गनाचे: अर्थ, तैयारी और इसके उपयोग

इस लेख को पढ़ने के बाद आप इस बारे में जानेंगे: - 1. गन्ने का अर्थ 2. गन्ने की तैयारी 3. उपयोग।

गनाचे का अर्थ:

गन्ने और ट्रफल को चॉकलेट और क्रीम के साथ बनाया जाता है। मिठाई की तैयारी में चॉकलेट एक अनिवार्य उत्पाद है। शेफ़्स के लिए दो तरह की चॉकलेट उपलब्ध हैं- कवरचर और कंपाउंड चॉकलेट। चॉकलेट का उपयोग कई प्रकार से किया जाता है - मिठाई, पेस्ट्री, मार्जिपन आकृतियों, अंडे और आकृतियों की ढलाई, स्वाद बढ़ाने वाली क्रीम, आइसिंग केक आदि।

कवर चॉकलेट एक उच्च श्रेणी का उत्पाद है- चिकना और परिष्कृत। यह कोको द्रव्यमान, चीनी और कोकोआ मक्खन से निर्मित है। दूध के आवरण का उत्पादन करने के लिए, कोकोआ मक्खन और चीनी में फुल-क्रीम दूध के ठोस पदार्थ मिलाए जाते हैं। कोकोआ मक्खन मुंह को ठंडा करने की छाप देता है क्योंकि यह पिघलता है क्योंकि पिघलने बिंदु शरीर के तापमान से ठीक नीचे होता है।

क्योंकि आवरण में कोकोआ मक्खन होता है जिसे उपयोग करने से पहले इसे तड़का लगाना पड़ता है। प्रक्रिया आवश्यक है क्योंकि कोकोआ मक्खन में दो अलग-अलग पिघलने बिंदुओं के साथ दो प्रकार के वसा क्रिस्टल होते हैं। यदि आवरण को तड़का नहीं दिया जाता है, तो कोकोआ मक्खन धीरे-धीरे पिघल जाता है, अलग हो जाता है और फिर सतह पर चढ़ जाता है, तैयार उत्पाद को एक ग्रे, पैची उपस्थिति देता है।

टेम्परिंग एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें कवर चॉकलेट को विशिष्ट तापमान पर पिघलाया जाता है और फिर कोको बटर फैट क्रिस्टल को एक साथ बांधने के लिए ठंडा किया जाता है। क्योंकि इस प्रक्रिया के लिए काफी कौशल, समय और प्रयास की आवश्यकता होती है, अधिकांश प्रतिष्ठान इसके साथ परेशान नहीं होते हैं, ऐसे कंपाउंड चॉकलेट का उपयोग करना पसंद करते हैं जिन्हें केवल उपयोग के लिए तैयार होने के लिए पिघलने की आवश्यकता होती है।

चॉकलेट को पिघलाने के लिए, इसे छोटे टुकड़ों में काटें और एक डबल जैकेट वाले कंटेनर या बैन-मेरी में रखें, जिसमें पानी 50 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। चॉकलेट को नमी से दूषित न होने दें क्योंकि इसकी स्थिरता और चमक को बदलने से चॉकलेट पर हानिकारक प्रभाव पड़ेगा। अतिरिक्त गर्मी चॉकलेट को अलग कर देगी; इसकी चमक और दानेदार बनावट खो देते हैं।

ट्रफल और गैन्चे में समान सामग्री होती है, लेकिन वे तैयारी और उपयोग में एक दूसरे से थोड़े अलग होते हैं। हालाँकि कई रसोइये इन शब्दों का उपयोग करते हैं - ट्रफल और गणेश - परस्पर विनिमय, दोनों के बीच अंतर हैं (तालिका 21.14 देखें)।

चॉकलेट को डेयरी क्रीम के साथ मिलाने की जरूरत है जिसे फोड़े में लाया गया है और इसे फर्म पेस्ट करने की अनुमति है। इस उत्पाद को ट्रफल कहा जाता है। एक सस्ती किस्म क्रीम और दूध के मिश्रण का उपयोग करके या अकेले दूध का उपयोग करके बनाई जा सकती है। चॉकलेट के अनुपात में कमी या वृद्धि से ट्रफल की स्थिरता को समायोजित किया जा सकता है। गांजा और ट्रफल दोनों का उपयोग पाइपिंग उद्देश्यों के लिए भी किया जा सकता है। गांठे बनाने के लिए व्हीप्ड क्रीम के एक भाग के साथ ट्रफल को मिलाया जा सकता है।

सारणी 21.15 गनाचे बनाने में अवयवों की भूमिका को दर्शाता है।

Ganache की तैयारी:

Ganache बनाने के चरण नीचे दिए गए हैं:

चरण 1:

बेकरी क्रीम उबालें और आग से उतार लें।

चरण 2:

कटा हुआ चॉकलेट जोड़ें और लकड़ी के चम्मच के साथ मिलाएं जब तक कि सभी चॉकलेट एक चिकनी पेस्ट में पिघल न जाए।

चरण 3:

गन्ने को ठंडा करें और इसे मलाईदार मूस बनावट में कोड़ा।

चरण 4:

तुरंत उपयोग करें या प्लास्टिक के साथ लपेटें और आगे उपयोग करने तक प्रशीतित रखें।

गनाचे के उपयोग:

गनाचे के उपयोग इस प्रकार हैं:

मैं। इसका उपयोग स्पंज केक भरने के लिए गैटको और पेस्ट्री बनाने के लिए किया जाता है। इसे व्हिस्की, रम इत्यादि जैसे किसी भी मनभावन जायके के साथ चखा जा सकता है।

ii। यह डेसर्ट बनाने के लिए चाउक्स पेस्ट्री आइटम भरने के लिए उपयोग किया जाता है।