सॉस: मतलब, उपयोग और मोटा होना एजेंट
इस लेख को पढ़ने के बाद आप इसके बारे में जानेंगे: - 1. सॉस का मतलब 2. एक सॉस के घटक 3. उपयोग 4. मोटा करने वाले एजेंट।
सॉस का अर्थ:
सॉस अनिवार्य रूप से एक नम या एक तरल घटक है, जिसे विपरीत और पूरक स्वादों को जोड़ने के लिए डिश के साथ परोसा जाता है। डिश में नमी जोड़ने के अलावा, यह एक विशेष डिश की बनावट में भी जोड़ता है और स्वाद को बढ़ाता है। सॉस भी पूरे पकवान में एक दृश्य ब्याज जोड़ते हैं।
कुछ सॉस का उपयोग आमतौर पर एक विशेष व्यंजन के साथ किया जाता है, यह अब उस विशेष सॉस के साथ उस विशेष मांस या सब्जी की सेवा करने की परंपरा बन गई है। रोस्ट पोर्क जो सेब की चटनी के साथ परोसा जाता है और टर्की सॉस के साथ भुना हुआ टर्की होता है, ऐसे व्यंजनों के कुछ शास्त्रीय उदाहरण हैं।
सॉस को किसी भी तरह के भोजन के साथ परोसा जाना है चाहे वह नमकीन, मीठा, गर्म या ठंडा हो। बहुत मीठे डेसर्ट, जैसे कि मेरिंग्यू, को एक चंकी ट्रॉपिकल फ्रूट सालसा के साथ परोसा जाता है ताकि मेरिंग्यू की मिठास में कमी आए और अगर हम अपने आस-पास देखें तो हमें अपने स्वयं के व्यंजनों में ऐसे कई उदाहरण मिलेंगे। सॉस के बिना एक डिश अधूरा उत्पाद की तरह प्रतीत होगा।
यहां तक कि नमकीन, जैसे समोसा और मंद रकम, अनुभव को पूरा करने के लिए संबंधित सॉस के साथ परोसा जाता है। सॉस का उपयोग विभिन्न उद्देश्यों के लिए किया जाता है; हालांकि, सॉस को भोजन के मुख्य स्वाद को कभी नहीं बदलना चाहिए, बल्कि इसे पूरे पकवान का पूरक होना चाहिए ताकि एक अच्छा भोजन बन सके।
इस लेख में हम विभिन्न शास्त्रीय सॉस, मालिकाना सॉस और आधुनिक खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले कुछ समकालीन सॉस के बारे में चर्चा करेंगे। स्वस्थ खाने की शैलियों के बारे में जागरूकता ने सॉस बनाने और सेवा करने के तरीके में सुधार किया है।
एक सॉस के घटक:
विभिन्न घटक (तालिका 10.1 देखें) एक सॉस बनाते हैं, जैसे तरल पदार्थ, मसाला एजेंट, एजेंटों को मोटा करना, और स्वादिष्ट बनाने का मसाला एजेंट।
सॉस के उपयोग:
सॉस का उपयोग विभिन्न उद्देश्यों के लिए किया जाता है।
आइए हम हर एक पर अलग-अलग चर्चा करें:
1. स्वाद:
सॉस पकवान में स्वाद जोड़ते हैं और कई बार, कुछ तरल पदार्थ जिनमें खाद्य पदार्थ पकाया जाता है, संसाधित और सॉस के साथ परोसा जाता है, या कभी-कभी विपरीत स्वाद वाले सॉस को पकवान के चरित्र के बारे में बताने के लिए परोसा जाता है। एक रसीला, अच्छी तरह से भुना हुआ चिकन अपनी भुना हुआ ग्रेवी के साथ परोसा जाता है, लेकिन एक बतख को नारंगी सॉस के साथ शास्त्रीय रूप से परोसा जाता है।
ऐप्पल पाई को एक वेनिला सॉस के साथ परोसा जाता है, जबकि क्रिसमस के दौरान तैयार किए जाने वाले पारंपरिक बेर का हलवा ब्रांडी सॉस के साथ परोसा जाता है। एक विशेष सॉस के साथ एक विशेष व्यंजन परोसने का निर्णय आमतौर पर सदियों पुरानी है, कोशिश की जाती है, परीक्षण किया जाता है, और पीढ़ियों से पीढ़ियों तक सौंपे जाने वाले संयोजन के साथ परिपूर्ण होता है। इन्हें शास्त्रीय संयोजन कहा जाता है।
आधुनिक शेफ पूरी तरह से अलग सामग्री के साथ अपने स्वाद के विपरीत हैं। फलों के जामुनों को शामिल करना, अब बढ़िया भोजन व्यंजनों का एक अभिन्न अंग बन गया है और कई व्यंजनों को विपरीत फल-आधारित सॉस के साथ जोड़ा जाना असामान्य नहीं होगा। ओबेरॉय, नई दिल्ली में इटैलियन रेस्तरां ट्रैवर्टिनो, फ्रेश मोरेलो चेरीज़ के साथ कैलिफ़ोर्निया के अंगूर और पैन-सर्नड गुलाबी टूना के साथ भुना हुआ बटेर पेश करता है।
2. नमी:
सॉस परोसने का सबसे महत्वपूर्ण कारण भोजन को नमी प्रदान करना है। एक मांस स्टू अपने आप में एक भोजन है और इसमें उसी तरल से बने सॉस में मांस, स्टार्च जैसे आलू आदि होते हैं, जिसमें इसे पकाया जाता था। इसलिए, इसे खाया जा सकता है जैसा कि यह है या रोटी के साथ; लेकिन मेमने का भुना हुआ पैर खुद नहीं खाया जा सकता है क्योंकि यह सूखा होगा और निश्चित रूप से इसके साथ जाने के लिए एक साथ सॉस की आवश्यकता होगी।
भारत में लोग आमतौर पर रोटियां और चावल ग्रेवी और करी के साथ खाते हैं और ये सॉस के भी उदाहरण हैं।
3. दृश्य अपील:
सॉस का उपयोग एक प्लेट पर एक विपरीत रंग प्रदान करने के लिए भी किया जाता है, ताकि डिश की समग्र उपस्थिति बढ़े और यह कला के काम की तरह दिखे। विषम रंगों की पेशकश करने के लिए सॉस का उपयोग करते समय देखभाल की जानी चाहिए। मुख्य खाद्य पदार्थ के चरित्र को उन विपरीत रंगों के कारण समझौता नहीं किया जाना चाहिए जो एक महाराज अपने पकवान को प्रदान करना चाहता है।
4. बनावट:
यह सबसे महत्वपूर्ण कारणों में से एक है क्योंकि एक डिश के साथ सॉस क्यों परोसा जाता है। सॉस भोजन में बनावट जोड़ता है और समग्र अनुभव को बढ़ाता है। परंपरागत रूप से, मछली की एक टेढ़ी-मेढ़ी बनावट को मलाईदार तीखा सॉस या यहां तक कि एक अच्छी तरह से पकाया हुआ रसदार भारतीय कबाब प्रदान किया जाता है, जिसे पुदीना और धनिया की एक चिकनी पेस्ट के साथ परोसा जाता है, जो बनावट में विपरीतता प्रदान करता है। कुरकुरे जहर वाले झींगुरों ने समय-समय पर कॉकटेल सॉस के साथ परोसा और 'झींगा कॉकटेल' नामक एक क्लासिकल स्टार्टर को जन्म दिया।
5. पोषण संबंधी कारक:
पहले स्थान पर सॉस प्रदान करने की बहुत आवश्यकता थी कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बाहर निकलने वाले तरल का उपयोग किया जाए। प्लम चिकन को भूनते समय, चिकन का अद्भुत प्राकृतिक रस मांस से बाहर निकलता है और रोस्टिंग पैन में इकट्ठा हो जाता है। इन रसों में सभी स्वाद और पोषण होते हैं जो चिकन को पेश करना है और यदि डिश के साथ नहीं परोसा जाता है, तो डिश की अच्छाई खो जाएगी।
रस को कड़ाही में एकत्र किया जाता है और कम चिकन स्टॉक के अलावा जूस रोटी या रोस्ट ग्रेवी नामक सॉस बनाता है। यह सभी भुने हुए मीट के लिए सही है। कुछ स्टॉज सॉस में तैयार किए जाते हैं और व्यंजन पूरे परोसे जाते हैं।
सॉस में इस्तेमाल होने वाले मोटे एजेंट:
इससे पहले कि हम विभिन्न सॉस की तैयारी के बारे में बात करते हैं, यह महत्वपूर्ण है कि उपयोग किए जाने वाले विभिन्न मोटा होना एजेंटों को समझें।
1. रॉक्स:
स्पष्ट मक्खन के समान मात्रा के साथ पकाया गया परिष्कृत गेहूं का आटा रूक्स के रूप में जाना जाता है। यह शब्द संभवतः फ्रांसीसी शब्द रूज से आया है जिसका अर्थ है लाल। रूक्स का रंग उस डिग्री पर निर्भर करता है जिस पर इसे पकाया जाता है और प्रत्येक रूक्स के उपयोग को भी परिभाषित किया गया है।
सफेद रूक्स:
यह बेकिंग ब्रेड की सुगंध का उत्सर्जन करता है और इसका उपयोग सफेद सॉस बनाने और क्रीम सूप के लिए गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।
गोरा रूक्स:
यह टोस्टेड नट्स के स्वाद को उत्सर्जित करता है और इसका उपयोग वेलट सॉस बनाने के लिए किया जाता है और इसे कुछ क्रीम सूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
ब्राउन रूक्स:
यह एक गहरी भुनी हुई सुगंध का उत्सर्जन करता है और भूरी सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। रूक्स जितना गहरा होगा, स्वाद उतना ही मजबूत होगा। इसका उपयोग गोमांस और मेमने जैसे लाल मीट के लिए किया जाता है। सफेद और गोरा रूक्स में एक ही मोटी शक्ति होती है। मोटे तौर पर 500 ग्राम रौक्स 4 लीटर तरल को गाढ़ा करेगा और दूसरी तरफ भूरा रूक्स केवल 2 लीटर तक गाढ़ा होगा; क्योंकि ओवरकूकिंग आटे की मोटी शक्ति को कमजोर करता है।
रॉक्स को बल्क में बनाया जा सकता है और इसे ठंडे स्थान पर लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
2. घोल:
कॉर्नस्टार्च, आलू का आटा या अरारोट और पानी के मिश्रण को घोल कहा जाता है। यह ज्यादातर चीनी और अन्य एशियाई सॉस में उपयोग किया जाता है और सॉस में चमक देने के लिए जोड़ा जाता है। उबलते तरल में मिलाए जाने पर घोल को गर्म तरल में मिलाने में सावधानी बरतनी चाहिए क्योंकि यह तुरंत गाढ़ा हो जाता है।
एक बड़ा चम्मच। कॉर्नस्टार्च तरल के 1 कप को गाढ़ा करेगा। अरारोट और आलू स्टार्च के मामले में, केवल 1/2 बड़ा चम्मच। प्रति कप तरल की आवश्यकता होगी क्योंकि ये कॉर्नस्टार्च से अधिक मजबूत होते हैं।
3. बेउरे मनिए:
मक्खन और आटे की समान मात्रा एक पेस्ट बनाने के लिए एक साथ गूंधी जाती है, जिसे उबालने के लिए उबलते तरल पदार्थों में मिलाया जा सकता है। चूंकि चुकंदर एक पका हुआ उत्पाद नहीं है, इसलिए हमें यह सुनिश्चित करना चाहिए कि आटा के कच्चे स्वाद से छुटकारा पाने के लिए तरल काफी समय तक उबलता रहे।
4. संपर्क:
आमतौर पर अंडे की जर्दी के एक भाग और क्रीम के तीन हिस्सों को एक साथ मिलाया जाता है और सॉस को गाढ़ा करने के लिए उपयोग किया जाता है। संपर्क का उद्देश्य न केवल मोटा होना है, बल्कि यह सॉस को भी समृद्ध करता है। लाइजन को जोड़ते समय बहुत सावधानी बरतनी पड़ती है, क्योंकि इसे गर्म तरल में जोड़ा जाना चाहिए लेकिन फिर कभी उबाला नहीं जाता है, क्योंकि अंडा रूखा हो जाएगा।
5. रक्त:
स्वास्थ्य कारणों से इन दिनों इसका उपयोग शायद ही कभी किया जाता है; लेकिन रक्त पुराने समय में इस्तेमाल किया जाने वाला बहुत आम गाढ़ा करने वाला एजेंट था। वे द्रव्य जो रक्त को गाढ़ा करने वाले एजेंटों के रूप में उपयोग करते हैं, उन्हें 'जग्ड' कहा जाता है, उदाहरण के लिए, घिसने वाली घास।
6. मक्खन:
सॉस को गाढ़ापन प्रदान करने के लिए कई सॉस में मक्खन का भी उपयोग किया जाता है। ठंडा मक्खन जब एक गर्म सॉस में फुलाया जाता है, तो चमक और मोटाई देता है। इसे फ्रेंच में 'माउंटिंग ऑफ सॉस' या मोन्टर एयू बेउरे के नाम से भी जाना जाता है।
7. सब्जी या फलों की प्यूरी:
एक डिश में उपयोग किए जाने वाले फल और सब्जी की स्टार्च से स्टार्च पकवान को गाढ़ा बनाता है और इसलिए, किसी अन्य मोटा करने वाले एजेंट की आवश्यकता नहीं होती है।
