पफ पेस्ट्री: प्रकार, तरीके और उपयोग | टुकड़े टुकड़े में पेस्ट्री

इस लेख को पढ़ने के बाद आप इसके बारे में जानेंगे: - 1. पफ पेस्ट्री की संरचना और सामग्री 2. पफ पेस्ट्री के प्रकार 3. तरीके 4. उपयोग 5. तैयारी।

पफ पेस्ट्री की संरचना और सामग्री:

पफ पेस्ट्री में टुकड़े टुकड़े की संरचना होती है जो आटा और वसा की वैकल्पिक परतों से बनी होती है। यह पेस्ट को रोल करके और इसे पर्याप्त मोड़ देने तक प्राप्त किया जाता है जब तक कि आटा और वसा की सैकड़ों से हजारों परतें न हों। जब इस पेस्ट्री को बेक किया जाता है, तो विस्तारित वायु और जल वाष्प अलग-अलग परतों को एक दूसरे से अलग करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक रमणीय, कुरकुरा, हल्का, परतदार पेस्ट्री होता है।

जब पफ पेस्ट्री के पतले शीट वाले टुकड़े को ओवन में बेक किया जाता है, तो पफ निम्नलिखित चरणों से गुजरता है:

मैं। परतों में मौजूद वसा पिघलती है और आटे की चादरों के बीच अंतराल बनाती है।

ii। आटे की चादरें सख्त होने लगती हैं और अपने आकार को बनाए रखती हैं क्योंकि उनमें मौजूद ग्लूटेन को आकार देता है और आकार धारण करता है।

iii। जैसे ही हीटिंग जारी रहती है, आटे में तरल भाप बन जाता है, जो आटे की चादरों को अलग करता है और उन्हें ऊपर की ओर धकेलता है।

iv। अंतिम परिणाम पेस्ट्री है जो ओवन में डाले गए मूल आकार से लगभग 10 गुना अधिक मोटा है।

पफ पेस्ट्री को फ्रेंच में मिले फुएइल के रूप में भी जाना जाता है और इसका शाब्दिक अर्थ है हजारों परतों का अनुवाद। पेस्ट्री में परतों की संख्या तय नहीं है - पफ पेस्ट्री के रोलिंग के आधार पर परतें 700 और 1500 के बीच हो सकती हैं। इसे पत्ती पेस्ट्री के रूप में भी जाना जाता है, जब यह आटे की प्रत्येक परत एक कुरकुरा पत्ती जैसा दिखता है पफ पेस्ट्री को इस तरह से लुढ़काया जाता है कि आटा और वसा की परतें स्वाभाविक रूप से बनती हैं।

तालिका 22.1 पफ पेस्ट्री में प्रयुक्त सामग्री को दिखाती है।

पफ पेस्ट्री के प्रकार:

आमतौर पर पफ पेस्ट्री के चार प्रकार होते हैं- 'स्टफ, ' 'थ्री-क्वार्टर, ' 'फुल' और 'इनवर्ड पफ'। शर्तों में आटे के वजन के लिए वसा की मात्रा का वर्णन है। फुल ’वसा और आटे के बराबर वजन को दर्शाता है, 'थ्री-क्वार्टर’ का अर्थ है आटे से वसा के वजन का तीन-चौथाई भाग, आदि।

उलटा पफ पफ पेस्ट्री बनाने का एक विशेष तरीका है, जहां मक्खन आटा में संलग्न नहीं है; लेकिन इसके विपरीत, आटा मक्खन ब्लॉक में संलग्न है। यह बहुत मुश्किल लग सकता है, लेकिन थोड़े अभ्यास के साथ, व्यक्ति वांछित परिणाम प्राप्त कर सकता है। उलटे पफ ज्यादा बेहतर परिणाम देते हैं।

क्रोइसैन और डेनिश पेस्ट्री को टुकड़े टुकड़े किए गए आटे से बनाया जाता है जो पफ पेस्ट्री के समान ही तैयार किया जाता है, लेकिन आटा बेस में खमीर का उपयोग करता है। आटा रोलिंग या पिनिंग द्वारा टुकड़े टुकड़े किया जाता है। यह मक्खन के साथ संलग्न है और फिर इस्तेमाल की गई विधि के आधार पर विभिन्न तरीकों से मुड़ा हुआ है।

पफ पेस्ट्री बनाने के तरीके:

वाणिज्यिक रसोइये आमतौर पर आटा में वसा को शामिल करने के लिए तीन तरीकों में से एक का उपयोग करते हैं। इन्हें फ्रेंच (महाद्वीपीय), अंग्रेजी और स्कॉच विधियों के रूप में जाना जाता है। इन तरीकों के बीच अंतर यह है कि रोलिंग और तह के चरणों के दौरान वसा को आटे में डाला जाता है। इससे पहले कि हम फाड़ना के तरीकों का वर्णन करें, आइए हम टुकड़े टुकड़े में परतों को देने के लिए पेस्ट्री को रोल करने और मोड़ने के तरीकों के बारे में बात करें।

ये तरीके इस प्रकार हैं:

तीन गुना या एकल मोड़:

एक आयत में पेस्ट को रोल करें और इसे तीन भागों में समान रूप से मोड़ें।

बुक फोल्ड या डबल टर्न:

एक आयत में पेस्ट को रोल करें, पहले सिरे को मोड़ें और फिर एक किताब की तरह एक साथ मोड़ें।

संयोजन विधि:

इस विधि में सिंगल और डबल फोल्ड के संयोजन का उपयोग करना शामिल है।

यह महत्वपूर्ण है कि पेस्ट्री को बहुत अधिक मोड़ न दें क्योंकि बहुत सी परतें वसा और आटा की परतों को तोड़ देंगी, जिससे यह शॉर्ट क्रस्ट पेस्ट्री की तरह बन जाएगी। हालांकि, बहुत कम परतों के परिणामस्वरूप पेस्ट्री की मोटे परतें होंगी जो शायद असमान लिफ्ट भी देंगी और वसा को बेकिंग से बाहर निकलने देगी।

आइए अब टुकड़े टुकड़े में पेस्ट्री बनाने के लिए आटा में टुकड़े टुकड़े करने के सभी तीन तरीकों पर चर्चा करें। एक बार जब हम उनमें से प्रत्येक के साथ कदम से कदम पर चर्चा करेंगे तो ये स्पष्ट हो जाएंगे।

फ्रेंच विधि:

आइए हम निम्नलिखित चरणों से फ्रेंच विधि द्वारा पफ पेस्ट्री बनाने को समझते हैं:

चरण 1:

पफ पेस्ट्री की तैयारी में सफलता के लिए मुख्य एजेंट आटा है। समान स्थिरता की वसा और आटा होना आवश्यक है, अगर टुकड़े टुकड़े भी प्राप्त किए जाने हैं। यदि वसा आटा की तुलना में कठिन है, तो वसा रोलिंग के दौरान आटा के माध्यम से निकल जाएगा।

आटा तैयार करना या तो यंत्रवत् या मैन्युअल रूप से किया जा सकता है। आटा को यांत्रिक रूप से तैयार करते समय कम गति का उपयोग करें ताकि लस का धीमा विकास हो सके। मैन्युअल रूप से तैयार करते समय, आटा और ठंडा पानी, नमक, और नींबू के रस को एक साथ काम बेंच पर गूंधें, जब तक आटा चिकना और लोचदार न हो जाए।

पेस्ट्री को बाहर निकालने में मदद करने के लिए आटा बनाते समय वसायुक्त वसा (10 प्रतिशत) की एक मात्रा जोड़ी जा सकती है। पानी डालते समय ध्यान रखें, क्योंकि अलग-अलग आटे में अलग-अलग अवशोषण विशेषताएँ होती हैं।

चरण 2:

एक गेंद में आटे को रोल करें और वसा को शामिल करने से पहले इसे आराम दें। रेफ्रिजरेटर में आटा ठंडा किया जा सकता है।

चरण 3:

मक्खन को ब्लॉक करें। मक्खन मलाई और 20% आटे को क्रीमयुक्त मक्खन में मिलाएं और इसे आटे के पहले रोल के समान मोटाई का एक आयताकार टुकड़ा बनाने के लिए आकार दें। सेट होने तक रेफ्रिजरेट करें, लेकिन बहुत मुश्किल नहीं। आटा मक्खन में जोड़ा जाता है ताकि यह लोचदार हो जाए और आटा के साथ रोल हो।

मक्खन की स्थिरता आटा के समान होती है, जिससे रोलिंग और तह के दौरान वसा को स्लाइड करने और एक 'फिल्म' बनाने की अनुमति मिलती है। यदि यह बहुत कठोर है, तो वसा टुकड़े टुकड़े में टूट जाएगी। दूसरी ओर, अगर यह बहुत नरम है तो वसा बाहर निचोड़ जाएगा और पेस्ट्री को छोटा कर देगा।

चरण 4:

रेस्टेड आटे की गेंद लें और आटे के आधे भाग को चाकू से काटकर आटे के ऊपरी भाग में काट लें।

चरण 5:

कटे हुए आटे के कटे हुए आटे को खींचकर सुअर बनाने के लिए रोल करें। 22.2 आटा एक तारे के खुरदरे आकार में लुढ़का हुआ है जैसा कि अंजीर में दिखाया गया है। 22.2।

चरण 6:

अब स्टार के प्रत्येक कोने को '+' की आकृति बनाने के लिए रोल करें। कामर्स की मोटाई केंद्र की मोटाई का एक चौथाई होना चाहिए (चित्र 22.2 देखें)।

चरण 7:

अब बटर ब्लॉक लें और उसे आकार दें। इसे आटे के केंद्र के समान आकार में ट्रिम करें और वसा को आटे के केंद्र भाग पर रखें (चित्र। 22.3)।

चरण 8:

सभी चार फ्लैप को केंद्र में मोड़ो, ताकि पूरे वसा आटा में संलग्न हो। अब आप समझेंगे कि आटा के केंद्र भाग की मोटाई के एक चौथाई तक फ्लैप को क्यों रोल किया गया था। जब फोल्ड किया जाता है तो चार फ्लैप यह सुनिश्चित करते हैं कि मक्खन आटे के बीच में बिल्कुल उलझा हुआ है।

एक नम कपड़े या प्लास्टिक की फिल्म के साथ पेस्ट्री लपेटें और 20 मिनट के लिए फ्रिज में पेस्ट्री को आराम करें। पेस्ट्री के ऊपर तराजू के गठन से बचने के लिए पेस्ट्री को इस तरह से लपेटा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप 'फ्लाइंग टॉप्स' होंगे।

चरण 9:

एक आयत में आटा रोल करें। आयत की लंबाई चौड़ाई के आकार से तीन गुना और मोटाई लगभग 7 मिमी होनी चाहिए। अब आटे को फिर से मोड़ने के लिए आटे को मोड़ें जैसा कि चित्र 22.4 में दिखाया गया है। यह कहा जाता है कि 'एक ही मोड़' पूरा कर लिया है।

तह करने के बाद, पफ पेस्ट जैसा कि अंजीर में दिखाया गया है। 22.5 होगा। इस चरण को प्राप्त करने के बाद 30 मिनट के लिए चिल करें।

चरण 10:

आटा बाहर रोल करें और छह एकल घुमाव प्राप्त करने के लिए नौवें चरण को पांच बार दोहराएं। सूखे आटे की न्यूनतम मात्रा का उपयोग करके आटा को लुढ़काया जाता है, और जब मोड़ देने के लिए आटा को मोड़ते समय इसे बंद कर दिया जाना चाहिए। यह सुनिश्चित किया जाना चाहिए कि बंद मुड़ा हुआ सिरा एक ही तरफ होता है जब आटा को पिन या रोल किया जाता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि बंद अंत का सामना दाईं या बाईं ओर है या नहीं; लेकिन रोल करते समय यह सभी छह मोड़ के दौरान एक तरफ होना चाहिए।

अंग्रेजी विधि:

फ्रेंच और अंग्रेजी तरीकों में अंतर अनिवार्य रूप से आटा के रोलिंग में है। आटा का निर्माण फ्रांसीसी विधि के पहले चरण के समान है।

आइए हम निम्नलिखित चरणों से अंग्रेजी विधि द्वारा पफ पेस्ट्री बनाने को समझते हैं:

चरण 1:

आटे को फ्रेंच विधि से बनाएं; लेकिन एक गेंद बनाने के बजाय, आटे को शीट करें और इसे आराम करें।

चरण 2:

आटा को एक आयताकार में रोल करें जो चौड़ाई का लगभग तीन गुना और 7 मिमी मोटी है।

चरण 3:

बटर ब्लॉक को रोल करें ताकि यह आयत की लंबाई के दो तिहाई के आकार का हो (चित्र। 22.6 देखें।)।

चरण 4:

आटा पर स्पष्ट भाग को मोड़ो। आकृति अब चित्र 22.7 से मिलती जुलती होगी।

चरण 5:

अब अंजीर 22.7 में अंकित भाग 'A' को 'B' के रूप में चिह्नित करें और प्राप्त आकृति चित्र चित्र 22.5 के समान होगी। समान देखभाल को मुड़े हुए अंत और रोलिंग दिशा के बारे में लेने की आवश्यकता है जैसा कि अंजीर में उल्लेख किया गया है। 22.5।

चरण 6:

फिर से पेस्ट्री को 7 मिमी मोटाई और आयताकार के समान आकार के साथ दूसरे चरण में करें। पांच और एकल मोड़ या चार पुस्तक बदल जाते हैं। एक आयत बनाने के लिए आटे को रोल करें, जहाँ आटे की लंबाई चौड़ाई के कम से कम चार गुना हो। आटा को मोड़ो जैसा कि चित्र में दिखाया गया है। 22.8।

पुस्तक की तह नीचे उल्लिखित है:

प्रत्येक पुस्तक तह किए जाने के बाद कम से कम 30 मिनट के लिए आटा को आराम दिया जाना चाहिए।

स्कॉच विधि:

यह विधि फ्रेंच और अंग्रेजी विधियों से बहुत अलग है और इसे आमतौर पर 'रफ पफ पेस्ट्री' विधि के रूप में भी जाना जाता है। कुछ उत्पाद ऐसे होते हैं जिन्हें छोटे और टुकड़े टुकड़े के प्रभाव की आवश्यकता होती है, लेकिन वास्तविक पफ पेस्ट्री की संरचना की आवश्यकता नहीं होती है। ऐसे मामलों में, पफ पेस्ट्री से छोड़े गए स्क्रैपिंग का उपयोग किया जाता है, या यदि संभव हो तो, रफ पफ पेस्ट्री बनाई जाती है क्योंकि यह एक काफी तेज विधि है और पफ पेस्ट्री की उतनी देखभाल की आवश्यकता नहीं है।

आइए हम निम्नलिखित चरणों से स्कॉच विधि द्वारा रफ पफ पेस्ट्री बनाना समझते हैं:

चरण 1:

आटे को निचोड़ें, कठोर मक्खन को 1 इंच क्यूब्स में काटें और नींबू का रस, पानी और नमक को एक साथ घोलें।

चरण 2:

मक्खन का आटा और क्यूब्स को एक साथ मिलाएं ताकि मक्खन आटे के साथ अच्छी तरह से लेपित हो। अब तरल पदार्थ को आटे में जोड़ें और आटा बनाने के लिए एक साथ मिलाएं। इस बात का ध्यान रखा जाना चाहिए कि पूरी प्रक्रिया के दौरान मक्खन बरकरार रहे और इसलिए आटा स्वयं बनाने की सलाह दी जाएगी।

चरण 3:

आटे को 10 मिनट के लिए फ्रिज में रखें और फिर फ्रेंच विधि के अंतिम दो चरणों में बताए अनुसार छह सिंगल टर्न या चार डबल टर्न दें।

उलटा पफ पेस्ट्री:

यह पफ पेस्ट्री बनाने की एक रिवर्स शैली है जहां आटा एक मक्खन ब्लॉक में संलग्न है। इस पद्धति में प्रयुक्त सामग्री फ्रेंच या अंग्रेजी विधि के समान है; लेकिन मिश्रण की कुछ सामग्री और तरीकों की मात्रा भिन्न हो सकती है।

आइए हम उल्टे पफ आटा के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले चरणों पर चर्चा करें।

चरण 1:

फ्रिज में ठंडा पानी, नींबू का रस, नमक, और कुछ मात्रा में वसा और ठंड के साथ आटा बनाएं।

चरण 2:

बटर ब्लॉक बनाएं। यहां मक्खन में आटे की मात्रा कम से कम 35 फीसदी है और फ्रेंच और अंग्रेजी तरीकों के मामले में 10 फीसदी नहीं है। आटे की मात्रा अधिक होती है, क्योंकि वसा को रोल करने की आवश्यकता होती है। बटर ब्लॉक को एक आयताकार में रोल करें और प्लास्टिक की दो शीट के बीच ब्लॉक रखकर और इसे पिन करके आसानी से किया जा सकता है।

चरण 3:

आटे के साथ काम की मेज को धूल लें और मक्खन के ब्लॉक के ऊपर लुढ़का हुआ आटा रखें। कृपया सुनिश्चित करें कि मक्खन और आटा का आकार समान है। बटर ब्लॉक पर आटे को बेलन से दबाकर नीचे दबाएं और एक आयताकार को रोल आउट करें जहाँ आकार चौड़ाई के तीन गुना हो (चित्र 22.9)।

चरण 4:

अब फ्रेंच विधि में चरण 9 और 10 में किए गए पांच एकल मोड़ के लिए आगे बढ़ें। इस विधि को शुरू करते समय बहुत सारे आटे की आवश्यकता होती है। सिलवटों को देने से पहले पेस्ट्री ब्रश के साथ सभी अतिरिक्त आटे को साफ करने के लिए देखभाल की जानी चाहिए।

पफ पेस्ट्री के उपयोग:

पफ पेस्ट्री एक बहुमुखी पेस्ट्री है और इसे दिलकश या डेसर्ट में इस्तेमाल किया जा सकता है। पफ पेस्ट्री के कई उपयोग हैं जैसे स्नैक्स, मुख्य पाठ्यक्रम और यहां तक ​​कि पेस्ट्री और केक बनाने में भी। इनमें से कुछ की तालिका 22.2 में चर्चा की गई है।

तालिका 22.2 पफ पेस्ट्री उत्पादों की तैयारी

पफ पेस्ट्री की तैयारी:

पफ पेस्ट्री बनाने के लिए उसी में उपयोग की जाने वाली वस्तुओं के बारे में बहुत कौशल और ज्ञान की आवश्यकता होती है। हैंडलिंग तकनीकों और प्रत्येक के पीछे के विज्ञान को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

कुछ बिंदुओं को ध्यान में रखा जाना आवश्यक है:

मैं। सभी सामग्री को ठंडा होने रख दें।

ii। आटे को छलनी से छान लें और अशुद्धियों को दूर करें।

iii। अंग्रेजी और फ्रेंच विधियों का उपयोग करते समय, आटा वसा को जोड़ने से पहले चिकना, लोचदार और आराम करना चाहिए। आटा और वसा हमेशा समान स्थिरता की होनी चाहिए।

iv। पेस्ट्री की मात्रा जितनी कम होगी, उतनी कम मोटाई में इसे बाहर निकालने की आवश्यकता होगी।

v। ठंडी जगह पर न्यूनतम दो मिनट के लिए हर दो मोड़ के बाद पेस्ट्री को आराम दें। एक पपड़ी के गठन को रोकने के लिए आटा को कवर करें। जब भी आप इसे चालू करते हैं तो आप अपनी उंगली से पेस्ट्री में एक इंडेंटेशन करके आपके द्वारा किए गए घुमावों की संख्या का ट्रैक रख सकते हैं।

vi। पेस्ट्री को बाहर रोल करते समय, डस्ट करने के लिए कम से कम आटा का उपयोग करें।

vii। कट और पिन केवल उतना ही पफ पेस्ट्री जितना आपको समय पर चाहिए। ट्रिमिंग करते समय, किनारे पर परतों को एक साथ दबाने से रोकने के लिए एक तेज चाकू या कटर का उपयोग करें।

viii। आइटमों के कट जाने के बाद बने हुए पेस्ट्री पेस्ट्री को पेस्ट्री में जोड़ा जा सकता है जिसे कभी भी बाहर पिन नहीं किया गया है, और बाद में पुन: उपयोग किया जाता है।

झ। जब अंडा पेस्ट्री को धोता है, तो सावधान रहें कि वह उत्पाद की तरफ न टपके या यह समान रूप से न उठे।

एक्स। बेकिंग से पहले तैयार उत्पादों को सिकोड़ें और विकृति से बचाएं।

xi। एक उच्च तापमान पर सेंकना - 200 से 220 डिग्री सेल्सियस।

बारहवीं। पफ उत्पादों को पकाते समय ट्रे या बेकिंग शीट को किसी भी प्रकार की चिकनाई की आवश्यकता नहीं होती है।

xiii। आटा गूंथते समय, आटा उठाएं और इसे आराम करने दें। अन्यथा उत्पाद ओवन में सिकुड़ जाएंगे। बेकिंग से पहले कट-आउट आकृतियों जैसे वॉल्यूम-एयू-वेंट्स आदि को आराम दें, क्योंकि वे ओवन में सिकुड़ जाएंगे और अंडाकार हो जाएंगे।

xiv। हमेशा अंडे की जर्दी को वॉल्यूम-औ-वेंट पर ब्रश करें और फिर केंद्र में काट लें। यदि आप काटने के बाद अंडे को ब्रश करते हैं तो यह उन्हें ओवन में बढ़ने से रोक देगा।