खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले शीर्ष 13 तरीके

यह लेख खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले शीर्ष तेरह तरीकों पर प्रकाश डालता है। विधियाँ हैं: 1. ब्लैंचिंग 2. अवैध 3. उबालना 4. उबालना 5. घूरना 6. ब्रेज़िंग 7. भूनना 8. भूनना 9. भूनना 10. Sautéing 11. तलना 12. पकाना 12. माइक्रोवेव खाना बनाना।

विधि # 1. ब्लैंचिंग:

ब्लांचिंग शब्द फ्रांसीसी शब्द ब्लैंक से आया है, जिसका अर्थ है सफेद करना। ब्लांच करना वास्तव में खाना पकाने का एक सीधा तरीका नहीं है, क्योंकि आमतौर पर यह भोजन तैयार करने के लिए शुरू की जाने वाली प्रारंभिक प्रक्रिया है जो अंततः खाना पकाने की एक अन्य विधि से गुजरना होगा।

जैसा कि ऊपर बताया गया है, भोजन का सफ़ेद होना, जठरांत्र का अर्थ है कि सब्जी का रंग चमकीला होना, झुलसना 'चौंकाने वाला या तरोताजा' के बिना अधूरा है - एक शब्द जिसका इस्तेमाल तब किया जाता है जब कमोड को उबलते तरल से सीधा लाया जाता है और गिरफ्तारी के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाता है खाना पकाने, रंग को उज्ज्वल करना, और उस विशेष घटक के पोषण को संरक्षित करना।

ब्लैंचिंग विभिन्न कारणों से की जाती है और उनमें से एक कमोडिटी चमकती है। व्यापक पहलुओं में, खाना पकाने की इस पद्धति का उपयोग विभिन्न उद्देश्यों के लिए कई उत्पादों के लिए किया जाता है, जो कि कमोडिटी से मजबूत स्वाद को हटाने के लिए ब्लैंचिंग से लेकर यहां तक कि इसके शैल्फ जीवन को भी बढ़ा सकता है।

ब्लांच करने के विभिन्न तरीकों की चर्चा नीचे दी गई है:

1. गर्म पानी का छिड़काव:

खाद्य पदार्थों को ब्लांच करने की इस विधि में उबलते पानी में डुबोया जाता है और आवश्यक समय के लिए पकाया जाता है। झटके या ताज़ा करने के बाद प्रक्रिया पूरी हो जाती है; हालांकि, कुछ स्टार्च वाली वस्तुएं जैसे आलू आदि को ताज़ा नहीं किया जाता क्योंकि उनमें नमी को अवशोषित करने की प्रवृत्ति होती है।

2. ठंडे पानी का छिड़काव:

भोजन को प्रस्फुटित करने की इस विधि में भोजन को ठंडे पानी में डुबोया जाता है और फिर एक उबाल लाया जाता है। भोजन को आवश्यक समय के लिए ब्लांच किया जाता है और फिर जिंस के प्रकार के आधार पर ताज़ा किया जाता है। आमतौर पर जमीन के ऊपर उगने वाली सभी सब्जियों को गर्म पानी की विधि के साथ ब्लांच किया जाता है और जमीन के नीचे उगने वाली सभी सब्जियों को ठंडे पानी की विधि से ब्लांच किया जाता है।

उदाहरण के लिए, ठंडे पानी में आलू को फेंटना उन्हें अधिक शोषक बना देगा और इसलिए, उन्हें भूनने के लिए उपयोग करना अच्छा होगा, जहां वे तेल और स्वाद को अवशोषित करेंगे और कुरकुरे हो जाएंगे।

3. तेल ब्लांचिंग:

ब्लैंचिंग की यह विधि कमोडिटी को नष्ट करने के लिए एक माध्यम के रूप में तेलों का उपयोग करती है और आमतौर पर कुछ सब्जियों जैसे कि मिर्च से त्वचा को हटाने के लिए किया जाता है। यह विधि व्यापक रूप से फ्रेंच फ्राइज़ के लिए आलू को ब्लांच करने के लिए उपयोग की जाती है।

ब्लांच करने की प्रत्येक विधि का उपयोग विभिन्न प्रकार की खाद्य वस्तुओं के लिए किया जाता है और यह विभिन्न उद्देश्यों को पूरा करती है।

गर्मी संक्रमण:

खाना पकाने के सभी सिद्धांत गर्मी हस्तांतरण के तरीकों पर भरोसा करते हैं। आइए हम गर्मी के संक्रमण के तरीकों पर चर्चा करें।

आमतौर पर तीन प्रकार के ऊष्मा संक्रमण होते हैं (चित्र 17.2 देखें):

ए। चालन:

यह खाना पकाने के सभी सिद्धांतों में होता है। हम आम तौर पर धातुओं के अच्छे कंडक्टर या बुरे कंडक्टर होने की बात करते हैं। चालन का अर्थ है ठोस पदार्थ के भीतर ऊष्मा की यात्रा करना। गर्मी स्रोत से खाना पकाने के बर्तन से तरल तक और फिर सामग्री तक जाती है, जहां इसे भोजन के माध्यम से स्थानांतरित (संचालित) किया जाता है। चालन का एक सरल उदाहरण एक इलेक्ट्रिक स्टोव के ऊपर पानी का एक पैन है।

स्टोव से गर्मी पैन के माध्यम से आयोजित की जाती है और सामग्री (पानी) में स्थानांतरित की जाती है जो पर्याप्त तापमान और समय के साथ प्रदान की जाती है, उबाल होगी। पैन में रखा भोजन पानी से गर्मी का संचालन करेगा और फिर से, पर्याप्त समय के साथ प्रदान किया जाएगा, खाना बनाना होगा (छवि 17.2)।

ख। संवहन:

यह गर्मी का संचलन है, जो तरल पदार्थ और गैसों में होता है। गैसों (वायु, भाप) के साथ संवहन 'गर्म हवा के उठने' के सरल सिद्धांत पर काम करता है। तरल पदार्थ (पानी, स्टॉक, आदि) में भी यही सिद्धांत लागू होता है- पैन के तल पर तरल गरम होता है और हल्का हो जाता है, इसलिए यह उगता है और सतह से भारी और ठंडा तरल द्वारा बदल दिया जाता है।

गैसों और तरल पदार्थों के बीच की गति निरंतर या अविरल गति का एक संचलन बनाती है (जब तक गर्मी लागू होती है)। इन दिनों बाजार में संवहन ओवन उपलब्ध हैं, जहां एक पंखे को ताप तत्व के पीछे रखा जाता है और यह पंखा तब तत्व द्वारा उत्सर्जित ऊष्मा को ओवन में पूरे स्थान पर पहुंचा देता है जिससे भोजन पकाने में सहायता मिलती है (चित्र 17.2)।

सी। विकिरण:

विकिरणित गर्मी सीधे भोजन की सतह पर गर्मी स्रोत से छोटी तरंगों में प्रेषित होती है। ऊष्मा सतह पर अवशोषित हो जाती है और अणु घर्षण के कारण उत्तेजित हो जाते हैं। तब भोजन के केंद्र के माध्यम से गर्मी का संचालन किया जाता है (चित्र 17.2)।

ब्लांचिंग में गर्मी के संक्रमण की मुख्य विधि चालन है। गर्मी को तेल या पानी के माध्यम से शरीर की सतह पर स्थानांतरित किया जाता है जो बदले में खाना पकाने के बर्तन से गर्मी प्राप्त करता है जो गर्मी स्रोत से गर्म हो जाता है।

भोजन की सतह तक पहुंचने वाली गर्मी भोजन के अंदर तक पहुंच जाती है, जिससे उसे दान की आवश्यक डिग्री तक पकाना पड़ता है। माध्यम के भीतर भी गर्मी का प्रचलन है और इसलिए यह कहना गलत नहीं होगा कि संवहन भी हो रहा है।

तापमान सीमा:

भोजन पकाने के लिए हमें खाना पकाने के किसी भी माध्यम से उष्मा का संचार करना होता है जैसा कि ऊष्मा के संक्रमण पर खंड में चर्चा की गई है। थर्मामीटर जांच किसी भी खाद्य वस्तु के आंतरिक तापमान की जांच के लिए उपलब्ध है और ज्यादातर खाना तब पकाया जाता है जब आंतरिक तापमान 70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, लेकिन यह फिर से उस डिग्री पर निर्भर करेगा जिस पर हम चाहते हैं कि खाद्य वस्तु पक जाए।

पकाए गए उत्पाद की बनावट इसे गर्म करने की समय अवधि पर निर्भर करेगी।

निम्नलिखित सामान्य तापमान सीमा है जो उन्हें पकाने के लिए विभिन्न वस्तुओं पर लागू होती है:

मैं। 65 से 100 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर पानी।

ii। 100 से 120 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर भाप लें।

iii। 280 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने वाले तापमान पर गर्म हवा।

iv। 130 से 180 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर वसा (तलना)।

v। 180 ° C तक पहुंचने वाले तापमान पर छोटी वसा (पैन-फ्राइंग)।

ब्लैंचिंग के मामले में, निम्नलिखित तापमान पर्वतमाला विभिन्न तरीकों के लिए उपयोग की जाती हैं।

मैं। भोजन जो गर्म पानी में उड़ाया जाता है, 100 डिग्री सेल्सियस पर उबलते पानी में डूब जाएगा।

ii। ठंडे पानी का उपयोग करके जो भोजन प्रस्फुटित होता है उसे अंततः उबाल लाया जाएगा।

iii। तेल में उड़ाया गया भोजन 130 और 165 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर तेल में डूब जाएगा।

आवश्यक तापमान भोजन की मोटाई, बनावट और घनत्व और आवश्यक मानक द्वारा निर्धारित किया जाएगा।

ब्लैंचिंग और इसके उपयोग:

विभिन्न कारणों से ब्लांचिंग का उपयोग किया जाता है। भले ही यह खाद्य वस्तु का पूर्व-प्रसंस्करण है, लेकिन भोजन पकाने के बजाय ब्लैंकिंग के साथ अधिक है। खाना पकाने की इस पद्धति की बेहतर समझ रखने के लिए तालिका 17.1 का संदर्भ लें।

उपकरण जिनका उपयोग ब्लांचिंग में किया जाता है:

खाद्य वस्तुओं को प्रभावी ढंग से नष्ट करने के लिए विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग किया जाता है (तालिका 17.2)।

विधि # 2. अवैध:

अवैध शिकार को एक नम खाना पकाने की प्रक्रिया के रूप में परिभाषित किया जा सकता है जिसमें भोजन को तरल में धीरे से उबाला जाता है, जिसे उबलते बिंदु के ठीक नीचे तापमान पर लाया जाता है, और बनाए रखा जाता है। अवैध रूप से खाना पकाने की वह विधि है जिसमें किसी खाद्य पदार्थ को तरल में मिलाया जाता है।

तरल simmers जबकि यह भोजन में poaches। समय की छोटी अवधि के लिए अवैध शिकार किया जाता है और भोजन को लंबे समय तक उबालने से उबालने के बाद खाना पकाने की विधि लगभग बंद हो जाएगी।

पानी या सुगंधित तरल पदार्थ का उपयोग अवैध शिकार के लिए किया जा सकता है। यहां तक कि दूध या शराब का इस्तेमाल कई बार अवैध शिकार के लिए भी किया जाता है। पानी के क्वथनांक के नीचे एक तापमान पर अवैध शिकार होता है, उदाहरण के लिए, लगभग 70-96 ° C के बीच।

जिस प्रकार का भोजन पकाया जाना है वह तापमान निर्धारित करता है। फल, जैसे सेब या नाशपाती, उनकी नाजुक बनावट के कारण कम खाना पकाने के तापमान की आवश्यकता होती है, खासकर अगर उन्हें अपने प्राकृतिक आकार में परोसा जाए। अंडे को उच्च खाना पकाने के तापमान की आवश्यकता होती है, जिससे एल्बमेन जल्दी से अंडे की जर्दी को ढंकने की अनुमति देता है और इसलिए एक आदर्श आकार बनाए रखता है।

अवैध शिकार में नियोजित ऊष्मा संक्रमण का मुख्य तरीका ब्लांचिंग के समान है।

भोजन के खराब होने के मुख्य कारण नीचे दिए गए हैं:

मैं। यह भोजन पकाने की एक तेज़ विधि है।

ii। भोजन को जितना संभव हो उतना कम स्थानांतरित किया जाता है ताकि यह टूट न जाए।

iii। अवैध तरल कई सॉस का आधार बनाते हैं।

गर्मी संक्रमण:

अवैध शिकार में गर्मी के संक्रमण की विधि चालन है। खाना पकाने के माध्यम से गर्मी को भोजन में स्थानांतरित किया जाता है जो बदले में उस धातु से गर्म हो जाता है और धातु को गर्मी स्रोत से गर्मी मिलती है। ब्लांच करने की तरह ही खाना पकाने के माध्यम के भीतर गर्मी का प्रसार होता है और इसलिए संवहन भी होता है। यदि ओवन में अवैध शिकार किया जाता है, तो शायद विकिरण भी होगा।

'बैन-मेरी' में प्याऊ लगाना - पानी के स्नान में खाना बनाना - बहुत ही आम तौर पर भोजन धारण करने के लिए उपयोग किया जाता है। कुछ खाद्य पदार्थों को बैन-मैरी में पकाया जाता है और इसे अवैध शिकार का विस्तार कहा जा सकता है क्योंकि यहां बहुत ही कोमल खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक कोमल गर्मी के आवेदन के साथ रखा जाता है। खाना पकाने की यह विधि खाना पकाने के लिए उपयुक्त है पिकेट्स और टेरिंस, अंडे कस्टर्ड कुछ बेक्ड पनीर केक, आदि।

तापमान सीमा:

अवैध शिकार की तापमान सीमा 70-96 ° C के बीच होती है। यह ध्यान रखा जाना चाहिए कि पानी का तापमान कभी उबाल नहीं आए और हमेशा 100 डिग्री सेल्सियस के नीचे रहना चाहिए।

अवैध शिकार अंक:

अवैध शिकार करते समय निम्नलिखित बातों को ध्यान में रखा जाना चाहिए:

केवल मुख्य गुणवत्ता वाले भोजन का उपयोग किया जाना है क्योंकि खाना पकाने की यह विधि कम समय के लिए की जाती है क्योंकि तरल खाद्य वस्तु से पोषक तत्वों को बाहर निकालता रहता है। प्राइम क्वालिटी फूड का उपयोग करना आवश्यक है क्योंकि खाना पकाने का यह तरीका बहुत ही सौम्य है और इसलिए यह दूसरी क्वालिटी के अवयवों के लिए उपयुक्त नहीं है।

1. हमेशा तापमान को क्वथनांक से नीचे रखें, अर्थात 100 ° C।

2. भोजन ढंका जा सकता है; लेकिन यह आवश्यक नहीं है जब तक कि ओवन में खाना बनाना न हो।

3. खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य को बनाए रखने के लिए तरल पदार्थों को न्यूनतम रखें।

4. मछली के टुकड़े को गर्म तरल में रखा जाना चाहिए, जबकि पूरी मछली को ठंडे पानी में रखा जाना चाहिए और फिर गर्म किया जाना चाहिए, क्योंकि पूरी मछली उबलते तरल में डूबा होने पर अपना आकार खो देगी।

5. खाना पकाए जाने के लिए भोजन का आकार समान होना चाहिए।

6. खाद्य वस्तु पूरी तरह से तरल में डूबी होनी चाहिए।

7. विभिन्न खाद्य वस्तुओं को विभिन्न तापमान सीमाओं की आवश्यकता होती है और वांछित उत्पाद प्राप्त करने के लिए इसका सख्ती से पालन किया जाना चाहिए।

8. अवैध शिकार के लिए एसिड माध्यम की आवश्यकता होती है, क्योंकि एसिड प्रोटीन को कठोर बनाता है जबकि वसा और तेल प्रोटीन को नरम करते हैं।

9. अंडों का अवैध शिकार करते समय सिरका में पानी का अनुपात 10: 1 होना चाहिए।

अवैध शिकार और इसके उपयोग:

अवैध शिकार के विभिन्न उपयोग तालिका 17.3 में दिखाए गए हैं।

अवैध शिकार में प्रयुक्त उपकरण:

खाद्य पदार्थों को प्रभावी ढंग से पचाने के लिए विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग किया जाता है (तालिका 17.4)।

विधि # 3. उबलते:

100 डिग्री सेल्सियस पर पानी उबलता है और यह स्पष्ट हो जाता है जब हम खाना पकाने के सिद्धांत के बारे में बात करते हैं जिसे उबलते कहा जाता है। भोजन गर्म पानी में संवहन धाराओं द्वारा गर्म हो जाता है और इसमें सभी प्रकार जैसे ब्लैंचिंग, स्टीमिंग और अवैध शिकार शामिल हैं, इसलिए कोई माइलार्ड प्रतिक्रियाएं नहीं हैं। उबालना सब्जियों के लिए अधिक प्रासंगिक है।

वे तेजी से उबलते नमकीन पानी में, और बहुत कम समय के लिए जल्दी से पकाया जाता है। यह एक फर्म और सुखद बनावट देता है, रंग रखता है, और यह सुनिश्चित करता है कि सब्जी अपने अधिकांश पोषक तत्वों को बरकरार रखेगी। अवैध शिकार के विपरीत, उपयोग की जाने वाली पानी की मात्रा सब्जियों के पकने की मात्रा का कम से कम चार से पांच गुना होनी चाहिए ताकि सब्जियों के सूख जाने के बाद पानी जल्दी उबल सके।

उपयोग किए जाने वाले नमक की मात्रा वह है जो कोई उम्मीद कर सकता है। उदाहरण के लिए, शतावरी को पकाने में लगभग पांच से छह मिनट का समय लग सकता है, इसलिए नमक को सब्जी में डालने का समय नहीं होता है। इसलिए पानी की नमक सामग्री अधिक होनी चाहिए।

पानी पूरी उबाल पर होना चाहिए और पैन को खुला होना चाहिए; सभी हरी सब्जियों में मौजूद वाष्पशील एसिड बच जाएंगे; लेकिन अगर पैन को ढंक दिया जाए तो वे पानी में वापस आ जाएंगे और सब्जियों को खत्म कर देंगे। बस अवैध शिकार के लिए उबलते हुए विभिन्न प्रकार के तरल पदार्थों का उपयोग किया जा सकता है जैसे स्टॉक, दूध, कोर्ट गुलदस्ता, आदि।

आम तौर पर, इस सिद्धांत द्वारा पकाया गया भोजन उबला हुआ होने के बजाय उबला हुआ होता है। सिमरिंग एक अधिक कोमल प्रक्रिया है, जो 100 ° C के ठीक नीचे होती है इसलिए गुणवत्ता, रंग और बनावट को बेहतर बनाए रखना और संकोचन की मात्रा को कम करना सुनिश्चित करती है।

अवैध शिकार और सिमरिंग के बीच अंतर न्यूनतम है, सामान्य रूप से अवैध शिकार कम अवधि के लिए होता है जबकि आम तौर पर सिहरन लंबी अवधि के लिए होती है और शुरुआत में इसे 100 ° C पर लाया जाएगा। रैपिड और रोलिंग फोड़ा 100 डिग्री सेल्सियस पर होता है जबकि 85 से 96 डिग्री सेल्सियस पर उबाल होता है।

गर्मी संक्रमण:

उबलते में गर्मी के संक्रमण की विधि अवैध शिकार के समान है; यानी चालन। खाना पकाने के माध्यम से गर्मी को भोजन में स्थानांतरित किया जाता है जो बदले में उस धातु से गर्म हो जाता है और धातु को गर्मी स्रोत से गर्मी मिलती है। ब्लांचिंग और अवैध शिकार की तरह, खाना पकाने के माध्यम के भीतर गर्मी का भी प्रचलन है और इसलिए संवहन भी होता है।

तापमान सीमा:

खाद्य पदार्थों को शायद ही कभी उबाला जाता है जब तक कि किसी विशेष उपयोग के लिए इरादा न हो। भोजन को ज्यादातर 85 से 96 ° C तक के तापमान पर पकाया जाता है। कुछ खाद्य पदार्थ जैसे पास्ता और चावल तेजी से पकाने के लिए उबले हुए होते हैं।

क्वथनांक:

निम्नलिखित बिंदुओं को उबालते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए:

1. खाद्य पदार्थ पूरी तरह से एक भी खाना पकाने के लिए तरल में डूबा होना चाहिए।

2. खाना पकाने की इस विधि का उपयोग आमतौर पर कठिन और मजबूत स्वाद वाले मीट के लिए किया जाता है क्योंकि नम गर्मी में खाना पकाने की लंबी अवधि इस प्रकार मांस को नरम बना देती है।

3. किसी भी मैल को नियमित रूप से निकालें अन्यथा यह भोजन में वापस उबल जाएगा।

4. आवश्यक रूप से वाष्पित तरल की जगह रखें।

5. खाद्य पदार्थ तेजी से उबलते बिंदु पर लौटने के लिए कवर किया जा सकता है लेकिन फिर कवर को हटा दिया जाना चाहिए।

6. उबलते पानी में शुरू की जाने वाली जमीन के ऊपर उगाई गई सब्जियां।

7. ठंडे पानी में शुरू की जाने वाली जमीन के नीचे उगाई गई सब्जियां।

8. उबलते पानी में अंडे शुरू करने के लिए।

9. पानी का तापमान उबलने के लिए लगभग 100 ° C तक होता है और आमतौर पर 96 ° C पर लंबे समय तक रहता है।

10. उबला हुआ खाना समान आकार का होना चाहिए ताकि खाना पकाने के लिए भी यह सुनिश्चित हो।

उबलते और इसके उपयोग:

उबलने की विधि का उपयोग कई कारणों से किया जाता है (तालिका 17.5)।

उबलते में प्रयुक्त उपकरण:

स्टॉक पॉट्स, सॉस पैन, छिद्रित चम्मच जैसे उपकरणों के अलावा, जैसा कि पहले चर्चा की गई थी, खाद्य वस्तुओं को प्रभावी ढंग से उबालने के लिए विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग किया जाता है (तालिका 17.6)।

विधि # 4. स्टीमिंग:

स्टीम खाना पकाने के सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले तरीकों में से एक है, खासकर इन दिनों जब लोग अपने स्वास्थ्य के बारे में अधिक जागरूक होते हैं। आम शब्दों में यह खाना पकाने का एक सिद्धांत है जहां भोजन को उबलते पानी के ऊपर रखा जाता है और भाप को फंसाने के लिए ढक्कन के साथ कवर किया जाता है।

यह भाप खाना पकाती है। तकनीकी प्रगति ने इस प्रकार के खाना पकाने को काफी प्रभावित किया है। वास्तव में हम खाना पकाने के बर्तन और अंदर की ग्रिल के बीच चयन कर सकते हैं, जैसा कि पहले लोगों द्वारा उपयोग किया जाता है, या नए प्रेशर स्टीमर, कॉम्बो-स्टीमर, या बड़ी मात्रा में भोजन के लिए प्रेशर कुकर।

यह खाना पकाने की तकनीक उबाल से संबंधित है। भोजन को एक रोलिंग फोड़े पर, उबलते बिंदु पर पानी से पकाया जाता है - जब पानी के अणु भाप या गैस में बदल रहे होते हैं - और इस तरह तापमान पानी के क्वथनांक से थोड़ा अधिक होता है। स्टीमिंग भोजन को गर्म भाप से घेरकर पकाती है। भोजन के चारों ओर घूमता हुआ भाप एक समान, नम वातावरण प्रदान करता है जो भोजन को उसके अधिकांश स्वादों और प्राकृतिक रसों को बनाए रखने की अनुमति देता है। स्वाद बढ़ाने के लिए आप इसमें जड़ी-बूटियाँ, स्टॉक, वाइन या बीयर मिला सकते हैं।

इस तरह की तकनीक से सब्जियों जैसे खाद्य पदार्थों को काफी तेजी से पकाया जा सकता है। यह नाजुक खाद्य पदार्थों के लिए सबसे उपयुक्त है जो तरल में चारों ओर घूमते समय आसानी से टूट जाएगा। यह खाना पकाने की एक बहुत ही प्राचीन कला है और माना जाता है कि एशियाई लोग प्राकृतिक वस्तुओं, जैसे कि बांस की पाइप, का उपयोग भाप से करते हैं। इस दिन तक परंपरागत रूप से मंद रकमों को विशेष बांस की टोकरियों में धब्बा दिया जाता है जिसे मंद राशि टोकरी कहा जाता है।

खाना पकाने का यह तरीका पश्चिमी दुनिया में बहुत लोकप्रिय नहीं है, जहां इसका उपयोग प्रतिबंधित आहार पर रोगियों और लोगों के लिए भोजन तैयार करने के लिए किया जाता है, क्योंकि तरल की कोई उपज नहीं होती है जिसे एक साथ सॉस में बदल दिया जा सकता है। संभवतः यह दूसरी गुणवत्ता वाले मीट के लिए इस पद्धति का उपयोग करने का कारण है; इसके विपरीत एशियाई लोग इसका उपयोग प्रमुख गुणवत्ता वाले मीट के लिए करते हैं।

गर्मी संक्रमण:

उबलते पानी से उत्पन्न होने वाली भाप से गर्मी को स्थानांतरित किया जाता है। भाप ठंडा खाद्य पदार्थ पर संघनित होता है और वापस तरल में बदल जाता है। भोजन को छिद्रित तवे पर रखना ज़रूरी है ताकि तरल की निकासी उबलते हुए माध्यम तक हो सके।

छिद्रित पैन पर पकाया जा रहा भोजन संवहन के अधीन है क्योंकि भाप से गर्मी इसके चारों ओर परिचालित होती है। गर्मी को चालन के माध्यम से भी स्थानांतरित किया जाता है क्योंकि छिद्रित पैन गर्म हो जाता है और उन पर रखी गई वस्तुओं के माध्यम से गर्मी का संचालन करता है।

तापमान सीमा:

अलग-अलग तापमान श्रेणियां हो सकती हैं, जिस पर स्टीमिंग होती है। यदि हम अपने प्राथमिक स्कूल विज्ञान में वापस जाते हैं, तो हम पानी के तीन राज्यों अर्थात् ठोस (बर्फ), तरल (पानी), और गैसीय (वाष्प या भाप) के बारे में पढ़ते हैं। इस मामले की किसी भी स्थिति को बदलने के लिए, हमें गर्मी लागू करने की आवश्यकता है।

भाप का तापमान उबलते पानी की तुलना में थोड़ा अधिक होगा; लेकिन यह उन उपकरणों पर निर्भर करेगा जो एक कमोडिटी में पकाया जा रहा है। स्टीम का तापमान इस्तेमाल किए गए स्टीमर के प्रकार के अनुसार दबाव में बदलाव के साथ बदलता है।

स्टीमर के लिए तापमान सीमा निम्नानुसार होगी:

1. दबाव के साथ:

उच्च दबाव गर्मी को संकुचित करता है जिससे उसका तापमान 120 से 180 ° C के बीच बढ़ जाता है।

2. दबाव के बिना:

इसमें ढक्कन के साथ बर्तन में खाना बनाना और ज्यादा भाप से बचने की अनुमति नहीं है। तापमान सीमा उबलते बिंदु के ठीक ऊपर होगी और 103 से 105 डिग्री सेल्सियस के बीच हो सकती है।

3. पानी की भाप के साथ:

डिवाइस जो पानी की भाप का उपयोग करता है वह एक बहुक्रियाशील मशीन है। यह वास्तव में वायु संवहन ओवन का सुधार है। यह तरल पदार्थ, गर्म हवा और भाप के साथ काम करता है, जिसे अलग-अलग, एक साथ या एक के बाद एक इस्तेमाल किया जा सकता है। तापमान 105 से 120 डिग्री सेल्सियस के बीच हो सकता है।

4. सूखी भाप के साथ:

इंजीनियरिंग विभाग में उत्पादित भाप का उपयोग कपड़े धोने और रसोई में किया जाता है। स्टीम से चलने वाली मशीनें जैसे स्टीमिंग केटल्स या कॉफ़ी मशीनें इस प्रकार की भाप का उपयोग करती हैं। तापमान 100 से 105 डिग्री सेल्सियस के बीच रहेगा।

स्टीमिंग पॉइंट्स:

स्टीमिंग करते समय निम्नलिखित बातों का ध्यान रखना चाहिए:

1. आमतौर पर मांस और मछली के अपवाद के साथ मांस की दूसरी गुणवत्ता का उपयोग किया जाता है।

2. ऐसे खाद्य पदार्थों का उपयोग करें जो अधिक समय तक रहने पर बिखर नहीं जाएंगे।

3. कुछ खाद्य पदार्थ जैसे स्टीम्ड पुडिंग को कमोडिटी में तरल के अवशोषण से बचने के लिए पन्नी या प्लास्टिक के साथ कवर किया जाना चाहिए।

4. तरल की निकासी की अनुमति देने के लिए छिद्रित ट्रे का उपयोग किया जाना चाहिए।

5. आधुनिक उच्च दबाव वाले स्टीमर का उपयोग सब्जियों के पोषण और रंग को संरक्षित करेगा।

6. उच्च तापमान पर भाप के साथ खाना पकाने के दौरान सतर्क रहें क्योंकि भाप त्वचा पर उबलती हुई प्रभाव डालती है जिससे त्वचा पर दो बार जलन होती है और दो बार दर्द होता है। हमेशा उच्च दबाव वाले स्टीमर को खोलते हुए कुछ दूरी पर खड़े रहें, ताकि भाप को पहले निकलने दिया जा सके।

स्टीमिंग और इसके उपयोग:

विभिन्न खाद्य वस्तुओं के लिए भाप बनाने के उपयोग को तालिका 17.7 में दिखाया गया है।

स्टीमिंग में प्रयुक्त उपकरण:

स्टॉक पॉट्स, सॉस पैन, छिद्रित चम्मच आदि जैसे उपकरणों के अलावा, विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग खाद्य वस्तुओं (तालिका 17.8) को प्रभावी ढंग से भापने के लिए किया जाता है।

विधि # 5. स्टूइंग:

स्टिविंग को एक लंबी धीमी, कोमल और नम पकाने की प्रक्रिया के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, जिसके दौरान छोटे, कठोर, दूसरे दर्जे के गुणवत्ता वाले मीट को कोमल और स्वादिष्ट बनाया जाता है। यह आम तौर पर सच है लेकिन वास्तविक अर्थों में स्टू अपने स्वयं के प्राकृतिक रसों में खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए संदर्भित करता है। Etuver, स्टीवन के लिए फ्रांसीसी शब्द, शाब्दिक रूप से अपने रस में खाना पकाने के लिए अनुवाद करता है। यह जरूरी नहीं है कि स्टू लंबे समय तक रहेगा क्योंकि यह वास्तव में इस्तेमाल की जा रही वस्तु पर निर्भर करेगा।

उदाहरण के लिए, भेड़ का बच्चा स्टू की तुलना में अधिक समय लेगा, आदि मांस के स्टू में अधिक समय लगता है क्योंकि कोई मांस जैसे कि शैंक और कंधे को काटने में मुश्किल का उपयोग करेगा। मांस के सख्त कटने में अधिक मात्रा में कोलेजन होता है और लंबे समय तक कोमल हीटिंग संयोजी ऊतकों को तोड़ देगा और उन्हें जिलेटिन में बदल देगा जो शरीर द्वारा आसानी से पच जाता है।

जैसा कि यह विधि मांस के कठिन कट को तोड़ती है, यह खाना पकाने का एक बहुत ही किफायती तरीका है। यह सबसे पुराने तरीकों में से एक है, जहां मांस और सब्जियों को एक पौष्टिक भोजन बनाने के लिए लकड़ी के कोयले के ऊपर कच्चा लोहे के पैन में पकाया जाता था। यह भी खाना पकाने के सबसे अधिक पौष्टिक तरीकों में से एक है क्योंकि डिश में कमोडिटी के सभी रस बरकरार रहते हैं।

हालांकि इस पद्धति का उपयोग मुख्य रूप से मीट के लिए किया जाता था, लेकिन अब अन्य वस्तुओं, जैसे कि फलों और सब्जियों, को भी इस तरह के तरीकों के अधीन देखना असामान्य नहीं है। इस विधि का भारतीय खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, ग्रेवी और करी बनाने के लिए। इस विधि से मांस पकाने का लाभ यह है कि चूंकि यह एक संलग्न कंटेनर में पकाया जाता है, सभी रस एक प्राकृतिक सॉस बनाते हैं जो डिश के साथ परोसा जाता है। स्ट्यू को आम तौर पर सॉस के साथ एक कटोरे में परोसा जाता है जिसमें इसे पकाया जाता था।

Stews का वर्गीकरण:

Stews को मूल रूप से निम्नलिखित तीन श्रेणियों में वर्गीकृत किया गया है:

1. ब्राउन स्टू:

जैसा कि नाम से पता चलता है, यह स्टू रंग में भूरा है और इसलिए, आमतौर पर बीफ़, मेमने या पोर्क जैसे लाल मांस के लिए उपयोग किया जाता है। मांस को या तो 'सीज़नड आटे' के साथ मैरीनेट किया जाता है या पकाने की प्रक्रिया के दौरान आटे को ऊपर से छिड़का जाता है। आइए हम बेहतर समझ के लिए मेमने के स्टू का उदाहरण लें: तेल गरम करें और पारभासी तक सब्जियों के मिरपिक्स को पकाएं।

मांस को मुश्किल से कवर करने के लिए पर्याप्त तरल जोड़ें। शीर्ष पर एक ढक्कन रखो और एक ओवन में या चूल्हे के ऊपर से मध्यम से कम पर सॉस में मेमने को स्टू करने के लिए पकाना। बार-बार अंतराल पर मांस की जांच करते रहें ताकि खोए हुए तरल को फिर से भर सकें और मांस को चिपकाने के लिए बर्तन के आधार पर मांस को चिपकाने से बचें।

जब मांस किया जाता है, तो मायरपिक्स को हटा दें और स्टोव पर भेड़ के बच्चे को वापस डाल दें। आप कुछ बदले हुए आलू, मशरूम और मोती प्याज डालकर स्टू को बढ़ा सकते हैं और सब्जियों के निविदा होने तक पका सकते हैं। खाना पकाने का समय मांस की गुणवत्ता और कटौती पर निर्भर करेगा।

ऊपर बताए गए अधिकांश स्टॉज़ में बहुत सी चीजें सामान्य होंगी और ये होंगी- मीट को सीज़ करना, उसी मीट के स्टॉक के साथ खाना बनाना, ढक्कन के साथ कवर करना और डिश के हिस्से के रूप में सॉस का बनना। भूरे रंग के स्टू को आमतौर पर फ्रांस में रैगआउट के रूप में जाना जाता है।

2. सफेद स्टू:

जैसा कि नाम से पता चलता है, यह स्टू सफेद से गोरा रंग में है और इसलिए, ज्यादातर सफेद मीट जैसे कि पोल्ट्री और वील के साथ उपयोग किया जाता है। भूरे रंग के स्टू के विपरीत, आटे को भूरा नहीं किया जाता है और इसे सिर्फ कटा हुआ चिकन के ऊपर छिड़का जा सकता है और एक विकिरणित गर्मी के तहत पकाया जाता है जैसे कि समन्दर और फिर तरल को सॉस में बनाने के लिए जोड़ा जाना चाहिए। एक अन्य विधि सॉस तैयार करने के लिए हो सकती है जैसे कि वेलटूट और सॉस में कटा हुआ चिकन स्टू। फ्रांस में सफेद धब्बे को फ्रैकेसी कहा जाता है।

3. विविध स्टू:

ये वो स्ट्यू हैं जो न तो भूरे हैं और न ही सफेद हैं। उदाहरण के लिए, रॉटौइल — ए। टमाटर और तुलसी के साथ भूमध्यसागरीय स्टू, फ्रांस से बुलीलैबसे-शास्त्रीय प्रोवेनकल पकवान आदि आम हैं, जो न तो भूरे रंग के होते हैं और न ही सफेद होते हैं। कुछ स्टॉज, जैसे मौइल्स मारिनेयर (स्ट्यूड मसल्स), व्हाइट वाइन और कुछ हर्ब्स में स्ट्यू किया जाता है।

गर्मी संक्रमण:

गैस के बर्नर के ऊपर या ओवन में एक स्टू तैयार किया जा सकता है जो उपयोग किए जाने वाले प्रकार के आधार पर होता है और इसलिए इन दोनों तरीकों के लिए तापमान एक दूसरे से बहुत अलग होगा।

बर्नर के ऊपर ऊष्मा को मुख्य रूप से चालन के माध्यम से स्थानांतरित किया जाएगा और थोड़ा संवहन भी हो सकता है क्योंकि स्टोव हमेशा ढक्कन पर पकाया जाता है। एक ओवन में, चालन और संवहन के अलावा, कुछ विकिरण भी होगा। हालांकि विकिरणित गर्मी सीधे स्टू को प्रभावित नहीं करेगी क्योंकि भोजन ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, लेकिन यह गर्मी धातु से भोजन तक संचालित होगी।

तापमान सीमा:

जैसा कि ऊपर चर्चा की गई है, एक स्टू को ओवन में या स्टोव के ऊपर पकाया जा सकता है। गैस बर्नर के शीर्ष पर तापमान की निगरानी करना आसान है और ओवन में स्टू होने पर तापमान की निगरानी करना इतना आसान नहीं है।

हमने यह भी पढ़ा है कि स्टोविंग अधिक समय तक किया जाता है और यदि तापमान अधिक होता है, तो मांस में प्रोटीन मांस को सूखा और चबाते हुए काफी दृढ़ हो जाएगा, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि तापमान 80 से 90 ° के बीच बना रहे सी। यदि स्टू ओवन में पकाया जाता है, तो ओवन का तापमान 180 डिग्री सेल्सियस पर होना चाहिए।

स्टूइंग पॉइंट:

निम्नलिखित बातों को ध्यान में रखते हुए ध्यान रखना चाहिए:

1. यह खाना पकाने की एक बहुत ही कोमल विधि है।

2. खाद्य पदार्थों को ढंकने के लिए पर्याप्त मात्रा में तरल का उपयोग बहुत कम है।

3. मांस के सस्ते और कम निविदा कटौती का उपयोग किया जाता है क्योंकि धीमी गति से कोमल खाना पकाने से उन्हें निविदा मिलती है। जिलेटिन निकालने के लिए हड्डियों के साथ मांस का भी उपयोग किया जा सकता है।

4. तरल भोजन के साथ परोसा जाता है और इसके साथ सॉस बनाता है।

5. तरल को धीरे से उबालना चाहिए; अगर यह तेजी से उबलता है तो प्रोटीन सख्त हो जाएगा।

6. खाना पकाने के पैन को अच्छी तरह से ढके ढक्कन के साथ कवर किया गया है।

7. ढक्कन पर बनने वाला संघनन स्वयं को नम करने या भोजन को नम रखने में मदद करता है।

8. लौ पर आदर्श स्टूइंग तापमान लगभग 80 डिग्री सेल्सियस है।

9. ओवन के अंदर आदर्श स्टूविंग तापमान 180 डिग्री सेल्सियस है।

10. मांस को हमेशा अच्छी तरह से पकाया जाता है क्योंकि यह एक धीमी और लंबी प्रक्रिया है, इस प्रकार भोजन में सभी सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं।

11. भोजन के सभी पोषक मूल्य संरक्षित हैं।

12. कभी-कभी मोटा होना एजेंटों की आवश्यकता नहीं हो सकती है क्योंकि संयोजी ऊतक जिलेटिन में टूट जाते हैं जो स्टू को मोटा होना देता है।

13. चालन और संवहन द्वारा हीट ट्रांसफर होता है। जब ओवन में समाप्त होता है तो विकिरण भी होता है।

14. स्टू को मोटे तौर पर भूरे रंग के स्टॉज, सफेद स्टॉज और विविध स्टॉज के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।

15. उपयोग किए गए तरल पदार्थों में स्टॉक, वाइन, पानी, दूध आदि शामिल हैं।

16. चूँकि बहुत सारे संयोजी ऊतक टूट गए हैं इसलिए भोजन पचाने में बहुत आसान है।

स्टूइंग और इसके उपयोग:

विभिन्न खाद्य वस्तुओं (17.9 तालिका) को पकाने के लिए स्टू का उपयोग किया जा सकता है।

स्टूइंग में प्रयुक्त उपकरण:

फिटिंग ढक्कन के साथ कई प्रकार के बर्तन और धूपदान का उपयोग स्टू के लिए किया जा सकता है। परंपरागत रूप से, कच्चा लोहा पान का उपयोग मीट को स्टू करने के लिए किया जाता था; लेकिन थोक खाना पकाने को बड़े स्टॉक बर्तनों में किया जा सकता है, बोट पैन को झुकाव या यहां तक कि स्टीमिंग केटल्स में भी उपरोक्त खाना पकाने के सिद्धांतों पर चर्चा की जा सकती है। इनके अलावा, कई अन्य उपकरणों का उपयोग किया जा सकता है (तालिका 17.10)।

विधि # 6. ब्रेज़िंग:

ब्रेज़िंग एक लंबी, धीमी, कोमल और नम प्रक्रिया है, जिसके दौरान विशेष रूप से एक तरल के साथ कवर की गई वस्तुएं ओवन में संलग्न कंटेनर में पकाया जाता है। ब्रेज़िंग आमतौर पर मांस, खेल, मुर्गी पालन, और कभी-कभी मछली के बड़े, कठिन जोड़ों पर लागू होता है, जिसे निविदा, स्वादिष्ट और अधिक आसानी से पचने योग्य बनने के लिए खाना पकाने के समय की विस्तारित अवधि की आवश्यकता होती है।

एक उपयुक्त आराम अवधि के बाद बड़े पके हुए जोड़ों को पकाने पर नक्काशी की आवश्यकता होगी। वैकल्पिक रूप से मांस के छोटे टुकड़े (लेकिन मांस नहीं खाया जाता है) भी ब्रेज़्ड हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, ब्रेज़्ड स्टेक, ब्रेज़्ड लैम्ब चॉप्स इत्यादि।

स्ट्यूइंग की तरह, व्यापक धीमी गति से खाना पकाने के समय के कारण, कोलेजन (सामूहिक ऊतक) को मांस में प्रोटीन को सख्त किए बिना जिलेटिन में बदलने की अनुमति दी जाती है। संक्षेप में, ब्रेज़िंग खाना पकाने के तीन तरीकों का संयोजन है, जैसे कि स्टीइंग, स्टीमिंग और रोस्टिंग।

स्ट्यूइंग की तरह, ब्रेज़िंग नम गर्मी पद्धति का उपयोग करता है जहां तरल खाद्य पदार्थ में जोड़ा जाता है जिसे गर्म तेल में मिलाया जाता है और भोजन को ढक्कन के साथ पकाया जाता है। अंतर केवल इतना है कि भोजन में लगभग आधे से तीन चौथाई हिस्से को कवर करने के लिए तरल मिलाया जाता है।

इस प्रकार भोजन को भाप के रूप में अच्छी तरह से स्टीम्ड किया जाता है क्योंकि बड़े खुले क्षेत्र भाप को बर्तन के अंदर फंसने और भोजन के चारों ओर घूमने की अनुमति देता है। यह तकनीक मीट के लिए अच्छी है, जो टेंडर नहीं है, जैसे कि पॉट रोस्ट, क्योंकि तरल में धीमी गति से नम खाना मांस को निविदा करने में मदद करता है। मांस हड्डी के गिरने पर किया जाता है।

खाना पकाने के दौरान मांस तरल में अपना स्वाद छोड़ता है, जिसे सॉस बनाने के लिए कम किया जा सकता है। ब्रेज़्ड भोजन को ओवन में पकाया जाता है। गर्मी हमेशा कम होनी चाहिए, आदर्श रूप से लगभग 140 डिग्री सेल्सियस। ब्रेज़िंग में लंबा समय लगता है, लेकिन अंतिम परिणाम निश्चित रूप से इसके लायक है।

जब तक पुलाव में पानी होता है तब तक तापमान 100 ° C से अधिक नहीं होगा, चाहे जो भी हो ओवन का तापमान। यदि ओवन का तापमान बहुत अधिक है, तो यह मांस के ऊतकों में पानी को वाष्पित कर देगा और इसे कठोर और सूखा बना देगा।

जब मांस किया जाता है तो ढक्कन हटा दिया जाता है और मांस को कुछ रंग प्राप्त करने के लिए खुले रूप से पकाया जाता है जिससे खाना पकाने की विधि को पूरा किया जाता है जिसे रोस्टिंग कहा जाता है। कुछ रसोइये ओवन में खुले मांस को नहीं छोड़ते हैं यदि उन्होंने खाना पकाने के शुरुआती चरणों में इसे अच्छी तरह से खोजा है।

अक्सर यह सिफारिश की जाती है कि बंधन के लिए शुरुआत में कुछ आटा जोड़ा जाना चाहिए। इस स्तर पर आटे के अतिरिक्त सभी वसा को अवशोषित करेंगे, और यह सब बाद में एक इमल्शन बनेगा, जिसका उपयोग £ एक चिकनी और चमकदार सॉस है। किसी भी तरह के गाढ़ेपन के बिना खाना पकाने का रस पतला होगा, लेकिन यह स्वादिष्ट होगा। यदि आप एक मोटी सॉस चाहते हैं, तो आपको अंत में सभी अतिरिक्त वसा को निकालना होगा और फिर कॉर्नफ्लोर से मोटा करना होगा।

आम तौर पर अनुक्रम का पालन किया जाता है जबकि खाद्य वस्तु को ब्रेज़िंग करते हुए नीचे दिया गया है:

1. सबसे पहले एक गर्म कड़ाही पर मांस को सेकें (छिद्रों को बंद करने के लिए) और रेड वाइन के साथ सब्जियां या टमाटर या नीच डालें। मांस के एक चौथाई हिस्से को स्टॉक के साथ कवर करें, मांस से बाहर सुखाने से बचने के लिए तरल को फिर से भरने का ख्याल रखते हुए ओवन में पकाएं और ओवन में ढक कर पकाएं।

2. सब्जियों के लिए (बेल्जियम एंडिव, सौंफ, आदि) एक मैटिगनन या प्याज, या लार्ड (यानी लाल गोभी के लिए) का उपयोग करें। मैटिगनॉन के ऊपर सब्जियां रखें और एक तिहाई हिस्से को स्टॉक से ढक दें। ओवन में कवर और ब्रेज़।

ब्रेज़िंग को दो मुख्य श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है-भूरा और सफेद।

ब्राउन व्यंजन के लिए मांस के जोड़ों या कटौती को फ्राइंग या फ्लैश रोस्टिंग द्वारा सील किया जाता है और ब्रेज़्ड होने से पहले भूरा सॉस के साथ परोसा जाता है। सफ़ेद व्यंजनों को सीज़ नहीं किया जाता है और मुर्गी जैसे सफेद मीट आदि से बनाया जाता है। कमोडिटीज़ को ब्लैंचिंग की आवश्यकता हो सकती है और फिर इसे सफेद स्टॉक में पकाया जाएगा।

ब्रेज़िंग और स्ट्यूइंग के बीच कुछ समानताएं हैं; हालाँकि, कई अंतर भी हैं (तालिका 17.11)।

ब्रेज़्ड खाद्य पदार्थ दोनों ही पौष्टिक और किफायती हैं क्योंकि सस्ते और कठिन कटौती का उपयोग किया जाता है और खाना पकाने के दौरान प्राकृतिक स्वादों और रसों में से कुछ खो जाता है। खाना पकाने वाली शराब, जिसमें रस होता है जिसे जोड़ से रिसना हो सकता है, अक्सर इसे सॉस के साथ बेस के रूप में उपयोग किया जाता है।

जड़ी बूटियों, मसालों, शराब और सब्जियों का एक संयोजन अक्सर एक अचार के रूप में उपयोग किया जाता है जिसमें मांस या खेल को ब्रेज़िंग से पहले मैरीनेट किया जाता है। स्वाद जोड़ने के अलावा, शराब में अम्लता संयुक्त को शांत करने में मदद करती है।

दुबला मांस खाने के लिए सूखा जा सकता है और इस कारण से गोमांस और विशेष रूप से खेल के टॉपसाइड्स, उदाहरण के लिए, वेनसन, अक्सर खाना पकाने से पहले लॉर्डेड होता है। झूठ बोलना सुई के उपयोग से दुबला मांस में वसा का सम्मिलन है। ब्राउन ब्रेज़्ड मीट को ब्रेज़िंग से पहले सील कर देना चाहिए। भूरे रंग की सतहों से रंग एक निश्चित समृद्धि को जोड़ता है, जो प्रक्रिया के दौरान विकसित होता है, जिससे डिश को इसकी विशिष्ट रंग, सुगंध और स्वाद मिलता है।

मैटिगनॉन (जड़ वाली सब्जियों का बिस्तर) का उपयोग तैयार पकवान में स्वाद जोड़ने और खाना पकाने के बर्तन के सीधे संपर्क में आने से रोकने के लिए किया जाता है।

ब्रेज़्ड जोड़ों को चमकाने के लिए खाना पकाने के अंतिम 15 से 20 मिनट के लिए नियमित रूप से सॉस के साथ कवर और नैपर या कोट को हटा दें। इसे बेकिंग के रूप में जाना जाता है और यह एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनता है, खासकर मांस को भूनते समय। एक शीशा लगाना संयुक्त की सतह पर विकसित और सेट होगा, जो तैयार पकवान की उपस्थिति, और प्रस्तुति को बढ़ाएगा।

गर्मी संक्रमण:

मांस को ब्रेज़िंग के लिए डालने से पहले, इसे छिद्रों को सील करने के लिए पहले गर्म तवे पर रखा जाता है। एक संयुक्त की सीलिंग के दौरान, चालन द्वारा गर्मी को स्थानांतरित किया जा रहा है। प्रक्रिया के दौरान, जबकि संयुक्त ओवन में गर्मी हस्तांतरण का एक संयोजन होता है। संवहन ओवन कक्ष के भीतर एक गर्मी परिचालित करता है। भोजन पकाने के बर्तन (कंटेनर) के माध्यम से वस्तुओं के लिए भी प्रवाह होता है। विकिरण बाद के चरणों के दौरान होता है जब आवरण हटा दिया जाता है और भोजन प्रत्यक्ष ताप स्रोत के संपर्क में होता है। तो इस विधि ओ खाना पकाने गर्मी हस्तांतरण के सभी तरीकों का उपयोग करता है।

तापमान सीमा:

सॉस का आंतरिक तापमान और खाद्य वस्तुएं 80 से 90 ° C के बीच होनी चाहिए और चूंकि ब्रेज़िंग ओवन में की जाती है, इसलिए तापमान नियंत्रण को 180 ° C पर रखना महत्वपूर्ण होगा। प्रक्रिया, जैसा कि स्टू में वर्णित है, लंबी और धीमी गति से होनी चाहिए।

बढ़ते अंक:

ब्रैकिंग करते समय निम्नलिखित बातों का ध्यान रखना चाहिए:

1. मांस के सस्ते या कठिन जोड़ों का उपयोग करें क्योंकि यह एक नम खाना पकाने की विधि है जो मांस को कोमल बनाता है।

2. जोड़ों को बहुत गर्म तवे पर पकाया जा सकता है, ब्रेक लगाने से पहले बाहरी आवरण को समान रूप से बंद करने के लिए मोड़ दिया जाता है क्योंकि यह जोड़ों को गहरा रंग देता है।

3. जोड़ों को मैरिनेट किया जा सकता है। मैरीनेट मांस को स्वाद देता है और जोड़ता है।

4. जोड़ों को लार्ड किया जा सकता है (पोर्क वसा के स्ट्रिप्स के साथ डाला)।

5. जोड़ों को एक अच्छा रंग और क्रस्ट बनाने के लिए चमकता हुआ हो सकता है।

6. हमेशा शुरू में कवर किया हुआ कुक और फिर अंतिम परिष्करण के लिए संयुक्त को उजागर और भूनें।

ब्रेज़िंग और इसके उपयोग:

ब्रेडिंग का उपयोग विभिन्न खाद्य वस्तुओं (तालिका 17.12) के लिए किया जाता है।

ब्रेज़िंग में प्रयुक्त उपकरण:

स्ट्यूइंग की तरह, फिटिंग लिड्स के साथ कई तरह के बर्तनों और पैन का इस्तेमाल ब्रेज़िंग के लिए किया जा सकता है। एक को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि बर्तन ओवन के अंदर फिट हो सकता है, या ढक्कन के साथ एक भूनने वाले पैन में कड़ा हो सकता है। इनके अलावा, कुछ अन्य उपकरण भी इस्तेमाल किए जा सकते हैं (तालिका 17.13 देखें)।

विधि # 7. जहर:

पोलेटिस एक फ्रांसीसी शब्द जिसमें कोई अंग्रेजी अनुवाद नहीं है; कुछ लोग इसे पॉट रोस्टिंग के रूप में संदर्भित करते हैं, जो एक सही अनुवाद नहीं है, क्योंकि खाना पकाने का यह सिद्धांत अपने आप में अद्वितीय है। खाना पकाने की यह विधि केवल प्रमुख गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों का उपयोग करती है। यह आमतौर पर पहले गुणवत्ता वाले मांस, मुर्गी पालन और कुछ खेल तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है और इस प्रक्रिया में पिघले हुए मक्खन में एक बंद कंटेनर में मांस पकाना शामिल है।

चूंकि भोजन को ढक कर पकाया जाएगा, इसलिए सभी नमी को बर्तन के अंदर रखा जाएगा और हम कह सकते हैं कि मांस अपने रस में पकाया जाएगा। मक्खन प्रोटीन को नरम करेगा और मांस नरम और निविदा पकाना होगा। पिघला हुआ मक्खन फिर दूर किया जा सकता है और बाद में पुन: उपयोग किया जा सकता है।

ब्रेज़िंग की तरह ही, खाना पकाने के तीन तरीकों का एक संयोजन है:

स्टूइंग-जैसा कि मांस अपने रस में पकाया जा रहा है।

स्टीमिंग - जैसा कि डिश को एक बंद बर्तन में ढक्कन के साथ पकाया जा रहा है, ताकि सभी भाप उत्पन्न अंदर रहें जिससे खाना पकाने में सहायता हो।

भुना-मांस के अंतिम चरण में मांस को प्रस्तुति और बनावट के लिए मांस पर एक चमकता हुआ रूप देने के लिए एक विकिरणित गर्मी के तहत तैयार किया जाता है।

यह विधि उन मीट के लिए अधिक उपयुक्त है जिनमें प्राकृतिक वसा मौजूद है। हालांकि, खेल और मुर्गी जो दुबले होते हैं, उन्हें पोलेट की विधि से पकाने से पहले पहले से काट दिया जाता है या लूट लिया जाता है। भूनने की विधि की तरह, मीट को नम और रसदार बनाए रखने में मदद करने के लिए यहां के मांस को नियमित रूप से पकाया जाना चाहिए और फिर से ब्रेज़िंग या स्ट्यूइंग की तरह, शेष तरल और तलछट का उपयोग सॉस के साथ नींव के लिए किया जा सकता है।

रोस्टिंग और पोइलिंग के बीच कुछ समानताएं हैं; लेकिन फिर भी महत्वपूर्ण अंतर हैं (तालिका 17.14)।

गर्मी संक्रमण:

बेहतर परिणाम के लिए एक ओवन में प्याऊ की प्रक्रिया की जाती है। जहर की प्रक्रिया के दौरान, गर्मी को चालन द्वारा स्थानांतरित किया जा रहा है। प्रक्रिया के दौरान, जबकि मांस ओवन में होता है, गर्मी हस्तांतरण का एक संयोजन होता है। बंद कंटेनर के भीतर गर्मी प्रसारित होने के कारण संवहन होता है।

भोजन पकाने के बर्तन (कंटेनर) के माध्यम से वस्तुओं के लिए भी प्रवाह होता है। विकिरण बाद के चरणों के दौरान होता है जब आवरण हटा दिया जाता है और भोजन प्रत्यक्ष ताप स्रोत के संपर्क में होता है। तो ब्रेज़िंग की तरह यह विधि गर्मी हस्तांतरण के सभी तीन तरीकों का उपयोग करती है।

तापमान सीमा:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since poeling is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C.

Poeling Points:

The following points are to be kept in mind while poeling:

1. Prime quality meat, poultry, and game are used.

2. No liquid is added to the dish. Melted butter is the only liquid medium used.

3. The pot is always covered and cooked in the oven.

4. The food is basted occasionally to keep it moist and juicy.

5. The final finishing of the food commodity is done by glazing in the oven.

6. Accompanying sauce is made from the sediments remaining after draining away the melted butter.

Poeling and Its Uses:

Poeling can be used for various commodities (Table 17.15).

Equipment Used in Poeling:

The equipment used in poeling is same as those used in braising.

Method # 8. Roasting:

Roasting is the most preferred method of cooking used in Western cookery. Roasting also uses prime quality meats and some large roasts which are to be used on the carving board are also referred to as joints. Roasting is done for meat, poultry, game, and certain root vegetables such as carrots, potatoes, celeriac, etc.

There are many different types of interpretations of the word roasting around the world and some of these are as follows:

1. Spit Roasting:

It is very popular in Greece and some other Mediterranean countries. Here the meat is marinated and cooked on an open flame.

2. Tandoor:

It is a method of roasting in Indian cooking in which a clay oven is used, where the meat is char grilled to impart a smoky flavour to the dish.

3. Barbecue:

Barbecue or open fire roasting is again very similar to spit fire; the only difference is that the meat is cooked over the radiated heat from the fuel and not directly cooked in flame.

4. Pot Roasting:

This is a very ancient method of cooking meats in a closed container over a stove or wood charcoals. The dry heat created inside the pot covered with and helps to cook the meat.

5. Rotisserie:

This is the modern version of spit roasting, where the meats are skewered onto a metal rod that rotates in front of a heat that is produced either by the electric filament or by gas burners. The Lebanese dish shawarma is prepared using a similar technique; the only difference being that the rotisserie is an enclosed cabinet and shawarma griller is upright equipment where the slices of the meat, usually chicken, are placed and rotated.

In all the above methods of roasting there is one thing in common and that is food cooked by the dry heat surrounding the commodity. Roasting is usually done in ovens with dry connected heat. Roasted food are often basted with the natural juices which flow out of the meat while roasting and therefore it is essential that the meats are roasted over a trivet of bones or mirepoix so that the meat does not touch the liquid.

If this happens then the method of cooking will become braising rather than roasting. While roasting meat, one must sear the meat on a cast iron pan or cook in the high heat so that the meat attains a brown colour.

Many chefs believe that this procedure will sear the meat and all the juices will be locked inside; but this belief is not true, as right after sealing, even when the meat is kept to rest, the blood can be still be seen on the board.

Care should be taken not to bum the mirepoix as the remaining sediments in the pan shall become the foundation of the accompanying sauce. After the meat is roasted, it should not be carved immediately.

One should rest the meat for the following reasons :

मैं। When the meat is roasting, the liquids rise up to the surface waiting to gush out. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii। The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

iii। When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

मांस को हमेशा भूनने से पहले संसाधित किया जाता है और कपड़े पहने जाते हैं और यह विभिन्न प्रयोजनों के लिए किया जाता है जैसे:

मैं। मुर्गी पालन में इच्छा हड्डी को नक्काशी में आसानी के लिए हटा दिया जाता है।

ii। पोल्ट्री को एक धागे से पिरोया जाता है - ताकि यह भुनाते समय आकार बनाए रखता है और साथ ही मांस का सतह क्षेत्र भी रस के वाष्पीकरण को हतोत्साहित करने के लिए कम हो जाता है क्योंकि रस के प्रतिधारण से यह दुबला मांस नम रहने में मदद करता है।

iii। मेमने के कंधे को तराशना बहुत आसान हो जाता है अगर उसे बांधकर लुढ़का दिया जाए। हालांकि, भूनने का समय कई कारकों पर निर्भर करेगा जैसे कि संयुक्त का आकार, मांस की कटाई, ओवन का प्रकार जैसे जुड़ा हुआ ओवन या एक नियमित ओवन, गुणवत्ता और मांस की ग्रेडिंग। यहां तक कि मांस की उम्र भी बरस रही समय और दान में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। निम्नलिखित बिंदु मांस की दानशीलता की जाँच करने में सहायक हो सकते हैं।

मैं। अनुभवी आंख के लिए हर बार भरोसा नहीं किया जा सकता है, इसलिए कभी-कभी मांस से निकलने वाले रस का रंग हमें जोड़ों की दानशीलता के बारे में संकेत दे सकता है। यदि रस स्पष्ट हैं, तो मांस अच्छी तरह से किया जाता है और अगर अभी भी कुछ गुलाबी रक्त है, तो यह मध्यम और इसी तरह है।

ii। दबाव का प्रतिरोध मांस की दानशीलता का एक और संकेतक है। कच्चे मांस में काफी नरम बनावट होती है और चूंकि यह प्रोटीन कोअगुलेट करता है और नमी के नुकसान से मांस को नुकसान होता है।

iii। एक मांस थर्मामीटर या एक जांच मांस की दानशीलता का परीक्षण करने का सबसे अच्छा और सटीक तरीका है।

गर्मी संक्रमण:

इस लेख में जब हम रोस्टिंग का उल्लेख करते हैं, तो हम ओवन रोस्टिंग के बारे में बात करते हैं। फिर से ब्रेज़िंग और स्ट्यूइंग की तरह, रोस्टिंग हीट ट्रांसफर के सभी तीन तरीकों का एक संयोजन है, जो उत्पाद को रोस्टिंग पैन के माध्यम से प्रवाहकत्त्व; संवहन, चूंकि भुना हुआ जुड़ा हुआ ओवन में किया जाता है, जहां गर्मी खाद्य वस्तु के चारों ओर प्रसारित होती है; और ओवन की सतह से गर्मी की किरणों के रूप में विकिरण खाद्य वस्तु के भूरे होने में मदद करता है।

तापमान सीमा:

भुनाई में तापमान सीमाएं निर्धारित करना बहुत मुश्किल है, क्योंकि यह सिद्धांत विविधतापूर्ण है और तापमान वास्तव में भुना जा रहा वस्तु के आकार और प्रकार पर निर्भर करेगा। हालांकि अगर संवहन ओवन का उपयोग किया जाता है तो तापमान 180 से 240 डिग्री सेल्सियस के बीच हो सकता है।

हमेशा मांस को उच्च तापमान पर रखने की सलाह दी जाती है और जब मांस थोड़ा भूरा हो जाता है, तो तापमान फिर 180 से 200 डिग्री सेल्सियस तक कम हो सकता है।

पके हुए मांस की आंतरिक सीमा मांस के प्रकार और आवश्यक दान पर निर्भर करेगी। आमतौर पर मांस का एक आंतरिक तापमान 60 से 80 डिग्री सेल्सियस के बीच भिन्न हो सकता है। मांस की शुद्धता की जांच करने के लिए मांस का तापमान जांच बाजार में उपलब्ध है।

बरस रही अंक:

भूनते समय निम्नलिखित बातों का ध्यान रखना चाहिए:

1. मुख्य गुणवत्ता वाले मांस, मुर्गी पालन, खेल और रेशेदार सब्जियों के लिए उपयुक्त है।

2. मांस में कोई तरल नहीं जोड़ा जाता है। यह बस थोड़ा वसा, जड़ी बूटियों और स्वादिष्ट बनाने का मसाला के साथ है।

3. भूनते समय किसी भी आवरण का उपयोग नहीं किया जाता है।

4. भुना हुआ रसदार और नम रखने के लिए भस्म आवश्यक है।

5. भूनने से पहले मांस को रौंदना या संसाधित करना होता है।

6. भूनने के बाद मांस को आराम देना होता है।

7. अवशिष्ट तलछट शराब और स्टॉक के साथ विकृत होते हैं और रोस्ट के साथ सॉस के रूप में परोसा जाता है। इन्हें अक्सर जूस रोटी या रोस्ट ग्रेवी के रूप में जाना जाता है।

8. रोस्ट्स को हमेशा हड्डियों के ट्रिवेट या सब्जियों के मिरपिक्स पर रखा जाता है।

बरस रही है और इसके उपयोग:

विभिन्न वस्तुओं को पकाने के लिए भूनने का उपयोग किया जा सकता है (तालिका 17.16)।

रोस्टिंग में प्रयुक्त उपकरण:

मजबूर वायु संवहन ओवन और कॉम्बी ओवन के अलावा, निम्नलिखित अन्य उपकरण हैं जो रोस्टिंग में उपयोग किए जाते हैं (तालिका 17.17)।

तालिका 17.17E भुना हुआ में इस्तेमाल किया

विधि # 9. ग्रिलिंग:

यह खाना पकाने का एक और मुख्य तरीका है, जहां दोनों मीट और उनके कट प्राइम क्वालिटी के होने चाहिए। जैसा कि हम निम्नलिखित पैराग्राफ में प्रगति करते हैं हम खाद्य पदार्थों की कटौती पर चर्चा करेंगे जो इस विधि द्वारा खाना पकाने के दौरान भोजन की बनावट को प्रभावित करेगा। ग्रिलिंग अक्सर ब्रोइलिंग के साथ भ्रमित होता है। ब्रोइलिंग शब्द का तात्पर्य विकिरणित गर्मी के तहत पकाए गए भोजन से है। अलग-अलग संदर्भों में ब्राइलिंग का मतलब अलग-अलग होगा।

हम जायके को तेज करने के लिए मसालों को गर्म आंच पर भून सकते हैं या हल्का भून सकते हैं। परंपरागत रूप से, मीट को विकिरणित गर्मी के तहत उतारा जाता है और इसे एक समन्दर के नीचे सबसे अच्छा प्राप्त किया जा सकता है। समन्दर के नीचे खाना पकाने का उपयोग कभी-कभी किसी विशेष उत्पाद को रंग देने के लिए भी किया जाता है, विशेष रूप से पनीर और अंडे पर आधारित सॉस के मामले में और अक्सर इसे 'संतुष्टिदायक' कहा जाता है।

उपर्युक्त सभी तरीकों को ग्रिलिंग नामक एक बड़े सिद्धांत में वर्गीकृत किया जा सकता है। खाना पकाने का यह सिद्धांत सूखी गर्मी पर निर्भर करता है और इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि मांस की प्रमुख गुणवत्ता का उपयोग एक अच्छे अंत उत्पाद के लिए किया जाए। आमतौर पर मछली और मुर्गी को इस विधि से पकाया जाता है। गर्मी भोजन पर विकीर्ण हो जाती है और गर्मी का उपयोग पकवान और उपयोग किए गए उपकरणों के आधार पर ऊपर या नीचे से या दोनों तरफ से किया जा सकता है।

इस विधि के लिए खाना पकाने के समय की लंबाई स्थापित नहीं की जा सकती है क्योंकि यह मांस के आकार और खाना पकाने के उपकरण जैसे कई कारकों पर निर्भर करेगा। खाना पकाने की डिग्री मीट के लिए आवश्यक खाना पकाने की डिग्री पर भी निर्भर करेगी। उदाहरण के लिए, स्टेक का खाना बनाना।

5 सेमी से अधिक मोटे खाद्य पदार्थ शायद ही कभी ग्रील्ड होते हैं क्योंकि जब तक मांस के अंदर का तापमान इष्टतम तापमान तक पहुंच जाता है, तब तक बाहरी सतह चार हो जाएगी और जल जाएगी। आलू और सब्जियों जैसे सॉस और संगतियों के साथ ग्रिल्स परोसी जाती हैं। बारबेक्यूइंग एक प्रकार की ग्रिलिंग हो सकती है जब तक कि थूक अग्नि विधि में नहीं किया जाता है, जहां इसे भूनने के रूप में जाना जाएगा।

गर्मी संक्रमण:

ग्रिलिंग विकिरणित गर्मी पर निर्भर करता है; लेकिन खाना पकाने के अन्य तरीकों के साथ भोजन के माध्यम से भी गर्मी का संचालन किया जाता है। चूँकि विकिरणित गर्मी सीधे भोजन पर होती है और अप्रत्यक्ष रूप से एक और ग्रहण के माध्यम से नहीं होती है, यह खाना पकाने की एक तीव्र विधि है।

तापमान सीमा:

तापमान की ग्रिलिंग प्रक्रिया में तापमान को निर्धारित करना अक्सर मुश्किल होता है क्योंकि कई कारक होते हैं जो तापमान को प्रभावित करते हैं। उनमें से एक उपकरण का उपयोग है और दूसरा खाना पकाने में उपयोग किया जाने वाला ईंधन है। मांस की गुणवत्ता और मांस की कटौती और मोटाई जैसे कई अन्य कारक खाद्य पदार्थ पर लागू होने वाले तापमान की सीमा को भी प्रभावित करेंगे।

विकिरणित ऊष्मा स्रोत का तापमान कई बार 700 ° C तक हो सकता है। लेकिन भोजन का सतही तापमान 180 से 200 ° C के बीच रहेगा। आधुनिक शोध का कहना है कि कम तापमान उपज निविदा और रसीला उत्पाद के उपयोग की सिफारिश की गई है।

ग्रिलिंग पॉइंट्स:

ग्रिल करते समय निम्नलिखित बातों का ध्यान रखना चाहिए:

1. प्रधान गुणवत्ता वाले भोजन और कटौती का उपयोग किया जाना चाहिए।

2. खाना पकाने के लिए खाद्य पदार्थ नियमित आकार का होना चाहिए।

3. ग्रिलिंग में उच्च गर्मी से शुरू होना चाहिए और फिर उत्पाद को पकाने के लिए गर्मी को काफी कम करना चाहिए।

4. उपयोग किए जाने वाले मांस को अच्छी तरह से पका हुआ होना चाहिए और यदि वसा से अच्छी तरह से लार्वा या बार्ड नहीं किया जाना चाहिए।

5. भोजन को अच्छी तरह से तेल वाली ग्रिल या बार में रखें ताकि मांस चिपक न जाए और इसकी सौंदर्य अपील और स्वाद ढीला हो जाए।

6. भोजन को नम रखने के लिए मैरिनेड या तेल के साथ नियमित रूप से चखना आवश्यक है।

7. ज़्यादातर ग्रिल्ड मीट स्वाद वाले बटर के साथ परोसा जाता है, जिसे अक्सर यौगिक बटर के रूप में जाना जाता है, जो पिघल कर बटर सॉस बनाते हैं।

ग्रिलिंग और इसके उपयोग:

ग्रिलिंग का उपयोग विभिन्न खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए किया जाता है (तालिका 17.18)।

ग्रिलिंग में प्रयुक्त उपकरण:

ग्रिलिंग उपकरण काफी भिन्न हो सकते हैं और प्रत्येक का एक अलग उद्देश्य और उपयोग होता है। पारंपरिक रसोई में इस्तेमाल होने वाली बड़ी ग्रिल से लेकर पोर्टेबल ग्रिल तक जो दोपहर के पिकनिक या कैंपिंग के लिए सबसे अच्छे उपकरण के रूप में काम करते हैं, बहुमुखी हैं और विभिन्न ईंधनों जैसे चारकोल, गैस आदि पर काम करते हैं और यहां तक कि बिजली भी (टेबल 17.19)।

विधि # 10. Sautéing:

Sautéing फ्रेंच शब्द sautir से आया है जिसका अर्थ है कूदना। इस विधि में भोजन को लगातार पैन में डाला जाता है। भारतीय खाना पकाने में, भूटान खाना पकाने के सौतेले तरीके से निकटता से संबंधित है और अन्य एशियाई खाना पकाने में भोजन को हलचल-तलना सौते के समान है। मुख्य रूप से, सॉस पैन-फ्राइंग के समान तरीके में होता है लेकिन खाना पकाने के तरीकों में थोड़ा अंतर होता है, जिसे हम फ्राइंग से निपटने के दौरान देखेंगे।

कच्चे भोजन के साथ सॉस किया जा सकता है; अर्ध प्रसंस्कृत भोजन, या पका हुआ भोजन। सौते में, खाद्य वस्तुओं को तेजी से पकाया जाता है, भोजन को जल्दी से एक कटा हुआ पैन पर स्थानांतरित किया जाता है जिसे सौतोइर या एक छोटा संस्करण कहा जाता है जिसे सौते उपयोग कहा जाता है। खाना पकाने के इस सिद्धांत में प्रमुख अवयवों का उपयोग किया जाना चाहिए जो पहले sautéed हैं और फिर सॉस के साथ मिलाया जाता है।

इस सिद्धांत को स्टू करने के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए। Stews तरल पदार्थ में पकाए गए खाद्य पदार्थ हैं, जो सॉस बनाते हैं, जबकि सॉसिंग में, भोजन जल्दी से हलचल-तले हुए होते हैं और उपयुक्त सॉस के साथ मिश्रित होते हैं और कभी-कभी मध्यम गर्मी पर एक साथ मिश्रित होते हैं।

मांस से पैन को हटा दिया जाता है और फिर डिश के ऊपर डाला जाता है। आइए टेंडरलॉइन के टूरेडोस की तैयारी का एक उदाहरण लेते हुए सौतेली पद्धति पर चर्चा करें।

नमक और काली मिर्च में टेरेडोस स्टिक को मैरीनेट करें और फ्राइंग पैन पर कुछ स्पष्ट मक्खन गरम करें। फ्राइंग पैन पर स्टेक की व्यवस्था करें और दूसरी तरफ मांस को भी निचोड़ने के लिए पक्ष को चालू करें। पैन से स्टिक्स को हटा दें और स्टिक्स को प्लेट पर व्यवस्थित करें। तलछट को आरक्षित करने के लिए पैन से अतिरिक्त मक्खन को सावधानी से निकालें।

ब्रांडी के साथ पैन को डीगल करें और सभी फ्लेवर को एक साथ मसल दें। सॉस को कम करें और सॉटेड स्टेक के ऊपर डालें। इस तैयारी में हमने देखा कि सॉस का सिद्धांत पैन-फ्राइंग की विधि से निकटता से जुड़ा हुआ है, लेकिन कुछ ही तैयारियों में मांस को जल्दी से पकाया जाता है और सॉस को अवशिष्ट तलछट से बाद में तैयार किया जाता है।

गर्मी संक्रमण:

अगर गैस बर्नर पर किया जाता है तो सायूटिंग का सिद्धांत चालन विधि का उपयोग करता है, क्योंकि गर्मी को धातु के पैन से भोजन में स्थानांतरित किया जा रहा है।

तापमान सीमा:

उत्पादों की तापमान सीमा को रसोइयों द्वारा सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाना है। बहुत अधिक तापमान मीट को काट देगा और बहुत कम तापमान भोजन को वसा सोख लेगा और इस तरह से हल्का हो जाएगा।

यहां तक कि खाना पकाने को कई बार तेज गर्मी से मध्यम गर्मी में स्थानांतरित करके सुनिश्चित किया जाता है, आदि। उच्च तापमान का उपयोग सबसे अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए लगातार अंतराल पर इसे विनियमित करने की देखभाल के साथ किया जाता है। तापमान सीमा 150 से 200 डिग्री सेल्सियस तक भिन्न हो सकती है और यह विस्तृत सीमा विभिन्न कारकों पर निर्भर है जैसे कि मांस का प्रकार और खाना पकाने की आवश्यक डिग्री।

Sautéing अंक:

निम्नलिखित बातों को ध्यान में रखते हुए रखा जाना चाहिए:

1. भोजन की प्रमुख गुणवत्ता का उपयोग करना होगा।

2. भोजन में तब तक कोई तरल नहीं डाला जाता है जब तक कि उसे कड़ाही से नहीं हटाया जाता है और अवशिष्ट तलछट को विघटित किया जाता है और फिर सॉस में बनाया जाता है।

3. खाद्य पदार्थ को भोजन को सील करने के लिए उच्च वसा में रखा जाना चाहिए और फिर कम गर्मी पर पकाया जाता है।

4. कुछ खाद्य पदार्थ जैसे कि हड्डी के साथ चिकन के कटे हुए हिस्से को ओवन में ढक कर समाप्त किया जा सकता है। चटनी बनाने की प्रक्रिया हालांकि अन्य sauteed उत्पादों की तरह ही होगी।

5. चिकन पकाते समय, पैरों और जांघों को पहले रखें और उत्पाद को पकाने के लिए कुछ समय बाद स्तन को जोड़ दें। स्तन कोमल होते हैं और पैरों की तुलना में तेजी से पकेंगे।

Sautéing और इसके उपयोग:

Sautéing का उपयोग विभिन्न खाद्य वस्तुओं (तालिका 17.20) के लिए किया जा सकता है।

Sautéing में प्रयुक्त उपकरण:

चूंकि भोजन ज्यादातर स्टोव के ऊपर रखा जाता है, इसलिए सामान्य फ्राइंग पैन और सॉस वैन के अलावा कोई विशेष उपकरण का उपयोग नहीं किया जाता है। चिनचिन को चटनी के लिए तनाव की आवश्यकता हो सकती है। उपयोग किए गए कुछ अन्य उपकरण तालिका 17.21 में दिखाए गए हैं।

विधि # 11. तलने:

फ्राइंग संभवतः रसोई में उपयोग की जाने वाली सबसे तेज़ खाना पकाने की विधि है। इसमें केवल मुख्य गुणवत्ता वाले भोजन को खाना बनाना शामिल है, जहां कटौती पर जोर दिया जाता है, क्योंकि यह सीधे उत्पाद को प्रभावित करता है। कई सुरक्षा कारक भी हैं जिन्हें गहरी तलने के दौरान ध्यान में रखा जाना चाहिए।

चूंकि यह विधि एक माध्यम के रूप में तेल का उपयोग करती है, इसलिए तापमान सीमा 190 ° C तक जा सकती है। जब हम फ्राइंग का संदर्भ लेते हैं तो हम हमेशा डीप फैट फ्राइंग का उल्लेख करते हैं हालांकि एक अन्य प्रकार का फ्राइंग होता है जिसे उथला-फ्राइंग कहा जाता है।

जैसा कि नाम से पता चलता है, खाने में गहरी चर्बी जमा होने की स्थिति में भोजन को तेल में डुबोया जाएगा, जबकि उथले-तलने के मामले में, तेल केवल आधे या आधे से कम खाद्य वस्तु की मोटाई तक आ जाएगा। हमें तालिका 17.22 में इनमें अंतर दिखाई देगा।

हमें भोजन में नमी की मात्रा का भी ध्यान रखना होता है, क्योंकि तेल में गर्म पानी के कारण तेल फट जाता है और छींटे पड़ते हैं जिससे त्वचा पर दाने के निशान बन जाते हैं। हमेशा यह सुनिश्चित करें कि कोई भी नम वस्तु अच्छी तरह से सूख जाए या गहरे तलने से पहले पपड़ी के साथ लेपित हो।

यह उत्पाद को एक शानदार बनावट देगा और क्रस्ट को बदलकर विभिन्न प्रकार के उत्पाद दे सकता है। कोटिंग की सबसे आम विधि को फ्रेंच में क्रैंगैलाइज़ के रूप में पाइपलाइन कहा जाता है। भोजन को अनुभवी आटे में डुबोया जाता है और फिर अंडे में डुबोया जाता है और अंत में डीप-फ्राइंग से पहले ब्रेड क्रम्ब्स के साथ लेपित किया जाता है।

जब वसा और तेलों द्वारा खाना पकाने की विधि पर चर्चा की जाती है, तो तेल की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले दो मुख्य कारकों को उजागर करना महत्वपूर्ण हो जाता है:

धुआँ बिंदु:

यह वह अवस्था है जब तेल धुंध या धुंआ देना शुरू करता है।

फ़्लैश प्वाइंट:

यह वह चरण है जहां तापमान धुएं के बिंदु से आगे निकल जाता है और इस बिंदु पर तेल कमजोर हो जाता है और आग पकड़ सकता है और प्रज्वलित कर सकता है।

वसा और तेलों का चयन करने के लिए देखभाल की जानी चाहिए जो उच्च तापमान तक गर्म होने में सक्षम हैं; अन्यथा वे फ्लैश पॉइंट तक बहुत जल्दी पहुंच जाएंगे। यही कारण है कि मक्खन का उपयोग डीप-फ्राइंग के लिए नहीं किया जा सकता है, जैसे कि जब आप मक्खन पिघलाते हैं, तो कुछ ही समय के भीतर यह भूरे रंग में बदल जाता है जिसे अक्सर बूरे नॉइसेट या ब्राउन बटर कहा जाता है और उसके बाद यह काला हो जाता है, जिसे अक्सर बेउर नूर या काला मक्खन कहा जाता है।

Beurre noisette का उपयोग मछली और पास्ता के साथ सॉस के रूप में किया जाता है। एक गाइड के रूप में, तेल का उपयोग करने के लिए तैयार हो जाएगा एक बार यह एक फीकी नीली धुंध देता है और हम गर्मी को ऊपर उठते हुए देख सकते हैं। कई कारक हैं जिन्हें फ्राई करते समय ध्यान रखने की आवश्यकता होती है और हम उन पर 'फ्राइंग पॉइंट' के रूप में चर्चा करेंगे।

यह जानना दिलचस्प है कि वास्तव में डीप-फ्राइंग विधि से भोजन कैसे पकाया जाता है। जब भोजन को गर्म तेल में डुबोया जाता है, तो गर्म तेल द्वारा भोजन की सतह को सील कर दिया जाता है, जिससे उसमें मौजूद सारी नमी बच जाती है और तापमान के कारण नमी भाप में परिवर्तित हो जाती है जिससे भोजन पक जाता है।

डीप-फ्राइंग के पारंपरिक तरीके तेल के साथ एक पैन को भरने और फ्रायर के रूप में उपयोग करने के लिए थे; लेकिन प्रौद्योगिकी में उन्नति के साथ, परिष्कृत गहरी वसा वाले फ्राइज़र बाजार में डिपिंग बास्केट के साथ उपलब्ध हैं, जो भोजन को हटाने की सुविधा प्रदान करते हैं जिससे तेल की अधिकतम निकासी होती है। कुछ पके हुए खाद्य पदार्थों को डुबकी वाली टोकरियों में नहीं रखा जाना चाहिए, क्योंकि घिसकर जालीदार टोकरी से चिपक जाता है जिससे तेल निकल जाता है।

फ्राइंग के दौरान खाद्य पदार्थों को एक या दो बार ब्राउन करने के लिए भी बदलना पड़ता है। तलते समय भोजन को थोड़ा हिला देना आवश्यक हो सकता है ताकि यह एक दूसरे से एक बड़ी गांठ बनाने के लिए चिपक न जाए। टेबल 17.22 उथले-तलने और गहरी-तलने के बीच अंतर को दर्शाता है।

डीप-फ्राइंग विधि और उथले विधि द्वारा पकाया जाने वाले सभी खाद्य पदार्थों को लेपित करने की आवश्यकता होती है।

परंपरागत रूप से कोटिंग्स विभिन्न प्रकार के हो सकते हैं; कुछ नीचे दिए गए हैं:

गर्मी संक्रमण:

फ्राइंग के प्रकार के आधार पर एक से अधिक ताप संक्रमण हो सकता है। डीप फैट फ्राइंग चालकता का उपयोग करता है क्योंकि गर्मी को खाना पकाने के माध्यम (तेल) के माध्यम से गर्मी स्रोत से स्थानांतरित किया जाता है।

और उथले-तलना में भोजन के लिए पैन के माध्यम से गर्मी का संचालन भी किया जाता है। यहां चालन केवल तेल नहीं है, बल्कि उस धातु के माध्यम से है जिस पर भोजन रखा गया है। इसलिए उथले-तलना में, कुछ मात्रा में संवहन भी हो रहा है क्योंकि हवा उत्पाद के चारों ओर घूम रही है।

तापमान सीमा:

तले हुए भोजन और उत्पाद के अंतिम उपयोग के अनुसार तापमान अलग-अलग होंगे। उदाहरण के लिए, समोसे को मध्यम तापमान पर तलने के लिए उन्हें कुरकुरा बनाया जाएगा, जबकि कुरकुरा तले हुए पालक को गर्म तेल में डीप फ्राई किया जाएगा।

समोसे को गर्म तेल में पकाने से वे बाहर से भूरे रंग के हो जाएंगे लेकिन अंदर ही रह जाएंगे और मध्यम तेल में पालक तेल बन जाएगा। तापमान की सीमा 160 से 190 डिग्री सेल्सियस तक हो सकती है और यह तेल के धुएं के बिंदु पर निर्भर करेगा।

फ्राइंग पॉइंट:

तलते समय निम्नलिखित बातों का ध्यान रखना चाहिए:

1. प्रधान गुणवत्ता वाले भोजन का उपयोग करना पड़ता है।

2. तेल के साथ गहरे वसा वाले फ्रायर के दो तिहाई को कभी-कभी भरें, जबकि भोजन को तेल में कम करने से तेल जमा हो जाता है और गड़बड़ पैदा कर सकता है।

3. उत्पाद के साथ फ्रायर को अधिभार न डालें क्योंकि तेल का तापमान गिर जाएगा और उत्पाद गर्म तेल को अवशोषित करने के बाद लंगड़ा हो सकता है।

4. हमेशा तेल में कम करने से पहले सामग्री को सूखा। यदि नुस्खा को कोटिंग्स के साथ खाद्य वस्तु को कोट करने की आवश्यकता होती है।

5. सुनिश्चित करें कि भोजन सही तापमान पर है। जमे हुए भोजन से तेल का तापमान कम हो सकता है और इसलिए ऐसा करते समय तेल उच्च गर्मी पर होना चाहिए, जमे हुए फ्रांसीसी फ्राइज़ जैसे कुछ उत्पादों को जमे हुए राज्य में तला जाता है।

6. फ्राइंग उपकरण के तल पर झूठ बोलने वाले छोटे कणों से छुटकारा पाने के लिए नियमित रूप से तेल तनाव।

7. भोजन के अगले बैच को डीप-फ्राई में शामिल करते समय, तापमान को आवश्यक तापमान पर वापस आने के लिए इंतजार करना चाहिए और इसे 'रिकवरी टाइम' के रूप में भी जाना जाता है।

8. खाना पकाने के दौरान एक या दो बार खाद्य पदार्थों को चालू करें ताकि यह भी सुनिश्चित हो सके।

9. उथले-तलने के मामले में, सुनिश्चित करें कि उत्पाद का वह पक्ष जिसे मेहमानों को प्रस्तुत करने का इरादा है, उसे इस तरह से पैन पर रखा जाए कि प्रस्तुति पक्ष पैन पर नीचे हो।

10. भोजन के समय और तापमान पर विचार करते समय भोजन का आकार, घनत्व और पूर्ववर्ती तापमान महत्वपूर्ण कारक हैं। खाना पकाने को सुनिश्चित करने के लिए समान आकार, घनत्व और प्रकार की वस्तुओं को एक साथ पकाया जाना चाहिए। समय और तापमान भी भोजन की जल सामग्री पर निर्भर करेगा और इसके माध्यम से कितनी जल्दी गर्मी का संचालन किया जा सकता है।

11. कुछ खाद्य पदार्थ पकने पर तेल की सतह पर तैरने लगेंगे। हालांकि, यह एक संकेत नहीं है जिसे सभी खाद्य पदार्थों के लिए सही माना जा सकता है, जैसा कि लगभग तुरंत तैरता है, बल्लेबाज में मछली पकने से पहले ही पक सकती है, इस मामले में मकड़ी के साथ सतह के नीचे मछली को पकड़ना आवश्यक है बल्लेबाज के खाना पकाने और भूरा खत्म। खाना पकाने के समय के माध्यम से सेब के फ्रिटर और डोनट्स को आधे रास्ते से मोड़ना होगा, ताकि दोनों तरफ खाना पकाने के लिए भी सुनिश्चित किया जा सके।

12. जब भोजन को आटे के साथ सूखाते हैं, तो अतिरिक्त आटे को हिलाकर सुनिश्चित करें, अन्यथा यह तेल में जल जाएगा। सुनिश्चित करें कि आटे के साथ लेपित भोजन तुरंत तला हुआ है अन्यथा, आटा भोजन से नमी को अवशोषित करेगा और चिपचिपा हो जाएगा।

13. जहां भी बल्लेबाज का उपयोग किया जाता है, सुनिश्चित करें कि बल्लेबाज बहुत मोटी नहीं है, अन्यथा भोजन बहुत स्वादिष्ट होगा। सभी को तलने से पहले थोड़ी मात्रा की जांच करना उचित है।

14. तलते समय, दुर्घटनाओं से बचने के लिए भोजन को अपने से दूर गर्म तेल में डालें।

15. भोजन को हमेशा अतिरिक्त तेल को सोखने के लिए सोखने वाले कागज पर डालना चाहिए, अन्यथा भोजन चिकना हो जाएगा।

फ्राइंग और इसके उपयोग:

फ्राइंग का उपयोग कई खाद्य वस्तुओं को पकाने के लिए किया जा सकता है (तालिका 17.23)।

फ्राइंग में प्रयुक्त उपकरण:

फ्राइंग में विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग किया जाता है (तालिका 17.24)।

विधि # 12. बेकिंग:

बेकिंग एक खाना पकाने का सिद्धांत है जो केवल बेकरी, कन्फेक्शनरी और पेटिसरी पर लागू होता है, जो अनिवार्य रूप से आटा-आधारित उत्पाद होगा। कुछ अपवाद हैं क्योंकि कुछ आलू उनकी त्वचा से पके हुए होते हैं और कभी-कभी पास्ता भी बेक किए जाते हैं।

ओवन खाना पकाने के लिए अभिन्न अंग है, क्योंकि हमेशा बेकिंग को पूरा करने के लिए ओवन का उपयोग करना पड़ता है। खाना पकाने का यह सिद्धांत बहुमुखी है, क्योंकि आटा, चीनी और अंडे जैसी समान सामग्री का उपयोग ब्रेड, कुकीज़ और स्वादिष्ट डेसर्ट तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

बेकिंग कुक को गर्म, शुष्क हवा के साथ घेरकर खाना बनाती है। यह भूनने के समान है, सिवाय इसके कि कोई भोजन नहीं चखता जैसा कि भूनने के दौरान होता है। बेकिंग को एक पारंपरिक ओवन में किया जाता है, जहां भोजन को सूखी गर्मी से पकाया जाता है और कभी-कभी भोजन में उपलब्ध नमी भाप के रूप में काम करती है जिससे ओवन की सूखी गर्मी को संशोधित किया जाता है।

गर्मी संक्रमण:

जैसा कि हमने रोस्टिंग और पोइलिंग में देखा था जहां भोजन को एक ओवन में पकाया जाता है, इसी तरह की गर्मी संक्रमण के तरीकों का उपयोग यहां भी किया जाता है, अर्थात चालन और संवहन। जैसा कि जुड़ा हुआ गर्मी भोजन के संपर्क में आता है, यह पके हुए माल के माध्यम से संचालित होता है।

उपकरण के स्रोत से विकिरणित गर्मी भी काफी हद तक भोजन द्वारा अवशोषित हो जाएगी। इस प्रकार खाना पकाने की यह विधि गर्मी हस्तांतरण के सभी तरीकों का भी उपयोग करती है।

तापमान सीमा:

बेकिंग के सटीक तापमान को निर्धारित करना बहुत चुनौतीपूर्ण हो जाता है क्योंकि विभिन्न उत्पादों को अलग-अलग तापमान की आवश्यकता होती है। कुछ वस्तुओं को प्रारंभिक पकाने के दौरान उच्च तापमान की आवश्यकता होती है, जिसे बनाने के लिए 'ओवन स्प्रिंग' के रूप में जाना जाता है और फिर उत्पाद को पकाने के लिए गर्मी को कम किया जाता है।

केक स्पंज शीट जैसे कुछ उत्पाद केवल उच्च तापमान पर पकाया जाता है। तापमान सीमा 100 से 250 डिग्री सेल्सियस के बीच हो सकती है। 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान का उपयोग ज्यादातर कुछ उत्पादों जैसे कि मेरिंग्यूज़ आदि को सुखाने के लिए किया जाता है।

बेकिंग पॉइंट:

बेकिंग करते समय निम्नलिखित बातों का ध्यान रखना चाहिए:

1. भोजन ट्रे पर खुला पकाया जाता है और शायद ही कभी कवर किया जाता है।

2. यह आमतौर पर आटा-आधारित उत्पादों से संबंधित है।

3. बेकिंग के सामान को अंदर रखने से पहले ओवन को गर्म किया जाता है।

4. बेक करने के बाद, उत्पादों को किसी नमी को अवशोषित किए बिना ठंडा करने के लिए एक वायर रैक पर ठंडा करने की आवश्यकता होती है, जिसके परिणामस्वरूप बाद में ढालना हो सकता है।

5. बेकिंग के सामान को ताजा रखने और लंबे समय तक संग्रहीत करने की आवश्यकता नहीं है।

बेकिंग और इसके उपयोग:

बेकिंग का उपयोग विभिन्न वस्तुओं को पकाने के लिए किया जाता है (तालिका 17.25)।

बेकिंग में प्रयुक्त उपकरण:

बेकिंग में उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के उपकरण तालिका 17.26 में दिखाए गए हैं।

विधि # 13. माइक्रोवेव खाना पकाने:

माइक्रोवेव ओवन एक हालिया कुकरी इनोवेशन हैं। कई आविष्कार हैं जैसे कि इन्फ्रारेड कुकिंग और इंडक्शन कुकिंग; लेकिन ये वास्तव में खाना पकाने के सिद्धांत नहीं हैं बल्कि ऐसे उपकरण हैं जिनके माध्यम से खाना पकाने का आयोजन किया जाता है।

माइक्रोवेव वास्तव में उच्च आवृत्ति पर संचालित विद्युत चुम्बकीय तरंगें हैं, जो भोजन को पानी की सामग्री में आणविक गड़बड़ी पैदा कर सकती हैं। लहरें पानी के अणुओं में आंदोलन का कारण बनती हैं, जो बदले में भोजन के लिए किसी भी रासायनिक परिवर्तन के बिना घर्षण के माध्यम से गर्मी उत्पन्न करती हैं।

माइक्रोवेव ओवन में विशिष्ट खाना पकाने के कंटेनरों को विशेष रूप से उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया है। वे शायद माइक्रोवेव, चीन, या चीनी मिट्टी के बरतन के रूप में महंगे हैं जो माइक्रोवेव में उपयोग के लिए उपयुक्त हैं। माइक्रोवेव चीन, कांच या चीनी मिट्टी के बरतन कंटेनरों द्वारा अवशोषित नहीं होंगे और सीधे उसी तरह से गुजरेंगे, जैसे कि प्रकाश की किरणें एक खिड़की से गुजरती हैं।

प्लास्टिक जो बहुत अधिक तापमान का सामना कर सकते हैं वे भी उपयुक्त हैं।

सोने या चांदी के जंजीरों से बंधी चीन की प्लेटों से बचना चाहिए क्योंकि धातु की सामग्री मैग्नेट्रोन में वापस आने वाली तरंगों को प्रतिबिंबित करेगी जिससे संभावित नुकसान हो सकता है।

माइक्रोवेव ओवन के तीन मुख्य कार्य इस प्रकार हैं:

खाना बनाना:

माइक्रोवेव ओवन का उपयोग खाना पकाने के लिए नहीं किया जाता है, क्योंकि इसका उपयोग नीचे सूचीबद्ध अन्य कार्यों के लिए किया जाता है। माइक्रोवेव में खाना अंदर से बाहर की ओर गर्म होता है क्योंकि मैग्नेट्रॉन किरणें भोजन से होकर गुजरती हैं। अब एक दिन, माइक्रोवेव हीटिंग फिलामेंट के साथ-साथ उपलब्ध होते हैं, जो भोजन की ब्राउनिंग की अनुमति देता है, जो कि रसोइयों के लिए काफी उपयोगी है।

Defrosting / विगलन:

माइक्रोवेव का उपयोग भोजन के विगलन पर डीफ्रॉस्टिंग के लिए किया जाता है। जमे हुए मांस को आमतौर पर फ्रीजर से निकाल दिया जाता है और लगभग 4-5 ° C के ठंडे तापमान के बीच एक रेफ्रिजरेटर सेट में रखा जाता है - इसे डिफ्रॉस्टिंग या विगलन के रूप में भी जाना जाता है। मांस को 12 घंटों के लिए या पूरी तरह से डीफ्रॉस्ट होने तक रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

हालांकि यह एक समय लेने वाली प्रक्रिया है और कुछ ही मिनटों में कमोडिटी को डीफ़्रॉस्ट करने में माइक्रोवेव की सहायता करता है। माइक्रोवेव ओवन में घरों में केवल छोटी मात्रा में मांस को डीफ्रॉस्ट करना संभव है; लेकिन एक पेशेवर रसोई में, जहां बड़ी मात्रा में मांस का उपयोग किया जाता है, उन्हें रेफ्रिजरेटर में पिघलना उचित है।

बार-बार गर्म:

पेशेवर रसोई में माइक्रोवेव का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है क्योंकि होटल थोक में पकते हैं और इसलिए रसोई में इसका उपयोग फिर से गर्म करने तक सीमित है।

ज्यादातर शेफ अभी भी प्राइम कुकरी के लिए पारंपरिक तरीके पसंद करते हैं लेकिन माइक्रोवेव कुकरी के लाभों को स्वीकार करते हैं। उदाहरण के लिए, बहुत व्यस्त भोजन की अवधि के दौरान भोजन को जल्दी से और कुशलता से हिस्से को गर्म करके कचरे को खत्म करना और अच्छी गुणवत्ता का भोजन प्रदान करना माइक्रोवेव ओवन की मदद से संभव है। जमे हुए भोजन को सफलतापूर्वक डीफ़्रॉस्ट किया जा सकता है। रसोई की टीम की मदद करने के लिए विभिन्न स्तरों की बिजली और समय पूर्व-प्रोग्राम किया जा सकता है।

मैग्नेट्रॉन माइक्रोवेव ओवन के अंदर एक ट्यूब है, जो माइक्रोवेव का उत्पादन करता है। यह जरूरी है कि जब तक कि अंदर कुछ न हो, माइक्रोवेव ओवन चालू नहीं होता है। यदि तरंगों को धातु की सतह से वापस उछाला जाता है या तरंगों को अवशोषित करने के लिए कोई भोजन नहीं रखा जाता है तो मैग्नेट्रॉन को स्थायी नुकसान हो सकता है।

आधुनिक माइक्रोवेव ओवन में गर्मी के वितरण के लिए संवहन के पंखे होते हैं और रोस्टिंग के मामले में ब्राउनिंग प्रभाव को प्राप्त करने के लिए गर्म तंतु भी होते हैं।

गर्मी संक्रमण:

माइक्रोवेव केवल लगभग 35 मिमी की गहराई तक प्रवेश करेंगे; किसी भी आगे की गर्मी को पकाया या गर्म किया जा रहा है। प्रवेश की गहराई ओवन में भोजन के आकार, आकार, घनत्व, एकरूपता और व्यवस्था पर निर्भर करती है। बड़े, घने और अनियमित आकार के आइटम माइक्रोवेव में समान या सफलतापूर्वक नहीं पकेंगे।

माइक्रोवेव गुजरता है, हालांकि भोजन अणुओं को उत्तेजित करता है जिससे घर्षण पैदा होता है जो बदले में गर्मी पैदा करता है; इसलिए ऊष्मा चालन द्वारा स्थानांतरित की जाती है। इसके अलावा, कुछ मात्रा में संवहन हो रहा है क्योंकि उत्पन्न गर्मी भोजन के चारों ओर घूम रही है। आधुनिक माइक्रोवेव भी वांछित ब्राउनिंग प्रभाव प्राप्त करने के लिए गर्मी विकीर्ण कर सकते हैं।

तापमान सीमा:

तापमान सीमा यह निर्धारित करना असंभव है क्योंकि वास्तव में केवल भोजन के भीतर ओवन द्वारा कोई गर्मी उत्पन्न नहीं की जाती है। खाना पकाने या ताप को ओवन में पावर इनपुट को समायोजित करके और भोजन की मात्रा को माइक्रोवेव पावर के संपर्क में रखते हुए अलग-अलग करके नियंत्रित किया जा सकता है।

माइक्रोवेव खाना पकाने के बिंदु:

माइक्रोवेव ओवन में खाना बनाते समय निम्नलिखित बातों का ध्यान रखना चाहिए।

1. माइक्रोवेव खाना पकाने में समान आकार और आकार के भोजन का उपयोग किया जाना चाहिए।

2. यह कम मात्रा में अधिक कुशल है।

3. माइक्रोवेव में किसी भी धातु के कंटेनर का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

4. सामान्य माइक्रोवेव ओवन भूरे रंग का भोजन नहीं करते हैं, लेकिन अब ऐसे मॉडल उपलब्ध हैं जिनमें एक हीटिंग तत्व होता है जो भोजन को भी भूरा कर सकता है। वे प्राइम कुकिंग की तुलना में बेहतर हैं।