बेकरी किचन में इस्तेमाल होने वाले 7 बेसिक कमोडिटीज की सूची

बेकरी किचन में इस्तेमाल होने वाली सात बुनियादी वस्तुओं की सूची: - 1. आटा 2. उगाने वाले एजेंट 3. वसा और तेल 4. स्पष्ट मक्खन 5. दूध 6. क्रीम 7. मिठास।

मूल वस्तु # 1. आटा:

आटा तब प्राप्त होता है जब हम अनाज और दालों को मिलाते हैं। मिलिंग उत्पाद को एक विशेष संरचना देने के लिए विभिन्न डिग्री हो सकती है और प्रत्येक मिल्ड उत्पाद का उपयोग दूसरे से अलग होगा। उदाहरण के लिए, गेहूं के दाने की पिसाई से बल्गुर, कूसकूस, सूजी और आटा पैदा किया जा सकता है।

बेकरी रसोई में जब हम आटे का उल्लेख करते हैं, तो हम हमेशा परिष्कृत आटे का मतलब करते हैं, जब तक कि पूरे भोजन के आटे के रूप में निर्दिष्ट नहीं किया जाता है। बिना पिसे हुए अनाज का शेल्फ जीवन, पिसे हुए अनाज की तुलना में कम होता है। इसलिए आटा स्टोर करते समय सावधानी बरतनी चाहिए।

गेहूं दुनिया में सबसे अधिक खेती की जाने वाली अनाज फसलों में से एक है; यह घास परिवार का एक सदस्य है और इसे वानस्पतिक रूप से ट्रिटिकम नाम दिया गया है। यह एक वार्षिक या द्विवार्षिक फसल है जो दुनिया के समशीतोष्ण क्षेत्रों में उगती है।

व्यावसायिक रूप से गेहूं को तीन व्यापक वर्गों में वर्गीकृत किया गया है:

1. ट्रिटिकम वल्गारे, बेकर के आटे को बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है,

2. ट्रिटिकम ड्यूरम, का उपयोग पास्ता बनाने के लिए किया जाता है,

3. ट्रिटिकम कॉम्पेक्टम, जिसे क्लबेड गेहूं के रूप में भी जाना जाता है, का उपयोग कम-लसयुक्त आटा बनाने के लिए किया जाता है।

गेहूं अनाज की संरचना:

गेहूं के अनाज को तीन प्रमुख भागों में विभाजित किया जा सकता है- चोकर, भ्रूण या रोगाणु और एंडोस्पर्म; जिसमें चोकर 12 प्रतिशत है, रोगाणु 3 प्रतिशत है, और एंडोस्पर्म 85 प्रतिशत है (छवि 18.1)। गेहूं के दाने में छह प्रमुख परतें होती हैं, पहले तीन को एक साथ पेरिकारप के रूप में जाना जाता है, जिसमें एपिडर्मिस, एपिकार्प और एंडोकार्प शामिल हैं।

दूसरी तीन परतों को एक साथ सीड कोट के रूप में जाना जाता है, जिसमें टेस्टा, न्यूक्लियर लेयर और एल्यूरोन लेयर होता है। रोगाणु में तीन मुख्य घटक होते हैं जो बाद में गेहूं के पौधे में विकसित होते हैं; ये आलूबुखारे हैं जो हरे रंग की शूटिंग में विकसित होते हैं; कट्टरपंथी जो रूटलेट देता है; और स्कूटेलम जो अनाज के विटामिन सामग्री का भंडार है।

एंडोस्पर्म कुल गेहूं के दाने का लगभग 85 प्रतिशत बनता है और इसमें स्टार्च सेल, घुलनशील और अघुलनशील प्रोटीन, तेल, नमी, चीनी और खनिज होते हैं। सफेद आटा या रिफाइंड आटे को एंडोस्पर्म से बाहर निकाला जाता है और साबुत अनाज को स्वास्थ्यप्रद विकल्प माना जाता है क्योंकि साबुत अनाज उसी के लिए पिसा जाता है। गेहूं से कई उप-उत्पाद हैं और समझने में आसानी के लिए उन्हें तालिका 18.1 में दिया गया है।

गेहूं के उत्पाद:

रसोई में एक या दूसरे रूप में उपयोग किए जाने वाले गेहूं के कई उप-उत्पाद हैं।

आइए इन पर चर्चा करें तालिका 18.1:

आटा, पेस्ट्री और बेकरी रसोई में उपयोग किए जाने वाले संरचनात्मक अवयवों में से एक है। पेस्ट्री रसोई में कई अलग-अलग प्रकार के आटे का उपयोग किया जाता है और उत्पाद के अंतिम परिणाम में प्रत्येक आटे की एक अलग भूमिका होती है। इसलिए सही प्रकार के उत्पाद के लिए सही प्रकार का आटा चुनना महत्वपूर्ण हो जाता है। आप आमतौर पर मजबूत आटा और कमजोर आटा जैसे शब्दों का उपयोग करके शेफ सुनेंगे।

ये शब्द केवल आटे में मौजूद लस की मात्रा का संकेत देते हैं। आटे में दो प्रकार के गैर-घुलनशील प्रोटीन होते हैं- 'एलगुटेनिन' और 'ग्लियाडिन'। जब आटा गूंध जाता है तो ये दोनों प्रोटीन आटे में लस पैदा करने के लिए संयोजित होते हैं। लस के बिना कोई चीज नहीं होगी जैसे कि बढ़ी हुई रोटी। लस आटा को लोच प्रदान करता है, जो बदले में खमीर द्वारा जारी हवा और गैस को फँसाता है और पके हुए ब्रेड में स्पंज जैसी बनावट बनाता है।

आटे में लस को विभिन्न तरीकों से बदला जा सकता है। आटा को लंबे समय तक मैनीपुलेट करना या कुछ एसिड जोड़ना, जैसे कि नींबू का रस, ग्लूटेन स्ट्रैंड को मजबूत करेगा और तेल और वसा के अतिरिक्त लस को नरम करेगा।

ग्लूटेन को एक वाणिज्यिक उत्पाद के रूप में बाजार से भी खरीदा जा सकता है और अपनी ताकत बढ़ाने के लिए कमजोर आटे में जोड़ा जाता है। मकई का आटा और चावल के आटे को एक आटे में गूंधना लगभग असंभव है क्योंकि उनके पास कोई लस नहीं है।

Flours के प्रकार:

गेहूं से प्राप्त फ़्लॉवर्स के प्रकार:

पूरे अनाज में विभिन्न घटक होते हैं जैसा कि चित्र 18.1 में चर्चा की गई है। प्रत्येक घटक को एक ही पौधे से विभिन्न प्रकार के आटे की उपज के लिए विभिन्न अनुपातों में रखा जाता है और प्रत्येक का बेकरी रसोई में एक विशेष उपयोग होता है।

आइए इनमे से कुछ आटे की तालिका 18.2 में चर्चा करें:

अनाज और बीजों से प्राप्त फ़्लॉर्स के प्रकार:

Flours न केवल गेहूं से, बल्कि अन्य अनाज और बीज से भी प्राप्त होते हैं। शेफ के लिए इस तरह के आटे का ज्ञान होना बहुत जरूरी है क्योंकि वे आटे की सीमा के साथ विभिन्न उत्पाद बना सकते हैं जो कि स्वास्थ्यवर्धक होगा। चूंकि बहुत से लोग ग्लूटेन एलर्जी से पीड़ित हैं, इसलिए शेफ के लिए उन उत्पादों का उपयोग करना महत्वपूर्ण है जो लस मुक्त हैं। कई प्रकार के अनाज बाजार में उपलब्ध हैं, लेकिन उनमें से कुछ लोकप्रिय आटे की तालिका 18.3 में चर्चा की गई है।

लस मुक्त आटा:

ऊपर चर्चा किए गए आटे के अलावा, लस मुक्त आटा के बारे में जानने के लिए रसोइयों के लिए भी बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि उसी की मांग लगातार बढ़ रही है। कुछ लस मुक्त आटे की तालिका 18.4 में चर्चा की गई है।

बेसिक कमोडिटी # 2. राइजिंग एजेंट्स:

कुछ सामग्री बेकिंग में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। राइजिंग एजेंट वे घटक होते हैं जो बेकिंग में रासायनिक परिवर्तनों के (अंदर) के लिए जिम्मेदार होते हैं। उन्हें लेवनिंग एजेंट के रूप में भी जाना जाता है। इनमें से कुछ स्वाभाविक रूप से उपलब्ध हैं जैसे कि यीस्ट, जबकि इनमें से कुछ बेकिंग सोडा जैसे रसायनों द्वारा निर्मित होते हैं। उन्हें बढ़ने में मदद करने के लिए बल्लेबाजों और आटे में जोड़ा जाता है।

नमी, गर्मी, या अम्लता (या तीन का एक संयोजन) की क्रिया कार्बन डाइऑक्साइड गैस का उत्पादन करने के लिए उठने वाले एजेंट के साथ एक प्रतिक्रिया को ट्रिगर करती है, जो आटा के माध्यम से बुलबुले के रूप में फंस जाती है। जब आप खाना पकाने के लिए विशेष उत्पाद डालते हैं या जब आटा पकता है तो बुलबुले मिश्रण में सेट हो जाते हैं, क्योंकि आटे में प्रोटीन गर्मी के संपर्क में आने पर जमा होता है, इस प्रकार ब्रेड, केक, स्कोन आदि को नरम स्पंज जैसी बनावट प्रदान करता है। ।

बुनियादी वस्तु # 3. वसा और तेल:

वैज्ञानिक शब्द 'लिपिड' में पदार्थों का एक समूह शामिल है जिसमें प्राकृतिक वसा और तेल शामिल हैं। इन दोनों लिपिड में फैटी एसिड और ग्लिसरॉल होते हैं। वसा और तेलों के बीच एकमात्र अंतर यह है कि तेल कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, जबकि वसा ठोस होते हैं क्योंकि उनमें संतृप्त वसा अम्ल होते हैं। इस नियम का अपवाद नारियल तेल और ताड़ का तेल है, जो कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं।

जब वसा और तेलों के बारे में बात करते हैं तो आप कई शब्दों जैसे कि MUFA (मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड) और PUFA (पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड) के साथ आएंगे। संतृप्ति का मतलब वसा का घनत्व है, दूसरे शब्दों में यह वसा की आणविक संरचना है जहां कार्बन परमाणुओं को ऑक्सीजन और हाइड्रोजन के साथ जोड़ा जाता है। संतृप्ति या तेल के हाइड्रोजनीकरण के रूप में जानी जाने वाली प्रक्रिया द्वारा हाइड्रोजन को वसा में जोड़कर संतृप्ति को बढ़ाया जाता है।

हाइड्रोजन को संतृप्त करने के लिए तेल को मार्जरीन में परिवर्तित किया जाता है। यह वसा और तेलों को स्थिर करने के लिए किया जाता है और इसलिए उत्पाद का खोल जीवन बढ़ता है क्योंकि यह आसानी से ऑक्सीकरण नहीं करता है। वसा को स्वाभाविक रूप से हाइड्रोजन से संतृप्त किया जाता है, जबकि कुछ वसा कृत्रिम रूप से तेलों जैसे मार्जरीन से रूपांतरित होते हैं; ऐसे वसा को स्थानान्तरण के रूप में जाना जाएगा और वे अस्वस्थ हैं क्योंकि वे हृदय संबंधी विकारों के प्रमुख कारण हैं।

वसा और तेल पानी में नहीं घुलते हैं; लेकिन वे सलाद ड्रेसिंग और सॉस का उत्पादन करने के लिए पानी के साथ उत्सर्जित हो सकते हैं। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ वसा भोजन के प्रमुख घटक बनाते हैं। वसा और तेल जानवरों और बीजों जैसे नट्स, मसालों आदि से निकाले जाते हैं। पशु वसा जैसे कि सूट, लार्ड, आदि क्रमशः बीफ़ और पोर्क जैसे जानवरों से आते हैं और मक्खन जैसे उत्पादों को ज्यादातर गाय के दूध से बाहर निकाला जाता है।

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले तेल या वसा का चुनाव पकवान की उत्पत्ति को तुरंत मान्यता देता है। उदाहरण के लिए, जैतून के तेल में बने व्यंजन भूमध्यसागरीय क्षेत्र के होते हैं, और जो तेल बनाया जाता है वह एशिया का होता है। यहां तक ​​कि भारत में सरसों का तेल पूर्व में अधिक प्रचलित है, दक्षिण में नारियल का तेल और उत्तर में घी और मक्खन आमतौर पर उपयोग किया जाता है।

खाना पकाने और बेकिंग में वसा और तेल का उपयोग:

दुनिया भर के किसी भी व्यंजन में वसा और तेल प्रमुख तत्व हैं। वसा और तेल समृद्धि, विभिन्न प्रकार की बनावट और खाद्य पदार्थों को चिकनाई देते हैं जो अन्यथा खाने के लिए बहुत शुष्क हो सकते हैं।

तेल और वसा के पिघलने बिंदु शेफ के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं, क्योंकि वे एक डिश में विशेष लिपिड के उपयोग का निर्णय लेते हैं। मक्खन में कोई डीप-फ्राई नहीं कर सकता क्योंकि यह तलने के तापमान तक पहुंचने पर काला हो जाएगा।

बेकिंग केक में वसा और तेल का उपयोग बैटर को नम करने और केक के गुणों को सुधारने के लिए किया जाता है। तैयारी चरण के दौरान वसा में हवा की एक निश्चित मात्रा को बनाए रखने की क्षमता होती है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, वसा पिघल जाती है और भाप पैदा करती है जो बदले में एरेट्स बनाती है और उत्पाद को हल्का करती है।

सलाद ड्रेसिंग में सुगंधित तेल प्रमुख तत्व हैं। उदाहरण के लिए, मूंगफली का तेल एक ड्रेसिंग में काफी हल्का होता है, जबकि जैतून का तेल अस्वाभाविक रूप से समृद्ध और विशिष्ट होता है। सभी प्रयोजन के तेल, जैसे कि कॉम और सूरजमुखी का तेल, कोई मजबूत स्वाद प्रदान करने के लिए नहीं है, लेकिन अखरोट के तेल जैसे कि कम मात्रा में अखरोट का तेल या मिर्च तेल जैसे संक्रमित तेल, डिश में एक विशिष्ट स्वाद जोड़ते हैं।

वसा और तेल को पशु वसा और वनस्पति वसा में वर्गीकृत किया जा सकता है। खाना पकाने के लिए उत्पादों को प्राप्त करने के लिए वसा का अक्सर इलाज किया जाता है और खाना पकाने में दो सबसे सामान्य शब्द हैं 'वसा का प्रतिपादन' और 'मक्खन को स्पष्ट करना'।

वसा का प्रतिपादन:

रेंडरिंग एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें त्वचा और गैर-वसायुक्त झिल्ली को अलग करने के लिए वसा को गर्मी पर पिघलाया जाता है। यह कम गर्मी पर किया जाता है और पानी के साथ मिश्रण और एक उबाल लाने के लिए एक अच्छा विचार है। आंच को कम करें और अधिकांश पानी को वाष्पित होने से पीछे छोड़ते हुए वाष्पित हो जाने दें, जिन्हें दूर रखा जा सकता है।

दूसरी विधि वसा को कम गर्मी पर रखना है। सभी वसा कुछ कुरकुरा त्वचा को पीछे छोड़ देगी, जिसे 'क्रैकिंग' के रूप में जाना जाता है और इसे तब सलाद और गार्निश में इस्तेमाल किया जा सकता है।

बुनियादी वस्तु # 4. स्पष्ट मक्खन:

क्लेरीफाइंग बटर एक ऐसी प्रक्रिया है, जिसमें पानी और दूध के ठोस पदार्थ को हटा दिया जाता है, ताकि मक्खन अधिक स्थिर हो जाए और इसका गुण बदले बिना खाना पकाने के लिए इस्तेमाल किया जा सके। स्पष्ट मक्खन तैयार करने के लिए, धीरे-धीरे मक्खन को पिघलाएं ताकि पानी वाष्पित हो जाए और दूध के ठोस पदार्थ पैन के नीचे बस जाएं।

स्पष्ट मक्खन को तब या तो चम्मच से निकाला जाता है या दूध के ठोस पदार्थों को पीछे छोड़ते हुए सावधानी से बाहर निकाला जाता है। क्लेरीफाइड बटर में धूम्रपान का स्तर अधिक होता है क्योंकि दूध के ठोस पदार्थ को हटा दिया जाता है, जिसका अर्थ है कि आप मक्खन को बिना जलाए या धूम्रपान किए उच्च तापमान तक गर्म कर सकते हैं।

मूल वस्तु # 5. दूध:

दूध हमारे आहार में एक प्रमुख घटक है - अनाज पर डाला जाता है, चाय और कॉफी में डाला जाता है और यह कई व्यंजनों का भी हिस्सा है, विशेष रूप से डेसर्ट जैसे आइसक्रीम, कस्टर्ड, पैनकेक, चावल का हलवा, आदि। यह विशेष रूप से उच्च है। कैल्शियम, लेकिन यह वसा में भी काफी अच्छा है।

दूध मुख्य रूप से पानी से बना होता है और इसमें कई पोषण तत्व जैसे प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। दूध में एक शर्करा भी होती है जिसे लैक्टोज कहा जाता है और यही कारण है कि दूध को लंबे समय तक गर्म करने पर रंग बदल जाता है। खाना पकाने में, दूध मुख्य रूप से सफेद सॉस और अन्य सॉस बनाने के लिए अवैध शराब के रूप में उपयोग किया जाता है। बेकरी रसोई में, आटा को समृद्ध करने के लिए पानी के स्थान पर तरल के रूप में उपयोग किया जाता है या क्रीम और पेस्ट बनाने में तरल के रूप में उपयोग किया जाता है।

पेस्ट्री उत्पादों में दूध बनावट, स्वाद, पोषण मूल्य और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करता है। जब दूध का उपयोग सॉस में या डेसर्ट के लिए आधार के रूप में किया जाता है, तो दूध को कम गर्मी पर लागू किया जाना चाहिए क्योंकि दूध की गंध और रंग दोनों गर्मी की तीव्रता से प्रतिकूल रूप से प्रभावित होते हैं।

गर्म दूध खाना पकाने के उपकरण के आधार पर प्रोटीन की एक परत बनाता है और देखभाल नहीं होने पर यह जमा हुआ प्रोटीन चूतड़ को काट सकता है। जले हुए दूध में एक बहुत ही अप्रिय स्वाद होता है जो खाना पकाने में कभी वांछित नहीं होता है। जब दूध में एसिड माध्यम को जोड़ा जाता है, तो यह पनीर, दही या पनीर में परिणत होता है।

दूध की संरचना तालिका 18.8 में दर्शाई गई है:

दूध के कई प्रकार हैं, हालांकि ज्यादातर यह गाय का दूध, बकरी का दूध और भेड़ का दूध है। उपभोग के लिए सुरक्षित होने के लिए दूध को पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

दूध का पाश्चुरीकरण:

लगभग सभी ताजे दूध को इन दिनों पास्चुरीकृत किया जाता है, क्योंकि यह फूड पॉइजनिंग से बचाव के लिए सावधानी है। दूध को पास्चुरीकृत करने के लिए, इसे उबलते बिंदु से नीचे के दो तरीकों में से एक उच्च तापमान पर गर्म करना होगा।

फ्लैश मेथड मिल्क को 71 ° C पर लाया जाता है और 15 सेकंड से कम समय के लिए वहां रखा जाता है।

होल्डिंग विधि इस विधि में दूध को 62 ° C तक गर्म किया जाता है और इस तापमान पर 30 मिनट से कम नहीं रखा जाता है।

दूध के प्रकार:

खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के दूध को जानना महत्वपूर्ण है और विशेष रूप से पेस्ट्री में दूध का प्रकार बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। पूरा दूध दूध पाउडर या दूध के ठोस पदार्थ आदि से एक अलग उत्पाद देगा।

तालिका 18.9 विभिन्न प्रकार के दूध दिखाती है:

बेसिक कमोडिटी # 6. क्रीम:

क्रीम पूरे गाय के दूध की मक्खन सामग्री है, जिसे पानी से अलग किया जाता है। विभिन्न प्रकार की क्रीम- सिंगल क्रीम, डबल क्रीम, व्हिपिंग क्रीम, क्लॉटेड क्रीम और खट्टा क्रीम के बीच मुख्य अंतर पानी और बटरफैट के बीच संतुलन है। यह उनकी स्थिरता का निर्धारण करेगा, चाहे वह मोटा हो या पतला। अन्य अंतर उस तरह से हैं जैसे वे बनाए गए हैं और परिपक्व होने के लिए उनका समय है, जिसके परिणामस्वरूप विभिन्न स्वाद हैं।

खाना पकाने और कन्फेक्शनरी में प्रयुक्त कुछ सामान्य प्रकार की क्रीम तालिका 18.10 में दी गई हैं:

बुनियादी वस्तु # 7. मिठास:

मिठास सभी डेसर्ट की आत्मा है। जब हम डेसर्ट का उल्लेख करते हैं, तो उन्हें मीठा होना चाहिए। चीनी कन्फेक्शनरी में उपयोग किए जाने वाले सबसे महत्वपूर्ण सामग्रियों में से एक है और इसका उपयोग केवल मिठास प्रदान करने तक ही सीमित नहीं है, बल्कि इसके कई अन्य उपयोग भी हैं जैसे उत्पादों की बनावट में फेरबदल, पके हुए सामानों को रंग देना आदि।

चीनी भी अंडों में प्रोटीन के जमाव में देरी करती है और उत्पाद में वातन को बढ़ावा देती है, आदि यह विभिन्न रूपों में उपलब्ध है जैसे कि अनाज चीनी, आइसिंग शुगर, नाश्ता चीनी और यह वर्गीकरण मूल रूप से चीनी के आकार और आकार पर किया जाता है। । इनके अलावा अभी भी खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के मिठास हैं, विशेष रूप से कन्फेक्शनरी।

शहद, कॉम सिरप, चाचा, आदि खाना पकाने में अन्य बहुत अधिक उपयोग किए जाने वाले मिठास हैं और यह विकल्प इस बात पर निर्भर करेगा कि अंतिम उत्पाद किस तरह की बनावट के उद्देश्य से है। उदाहरण के लिए, मेरिंग्यू बनाते समय चीनी के क्रिस्टल को पूरा होने के समय भंग नहीं होगा, और मक्खन क्रीम में आइसिंग चीनी के अलावा किसी भी अन्य चीनी के उपयोग से छोटे क्रिस्टल बनेंगे, जो केक को दानेदार खत्म कर देगा।

चीनी भी आइसक्रीम में हिमांक को कम करती है और इसलिए, हमें आइसक्रीम में मिठास की मात्रा को जोड़ने में सावधानी बरतनी चाहिए - कम करने से यह बर्फ की तरह सेट हो जाएगा और अधिक आइसक्रीम की स्थापना में बाधा होगी।

आइए हम टेबल 18.11 में बेकिंग और खाना पकाने में आमतौर पर इस्तेमाल होने वाले विभिन्न प्रकार के मिठास के बारे में चर्चा करें।