डेयरी उत्पादों का प्रसंस्करण

इस लेख को पढ़ने के बाद आप डेयरी उत्पादों के प्रसंस्करण के बारे में जानेंगे।

भारत में दूध उत्पादन में बढ़ रहा है रुझान। देश आज लगभग 200 कस्बों और शहरों में तरल दूध के रूप में लगभग 65 लाख लीटर दूध का उत्पादन करता है और 120 टन दूध पाउडर का उत्पादन करता है। अधिशेष दूध जिसे फ्लश अवधि के दौरान संसाधित किया जाता है, भविष्य के उपयोग के लिए संरक्षित किया जाता है।

उपभोक्ता राजा है और उनकी संतुष्टि विशेष रूप से खाद्य पदार्थों में प्रसंस्करण उद्योग में अंतिम उद्देश्य है। दूध के उच्च उत्पादन को प्राप्त करने के लिए बढ़ती दक्षता, ऊर्जा इनपुट का कम से कम होना, उत्पादकों को अधिक से अधिक रिटर्न देना चाहिए जिससे उच्च उत्पादन हो।

दूध तरल, सुगंधित, वाष्पित, क्रीम इत्यादि के विपणन को यूएचटी उपचार दिया जाना चाहिए और पैकिंग को सड़न रोकनेवाला होना चाहिए जिसके लिए प्रौद्योगिकी भारत में सबसे अधिक अनुकूल है। ऐसा इसलिए है क्योंकि बुरी तरह से उपचारित दूध अच्छे उत्पाद नहीं देगा, इसलिए, दूध का इलाज इलेक्ट्रॉनिक मशीनों से किया जाना चाहिए। दूध के बैक्टीरियोलॉजिकल और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता पर ध्यान दिया जाना चाहिए।

उपयोग किए जाने पर दूध पाउडर के उत्पादन में नई तकनीक पाउडर दूध से बने दूध को ताजा रूप देती है। तुलनात्मक रूप से कम ऊर्जा के उपयोग के कारण लागत को कम किया जाएगा। इसी तरह, घी निर्माण में भी ऐसा ही होना चाहिए।

स्वदेशी डेयरी उत्पादों के निर्माण में कोई हिचक नहीं होनी चाहिए। तरल दूध, बटर मिल्क पाउडर संगठित डेयरियों के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन स्वदेशी उत्पादों जैसे श्रीखंड, गुलाबजामुन, लस्सी आदि से कमाई अधिक है। जब इस्तेमाल की जाने वाली ये तकनीक उत्पादकों और उपभोक्ताओं दोनों के लिए उच्च उपयोगिता वाली होगी।

दूध में उच्च पोषक मूल्य के साथ सबसे प्राचीन और लोकप्रिय भोजन का उत्पादन ग्रामीण क्षेत्रों में किया जाता है लेकिन शहरी क्षेत्रों में इसका सेवन किया जाता है। उत्पादन और खपत केंद्र के बीच इस दूरी की समस्या के कारण दूध का पास्चुरीकरण हुआ है।

"दूध एक संपूर्ण, ताजा, स्वच्छ लैक्टाइल स्राव है जो एक या अधिक स्वस्थ दुधारू पशुओं के पूर्ण दूध देने से प्राप्त होता है, जो कि 15 दिनों के भीतर प्राप्त करने से पहले और 5 दिनों के भीतर प्राप्त होता है। और दूध वसा और दूध ठोस वसा नहीं की न्यूनतम निर्धारित प्रतिशत युक्त। "

"बाजार का दूध तरल पदार्थ को संदर्भित करता है, जो आमतौर पर प्रत्यक्ष खपत के लिए व्यक्तियों को बेचा जाता है। यह खेत में खपत होने वाले दूध और डेयरी उत्पादों के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है। ”भारत में दूध का उत्पादन गाय और भैंस या दो दुधारू पशुओं के मिश्रित दूध से होता है। 1986-87 के दौरान भारत में दूध का उत्पादन था: भैंस का दूध 22.9 मिलियन टन (52%)

यह हर्षजनक है कि भारत में प्रति व्यक्ति दूध की खपत में 1986-87 में प्रति दिन 57.3 किलोग्राम या 157 ग्राम की वृद्धि हुई है, जो कि 1966-67 में 39.4 किलोग्राम या प्रति दिन 108 ग्राम से पर्याप्त वृद्धि है। खपत में प्रमुख बाधा उत्पादन नहीं बल्कि कम क्रय शक्ति है।

दूध की संरचना को प्रभावित करने वाले कारक हैं: प्रजाति, नस्ल, व्यक्तित्व, दूध देने का अंतराल, दूध देने की पूर्णता, दूध देने की आवृत्ति, दूध देने की अनियमितता, दिन दुहने की दुग्धता, खुराक और असामान्य स्थिति, दूध का अंश, दुग्धपान का चरण, यील्ड, दूध पिलाने का मौसम, उम्र, गाय की दशा को शांत करने, उत्साह, दवाओं और हार्मोन का प्रशासन।

दूध के महत्वपूर्ण प्रसंस्कृत उत्पाद:

कुछ महत्वपूर्ण प्रसंस्कृत दूध उत्पाद हैं:

मलाई

मक्खन

बटर आयल

पनीर

चेद्दार पनीर

संसाधित चीज़

आइसक्रीम

संघनित दूध

वाष्पीकृत दूध

सूखा दूध

भारतीय डेयरी उत्पाद हैं:

1. केंद्रित: खीर, कुल्फी, खोआ, मावा।

2. अलग: स्किम दूध, क्रीम, मक्खन, घी।

3. किण्वित: दही, माखन, घी, लस्सी, श्रीखंड।

4. Coagulants: चीना, पनीर।

मलाई:

यह वसायुक्त परत है जो दूध के शीर्ष पर उगता है जब यह कुछ समय के लिए बिना रुकावट के खड़ा होता है।

क्रीम के दो प्रकार:

बाजार की क्रीम सीधे खपत के लिए इस्तेमाल की जाती है।

विनिर्माण क्रीम जो डेयरी उत्पादों के निर्माण के लिए उपयोग की जाती है।

क्रीम की संरचना :

क्रीम का निर्माण:

क्रीम सेपरेटर के मूल सिद्धांत हैं: चाहे गुरुत्वाकर्षण या केन्द्रापसारक बल द्वारा यह इस तथ्य पर आधारित है कि दूध वसा स्किम दूध प्रोटीन की तुलना में हल्का है, संबंधित घनत्व के साथ 0.93 और 1.036 16 डिग्री सेल्सियस पर है।

तरीके हैं:

1. गुरुत्वाकर्षण विधि। जब दूध को कुछ समय के लिए खड़े होने की अनुमति दी जाती है, तो वसा के बढ़ने की प्रवृत्ति होती है।

2. केन्द्रापसारक विधि। जब दूध क्रीम विभाजक के तेजी से घूमने वाले कटोरे में प्रवेश करता है, तो यह तुरंत एक जबरदस्त केन्द्रापसारक बल के अधीन होता है, जो गुरुत्वाकर्षण बल की तुलना में 3, 000 से 6, 000 गुना अधिक होता है। इस मामले में घनत्व में अंतर भारी हिस्से (स्किम मिल्क) को हल्के हिस्से (क्रीम) की तुलना में अधिक तीव्रता से प्रभावित करता है।

स्किम द्वारा दूध को परिधि के लिए मजबूर किया जाता है, जबकि वसा भाग केंद्र की ओर बढ़ता है। स्किम दूध और वसा दोनों कटोरे के भीतर ऊर्ध्वाधर स्तंभ या दीवारों का निर्माण करते हैं और अलग-अलग आउटलेट्स के माध्यम से नेतृत्व करके अलग किए जाते हैं (मलाई का आउटलेट स्किम दूध के आउटलेट की तुलना में उच्च स्तर पर है, दोनों रोटेशन की धुरी के पास है।

मक्खन:

भारत में मक्खन का उत्पादन विश्व के उत्पादन का 8 प्रतिशत है और उत्पादित दूध का 6.3% है। मक्खन बनाने का इतिहास धार्मिक पुस्तकों में दर्ज किया गया है जो इसके बहुत पुराने इतिहास को साबित करता है। मक्खन को दूध के अपव्यय से बचाने के लिए अधिशेष दूध से उत्पादित किया जाता है क्योंकि अत्यधिक खराब होने वाली वस्तु है और यदि संरक्षण में रखा जाए तो मक्खन स्थिर उत्पाद है।

बटर एक फैट कंसंट्रेट है जो क्रीम को मथने से मिलता है, फैट को कॉम्पेक्ट मास में मिल जाता है और फिर यह काम करता है। मक्खन दो कच्चे माल अर्थात क्रीम या दही से निकलता है। मक्खन को अन्य पशु वसा, मोम और खनिज तेल, वनस्पति तेल और नमक और कैरोटीन को छोड़कर वसा से मुक्त होना चाहिए।

मक्खन में 80 प्रतिशत से कम नहीं होना चाहिए, वजन के हिसाब से, दूध की चर्बी से, दही के वजन से 1.5% से अधिक नहीं और सामान्य नमक के वजन से 3% से अधिक नहीं।

मक्खन का वर्गीकरण:

1. पाश्चुरीकृत क्रीम मक्खन।

2. Ripened क्रीम मक्खन।

3. Un-ripened क्रीम मक्खन।

4. नमकीन मक्खन।

5. मीठा क्रीम मक्खन

6. खट्टा क्रीम मक्खन।

7. अनसाल्टेड मक्खन।

8. ताजा मक्खन।

9. कोल्ड स्टोरेज बटर।

10. डेयरी मक्खन।

11. क्रीमी बटर।

भारतीय मक्खन की संरचना:

निर्माण की विधि:

दूध प्राप्त करने के बाद इसे वर्गीकृत किया जाता है, भारित नमूना लिया जाता है, और परीक्षण किया जाता है। इसी तरह, अगर इसे क्रीम से निर्मित किया जाता है, तो प्रीलिमिनेरी समान रहते हैं। दूध, पूर्व-गर्म करने के लिए 35- 40 डिग्री सेल्सियस, सेंट्रीफ्यूज और क्रीम प्राप्त किया जाता है। वसा का मानकीकरण (30-40%) किया जाता है और इसे पकड़े बिना 82-88 ° C पर टीकाकरण किया जाता है या टीकाकरण किया जाता है।

या तो ठंडा (20-22 डिग्री सेल्सियस) और पकने (20-22 डिग्री सेल्सियस) किया जाता है या (5-10 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा किया जाता है। इसकी उम्र बढ़ने को 5-10 ° C किया जाता है जो बाद में मंथन, धुलाई, नमकीन और काम किया जाता है। इस प्रक्रिया के बाद इसे पैक करके स्टोर किया जाता है।

बटर आयल:

जब भी प्रशीतन सुविधाओं में मक्खन की कमी होती है या वसा को संरक्षित करने के लिए क्रीम को मक्खन के तेल में परिवर्तित किया जाता है। बटर ऑयल मुख्य रूप से मक्खन या क्रीम से प्राप्त वसा का एक सांद्रता है जो व्यावहारिक रूप से सभी पानी और ठोस वसा सामग्री को नहीं हटाता है। यह दूध वसा का सबसे अमीर स्रोत है।

मक्खन तेल की रासायनिक संरचना:

मक्खन तेल का निर्माण:

मक्खन को एक बड़े खुले पैन / वैट में रखा जाता है जिसे भाप जैकेट या कुंडल के माध्यम से गर्म किया जा सकता है। पहले ताप धीमा होता है, लेकिन इसके पिघलने के बाद तापमान धीरे-धीरे बढ़ता है और मक्खन में हलचल होती है, आमतौर पर 108-110 डिग्री सेल्सियस तक। जब सभी नमी वाष्पित हो जाती है, तो अवशिष्ट मक्खन वसा को दही से निकाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। उत्पाद मक्खन तेल है।

अन्य विधियाँ हैं:

1. कमी।

2. केन्द्रापसारक जुदाई के बाद वैक्यूम सुखाने।

3. सीधे डी-पायसीकरण और केन्द्रापसारक पृथक्करण द्वारा क्रीम से।

मक्खन तेल की पैकेजिंग ऑक्सीजन को बाहर करने के लिए की जाती है।

आइसक्रीम:

भारत में, आइसक्रीम उद्योग हालिया मूल का है लेकिन इसकी लोकप्रियता बढ़ रही है।

आइसक्रीम एक जमे हुए डेयरी उत्पाद है जो क्रीम और अन्य दूध उत्पादों के उपयुक्त सम्मिश्रण और प्रसंस्करण द्वारा बनाया जाता है, साथ में ठंड की प्रक्रिया के दौरान हवा के समावेश के साथ।

आइसक्रीम का वर्गीकरण:

1. सादा

2. चॉकलेट

3. फल

4. अखरोट

5. दूध की बर्फ और दूध की लोरी

6. मैं चाहता हूं

7. शरबत

8. फैंसी

9. उपन्यास

10. शीतल आइसक्रीम।

आइसक्रीम का निर्माण:

पहले सामग्री की उपलब्धता, उपलब्धता, सुविधा और संचालन, स्वाद, शरीर, आइसक्रीम की बनावट, लागत और उपलब्ध उपकरणों पर प्रभाव के आधार पर चयन किया जाता है। आइसक्रीम को कानूनी मानक से संबंधित होना चाहिए, इसलिए, एकरूपता लाने के लिए मिश्रण को संतुलित करने के लिए आइसक्रीम "मिक्स" की गणना का ज्ञान एक सहायक गुण है।

सभी तरल अवयवों को जैकेट में रखा जाता है, जो एक पावर स्टिरर के साथ प्रदान किया जाता है, और एक ही बार में आंदोलन और हीटिंग शुरू हो जाता है। स्किम मिल्क पाउडर, चीनी और स्टेबलाइज़र (कुछ अपवादों के साथ) सहित सूखी सामग्री को जोड़ा जाता है जबकि तरल पदार्थ उत्तेजित होता है और इसलिए तापमान 49 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है।

सूखी सामग्री की गांठ से बचने के लिए उचित निलंबन या तो धीरे-धीरे तरल में जोड़ने से पहले या तरल में इन पदार्थों को जोड़ने से धीरे-धीरे चीनी के हिस्से के साथ सूखी सामग्री को अच्छी तरह से मिलाया जा सकता है। बैक्टीरिया उत्पन्न करने वाले रोगजनक या रोग को नष्ट करने के लिए आइसक्रीम के मिश्रण को अच्छी तरह से पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

2 माइक्रोन से कम के बहुत छोटे व्यास में वसा ग्लोब्यूल्स के आकार को कम करके वसा के स्थायी और समान निलंबन के लिए आइसक्रीम मिश्रण का होमोजिनाइज़िंग आवश्यक है। समरूपता की प्रक्रिया के बाद मिश्रण को तुरंत 0-5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। यह एक आवश्यक प्रक्रिया है।

मिश्रण का उपयोग करने तक उम्र बढ़ने के टैंक में आयोजित किया जाता है। "एजिंग का अर्थ है कि ठंड से पहले एक निश्चित समय के लिए कम तापमान पर आइसक्रीम-मिश्रण को पकड़ना।" उम्र बढ़ने का तापमान 3-4 घंटे की समयावधि के साथ 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। गुणवत्ता, तालु और विकसित आइसक्रीम की उपज के विकास के लिए उम्र बढ़ने के तुरंत बाद ठंड शुरू होती है।

बर्फ़ीली कवायद के बाद बर्फ़ीली प्रक्रिया के दौरान शामिल हवा के कारण आइसक्रीम की मात्रा बढ़ जाती है जो मिश्रण की संरचना पर निर्भर करती है और जिस तरह से संसाधित होती है और उस प्रतिशत उपज को देने के लिए विनियमित होती है जो उचित शरीर देती है, एक गुणवत्ता के उत्पाद के लिए बनावट और उपयुक्तता लेकिन बहुत अधिक हवा नहीं होनी चाहिए।

पनीर:

पनीर मानव जाति का सबसे पुराना भोजन है जिसका उल्लेख पुराने नियम में कई स्थानों पर किया गया है। भारत एक बड़ी संख्या में शाकाहारी आबादी वाला देश होने के कारण पनीर के निर्माण में कोगुलेंट के उपयोग के कारण कुछ समस्या उत्पन्न हो गई है, जिसका कारण पशु की उत्पत्ति है, अर्थात गाय के पेट से उत्पन्न रेनिन, ऐसे समय तक जब एक शाकाहारी कोउलेंट Withania coagulum के बीज की खोज की गई थी।

आरएल डेविस के अनुसार, पनीर को परिभाषित किया गया है:

"जोड़ा या उत्साही सूक्ष्म जीवों द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड की उपस्थिति में कैसिन को रैनेट या इसी तरह के एंजाइम की मदद से दूध से प्राप्त दही से बने उत्पाद के रूप में, जहां से नमी के हिस्से को काटना, खाना बनाना होता है। या दबाकर, जिसे एक सांचे में आकार दिया गया है, और फिर इसे कुछ समय के लिए उपयुक्त तापमान और आर्द्रता पर पकड़कर पकडा गया है। "

पनीर का वर्गीकरण:

पनीर के वर्गीकरण की प्रणाली निम्न पर आधारित है:

1. भौगोलिक विचार- जहां यह पहली बार उत्पादित और विपणन किया गया था।

2. दूध का प्रकार- गाय, भैंस या ऊंट।

3. निर्माण की विधि- जैसे खाना पकाने का तापमान, अम्लता की डिग्री आदि।

4. सामान्य उपस्थिति-स्वाद, रंग, गुणवत्ता को बनाए रखना।

5. भौतिक या तर्कसंगत गुण-बहुत कठोर (25% से कम नमी), कठोर (25.36% नमी), अर्ध-कठोर (6.6% नमी), शीतल (40% नमी)।

6. रासायनिक विश्लेषण-पानी, कैल्शियम, सोडियम क्लोराइड, लैक्टोज, वसा-अम्लता सामग्री।

7. सूक्ष्म जैविक गुण-जीवाणु पकते हैं, मोल्ड पकते हैं या अन-पक जाते हैं।

पनीर का निर्माण:

दूध प्राप्त होता है और 35-40 डिग्री सेल्सियस तक पूर्व-गर्म होता है। विदेशी पदार्थों को हटाने के लिए दूध को छान लिया जाता है। दूध को 0.68-0.70 मानकीकृत करके कैसिन और वसा अनुपात की जाँच की जाती है। दूध को (या 30 मिनट के लिए 63 ° C) या HTST-71 ° C को 15 सेकंड के लिए विधि द्वारा या तो पास्चुरीकृत किया जाता है। मट्ठा में वसा के कम नुकसान के लिए होमोजेनाइजेशन किया जाता है, जिससे पनीर की अधिक उपज होती है, ऊंचे तापमान पर वसा का रिसाव कम होता है और हाइड्रोलिसिस की दर में वृद्धि होती है।

तेज रेनेट एक्शन के लिए 0.01-0.03% कैल्शियम क्लोराइड दूध में मिलाया जाता है। दूध का पकना स्टार्टर के अतिरिक्त द्वारा किया जाता है। यह पनीर बनाने का दिल है इसलिए गुणवत्ता वाले पनीर को तैयार करने के लिए एक अच्छी गुणवत्ता वाला स्टेटर चुना जाता है। विभिन्न प्रकार के स्टेटर्स का उपयोग किया जाता है और स्टेटर जोड़ा जाता है इससे पहले कि सभी दूध वैट में पक रहा हो।

30-31 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध में जोड़े जाने वाले स्टेटर की मात्रा दूध का 0.5-1.0% है। दूध में डालने से पहले स्टेटर की गुणवत्ता की जाँच की जानी चाहिए। यह चिकनी और मलाईदार स्थिरता का उत्पादन करने के लिए उभारा जाता है।

फिर इसे दूध में आवश्यक मात्रा में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। स्टेटर को वांछनीय दही के गठन के लिए जोड़ा जाता है, अनुकूल जीवाणु वनस्पतियों की स्थापना की जाती है लेकिन अवांछनीय सूक्ष्म जीवों के विकास की जांच की जाती है और यह नमी को नियंत्रित करता है।

जब रंग का उपयोग किया जाता है तो इसे 30-200 मिलीलीटर या इससे अधिक भैंस के दूध में रीनेट करने से पहले जोड़ा जाता है। दही को आवश्यक आकारों के समान क्यूब्स में काट दिया जाता है। कटिंग तब की जाती है जब एक सेनिटाइज्ड ग्लास को 45 ° के कोण पर दही में डाला जाता है और सीधा निकाला जाता है, जल्दी या देर से काटना एक समस्याग्रस्त है जो क्रमशः नमी निष्कासन के लिए कम या बहुत मुश्किल हो सकता है।

खाना पकाने यानी दही के टुकड़ों को गर्म करने का काम कटने के पंद्रह मिनट के भीतर शुरू हो जाता है और हीटिंग धीरे-धीरे की जाती है। हीटिंग की दर ऐसी होनी चाहिए कि तापमान लगभग 15 मिनट में 32 ° C तक बढ़ जाए और उसके बाद प्रत्येक चार मिनट में 1 ° C की दर से अधिकतम खाना पकाने के तापमान 37-39 ° C हो।

पनीर का ड्रेनेज दही से मट्ठा हटाने का है। उपकरणों को दबाने से मट्ठा वात से खींचा जाता है। दही क्यूब्स को पैकिंग, टर्निंग, पाइलिंग और रेप्लिंग के संयुक्त संचालन को ध्यान में रखते हुए। पनीर को दही के टुकड़ों में आम नमक मिलाकर नमकीन बनाया जाता है। नमकीन बनाने के बाद, हूपिंग जो कि सांचों में दही जमाकर अंतिम आकार में दबाया जाता है।

दबाने से पहले और बाद में ड्रेसिंग की जाती है। प्रेस को अंतिम आकार देने के लिए खुरों में छोटे-छोटे संभावित स्थानों में पिघले और नमकीन दही के कणों को दबाकर किया जाता है। पनीर में रगड़ के गठन के लिए सुखाने का कार्य किया जाता है। पनीर की दीवारों पर पैराफिन कोटिंग लगाने के लिए पिघले पैराफिन स्नान में कुछ सेकंड के लिए पनीर को डुबो कर पैरा फ़ाइनिंग की जाती है।

पनीर का इलाज:

यह किसी दिए गए निम्न तापमान (0-16 ° C) पर कम से कम 2 या 3 महीने की अवधि के लिए भंडारण के लिए पनीर का पकना या खट्टा या परिपक्व होना है, जिसके दौरान इसके भौतिक, रासायनिक और जैविक गुणों को गहराई से बदल दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक विशिष्ट स्वाद, शरीर और बनावट का विकास।

ठंड और गर्म इलाज है। ठंड के इलाज में तापमान 0-4 ° C के बीच होता है, लेकिन औसत 1.5 ° C होता है, आर्द्रता 75 प्रतिशत होती है और इलाज की अवधि 3-12 महीने होती है। इस इलाज के कारण विकसित गुणवत्ता हैं: हल्के स्वाद, जीवाणु दोष को कम किया जाता है।

गर्म इलाज के मामले में तापमान औसतन 12.5 डिग्री सेल्सियस के साथ 10-16 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है, नमी बनाए रखी जाती है 45 प्रतिशत, इलाज की अवधि 1/2 से 2 महीने है, विकसित गुणवत्ता तेज स्वाद, जीवाणु दोष हैं अतिरंजित। Over-ripening को रोकने के लिए इलाज के बाद पनीर को 0.5 ° C पर स्टोर किया जाता है।

पैराफिन कोटेड क्यूब्स को रैक में ढेर किया जाता है। तरल पैराफिन को एक टैंक में 104- 121 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबाला जाता है और इसे गर्म करने से बचा जाता है। कुछ सावधानियाँ हैं जिन्हें उच्च गुणवत्ता वाले पनीर के चयन और सही तापमान और आर्द्रता के लिए समय-समय पर स्टोर की परीक्षा के रूप में देखा जाना चाहिए।

इस प्रकार पनीर सिकुड़ता है जिससे वजन कम होता है लेकिन अत्यधिक संकोचन से बचना होता है। नियमित अंतराल पर, स्वाद, शरीर, बनावट, रंग और उपस्थिति में परिवर्तन की जाँच के लिए ऑर्गेनोलेटिक परीक्षण किया जाता है। शारीरिक और सूक्ष्म जैविक परिवर्तन दृढ़ता, लोच, प्लास्टिसिटी में परिलक्षित होते हैं।

प्रोटीन परिवर्तन को पकने वाले सूचकांक द्वारा मापा जाता है:

पनीर:

कॉटेज पनीर नरम, अन-पकने वाला होता है, जो आमतौर पर स्किम दूध से बनाया जाता है, जो लैक्टिक स्टेटर की क्रिया द्वारा विकसित हल्के अम्लीय स्वाद के साथ होता है।

दही:

1. एसिड दही।

दूध लैक्टिक एसिड की क्रिया द्वारा विकसित लैक्टिक एसिड द्वारा जमा होता है।

2. रेनेट कॉर्ड:

दूध में रेनेट की क्रिया द्वारा लैक्टिक एसिड की उपस्थिति के बदले में लैक्टिक एसिड की उपस्थिति से कार्रवाई की जाती है।

निर्माण की विधि:

पाश्चरीकृत स्किम दूध प्राप्त होता है, जिसमें कैल्शियम क्लोराइड जोड़ा जाता है, @ 1 मिली / 100 लीटर दूध। स्टार्टर को अच्छी तरह से मिलाया जाता है इसके बाद रेनेट के अलावा 2- 2.5 मिली / 1000 लीटर दूध पतला होता है जो पीने योग्य पानी की मात्रा 40 गुना होता है जो समान वितरण देता है। रैनेट डालने से पहले पनीर का रंग 2-4 मिली / 1000 लीटर दूध डाला जा सकता है।

मिश्रण सेट है। पनीर की अम्लता के स्तर को काटने के समय 0.5% है। जब तक तापमान 1-2 डिग्री तक नहीं पहुंच जाता, तब तक खाना पकाने के लिए कटाई शुरू कर दी जाती है, जब तक कि तापमान 46 ° C या दही तक न पहुँच जाए। मट्ठा दही से निकल जाता है।

मट्ठे को निकालने के बाद दही को दही को सख्त और छूने के लिए सख्त किया जाता है, एसिड को हटाता है और बाद में स्वाद देता है और दही को अच्छी तरह से सूखा और मुक्त होने के बाद नमकीन निकाला जाता है। उत्पाद को एक बार में पैक किया जाना है।

अगर दही मलाई वाली हो तो इससे पहले दही को ठंडे कमरे में रात भर रखा जाता है। कॉटेज पनीर की पैकेजिंग चाहे क्रीमयुक्त हो या अन-क्रीम, वैक्स किया गया हो या पॉलिथीन कोटेड पेपर बैग या कप रखा गया हो। इसे 5-10 ° C पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

पनीर का उत्पादन निर्भर करता है: दूध के घटक, विनिर्माण नुकसान और पनीर की नमी। कॉटेज पनीर के उत्पादन में इस्तेमाल होने वाले दूध का 15 प्रतिशत है। छेना की रखने की गुणवत्ता प्रशीतित स्थितियों के तहत भी कम है, अर्थात 5-10 ° C।

संसाधित चीज़:

यह प्राकृतिक छेना का एक संशोधित रूप है, जो एक प्रकार का क्रीम, एक प्रकार का पनीर, पानी, नमक, रंग और पायसीकारकों के साथ एक समरूप प्लास्टिक द्रव्यमान को छोड़कर, एक या एक से अधिक चीज़ों के मिश्रण को गर्म करके, गर्मी की सहायता से तैयार किया जाता है। (जो आमतौर पर गर्म होने पर पैक किया जाता है)।

प्रसंस्कृत पनीर, खाद्य पदार्थ, स्प्रेड की विशिष्टता:

संसाधित चीज़:

अधिकतम नमी 47.0%, मिमी। वसा / शुष्क पदार्थ 40.0%।

बना हुआ खाना:

अधिकतम नमी 44%, मि। वसा / शुष्क पदार्थ 23%।

प्रोसेस्ड स्प्रेड:

अधिकतम नमी 60%, मि। वसा / शुष्क पदार्थ 20%।

प्रोसेस्ड चीज़ है

1. लंबे समय तक रखने की गुणवत्ता (अनपैक्ड),

2. समान स्वाद,

3. खपत में कोई कमी नहीं,

4. खरीद में आसानी,

5. आकर्षक पैकेज में बेचा,

6. कुछ विपणन घाटे के अधीन,

7. अस्वीकार्य कच्चे पनीर का उपयोग करें।

प्रसंस्कृत पनीर का निर्माण:

कच्चे पनीर के प्रत्येक ब्लॉक को अम्लता, वसा, नमी, नमक इत्यादि के नमूने के बाद कच्चा या प्राकृतिक पनीर प्राप्त होता है, विभिन्न उम्र के पनीर मिश्रित मिश्रित होते हैं,, 0-3 महीने के 75%, (25% 6-12 महीने) पुराना)। अम्लता और हरियाली क्रमशः 5% और 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

पनीर को एक उचित स्थिरता के लिए लाने के लिए टेम्परिंग की जाती है, कठोरता और अखाद्य भागों को हटा दिया जाता है। यह 48 घंटों में 16-21 ° C का तापमान प्राप्त करता है।

पनीर ब्लॉक को चार तिमाहियों में काटा जाता है और पीस दिया जाता है। पनीर का प्रसंस्करण पानी, रंग, नमक और इमल्सीफायर्स के साथ-साथ हीटिंग, सरगर्मी, और कूलर को नियोजित करके किया जाता है। पायसीकरण हीटिंग संचालन के दौरान वसा के पृथक्करण की रोकथाम के बारे में लाता है, जिससे शरीर में नरम और चिकनी विशेषताओं और तैयार उत्पादों की बनावट और पिघलने और स्लाइसिंग गुण होते हैं।

जब गर्मी को लगाया जाता है तो गांठों में चिपचिपा और क्लस्टरिंग हो जाता है। इस स्थिति को कुशल आंदोलन द्वारा कम से कम किया जाता है। प्रसंस्कृत पनीर को पैकेजिंग के लिए पाइपर के माध्यम से पारित किया जाता है। पैक्ड प्रोसेस्ड चीज़ को धीरे-धीरे 18-21 ° C तक ठंडा किया जाता है और बाद में 2-4 ° C प्रशीतन स्थिति में रखा जाता है।

चेद्दार पनीर:

चेडर चीज़ को पाश्चरीकृत रिपराइज्ड दूध से तैयार किया जाता है। इसमें 6 _3/4 घंटे लगते हैं:

सेटिंग, काटने और खाना पकाने: 4। घंटे

ड्रायिंग और चेजिंग दही: 1 3/4 घंटे

मिलिंग, सैल्टिंग और हूपिंग: 2/3 घंटे

चेडर चीज़ बनाने में चार चरण होते हैं:

पहला चरण:

सेटिंग, काटना और खाना बनाना, यानी, मट्ठा हटा दिया जाता है, दही काटा जाता है, आंदोलन किया जाता है, अम्लता को अंतराल द्वारा अनुमापन द्वारा जांचा जाता है।

दूसरा चरण:

सुखाने और चेंजिंग किया जाता है। यहां दानेदार दही को रेशेदार स्लैब में बदल दिया जाता है।

तीसरा चरण:

मिलिंग, सलाटिंग और हूपिंग का प्रदर्शन किया जाता है। मशीनीकृत विधि का उपयोग दक्षता और समय की बचत के लिए किया जाता है। नमकीन बनाना और साथ ही हुप्स में भरना भी यंत्रीकृत है।

चौथा चरण:

दबाने और पैकेजिंग जो यंत्रीकृत भी हैं।

गाढ़ा दूध:

यह एक फ्रांसीसी खाद्य वैज्ञानिक, निकोलस अपेंट द्वारा उन्नीसवीं शताब्दी में आविष्कार किया गया था लेकिन इसे अमेरिकी Ceceil Borden द्वारा वाणिज्यिक किया गया था। संघनित दूध पूरे दूध के पानी का वाष्पीकरण करके या पूरी तरह से या आंशिक रूप से स्किम्ड दूध के साथ या चीनी के अतिरिक्त के बिना प्राप्त किया जाने वाला उत्पाद है। यह पूर्ण क्रीमयुक्त गाढ़ा दूध है। बिना पके हुए दूध को वाष्पित दूध कहा जाता है।

गाढ़ा दूध का विनिर्माण:

उच्च गुणवत्ता वाले दूध को वांछित स्तर तक फ़िल्टर्ड, स्पष्ट, मानकीकृत, अग्र-गर्म और संघनित किया जाता है। चीनी के अलावा संघनित उत्पाद संरक्षित है। जब पौधे में दूध प्राप्त होता है तो उसका तापमान 10 ° C या नीचे होना चाहिए।

एथिल अल्कोहल परीक्षण या अल्कोहल-अल्जारी परीक्षण द्वारा उबलते परीक्षण पर अल्कोहल इंडेक्स क्लॉट की शुद्धता के लिए इसका परीक्षण किया जाता है। दूध प्राप्त होने और परीक्षण के बाद निस्पंदन किया जाता है और कानूनी अनुरूपता के लिए मानकीकृत किया जाता है।

पहले से गर्म होने वाले दूध को सूक्ष्मजीवों से मुक्त करने के लिए संघनित करने से पहले दूध को गर्म किया जाता है, अबाधित उबलते हुए, तैयार उत्पादों में उम्र को कम करने को नियंत्रित करता है। पूर्व-उपचार तापमान में 15 मिनट के लिए 82-93 डिग्री सेल्सियस या 0.5-5 मिनट के लिए 116-149 डिग्री सेल्सियस की सीमा होनी चाहिए। यह निर्मित उत्पादों में भंडारण के दौरान अत्यधिक गाढ़ा या पतला होने के बिना इष्टतम चिपचिपाहट प्रदान करता है।

चीनी को सुक्रोज के रूप में परिरक्षक के रूप में जोड़ा जाता है जो तैयार उत्पाद में 40-45% तक होता है, जिसके लिए दूध के आधार पर 18-20% चीनी की आवश्यकता होती है। चीनी अच्छी गुणवत्ता की होनी चाहिए जो संघनक प्रक्रिया के अंत में डाली जाती है। सूखी चीनी को कम से कम संभव मात्रा में पानी में घोल दिया जाता है।

वांछित सांद्रता तक कम तापमान पर आंशिक निर्वात के तहत उबलते हुए मानकीकृत दूध से पानी को निकालने के लिए संघनन किया जाता है। यह ऑपरेशन एक बाष्पीकरणकर्ता में किया जाता है जो एक वैक्यूम पैन होना चाहिए। गाढ़ा दूध को ठंडा करना महत्वपूर्ण ऑपरेशन है। शीघ्र शीतलन वांछनीय है उम्र बढ़ने और विघटित करने की प्रवृत्ति में देरी।

सूखा दूध:

सूखे दूध का निर्माण डेयरी उद्योग का एक महत्वपूर्ण और महत्वपूर्ण खंड है। भारत के विश्व के 4.2 मिलियन टन में से एक का योगदान 31.1 हजार टन है, यानी केवल 0.7%। सूखा दूध फ्लश सीजन के दौरान डेयरी में अतिरिक्त दूध की आपूर्ति से निपटने का साधन प्रदान करता है।

सूखा दूध या मिल्क पाउडर दूध या अन्य उपयुक्त साधनों द्वारा दूध से पानी निकालने से प्राप्त होता है, जिसमें 5% या उससे कम नमी होती है।

दूध सुखाने की प्रणाली:

द्वारा सूखे:

ठंड 1. पानी और सेंट्रीफ्यूजिंग को बाहर करना।

2. दूध और उच्चकोटि का ठंड।

गर्मी 1. फिल्म रोलर और ड्रम सुखाने:

(ए) वायुमंडलीय,

(b) निर्वात।

2. स्प्रे सुखाने

(ए) संपीड़ित हवा,

(बी) दबाव स्प्रे,

ड्रम सुखाने प्रणाली:

गाढ़ा दूध एक पतली फिल्म में एक सतत घूर्णन वाष्प गर्म धातु के नाटक, रोलर या सिलेंडर की चिकनी सतह पर लगाया जाता है, और सूखे दूध की एक फिल्म को दूध के आवेदन के बिंदु के विपरीत स्थित स्थिर चाकू, खुरचनी द्वारा लगातार छीला जाता है। । पाउडर प्राप्त करने के लिए दूध फिल्म को जमीन पर रखना पड़ता है।

स्प्रे सुखाने प्रणाली:

इसमें दूध को घोलना, अधिमानतः पहले से गरम और केंद्रित करना, बहुत ही मिनट बूंदों (धुंध जैसी धुंध) का निर्माण करना है, जो एक बड़े, उपयुक्त डिजाइन वाले शुष्क कक्ष में निर्देशित होते हैं, जहां वे तुरंत गर्म हवा के प्रवाह के साथ मिश्रण करते हैं। उनके बड़े सतह क्षेत्र के कारण, दूध के कण अपनी नमी को व्यावहारिक रूप से तुरंत आत्मसमर्पण करते हैं और ठीक पाउडर तक सूख जाते हैं, जो लगातार हटा दिया जाता है।

सूखे दूध का विनिर्माण:

कदम हैं:

1. दूध प्राप्त करना, ठंडा करना, मानकीकरण, पूर्व-हीटिंग, परिवर्तन, समरूपता, ताप, संघनक, पम्पिंग, स्प्रे सुखाने, ठंडा करने और स्थानांतरण।

2. पाउडर दूध का संस्थानीकरण उस प्रक्रिया को किया जाता है जिसके द्वारा सूखे दूध और दूध उत्पादों को तत्काल घुलनशील बनाया जाता है।

3. भरने को यंत्रवत् किया जाता है, दूध 24 डिग्री सेल्सियस पर फैलाया जाता है।