स्वदेशी डेयरी उत्पाद पूरे दूध से निर्मित होते हैं
पूरे दूध से निर्मित ग्यारह स्वदेशी डेयरी उत्पादों की सूची: - 1. खीर 2. खोआ / मावा 3. खुरचन 4. राबड़ी 5. कुल्फी 6. दही 7. श्रीखंड 8. पनीर 9. चीना 10. मक्खन 10. घी।
1. खीर:
यह पूरे दूध, चीनी और चावल का मिश्रण है जिसे गाढ़ा करने के लिए गर्म किया जाता है। इसमें नमी की मात्रा 67.02%, वसा 7.83%, प्रोटीन 6.34%, लैक्टोज 8.45%, राख 1.41%, चीनी 8.95% है।
2. खोआ / मावा:
यह सीधे आग पर "कराही" में दूध के लगातार गर्म होने से तैयार एक निर्जलित संपूर्ण दूध उत्पाद है, इसे अर्ध-ठोस स्थिरता तक पहुंचने तक एक सपाट तेज उपकरण (जिसे खुराचनी कहा जाता है) का उपयोग करके सरगर्मी-सह-स्क्रैपिंग पर रखा जाता है। । यह बिक्री के लिए एक बड़े पैमाने पर बनाया गया है।
इसकी रचना:
(ए) गाय का दूध:
नमी 25%, वसा 25.7%, प्रोटीन 19.2%, लैक्टोज 25.5%, ऐश 3.8%, आयरन (पीपीएम) 103।
(ख) भैंस का दूध:
नमी 19.2%, वसा 37.1%, प्रोटीन 17.8%, लैक्टोज 22.1%, ऐश 3.6% और आयरन (पीपीएम) 101।
3. खुरचन:
यह एक करही में दूध को हिलाए बिना दूध को उबालकर तैयार किया गया एक गाढ़ा और मीठा दूध है, जो दूध की सतह पर त्वचा की मोटी मलाईदार परत और पानी की धीमी गति से वाष्पीकरण के साथ-साथ बनाने के लिए अनुमति देता है, जिसके बाद चीनी केंद्रित उत्पाद में जोड़ा जाता है। इसके बाद उत्पाद को अच्छी तरह से मिलाया जाता है।
संरचना:
नमी 27.9%, वसा 23.6%, प्रोटीन 15.4%, लैक्टोज 14.9%, चीनी 15.2%, राख 3.0%, आयरन (मिलीग्राम) 25.3%।
4. राबड़ी:
यह विशेष रूप से केंद्रित और मीठा दूध उत्पाद है, जिसमें क्लॉटेड क्रीम की कई परतें होती हैं।
संरचना:
नमी 30%, वसा 20%, प्रोटीन 10%, लैक्टोज 17%, ऐश 3% और चीनी 20%।
5. कुल्फी:
यह 2 में 1 मीठा दूध है: 1 अनुपात में छोटे सांचे और जमे हुए।
6. दही:
दही एक उत्पाद है जो पास्चुरीकृत या उबले हुए दूध से खट्टा, प्राकृतिक या अन्यथा हानिरहित लैक्टिक एसिड या अन्य जीवाणु संस्कृति द्वारा प्राप्त किया जाता है। यह गन्ने की चीनी के अलावा मीठा हो सकता है।
संरचना (%):
पानी 85-88, वसा 5-8, प्रोटीन 3.2-3.4, लैक्टोज 4.6-5.2, ऐश 0.70-0.72, लैक्टिक एसिड 0.5-0.11।
निर्माण:
दूध प्राप्त होता है और पहले से गरम किया हुआ 35-40 ° C, स्पष्टीकरण के लिए फ़िल्टर किया हुआ, मानकीकृत, 10 ° C तक पूर्व-गर्म, 176 किलोग्राम / वर्ग सेंटीमीटर, 80-90 ° C 15-30 मिनट पास्चुरीकृत होता है। 22-25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा। तरल को 16-18 घंटों के भीतर निष्क्रिय, पैक और ऊष्मायन (22-25 डिग्री सेल्सियस) किया जाता है। अंतिम उत्पाद दही है जिसे ठंडा और संग्रहीत किया जाता है।
7. श्रीखंड:
श्रीखंड एक अर्ध-नरम, मीठा खट्टा, संपूर्ण दूध उत्पाद है जो लैक्टिक एसिड किण्वित दही से तैयार किया जाता है। यह दही मट्ठे को हटाने के लिए एक कपड़े के माध्यम से आंशिक रूप से तनावपूर्ण होता है और इस तरह एक ठोस द्रव्यमान चक्का (श्रीखंड के लिए मूल घटक) का उत्पादन करता है। इस चक्के को श्रीखंड उपज के लिए चीनी आदि की आवश्यक मात्रा के साथ मिलाया जाता है। श्रीखंड वादी को मीठा बनाने के लिए श्रीखंड को एक खुले तवे पर रखा जाता है।
तैयारी:
ताजा मीठा भैंस का दूध, 10% वसा के लिए मानकीकृत, 10 मिनट के लिए 71 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत होता है और फिर 28-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होता है। इसके बाद लैक्टिक कल्चर के साथ 1% ऊष्मायन किया जाता है, जिसे अच्छी तरह मिश्रित किया जाता है, और 15-30 घंटे (रात भर) के लिए 28-30 डिग्री सेल्सियस पर ऊष्मायन किया जाता है। जब दही ने दृढ़ता से स्थापित किया है (अम्लता 0.7-0.8% लैक्टिक एसिड), तो इसे तोड़कर एक मलमल के कपड़े के बैग में रखा जाता है और 8-10 बजे के लिए मट्ठा को हटाने के लिए एक खूंटी पर लटका दिया जाता है।
इस अवधि के दौरान मट्ठा जल निकासी की सुविधा के लिए, दही की स्थिति को बदल दिया जाता है, या दही को धीरे से निचोड़ा जाता है। इस प्रकार प्राप्त ठोस द्रव्यमान को चक्का कहा जाता है, जो श्रीखंड आधार है।
इस चक्का को तब चीनी के साथ मिलाया जाता है और समान मिश्रण के लिए अच्छी तरह से घुटना बनाया जाता है; रंग और स्वाद जोड़ा जा सकता है। प्राप्त उत्पाद को श्रीखंड कहा जाता है। वादी को तैयार करने के लिए श्रीखंड को सीधे आग पर तवे पर गर्म करके कठोर द्रव्यमान के लिए उतारा जाता है।
8. पनीर:
यह एक रेनेट-कोएग्युलेटेड छोटे आकार का, मुलायम पनीर, अर्थात, सुरती पनीर, बैंडल चीज है।
रचना (%)
गाय का दूध- नमी 71.2, कुल ठोस 28.8, वसा 13.5।
भैंस का दूध- नमी 71.1, कुल ठोस 28.9, वसा 13.1।
तैयारी:
ताजा भैंस के दूध को 6% वसा के लिए मानकीकृत किया जाता है और इसे 20 सेकंड के लिए 78 ° C तक गर्म करके तुरंत 35% C तक ठंडा किया जाता है। जैकेट में गर्म पानी चलाकर दूध को 35 ° C बनाए हुए तापमान पर एक कोअगुलिंग पैन में रखा जाता है। अच्छी गुणवत्ता वाली लैक्टिक स्टार्टर 0.5% दूध में डाली जाती है और इसे अच्छी तरह से मिलाया जाता है।
इसके बाद रैनेट @ 6-7 मिली / 100 लीटर दूध के साथ मिलाया जाता है, रैनेट 60 मिनट में साफ कटे हुए दही देने के लिए पानी की मात्रा को लगभग 20 गुना पतला किया जाता है। रनेट दूध को अच्छी तरह से मिक्स करने के बाद तब तक सेट होने दिया जाता है, जब तक कि एक मजबूत कोगुलम को टोकरीिंग के लिए फिट नहीं किया जाता। इस स्तर पर तापमान 35 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है।
फिर दही को पतली स्लाइस में एक ऊर्ध्वाधर तिरछा के साथ लाद दिया जाता है और एक विशेष रूप से निर्मित बांस की टोकरी में भर दिया जाता है। 10 डिग्री सेल्सियस गुनगुने पानी से धोने के बाद टोकरियाँ नमक के साथ पतली होती हैं। बास्केट में डाले गए दही की प्रत्येक परत को नमक के साथ समान रूप से छिड़का जाता है। इस प्रक्रिया के बाद टोकरी को मट्ठा के निकास के लिए रैक पर रखा जाता है जिसे एकत्र किया जाता है।
50-60 मिनट के बाद, पनीर के अलग-अलग टुकड़े बिना टूटे हुए संभाला जा सकता है। 30-40 मिनट के लिए टर्निंग (बास्केट को उल्टा रखते हुए) दिया जाता है। टोकरी से पनीर के टुकड़े हटा दिए जाने के बाद, वे 12-36 घंटों तक मट्ठे में डूबे रहते हैं।
9. चीना:
चीना एक दूध ठोस है जिसे उबला हुआ गर्म पूरे दूध के एसिड जमावट द्वारा प्राप्त किया जाता है और बाद में मट्ठा से निकाला जाता है। आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला एसिड लैक्टिक एसिड है।
संरचना (%):
1. गायों का दूध- नमी 53.4, वसा 24.8, प्रोटीन 17.4, लैक्टोज 2.1, ऐश 2.1।
2. भैंस का दूध- नमी 51.1, वसा 29.6, प्रोटीन 14.4, लैक्टोज 2.3, ऐश 2.0।
10. मक्खन:
देश या देसी मक्खन आम तौर पर कच्चे दूध के साथ पूरे दूध दही को मथ कर प्राप्त किया जाता है। इसकी रचना बनाने की विधि पर निर्भर करती है।
मखन की विशिष्टता (%):
नमी 18-20, बटरफैट 78-81, गैर-वसायुक्त ठोस 1.0-1.5, लैक्टिक एसिड 0.2 से अधिक नहीं।
तैयारी:
असंसाधित दूध उबला हुआ है। दही की सेटिंग की अवधि 48 घंटे है। गाँव की विधि में मंथन वैकल्पिक दिशाओं में होता है, कोई तापमान नियंत्रण नहीं होता है और पानी का जोड़ अलग-अलग मात्रा में होता है। इसका नतीजा यह है कि मक्खन के दूध में वसा की कमी के साथ बिना धुले हुए मक्खन अधिक होता है।
11. घी:
वैदिक काल से विशेष रूप से अनादिकाल से घी का उपयोग किया जाता रहा है। घी को मुख्य रूप से गाय या भैंस के दूध से तैयार किया गया मक्खन माना जाता है।
बनाने की विधि:
दो तरीके हैं:
1. क्रीम से।
2. दही से।
1. क्रीम से:
दूध को क्रीम को अलग करने के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है जो पक सकता है या अन-रिप्पड हो सकता है। इसके बाद मंथन किया जाता है। यह क्रीमी बटर देता है जिसे प्रत्यक्ष स्पष्टीकरण या पूर्व स्तरीकृत या निरंतर दिया जाता है। परिणाम घी है जो ठंडा, दानेदार, पैक और संग्रहीत होता है।
2. डिड से:
उबला हुआ दूध दही में किण्वित किया जाता है, जो तब होता है जब चूरन देसी मक्खन देता है जो सीधे स्पष्ट या पूर्व स्तरीकृत होता है, या निरंतर घी को ठंडा, दानेदार, पैक और संग्रहीत किया जाता है।