कुक्कुट: अर्थ, प्रकार और कटौती
इस लेख को पढ़ने के बाद आप इस बारे में जानेंगे: - 1. कुक्कुट का अर्थ 2. मुर्गी के प्रकार 3. कटौती।
मीनिंग ऑफ पोल्ट्री:
पोल्ट्री किसी भी पालतू पक्षी को संदर्भित करता है जो भोजन के लिए उपयोग किया जाता है। यह बत्तख, टर्की, चिकन और यहां तक कि हंस जैसे पक्षियों के लिए व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द है। ऐसा माना जाता है कि चीनी पहले इन पक्षियों को पालने या खेती करने वाले लोग थे और फिर बाद में इसे एशिया, ग्रीस और रोम के माध्यम से पश्चिमी दुनिया में लाया गया।
पोल्ट्री एक उच्च पौष्टिक मांस है क्योंकि इसे संपूर्ण प्रोटीन के रूप में वर्गीकृत किया गया है। इसे सफेद मीट की श्रेणी में वर्गीकृत किया गया है और यह मछली के बाद उपलब्ध सबसे दुबले मीट में से एक है। तालिका 12.25 पोल्ट्री के वर्गीकरण को दर्शाता है।
कुक्कुट प्रसंस्करण में विशेष रूप से कई दिलचस्प शब्दावली जुड़ी हुई हैं और अगर हम यहां उनकी चर्चा नहीं करते हैं तो यह उचित नहीं होगा। इन शब्दावली का उपयोग शेफ के काम के दैनिक भाग के रूप में किया जाएगा।
singeing:
जब पक्षी को मार दिया जाता है तो पंखों को काट दिया जाता है। इस प्रक्रिया में कुछ छोटे पंख त्वचा से चिपक जाएंगे। सिंगिंग एक ऐसी प्रक्रिया है जो पक्षी को खुली लौ के ऊपर ले जाकर मौजूद ऐसे अतिरिक्त पंखों को हटाने के लिए किया जाता है। त्वचा की जलन न हो इसके लिए सावधानी बरतनी चाहिए।
ड्रेसिंग:
यह कुछ तैयारियों के लिए पक्षी से त्वचा को हटाने का उल्लेख करता है। अधिकांश शास्त्रीय तैयारियाँ अनड्रेस्ड चिकन को संदर्भित करती हैं, लेकिन चूंकि लोग अब अधिक स्वास्थ्य के प्रति जागरूक हो गए हैं, इसलिए त्वचा के बिना मीट परोसना उचित है।
trussing:
यह रोस्टिंग के मामले में किया जाता है। पोल्ट्री को करीने से 'कसाई सुतली' नामक धागे से बांधा जाता है ताकि नक्काशी की मेज पर अच्छा दिखने के लिए एक मोटा आकार बनाया जा सके और चूंकि पोल्ट्री को बारीकी से बांधा जाएगा, इसलिए प्राकृतिक रस की कम हानि होगी।
Spatchcocking:
यह पक्षी का विभाजन और चपटा होता है, जो आमतौर पर बेकिंग या ग्रिलिंग के लिए आकर्षक प्रस्तुति के लिए किया जाता है। इसे फ्रेंच में crapaudine के रूप में कहा जाता है क्योंकि यह एक फ्लैट टॉड या क्रैपाउड के समान दिखता है।
basting:
यह मीट के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला शब्द है, विशेष रूप से दुबला मीट। भूनते समय, मांस से बाहर निकलने वाले प्राकृतिक रसों को मांस पर नियमित अंतराल पर वापस रखा जाता है ताकि नम रह सके। कई अन्य तरीके, जैसे कि बोरिंग, आम बात है, जब यह मुर्गी पालन के लिए आता है, खासकर टर्की।
पूरे टर्की को भूनने के दौरान, स्तन पैरों की तुलना में तेजी से पकेंगे और इसलिए एक बार जब स्तन पर रंग लग जाता है, तो इसे बेकन के साथ काट दिया जाता है ताकि यह नम रहे और यह अधिक सूखा और सूखा न हो। यह भारत में सबसे अधिक खाया जाने वाला मांस है क्योंकि इस मांस पर वध करने के तरीके पर कोई धार्मिक प्रतिबंध नहीं हैं।
jointing:
पक्षियों को टुकड़ों में काटकर मिलाना कहा जाता है।
Frenching:
जब हड्डी सामने आती है तो अस्थि मज्जा को बाहर निकालने के लिए उसे काट दिया जाता है। इस शब्द को फ्रेंचिंग कहा जाता है और यह एक सौंदर्य अपील के लिए किया जाता है और हड्डी में प्रोटीन संरचना को पकाने पर भी जमा होता है जिससे अंदर की सारी नमी फंस जाती है।
पोल्ट्री के प्रकार:
मुर्गी के अलावा कई प्रकार के मुर्गे पक्षी हैं जो इसके मांस के लिए पालतू होते हैं और अंडे भी।
इनकी चर्चा इस प्रकार है:
1. बतख:
सभी बतखों को मुर्गी के एक ही परिवार में वर्गीकृत किया जाता है, लेकिन खाना पकाने के तरीके और स्वाद एक चिकन से अलग तरह से अपनाए जाते हैं। दुनिया भर में बत्तखों की कई नस्लें उपलब्ध हैं। प्रसिद्ध में से कुछ बर्बरीक, पेकिंग, नांते और रूएन हैं। एक कनार्ड एक बतख को दिया गया नाम है जो तीन महीने का है और एक बतख दो महीने से कम उम्र की है।
2. तुर्की:
एक खेत से उठा हुआ पक्षी, यह अपने नाजुक मांस के लिए बहुत लोकप्रिय है और हमेशा थैंक्सगिविंग डे और क्रिसमस जैसे उत्सवों से जुड़ा हुआ है। पक्षी का आकार उम्र के साथ बदलता रहता है लेकिन औसतन इसका वजन तीन से 11 किलोग्राम के बीच हो सकता है।
3. स्क्वाब:
उड़ान भरने से पहले यह 25-30 दिन पुराना कबूतर है। इस उम्र में, इसका वजन लगभग 600 ग्राम होगा और यह विकास की अधिकतम सीमा तक पहुंच गया होगा। स्क्वैब मांस बहुत स्वादिष्ट होता है और इसके अन्य पोल्ट्री समकक्षों की तुलना में बहुत गहरा होता है। यह बहुत निविदा है और पकाए जाने पर नमी को बरकरार रखता है। प्राचीन काल से यह जीवन के सभी क्षेत्रों के लोगों के लिए रात्रिभोज का केंद्र रहा है।
4. हंस:
यह पोल्ट्री की एक बहुत ही दिलचस्प प्रजाति है। यह ज्यादातर मकई खिलाया जाता है और जबरन लीवर का उत्पादन करने के लिए जबरन खिलाया जाता है जिसे फॉसी ग्रास कहते हैं।
पोल्ट्री की कटौती:
चिकन के कट बहुत सरल होते हैं और अन्य जानवरों की तरह विस्तृत नहीं होते हैं। मांस के लिए पोल्ट्री के सबसे बुनियादी कटौती स्तन और पैर हैं। हालाँकि चिकन को विभिन्न टुकड़ों में मिलाया जाता है और इस प्रकार कटों को नाम दिया जाता है।
सबसे आम हैं सौते कट या वेस्टर्न कट और करी कट। चित्र 12.5 हड्डी के जोड़ों और चिकन में मांस को दर्शाता है, क्योंकि चिकन की हड्डी की संरचना को समझना बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि यह हमें इसमें शामिल होने में मदद करेगा।
स्तन:
तालिका 12.26 में दिखाए गए अनुसार मुर्गे के स्तन से विभिन्न कट लगाए गए हैं।
पैर:
तालिका 12.27 में दिखाए गए अनुसार मुर्गे के पैरों से विभिन्न कट लगाए गए हैं।
सौते कट:
शास्त्रीय कटे कट को पश्चिमी कट के रूप में भी जाना जाता है। यह कटौती शास्त्रीय रूप से हमेशा त्वचा पर होती है; लेकिन आधुनिक विचार थोड़ा अलग हैं (चित्र 12.6 देखें)। इस कट का एक और संस्करण भी है जो थोड़ा अलग है (चित्र 12.7 देखें)।
यहां स्तन को पहले पार्श्व में विभाजित किया जाता है और फिर केंद्र के टुकड़े को दो में विभाजित किया जाता है:
