विभिन्न माँ सॉस की तैयारी
इस लेख को पढ़ने के बाद आप विभिन्न माँ सॉस की तैयारी के बारे में जानेंगे: - 1. बेचेल 2. वेलाउट 3. एस्पैग्नोल 4. टोमैटो सॉस 5. हॉलैंडाइस 6. मेयोनेज़।
1. बैच:
देश: फ्रांस
पैदावार 10 भाग
100 ग्राम मक्खन - स्पष्ट
100 ग्राम आटा - परिष्कृत आटा
1 लीटर दूध
1 PC Pique / cloute - लौंग और तेज पत्ता से जड़ी प्याज
जायफल - चुटकी
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
तरीका:
1. क्लौथ के साथ दूध का दूध। फिर दूध को छानकर ठंडा कर लें।
2. आटा और मक्खन के साथ रूक्स बनाओ और इसे एक रेतीले बनावट में पकाना। ठंडा दूध डालें और लकड़ी के चम्मच से हिलाते रहें ताकि कोई गांठ न बने।
3. सॉस के गाढ़ा होने तक पकाएं। यह मध्यम आंच पर लगभग 20 से 30 मिनट का समय लेगा।
4. इसे एक चुटकी जायफल के साथ मिलाएं और तदनुसार उपयोग करें।
सर्विस:
1. यह सॉस कई सॉस का आधार बनाता है और इसे अपने स्वयं के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
2. क्रीम सूप के गाढ़ेपन में इस्तेमाल होने वाला एक आवश्यक सॉस।
शेफ के नोट्स:
1. सॉस को स्टोर करने से पहले मक्खन के साथ सूंघा जाता है क्योंकि इससे सॉस के ऊपर त्वचा का निर्माण रुक जाएगा।
2. सॉस बनाते समय, गांठ बन जाती है, सॉस को मिलाएं, तनाव डालें और इसे गाढ़ा करने के लिए फिर से पकाएं।
3. चटनी को आसानी से हटाने के लिए लौंग को लौंग के साथ जकड़ दिया जाता है। प्याज के एक टुकड़े पर लौंग की छह से आठ संख्या का प्रयोग करें।
4. क्लॉउट के साथ एक फोड़ा करने के लिए दूध लाओ और इसे कमरे के तापमान में खड़े रहने के लिए छोड़ दें ताकि स्वाद को संक्रमित किया जा सके। आप एक-दो घंटे के बाद दूध को छलनी कर सकते हैं और इसे बेमेल बनाने के लिए इस्तेमाल कर सकते हैं।
2. मखमली:
देश: फ्रांस
पैदावार 10 भाग
100 ग्राम मक्खन - स्पष्ट
100 ग्राम आटा - परिष्कृत आटा
1 लीटर स्टॉक - चिकन, मछली, वील, आदि।
पाउच d'epices
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
तरीका:
1. मक्खन गरम करें, आटा जोड़ें, और एक गोरा रूक्स में पकाना।
2. गांठ से बचने के लिए कोल्ड चिकन स्टॉक (अगर चिकन वाउटी बना रहे हैं) को लगातार हिलाते रहें।
3. पाउच डालें और मध्यम आंच पर 15 मिनट तक पकाएं।
4. आवश्यकतानुसार प्रयोग करें।
सर्विस:
1. यह सॉस कई सॉस का एक आधार बनाता है और इसे अपने दम पर भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
2. béchamel के अलावा, क्रीम सूप के गाढ़ेपन में भी velouté का इस्तेमाल किया जा सकता है।
शेफ के नोट्स:
1. सॉस बनाते समय, गांठ बन जाती है, सॉस को मिलाएं, तनाव डालें और इसे गाढ़ा करने के लिए फिर से पकाएं।
2. वेलोटे को लाइजन डालकर भी समृद्ध किया जा सकता है।
3. एस्पैग्नोले:
देश: फ्रांस
पैदावार 10 भाग
100 ग्राम मक्खन - स्पष्ट
120 ग्राम आटा - परिष्कृत आटा
1 लीटर ब्राउन स्टॉक - बीफ स्टॉक
पाउच d'epices
20 मिली तेल
50 मिली रेड वाइन
50 ग्राम टमाटर का पेस्ट - प्रोप्रायटरी
150 ग्राम मिरेपिक्स
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
तरीका:
1. मध्यम आंच पर तेल गर्म करें और मिरेपिक्स को भूरा करें।
2. टमाटर का पेस्ट जोड़ें और आगे पकाएं। रेड वाइन के साथ डीगलजी करें और बीफ़ स्टॉक जोड़ें।
3. पाउच डीपाइस जोड़ें और सॉस को 30 मिनट तक उबालें।
4. मक्खन गरम करें, आटा जोड़ें, और एक भूरे रंग के रूक्स को पकाना और इसे ठंडा करें।
5. गर्म तरल में रूक्स जोड़ें और गांठ से बचने के लिए सरगर्मी रखें।
6. 10 मिनट के लिए मध्यम आंच पर पकाएं और आवश्यकतानुसार उपयोग करें।
सर्विस:
यह सॉस कई सॉस का एक आधार बनाता है और इसे अपने दम पर भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
शेफ के नोट्स:
1. सॉस बनाते समय अगर गांठ बन जाए तो सॉस को मिलाएं और इसे गाढ़ा करने के लिए फिर से पकाएं।
2. स्वास्थ्य कारणों के कारण, भूरे रंग के रूक्स को जोड़ना अब एक दिन छोड़ दिया गया है। इसके बजाय स्टॉक स्वाभाविक रूप से गाढ़ा होने तक कम हो जाता है। इस तरह की चटनी को 'जूस' के नाम से भी जाना जाता है और मूल भूरी चटनी की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होती है।
4. टमाटर सॉस:
देश: इटली
पैदावार 10 भाग
70 मिली लीटर जैतून का तेल
100 ग्राम प्याज - कटा हुआ
20 ग्राम लहसुन - कटा हुआ
1 किलो टमाटर - डी / चमड़ी, deseeded, और कटा हुआ
80 ग्राम टमाटर का पेस्ट - प्रोप्रायटरी
50 मिली व्हाइट वाइन
10 ग्राम तुलसी - फटा हुआ
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
तरीका:
1. जैतून का तेल और सौते प्याज और लहसुन को गर्म करें।
2. टमाटर का पेस्ट डालें और मध्यम आंच पर 10 मिनट तक पकाएं।
3. ताजा कटा हुआ टमाटर और सफेद शराब डालें और मध्यम आंच या गर्म प्लेट पर 30 से 40 मिनट तक ढककर पकाएं।
4. सीज़न और खाना पकाने के अंतिम 10 मिनट में फटे हुए तुलसी जोड़ें।
5. आवश्यकतानुसार स्टोर करें और उपयोग करें।
सर्विस:
1. यह सॉस कई सॉस का एक आधार बनाता है और इसे अपने स्वयं के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
2. पास्ता में उपयोग के अलावा, इस सॉस को कई व्यंजनों में शुद्ध और उपयोग किया जा सकता है।
शेफ के नोट्स:
1. आधुनिक रसोई में टमाटर की चटनी का उपरोक्त नुस्खा आमतौर पर उपयोग किया जाता है। फ्रांस से शास्त्रीय टमाटर सॉस ब्राउन सॉस और टमाटर और शायद ही कभी इस्तेमाल किया का एक संयोजन है।
2. तुलसी के अलावा, अजवायन भी टमाटर सॉस के साथ बहुत अच्छी तरह से मिलती है।
5. हॉलैंडाइज:
देश: फ्रांस
पैदावार 10 भाग
500 ग्राम मक्खन - स्पष्ट
4 कोई अंडे की जर्दी - गोरों से अलग
15 मिलीलीटर सिरका - सफेद शराब सिरका
30 ग्राम प्याज - बारीक कटा हुआ
तारगोन - कुछ पत्ते
10 नग Peppercorns - कुचल दिया गया
15 मिली लीटर पानी
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
तरीका:
1. एक पैन में सिरका, कटा हुआ प्याज, तारगोन और कुचल पेप्परकोर्न को आधा कर दें। पैन को आग से उतार लें। पानी का एक बड़ा चमचा जोड़ें और इस तरल को तनाव दें।
2. कम तरल को अंडे की जर्दी और डबल बॉयलर पर एक रिबन चरण के साथ मिलाएं।
3. एक पतली धारा में पिघला हुआ स्पष्ट मक्खन जोड़ें और एक मोटी चटनी बनने तक फुसफुसाते रहें।
4. सॉस को सीज़न करें और इसे गर्म रखें और आवश्यकतानुसार उपयोग करें।
सर्विस:
1. यह सॉस कई सॉस का आधार बनाता है और इसे अपने स्वयं के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
2. स्वाद के लिए, आमतौर पर होलियानाज़ को कसा हुआ परोसा जाता है।
शेफ के नोट्स:
1. यह चटनी बनाने के लिए बहुत ही मुश्किल है क्योंकि देखभाल न की जाए तो यह आसानी से कर्ल कर सकती है।
2. यदि सॉस दही जाता है, तो एक चम्मच गर्म पानी इमल्शन में डालें और फिर से फेंटें। यदि यह अभी भी समस्या को ठीक नहीं करता है, तो एक डबल जर्दी पर थोड़ा गर्म पानी के साथ एक अंडे की जर्दी को मिलाएं और एक पतली धारा में दही सॉस को एक पायस बनाने के लिए मिलाएं।
3. इस चटनी को एक घंटे से अधिक समय तक न रखें, क्योंकि यह अंडे से बना है और सेवा के समय ठीक से संग्रहीत नहीं होने पर दूषित हो सकता है।
6. मेयोनेज़:
देश: फ्रांस
पैदावार 10 भाग
4 अंडे की जर्दी
400 मिलीलीटर तेल - सलाद तेल अधिमानतः
10 ग्राम सरसों का पेस्ट - डिजोन सरसों
10 मिलीलीटर सिरका - सफेद शराब सिरका
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
तरीका:
1. एक गोल कटोरे में अंडे की जर्दी, नमक काली मिर्च और सरसों का पेस्ट मिलाएं।
2. एक रिबन चरण के लिए Whisk और हर समय whisking, एक पतली धारा में लगातार तेल जोड़ें।
3. अगर सॉस बहुत गाढ़ा हो जाता है, तो इसे पतला करने के लिए और सिरका मिलाएं।
4. जब तक एक स्थिर पायस का गठन नहीं हो जाता है और यह फर्म चोटियों में खड़ा होता है।
5. आवश्यकतानुसार प्रयोग करें।
सर्विस:
1. यह सॉस कई सॉस का एक आधार बनाता है और इसे अपने दम पर भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
2. यह हमेशा ठंडा परोसा जाता है और आमतौर पर स्नैक्स के लिए डिपिंग सॉस के रूप में परोसा जाता है।
3. सिल्वर डिश में मेयोनेज़ परोसने से बचें, क्योंकि इस सॉस में अंडा सिल्वर डिश को धूमिल कर सकता है।
शेफ के नोट्स:
1. सॉस के दही जमाने की स्थिति में, सिरका को ठीक करने के लिए डालें। यदि यह अभी भी नहीं बांधता है, तो 1 चम्मच जोड़ें। उबलते पानी और व्हिस्क की। अगर फिर भी दही जमाया जाता है, तो ताजे अंडे की जर्दी के साथ शुरू करें और एक पतली धारा में दही की चटनी मिला कर एक पायस बनाएं।
2. बेहतर मेयोनेज़ पाने के लिए कमरे के तापमान पर सभी सामग्रियों का उपयोग करें।
3. आधुनिक रसोई में तैयार मेयोनेज़ का उपयोग किया जाता है जो कि नियमित मेयोनेज़ की तुलना में ज्यादातर अंडा कम और स्वस्थ होता है। ज्यादातर फूड प्वाइजनिंग अक्सर मेयोनेज़ के माध्यम से होती है क्योंकि यह इमल्शन बनाने के लिए कच्चे अंडे और तेल का उपयोग करता है। इसलिए एक मालिकाना मेयोनेज़ का उपयोग करना अधिक उचित है।
