कोको का प्रसंस्करण

इस लेख को पढ़ने के बाद आप कोको के प्रसंस्करण के बारे में जानेंगे।

कोको एक पेय है जो उष्णकटिबंधीय में उगाया जाता है और इसके उत्पादन का प्रमुख केंद्र ब्राजील, नाइजीरिया, घाना, आइवरी कोस्ट, इक्वाडोर और भारत हैं। भारत में इसका उत्पादन केरल, तमिलनाडु और कर्नाटक राज्यों में होता है। यह नेपाल में भी उगाया जाता है। कोको का पेड़ साल में दो बार फल देता है और इसकी कई किस्में होती हैं। फल हरे रंग के होते हैं और पकने पर पीले हो जाते हैं।

फली में 30-50 फलियाँ होती हैं। फलियाँ पहले किण्वित होती हैं और फिर सूख जाती हैं। जब फलियों को दबाया जाता है, तो वे शराब का एक द्रव्यमान उत्पन्न करते हैं जो केक में संसाधित होता है जो कोको पाउडर प्राप्त करने के लिए चूर्णित होता है। पाउडर और मक्खन का उपयोग कन्फेक्शनरी, दवा और कॉस्मेटिक उद्योग में किया जाता है। इसका उपयोग चॉकलेट के उत्पादन, चॉकलेट पीने, दूध के उत्पादों और आइसक्रीम को तात्कालिक भोजन के रूप में किया जाता है।

भारत में, कोको के प्रसंस्करण को दो चरणों में सीमांकित किया गया है:

1. प्राथमिक:

जिसमें शामिल हैं:

(ए) किण्वन,

(b) सूखना।

किण्वन में अत्यधिक सावधानी बरती जाती है क्योंकि बाद में यहाँ कोई गलती नहीं सुधारा जा सकता। उचित रासायनिक परिवर्तन के लिए फल की सही परिपक्वता आवश्यक है। किण्वन चरण के दौरान तापमान 50 डिग्री सेल्सियस पर स्थिर रखा जाता है। 5-10 किलोग्राम की छोटी मात्रा को टोकरियों में किण्वित किया जाता है, लेकिन बड़ी मात्रा में, 40-100 किलोग्राम लकड़ी के बक्से में छिद्र के साथ किया जाता है।

किण्वन के बाद 58% नमी को भंडारण के लिए 6-7% तक लाना चाहिए। सूरज का सूखना सबसे अच्छा है। कृत्रिम सुखाने के मामले में इसे 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 48-72 घंटे की अवधि में फैलाना पड़ता है।

2. अंतिम प्रसंस्करण:

प्रसंस्करण के सभी चरणों में प्रभावी प्रयोगशाला नियंत्रण होना चाहिए महत्वपूर्ण है। सफाई और भूनने से पहले सेम को प्रयोगशाला परीक्षणों के अधीन किया जाना चाहिए और इसे उत्पादन के सभी चरणों के माध्यम से जारी रखना चाहिए।

अंतिम प्रसंस्करण के लिए दो प्रकार की तकनीकें हैं:

(ए) निष्कासन विधि,

(b) रोस्टिंग विधि या प्रेस प्रणाली।

फलियों को साफ करने के बाद इसे कोल्हू में डाल दिया जाता है। मक्खन बाहर पारित किया है। शेल युक्त अवशेषों को विलायक निष्कर्षण के अधीन किया जाता है। अवशिष्ट केक को अवशिष्ट मक्खन से बाहर निकाला जाता है और अवशेष एक अच्छा पशु चारा होता है।

प्रेस प्रणाली:

यह आधुनिक पद्धति है। किण्वित कोकोआ की फलियों को नमी की मात्रा के लिए परीक्षण किया जाता है और रंग वर्गीकरण किया जाता है। बाहरी सामग्रियों को साफ किया जाता है। सेम को भुनने के माध्यम से पारित किया जाता है और नमी की मात्रा कम हो जाती है, अम्लता कम हो जाती है, और रंग गहरा हो जाता है।

शेलरों को हटा दिया जाता है, जिससे पतीले गुजर जाते हैं और नीब अलग हो जाते हैं। इस प्रक्रिया में बीन का 20% वजन कम हो जाता है। इसे पीसने के लिए डिस्क कोल्हू के माध्यम से पारित किया जाता है। एक पदार्थ जिसे शराब या पेस्ट या द्रव्यमान के रूप में जाना जाता है, जिसमें 55% फैटी पदार्थ होता है। कोको शराब बाद में एक शीतलन सुरंग के माध्यम से पारित की जाती है और शराब ब्लॉक या किबड शराब में जम जाती है।

ये प्रक्रिया विभिन्न उत्पादों में सेम के रूपांतरण के पहले चरण का गठन करती है। एक बार फलियाँ खिला देने के बाद, आधुनिक तकनीकों में, जो अच्छी तरह से एकीकृत होती हैं, कोको शराब वितरण के लिए तैयार पैक में आता है। गुणवत्ता और सफाई के लिए प्रयोगशाला परीक्षण किए जाते हैं।

दूसरे चरण में, कोकोआ मक्खन निकालने के लिए कोको शराब दबाया जाता है। कई घंटों के लिए मक्खन के स्थिर पूल के माध्यम से बुब्लिंग स्टीम से फैटी एसिड को हटाने के लिए, या पार्किंसंस प्रणाली द्वारा मक्खन को हीट एक्सचेंजर के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसमें बहुत कम समय के लिए सिस्टम बड़ी मात्रा में ऊर्जा बचाने में सफल होता है।

मक्खन को तब ठंडा या निपटाया जाता है या तो तरल या स्लैब के रूप में। प्राप्त एक अन्य उत्पाद शराब के दबाव के दौरान कोको केक है। इसके बाद, मामले को पुटिका और चक्की के माध्यम से पारित कर दिया जाता है। अम्लता को दूर करने और रंग को गहरा करने के लिए, यह क्षारीय पदार्थों के साथ व्यवहार किया जाता है। यह पाउडर की घुलनशीलता को भी बढ़ाता है।

कोको के प्रसंस्करण में अर्थशास्त्र:

कोको के प्रमुख उपभोक्ता अमेरिका, पश्चिमी जर्मनी, फ्रांस, ब्रिटेन और जापान के अलावा इसके निर्माण के देश में घरेलू खपत वाले देश हैं। परियोजना की आर्थिक व्यवहार्यता निर्भर करेगी, बीन और बटर केक के बीच कीमतों के अनुपात पर एक बहुत बड़े विस्तार के लिए, कोको उद्योग से लाभ दोनों मौद्रिक और गैर-मौद्रिक हैं।

मूल्य जोड़ा जाता है और इसके प्रसंस्करण के विभिन्न चरणों में शुद्ध लाभ होता है। चूंकि मांग ज्यादातर विकसित देशों की है, इसलिए यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण विदेशी मुद्रा अर्जक है। उत्पादन और रोजगार के बीच एक निश्चित संबंध है और इस उद्योग में पूंजी और श्रम तीव्रता के बीच एक प्रतिस्थापन है।

इस उद्योग पर हमला करने में समस्याएँ हैं:

1. उपभोग करने वाले देशों में अंतिम उत्पादों के विनिर्माण की बड़े पैमाने पर एकाग्रता रही है। यह दोनों फलियों और मध्यवर्ती उत्पादों के आपूर्तिकर्ताओं के लिए समस्याएं पैदा करता है जो प्रसंस्करण सुविधाएं स्थापित करते हैं।

2. तकनीकी कौशल और संयंत्र के संचालन के लिए बीन उत्पादक देशों में प्रसंस्करण कंपनियों द्वारा बहु-राष्ट्रीय कंपनियों पर निर्भरता।

3. कोको की कीमतों में व्यापक उतार-चढ़ाव घरेलू प्रसंस्करण उद्योग के संचालन में अड़चन पैदा करता है जब उत्पाद-बीन-मूल्य अनुपात प्रतिकूल रूप से बढ़ता है।

4. पैमाने की तकनीकी आवश्यकताएं और अर्थशास्त्र केवल बड़ी इकाइयों के अनुकूल हैं, जिसका अर्थ है कि उत्पादक देशों में कमी है।

5. सेम उत्पादक देशों में प्रसंस्करण संयंत्रों के विकास में शुल्क, सब्सिडी और अन्य गैर-टैरिफ बाधाएं गंभीर बाधाएं हैं।

6. कोको के विकल्प का विकास हुआ है।