आधार पर रसोइयों और खरीद प्रबंधकों द्वारा बराबर स्टॉक स्तर बनाए रखने का निर्णय लिया जाता है।

4. रसोइये भी बे प्राप्त करने पर सामान प्राप्त करते हैं, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि निर्दिष्ट मानकों के अनुसार सामग्री की सही गुणवत्ता खरीदी गई है।

v। वित्त:

रसोई और वित्त विभाग के बीच समन्वय से संबंधित महत्वपूर्ण बिंदु निम्नलिखित हैं।

1. वित्त नुस्खा की लागत करता है और इससे प्रबंधन को वांछनीय लाभ प्राप्त करने और सहमत खाद्य लागत को बनाए रखने के लिए विक्रय मूल्य तय करने में मदद मिलती है।

2. वित्त शेफ्स और खरीद प्रबंधकों को नियमित बाजार सर्वेक्षण के लिए जाने और यह देखने में मदद करता है कि क्या कोई नया और बेहतर गुणवत्ता वाला उत्पाद उपलब्ध है।

3. वित्त शेफ को अपने मुनाफे और नुकसान का उल्लेख करते हुए समय-समय पर रिपोर्ट देकर उनके खर्चों की जांच करने में मदद करता है।

vi। बिक्री और विपणन:

रसोई और बिक्री और विपणन के बीच समन्वय से संबंधित महत्वपूर्ण बिंदु निम्नलिखित हैं।

1. यह विभाग नए मेनू और त्योहारों को बढ़ावा देने के लिए रसोइयों की मदद करता है।

2. बिक्री विभाग अपने उत्पाद की बिक्री बढ़ाने के लिए रसोइयों को बढ़ावा देता है।

3. भोज की बिक्री मेनू को बेचने और अधिक व्यवसाय में लाने के लिए रसोई के साथ निकट समन्वय में काम करती है। भोज की बिक्री, हालांकि प्रत्यक्ष बिक्री और विपणन के बजाय एफ एंड बी सेवा का एक हिस्सा है।

4. बिक्री के लोग व्यवसाय में लाने के लिए वीआईपी मेहमानों का मनोरंजन करते हैं।

5. बिक्री विभाग वीआईपी के लिए हैम्पर्स और उपहार प्रदान करने के लिए त्योहारों के समय में रसोई के साथ समन्वय करता है।

vii। अभियांत्रिकी:

रसोई और इंजीनियरिंग विभाग के बीच समन्वय से संबंधित महत्वपूर्ण बिंदु निम्नलिखित हैं।

1. इंजीनियरिंग विभाग रसोई में उपयोग की जाने वाली मशीनरी के निवारक और टूटने का रखरखाव करता है (चित्र 2.10 देखें)।

2. नई मशीनरी और उपकरणों की स्थापना में मदद करता है और इसके उपयोग और सावधानियों में कर्मचारियों को प्रशिक्षित करता है।

3. लागत को कम करने और मुनाफे को बढ़ाने के लिए संसाधनों का प्रभावी ढंग से उपयोग करने के लिए शेफ के साथ समन्वय करना।

4. अनुरक्षण कार्यक्रम बनाए जाते हैं और रसोइयों द्वारा पीछा किया जाता है।

5. अग्निशमन और सुरक्षा प्रक्रियाओं को इंजीनियरिंग द्वारा निर्धारित किया जाता है और उसके बाद शेफ द्वारा किया जाता है।

viii। मानव संसाधन और प्रशिक्षण:

मानव संसाधन (एचआर) और प्रशिक्षण विभाग के बीच समन्वय से संबंधित महत्वपूर्ण बिंदु निम्नलिखित हैं।

1. मानव संसाधन विभाग रसोइयों को कुशल लोगों को खोजने में मदद करता है और साक्षात्कार और व्यापार परीक्षण लेने के लिए रसोइयों की मदद करके भर्तियों की सुविधा देता है (चित्र 2.11 का संदर्भ लें)।

2. शेफ अपने कर्मचारियों द्वारा आवश्यक प्रशिक्षण और विकास पर प्रकाश डालते हैं और इसे प्रशिक्षण विभाग को सूचित करते हैं, जो तब प्रशिक्षण कैलेंडर तैयार करते हैं और उसी के अनुसार लोगों को प्रशिक्षित करते हैं।

3. रसोई के लोगों के मूल्यांकन और कैरियर के विकास को मानव संसाधन विभाग के साथ उठाया गया है।

4. नए कर्मचारियों की औपचारिकता में शामिल होना, प्रेरण, अभिविन्यास, लॉकर सुविधाएं आदि एचआर विभाग द्वारा निपटाए जाते हैं।

झ। सुरक्षा:

रसोई और सुरक्षा विभाग के बीच समन्वय से संबंधित महत्वपूर्ण बिंदु निम्नलिखित हैं।

1. होटल से बाहर की गई वस्तुओं को 'गेट पास' पर ले जाया जाता है। यह वापसी योग्य या गैर-वापसी योग्य हो सकता है। यह तीन प्रतियों में बनाया गया है और एक प्रति पुस्तक में रखी गई है, एक वित्त विभाग में जाती है और दूसरी प्रति सुरक्षा विभाग में जाती है।

2. रसोई में किसी भी आग की सूचना तुरंत सुरक्षा को दी जाती है।

3. कुछ क्षेत्रों की चाबियाँ सुरक्षा में जमा की जाती हैं और केवल अधिकृत कर्मचारी ही वापस ले सकते हैं (चित्र। 2.12)।

4. कभी-कभी स्टोर रूम को जरूरत के मुताबिक खोलने की जरूरत होती है। ऐसे मामले में, सामान्य प्रक्रिया कर्तव्य प्रबंधक को सूचित करना है जो सुरक्षा को सूचित करेगा और शेफ के साथ मिलकर स्टोर को सुरक्षा पर्यवेक्षक और ड्यूटी प्रबंधक के सामने खोला जाएगा और स्टोर रूम की आवश्यकता के खिलाफ कमोडिटी को वापस लेने के बाद विधिवत बंद कर दिया जाएगा।

5. कर्मचारी काम के लिए आते हैं और ड्यूटी से चले जाते हैं। यह होटल के स्टाफ एंट्री पॉइंट पर किया जाता है, जिसे 'टाइम ऑफिस' के नाम से भी जाना जाता है। स्वाइपिंग मानव संसाधन विभाग को उनके वेतन की गणना करने में मदद करता है। हालांकि, जब मशीन दोषपूर्ण होती है या कर्मचारी कार्ड स्वाइप करना भूल गया है या किसी अन्य कारण से निम्न प्रारूप (चित्र। 2.13) विधिवत रूप से वेतन में कटौती से बचने के लिए भरा है।