फलों का संरक्षण: 22 विधियाँ

यह लेख फलों के संरक्षण के लिए शीर्ष बाईस तरीकों पर प्रकाश डालता है। कुछ विधियाँ इस प्रकार हैं: 1. फलों की डिब्बाबंदी या बॉटलिंग 2. फलों का सूखना 3. जाम की तैयारी 4. फलों का शरबत तैयार करना 5. ऑरेंज स्क्वैश और ऑरेंज सिरप 6. नारंगी जाम 7. नारंगी का मुरब्बा 8. टमाटर का रस 9. टमाटर चटनी। ऊपर और अन्य विधियों के अनुसार टमाटर का रस तैयार करें।

विधि # 1. फलों की कैनिंग या बॉटलिंग:

केवल ताजा, पूरी तरह से विकसित, समान रूप से परिपक्व और ध्वनि और अच्छी गुणवत्ता का चयन किया जाता है। यदि फल कम पके हों तो उन्हें अच्छी तरह से पकने के लिए हवादार कमरे में रखें। गंदगी, कीटनाशकों को हटाने के लिए धीरे-धीरे रगड़कर फलों को बहते पानी में धोएं। फल स्टेनलेस स्टील के चाकू का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

डिब्बे या बोतलों को निष्फल किया जाता है, पूर्व को उबलते पानी में 15 मिनट तक डुबो कर रखा जाता है, बाद में इस मामले में जार को ठंडे पानी में डुबोया जाता है जिसे धीरे-धीरे 80-85 ° C तक गर्म किया जाता है। तैयार फल को जार या कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है। उबलते हुए चीनी सिरप को फलों को ढकने के लिए कैन या जार में डाला जाता है। 0.6 सेमी हेड स्पेस छोड़कर।

सिरप को तीन सांद्रता में तैयार किया जाता है। भारी 50% चीनी, मध्यम 40%। चीनी, और प्रकाश 33%> चीनी। ये सांद्रता फल से फल और उत्पाद से उत्पाद में भिन्न होती हैं।

विभिन्न सांद्रता के उपाय हैं: (चीनी और पानी दोनों के लिए 8 औंस कप)। भारी (50%) के लिए एक कप चीनी और एक कप पानी; मध्यम- एक कप चीनी और डेढ़ कप पानी; और एक कप चीनी और दो कप पानी के लिए। मिश्रण को उबाल लें, मलमल के कपड़े या छलनी के साथ तनाव।

आदेश में थकावट को दूर करने से पहले फलों की सामग्री से हवा को दूर करने के लिए किया जाता है। यह भंडारण के दौरान स्वाद के ह्रास और हानि से बचा जाता है। इस प्रक्रिया को पानी से निकलने वाले जहाजों के 5 सेमी शीर्ष के साथ एक खुले टैंक या केतली में रख कर या जार करके किया जाता है।

टैंक पर ढक्कन रखें और कैन के केंद्र में तापमान तक पानी को गर्म करना जारी रखें, 80-82 डिग्री सेल्सियस का तापमान रिकॉर्ड कर सकता है। इसमें लगभग दस मिनट लगेंगे।

डिब्बे या जार को सील करने के लिए उन्हें केतली या टैंक से एक-एक करके साफ टिन डालें और सील करें, जार को एयर टाइट स्क्रू ढक्कन से सील करें। पाश्चुरीकरण के लिए सील के डिब्बे या जार को गर्म पानी वाले पैन के तल पर फैले कपड़े के मोटे पैड पर रखें। कंटेनर के शीर्ष पर पानी का स्तर 2.5 से 5 सेमी ऊपर रखें।

अलग-अलग फलों को अलग-अलग अवधि के लिए पकाएं, जिस समय से पानी उबलने के लिए आता है। कैन या जार की सामग्री में मौजूद हानिकारक सूक्ष्म जीवों को मारने के लिए यह कदम आवश्यक है। चलने वाले ठंडे पानी में डिब्बे को जल्दी से ठंडा करें और उन्हें गर्म होने के दौरान बाहर निकाल दें ताकि वे हवा में जल्दी सूख जाएं। डिब्बे या बोतलों को ठंडी सूखी जगह पर स्टोर करें।

विधि # 2. फलों का सूखना:

पहले धुले हुए फल को छीलकर, काटकर और काटकर निकाला जाता है। फलों को एक विशिष्ट अवधि के लिए कुछ रसायनों के समाधान में डुबो कर पूर्व उपचारित किया जाता है। अगले दो चरण सल्फरिंग और सुखाने वाले होते हैं। अलग-अलग फलों को अलग-अलग सुखाने की प्रक्रिया की आवश्यकता होती है जैसे कि, अंगूर को छील नहीं किया जाता है लेकिन पूरी तरह सूखने के बाद इसे हटाने के लिए ठंडे या गर्म पानी में डुबाया जाता है।

सूक्ष्म जीवों द्वारा खराब होने से बचने के लिए, फलों को सल्फर डि-ऑक्साइड के संपर्क में रखा जाता है, लेकिन मेटाबिसुलफाइट में डूबा हुआ नहीं, सल्फर बॉक्स में।

लगभग 100-300 ग्राम सल्फर की आवश्यकता होती है कि होम फ्यूमिंग चेंबर में सात ट्रे को धूआं, 80 सेमी x 60 सेमी आयाम वाले प्रत्येक सात ट्रे में 25 किलोग्राम फल हो सकते हैं। फलों की प्रकृति के आधार पर सल्फरिंग के लिए समय आधे घंटे से दो घंटे तक है।

लकड़ी के फ्लैट ट्रे का उपयोग सल्फर और सुखाने के लिए किया जाना चाहिए। सुखाने के बाद फलों को टिन में पैक किया जाता है और भंडारण की अवधि के आधार पर सोल्डरिंग द्वारा तंग हवा को सील कर दिया जाता है।

विधि # 3. जाम की तैयारी:

चुने हुए फल पूरी तरह से पके होने चाहिए, जिसमें अच्छा रंग, सुगंध और स्वाद हो। ताजे पानी में फलों को अच्छी तरह से धोएं। तने और पत्तियों को हटा दें, अगर किसी भी कटे और फटे हुए हिस्सों को काट दिया जाए। फलों को छीलो, पत्थरों और कोर को हटा दें। फलों को छोटे टुकड़ों में काटें। कठोर फलों के मामले में उन्हें नरम करने के लिए पानी की थोड़ी मात्रा में उबाल लें।

यदि फल खट्टा है तो वजन के हिसाब से चीनी की समान मात्रा डालें लेकिन मीठे की किस्मों के लिए वजन में केवल तीन-चौथाई चीनी और 1.5-2.0 ग्राम प्रति किलोग्राम फल की दर से साइट्रिक एसिड मिलाएं। चीनी को घोलने के लिए आधा से एक घंटे तक खड़े होने की अनुमति देते हुए सामग्री को अच्छी तरह से मिलाया जाना चाहिए।

मिश्रण को धीरे-धीरे सरगर्मी के साथ धीरे-धीरे पकाया जाना चाहिए और जब तक तापमान 105.5 डिग्री सेल्सियस समुद्र के स्तर तक नहीं पहुंच जाता, तब तक हीटिंग का तापमान ऊंचाई के साथ बदलता रहता है। द्रव्यमान को कुछ समय के लिए उबालने की अनुमति दी जाती है, इस मोड़ पर एक मोटी स्थिरता तक पहुंचने के बीच में एक चम्मच डुबकी और मिश्रण को चम्मच के किनारों से चलाने दें।

सही स्थिरता का संकेत यह है कि उत्पाद धारा में चलने के बजाय शीट के रूप में बाहर हो जाता है। इस बिंदु पर मिश्रण को बोतलबंद करने के लिए तैयार है।

जैम गर्म भरने के दौरान इंसुलेटिंग प्लेटफॉर्म का उपयोग किया जाता है, इसे जाम कूल और सेट तक कैप लगाने के बाद निवेशित रखें। बोतल पर गिरे हुए सामान की बोतल को साफ करके पोंछ लें और अंत में उसे स्क्रू से टाइट करते हुए टाइट करें। जार को ढक्कन द्वारा उलटा स्थिति के तहत निष्फल किया जाता है, ठंडा करने की अनुमति देता है। कंटेनर को ठंडी और सूखी जगह पर स्टोर करें।

विधि # 4. फलों के सिरप की तैयारी:

इस्तेमाल होने वाले फल फालसा, जामुन, अनार हैं। फलों को 3% हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान में और फिर से ताजे पानी में धोया जाता है।

खाद्य भाग के फलों को हटा दिया जाता है और फिर बाकी को रबर के दस्ताने पहने हाथ से कुचल दिया जाता है।

मोटे कपड़े के टुकड़े में गूदे को लपेटकर रस निकाला जाता है और रस को एक कटोरे में टपकाया जाता है। अर्क को थोड़ी मात्रा में गर्म लेकिन गर्म पानी में डालकर बार-बार लिया जाता है। अर्क मिश्रित है।

जामुन और अंगूर के लिए नुस्खा इस प्रकार है:

रस - 1 किलो,

चीनी 1.5 किलो,

साइट्रिक एसिड- 16-20 ग्राम।

अवयवों को अच्छी तरह से मिलाया जाता है, यदि आवश्यक हो तो गर्म किया जाता है, और किसी न किसी मलमल के कपड़े के माध्यम से तनावपूर्ण किया जाता है। तैयार उत्पाद के 710 मिलीग्राम / किग्रा की दर से सोडियम बेंजोएट को संरक्षक के रूप में जोड़ा जाता है। परिरक्षक को थोड़ी मात्रा में पानी में भंग किया जाना चाहिए और उत्पाद में मिलाया जाना चाहिए।

गर्म पानी में पूरी तरह से धोया गया बोतलें उत्पाद में भरने के लिए उपयोग किया जाता है, जो सिर अंतरिक्ष के 2.5 से 3.75 सेमी तक छोड़ देता है। गीली कॉर्क लगाकर और उसे खुरच कर बोतलों को एयर टाइट बंद कर दिया जाता है। बोतलों को ठंडी सूखी जगह पर रखें।

फलों के सिरप को पानी के साथ 1: 4 अनुपात में परोसा जा सकता है।

विधि # 5. ऑरेंज स्क्वैश और ऑरेंज सिरप:

ताजा, पूरी तरह से पका हुआ, ध्वनि फल का चयन किया जाता है और पर्याप्त पानी में धोया जाता है। फलों को छील दिया जाता है और रस को शंक्वाकार निचोड़ने वाले की मदद से निकाला जाता है। रस एक मोटे मलमल के कपड़े या मच्छर के कपड़े के माध्यम से उपजा है।

निम्नलिखित स्क्वैश और सिरप के लिए नुस्खा है:

चीनी और साइट्रिक एसिड के भंग होने तक संबंधित नुस्खा के लिए सामग्री को पूरी तरह से मिलाएं। यदि आवश्यक हो, थोड़ा गर्म, और मोटे मलमल के कपड़े के माध्यम से मिश्रण तनाव। तैयार उत्पाद के 619 मिलीग्राम / किग्रा की दर से पोटेशियम मेटा-द्वि-सल्फाइट जोड़ें।

इस पाउडर को कम मात्रा में पानी में घोलें और उत्पाद में अच्छी तरह मिलाएं। बोतल और दुकान। उत्पाद और पानी के अनुपात की सेवा के लिए क्रमशः स्क्वैश और सिरप के मामले में 1: 3 और 1: 4 होगा।

विधि # 6. ऑरेंज जाम:

नारंगी के गूदे को नारंगी को छीलकर, खंडों को हटाकर और खंड की दीवार को बाहर निकालकर गूदा तैयार किया जाता है, बीज को ध्यान से हटा दें।

नुस्खा :

ऑरेंज पल्प -1 किग्रा, सुगर -1 किग्रा, साइट्रिक एसिड -5 ग्राम, पेक्टिन (150 ग्रेड) -8 ग्राम, ऑरेंज एसेंस -1 / 4 टीएसपी। पेक्टिन आवश्यक मात्रा में लेने से तैयार होता है, पाउडर के लिए 20 ग्राम चीनी जमीन के साथ मिलाया जाता है, छोटी मात्रा में पानी मिलाएं और पेस्ट बनाने के लिए मिलाएं। लगभग 100 मिलीलीटर पानी डालें और धीरे-धीरे मिलाएं।

खाना पकाने के लिए लुगदी ले लो, चीनी और साइट्रिक एसिड उन्हें एक साथ मिलाते हैं और लगातार सरगर्मी के साथ गर्म करना शुरू करते हैं; फिर पेक्टिन समाधान जोड़ें और मिश्रण करें। लगातार सरगर्मी के साथ मिश्रण को पकाएं जब तक कि तापमान सकारात्मक न हो जाए तब तक तापमान 105.5 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। फिर एसेंस डालकर मिलाएं। उत्पाद को निष्फल ग्लास जार में गर्म डाला जाता है, सूखी जगह में सील एयर टाइट स्टोर किया जाता है।

विधि # 7. ऑरेंज मुरब्बा:

मुरब्बा ढीली त्वचा वाले नारंगी, माल्टा, कर्ण निबू से तैयार किया जाता है। किसी भी अनुशंसित व्यक्ति के दो संतरे लें।

फलों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोने के बाद, त्वचा को हटा दें या जो भी मामला हो, स्टील के चाकू के साथ जितना संभव हो सके अल्बेडो भाग को बनाए रखें।

टुकड़ों को बारीक कतरे में काटें, उन्हें दस मिनट के लिए पानी में उबालें लेकिन पर्याप्त पानी में। पानी को 2 से 3 बार बदलें।

संतरा खंडों को कुचल दिया जाता है और माल्टा की पतली स्लाइस और पर्याप्त पानी के साथ कवर किया जाता है। लगभग आधे घंटे के लिए द्रव्यमान को पकाएं, जब तक कि अर्क काफी मोटी न हो जाए, तब तक लकड़ी के लड्डू से कुचल दें। एक मोटे मलमल के कपड़े के माध्यम से गर्म लुगदी का अर्क तनाव।

पोमेस में 1/3 से 1/4 पानी की मात्रा डालें और यदि आवश्यक हो तो एक दूसरा और तीसरा निष्कर्षण लें। तीन अर्क मिलाएं और तलछट के लिए एक गहरे बर्तन में रात भर मिश्रण रखें। अवशेषों को पीछे छोड़ते हुए स्पष्ट अर्क बाहर निकालें।

उपरोक्त इसकी पेक्टिन गुणवत्ता के लिए परीक्षण किया गया है। यह थक्के के गठन से पहचाना जाता है। अर्क के एक चम्मच में दो चम्मच मेथिलेटेड या रेक्टिफाइड स्पिरिट मिलाएं, यदि एक बड़ा थक्का दिखाई देता है तो यह उच्च पेक्टिन का संकेत है, यदि कई छोटे थक्के बनते हैं, तो मध्यम गुणवत्ता वाला पेक्टिन, यदि पतली जलेटिनस अवक्षेपण होता है तो यह खराब होता है पेक्टिन।

खराब पेक्टिन वह उच्च पेक्टिन टेस्ट देने तक इसे गर्म करके ध्यान केंद्रित कर सकता है।

निकालने के हर 8 औंस कप में मध्यम पेक्टिन के लिए उच्च पेक्टिन 1/2 कप के लिए 3/4 कप चीनी जोड़ें। 103 डिग्री सेल्सियस पर अर्क और चीनी का मिश्रण पकाएं जो 10-15 मिनट के अंत तक पहुंचता है। उबले हुए संतरे के छिलके डालें।

संतरे के छिलकों के उबले हुए टुकड़ों को मिलाएं और तब तक उबालते रहें जब तक कि उत्पाद का तापमान 105 ° C तक न पहुंच जाए या उत्पाद गुच्छे या चादर के रूप में लड्डू से गिर न जाए। उत्पाद को निष्फल, सूखे, साफ कांच के जार में डालें और ठंडा होने के बाद उन्हें एयर टाइट कर दें। उन्हें सूखी जगह पर स्टोर करें।

विधि # 8. टमाटर का रस:

अच्छी तरह से विकसित, ध्वनि टमाटर का चयन किया जाता है और ताजे पानी में धोया जाता है। किसी भी हरे हिस्से को स्टेनलेस स्टील के चाकू से हटाया जाना चाहिए। फलों को स्टेनलेस स्टील या एल्युमिनियम के बर्तन में उबालें और लकड़ी के करछुल से कुचल दें।

कुचल द्रव्यमान को 80-85 ° C तक तापमान बढ़ने तक गर्म किया जाता है या त्वचा को 1 मिमी मेष या स्टेनलेस स्टील जाल के मच्छर कपड़े के माध्यम से फल के तनाव से ढीला कर दिया जाता है और धीरे से तामचीनी मग के निचले छोर के साथ रगड़ दिया जाता है। बीज और त्वचा को त्यागें।

विधि:

टमाटर का रस -10 किलोग्राम, सामान्य नमक -100 मिलीग्राम, चीनी -100 ग्राम। टमाटर का रस, नमक और चीनी मिलाकर उबालें। बोतलों में गर्म तैयार उत्पादों को पहले से ही पानी में उबाल कर निष्फल डालें। किसी भी संदूषण से बचने के लिए पहले से ही उबलते पानी में लथपथ कॉर्क के साथ बोतलों को सील करें। आधे घंटे के लिए गर्म पानी में उबालकर बोतलों को पास्चुरीकृत करें। बोतलें निकालें, ठंडा करें और स्टोर करें।

विधि # 9. टमाटर केचप:

ऊपर दिए अनुसार टमाटर का रस तैयार करें।

विधि:

टमाटर का रस -२.५० किलोग्राम, चीनी-१.५० किलोग्राम, नमक -२५ ग्राम।, कटा हुआ प्याज -३२ ग्राम।, कटा हुआ लहसुन -३ ग्राम।, लौंग को सिर से हटाकर १.३ ग्राम।, दालचीनी -१, ३ ग्राम, इलायची-। 0.5 ग्राम।, काली मिर्च-0.5 ग्राम।, जीरा -25 ग्राम।, मेस-0.1 ग्राम, लाल मिर्च पाउडर-1.0 ग्राम।, सिरका -125 मिलीलीटर, ग्लेशियल एसिटिक एसिड -5 मिली।

रस में 1/3 चीनी जोड़ें और गर्म करना शुरू करें। सभी मसालों को एक मलमल के कपड़े में बांधने के बाद कपड़े को रस में डुबो दें। जब तक रस की मात्रा मूल मात्रा के एक तिहाई तक कम हो जाती है तब तक खाना पकाना जारी रखें। मसाला बैग निकालें और इसे अच्छी तरह से निचोड़ें। मसाले निकालें स्टॉप हीटिंग को वापस जोड़ें। सिरका, नमक और शेष चीनी जोड़ें। अच्छी तरह से मिलाएं और उबलते बिंदु पर लाने के लिए लगभग एक मिनट के लिए फिर से गर्म करें। हीटिंग बंद करो।

सोडियम बेंजोनेट को संरक्षक के रूप में लें, इसे कम मात्रा में पानी में मिलाएं और उत्पाद में इसे अच्छी तरह से भंग कर दें। तैयार उत्पाद की प्रिजर्वेट की दर 885 ग्राम प्रति किलोग्राम है। उन्हें निष्फल बोतलों में भरें, ठंडा करें और उन्हें ठंडी सूखी जगह पर स्टोर करें।

विधि # 10. टमाटर की चटनी:

टमाटर की त्वचा को हटाने की सुविधा के लिए चयनित फलों को उबलते पानी में एक मिनट के लिए डाल दिया और जल्दी से ठंडे पानी में डाल दिया। छिलकों को हटा दें और उन्हें कुचल दें।

विधि:

छिलका हुआ टमाटर -3 किग्रा, कटा हुआ प्याज -2 किग्रा, चीनी -2 किग्रा, नमक -100 ग्राम, कसा हुआ अदरक -15 ग्राम, मिर्च -10 ग्राम।, सिरका- (4% अम्लता -1 लीटर), ग्लेशियल एसिटिक एसिड। -40 मिली। एक पैन में सिरका को छोड़कर सभी अवयवों को रखें और एक मोटी स्थिरता के लिए पकाएं। सिरका जोड़ें, दस मिनट के लिए पकाएं और चटनी को पैक करें, जबकि व्यापक, निष्फल और सूखी बोतलों में गर्म करें। बोतलों को एयर टाइट करें और ठंडी सूखी जगह पर स्टोर करें।

विधि # 11. टमाटर का सूप:

बिट्स में प्रारंभिक सफाई के बाद टमाटर को काट लें। 5-10 मिनट तक तब तक गर्म करें जब तक कि त्वचा गूदे से अलग न हो जाए। बीज और त्वचा को हटाने के लिए मच्छरदानी के कपड़े के माध्यम से लुगदी को तनाव दें।

विधि:

टमाटर का गूदा -5 किलोग्राम, पानी-1.75 किलो, कटा हुआ प्याज -75 ग्राम, नमक पाउडर -90 ग्राम, मक्खन -90 ग्राम, चीनी -100 ग्राम, आटा -50 ग्राम, कटा हुआ लहसुन -5 ग्राम, काली मिर्च -5 ग्राम।, दालचीनी, इलायची और अन्य मसाले के रूप में वांछित 2.5 ग्राम।

उबलते बिंदु पर टमाटर का गूदा गरम करें और मक्खन जोड़ें। प्याज और लहसुन जोड़ें और 30 मिनट के लिए उबाल लें। नमक, चीनी, काली मिर्च जोड़ें और आगे 30 मिनट के लिए उबाल लें। एक मोटी पेस्ट में बनाओ; कपड़े के माध्यम से उबालें और तनाव दें। उबलते टमाटर के रस के साथ मिश्रित तरल मिलाया।

कभी-कभी मसाले, प्याज और लहसुन को कपड़े में बांधा जाता है और टमाटर के गूदे में डुबोया जाता है और धीरे-धीरे द्रव्यमान को 30-45 मिनट तक उबालते हैं। यदि मसालों को सीधे गूदे में जोड़ा जाता है, तो पूरे द्रव्यमान को छलनी के माध्यम से या ठीक जाल के साथ फुलाया जाता है। इसे फिर से गर्म करें और एआई कैन में गर्म करें (75 डिग्री सेल्सियस से नीचे नहीं)।

प्रेशर कुकर में 45.5 डिग्री सेल्सियस या 0.7 किलोग्राम दबाव प्रति वर्ग सेमी पर 45 मिनट के लिए डिब्बे और प्रक्रिया को सील करें। डिब्बे को ठंडा करें और स्टोर करें।

विधि # 12. मैंगो पल्प:

ताजे पके आम को ताजे पानी से धोया जाता है, आम के गूदे को दोनों हथेलियों के बीच दबाकर गूदा निकाला जाता है। मोटे गूदे को मलमल के कपड़े से गुजारा जाता है। इस प्रकार तंतुओं को गूदे से निकाल दिया जाता है।

आवश्यक स्वाद के लिए फलों के प्रकार के आधार पर पर्याप्त मात्रा में चीनी जोड़ें। पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह से मिलाएं और एक भाप जैकेट केतली या पैन में गर्म करें। आवश्यक आयामों के पहले से ही निष्फल सादे डिब्बे में 85-88 डिग्री सेल्सियस पर गर्म उत्पाद भरें। उबलते पानी में 20 मिनट के लिए डिब्बे और प्रक्रिया को सील करें। बहते पानी और स्टोर में डिब्बे को ठंडा करें।

विधि # 13. मैंगो स्क्वैश:

आम के स्क्वैश के लिए ऊपर बताए अनुसार गूदा तैयार करें।

निम्नलिखित नुस्खा का पालन किया जाता है:

विधि:

पल्प -1 किग्रा, पानी -1 किग्रा, चीनी -1 किग्रा, साइट्रिक एसिड -30 ग्राम, नारंगी पीला खाद्य रंग-0.3 ग्राम। सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं। जहां तक ​​संभव हो हीटिंग से बचें। मोटे मलमल के कपड़े के माध्यम से मिश्रण को तनाव दें। तैयार उत्पाद के 610 मिलीग्राम / किग्रा की दर से परिरक्षक के रूप में पोटेशियम मेटाबिसुलफाइट जोड़ें। स्टरलाइज़ करने, सूखी और ठंडी जगह पर ठंडा करने के बाद बोतल और संरक्षित करें।

विधि # 14. आम का संरक्षण:

पीले रंग के साथ ताजे फलों का चयन करें लेकिन फर्म लुगदी उन्हें अच्छी तरह से धो लें। स्टेनलेस चाकू से छील को हटा दें और बड़े और अच्छी तरह से आकार के स्लाइस में काट लें। 2-3% नमकीन घोल या पानी में स्लाइस रखें ताकि वे काले होने से बच सकें। मलमल के कपड़े में स्लाइस लपेटें नरम करने के लिए 5-10 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबकी। साफ कपड़े पर स्लाइस को फैलाएं और स्लाइस को या तो स्टेनलेस स्टील के कांटे या बांस की चुभन द्वारा पंचर करें।

आम के स्लाइस में वजन के बराबर चीनी लें। इसे 1: 3 के अनुपात में पानी में उबालकर चाशनी बना लें, इसमें थोड़ा सा साइट्रिक एसिड 1.5-2.0 ग्राम / किलोग्राम चीनी मिलाएं। स्लाइस को सिरप में जोड़ें। कंटेनर को ढक्कन के साथ कवर करें और तापमान 106-107 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने तक गर्म करें या जब दो उंगलियों के बीच सिरप खींचा जाए तो 3-4 धागे देने के लिए पर्याप्त है।

विधि # 15. आम की चटनी:

अपरिपक्व और पूरी तरह से विकसित फल वाले पीले गूदे वाले फलों को ठंडे पानी में धोएं। स्टेनलेस स्टील के चाकू की मदद से हरी त्वचा को छीलें। छिलके वाले फलों को महीन बनावट के टुकड़ों में पीस लें।

विधि:

कटा हुआ स्लाइस -1 किग्रा, चीनी -1 किग्रा, नमक -50 ग्राम, मसाले (इलायची, दालचीनी आदि)। - 30 ग्राम, लाल मिर्च -15 ग्राम, अदरक -15 ग्राम, कटा हुआ प्याज -60 ग्राम, कटा हुआ लहसुन -15 ग्राम।, सिरका (अच्छी गुणवत्ता) -180 ग्राम। नरम बनाने के लिए पानी की थोड़ी मात्रा में स्लाइस को पकाएं। चीनी और नमक जोड़ें और मिश्रण को पसीना करने की अनुमति दें ताकि नमक और चीनी आम के टुकड़े के निकास में भंग हो।

नमक और चीनी के विघटन के बाद मिश्रण को स्टोव पर रखें। मसालों को कपड़े की थैली में बांधें और मिश्रण में डुबोकर रखें और मिश्रण को गाढ़ा होने तक लगातार चलाते हुए गर्म करें। मलमल बैग को निकालें और मिश्रण में निचोड़ें।

इस स्तर पर सिरका जोड़ें और जब तक जाम स्थिरता का उत्पाद प्राप्त नहीं होता है तब तक हीटिंग जारी रखें। उत्पाद को थोड़ा ठंडा करें और इसे साफ, निष्फल, चौड़े मुंह वाले जार या बोतलों में डालें। इसे हवा में ठंडा होने दें और एयर-टाइट बंद करें।

विधि # 16. आम का अचार तेल में:

अचार के लिए स्वस्थ, पके और पूरी तरह से विकसित आम के तहत। पानी से धोएं और साफ करें। स्टेनलेस स्टील के चाकू के साथ अनुदैर्ध्य स्लाइस में फलों को काटें। काले होने से रोकने के लिए स्लाइस को 2-3% ब्राइन में डुबोएं।

विधि:

कटा हुआ फल -1 किलो; आम नमक (पाउडर) -250 ग्राम, मेथी (मेथा) -125 ग्राम, निगेला (कलौंजी) कोसरली जमीन -30 ग्राम, लाल मिर्च पाउडर -30 ग्राम, हल्दी पाउडर -30 ग्राम, काली मिर्च -30 ग्राम, सौंफ या सौंफ ( सौंफ) -30 ग्राम।

बलात्कार के बीज के तेल का उपयोग स्लाइस में पुट की सतह को कवर करने के लिए किया जाता है। नमक की आवश्यक मात्रा के साथ आम के स्लाइस को मिलाएं। पूरे द्रव्यमान को एक ग्लास जार या चमकता हुआ जार में स्थानांतरित करें और अच्छी तरह से हिलाएं; जार को 4-5 दिनों के लिए धूप में छोड़ दें जब तक कि फलों का टुकड़ा पसीना न हो जाए और कटे हुए फलों की हरी सतह हल्के पीले रंग की हो जाए। ठोस स्लाइस के साथ सभी अवयवों को मिलाएं और नमी से मुक्त थोड़ा सा तेल के साथ धब्बा करें।

अचार को साफ, सूखे कांच या चमकता हुआ जार में स्थानांतरित करें और द्रव्यमान को अच्छी तरह से दबाएं ताकि कोई भी हवा की जेब अंदर न रह जाए। शीर्ष पर एक छोटी परत छोड़ने के लिए पर्याप्त नमी मुक्त तेल जोड़ें। उपयोग से 2-3 दिन पहले उत्पाद को स्टोर करें। इस अवधि के दौरान 2-3 दिनों के बाद अचार की जांच करें और यदि आवश्यक हो, तो अधिक तेल जोड़ें।

विधि # 17. केले के चिप्स:

कच्चे और साउंड केले का चयन किया जाता है, स्लाइस में कटा हुआ स्टेनलेस स्टील का चाकू। स्लाइस को भूरापन से बचने के लिए 1% साइट्रिक या टार्टरिक एसिड, 0.05% हाइड्रोक्लोरिक एसिड या 1% पोटेशियम मेटाबिसुलफाइट में डुबोया जाता है।

धोने के लिए ठंडे पानी में डुबाने के लिए समाधान से निकालें, एक बांस की ट्रे पर डाला गया पानी निकाल दें। एक घंटे के लिए सल्फर के लिए ट्रे को स्थानांतरित करें। 60-63 डिग्री सेल्सियस पर ड्रायर में तापमान बनाए रखने या धूप में स्लाइस को सुखाएं और स्लाइस भंगुर होने पर सूखना बंद कर दें। खाना पकाने के तेल में स्लाइस भूनें या उन्हें केक आदि बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे में मिलाएं।

विधि # 18. अमरूद की जेली:

ध्वनि और सफेद मांसल गुआवा का चयन किया जाता है, और ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है। धुले हुए फलों को छोटे टुकड़ों में स्टेनलेस स्टील के चाकू से काटें। पानी के बराबर वजन के साथ स्लाइस को कवर करें और 1.5-2.0% प्रति किलोग्राम फल की दर से साइट्रिक एसिड जोड़ें।

अमरूद के टुकड़ों को उबालने के लिए डाल दिया जाता है और कभी-कभी लकड़ी के करछुल से आधे घंटे के लिए कुचल दिया जाता है ताकि द्रव्यमान चिपचिपा हो जाए। बीज से अर्क को अलग करने के लिए मोटे कपड़े से उपज को उपजाया जाता है। अर्क में से एक और अर्क निकालें और उन्हें मिलाएं। मिश्रित अर्क को एक गहरे बर्तन में रात भर रखें। तलछट को परेशान किए बिना स्पष्ट सतह पर तैरनेवाला को ध्यान से छानना।

पेक्टिन का गठन एक चम्मच निकालने के लिए एक चम्मच मेथाइलेटेड स्प्रिट डालकर किया जाता है, अगर एक बड़ा थक्का बनता है, तो एक अच्छा पेक्टिन बनता है, अगर कई थक्के आते हैं, तो मध्यम, लेकिन स्प्रिटेनस बारिश के बाद खराब पेक्टिन का संकेत मिलता है।

अगर गरीब है तो अच्छा पेक्टिन मिलने तक गर्म करें। अर्क (कप) 3/4 के हर आठ औंस में, उच्च या मध्यम पेक्टिन के मामले में क्रमशः 1/2 कप चीनी जोड़ा जाता है। जब तक यह 105 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक नहीं पहुंचता या जब तक यह शीटिंग टेस्ट नहीं देता तब तक मिश्रण को पकाएं।

तैयार उत्पाद को लकड़ी की ट्रे पर रखे सूखे, साफ, निष्फल ग्लास जार में डालें। पानी की एक समान मात्रा जोड़ें और तब तक उबालें जब तक कि फल के टुकड़े काफी नरम न हो जाएं। बीज और खुरदरी खाल को अलग करने के लिए महीन मच्छरदानी के माध्यम से गूदे को तनाव दें।

विधि:

पल्प -1 किग्रा, सुगर -1.5 किग्रा, बटर -125 ग्राम, साइट्रिक एसिड -2 किग्रा, नमक -1 चम्मच।

उत्पाद को वास्तविक फल रंग देने के लिए रंग अनुमेय जोड़ा जाता है।

जब तक द्रव्यमान पर्याप्त रूप से गाढ़ा पेस्ट न बन जाए, गूदा, चीनी, मक्खन और गर्मी मिलाएं। परिष्करण से पहले शेष सामग्री को पहले से कम मात्रा में पानी में भंग कर दें। मक्खन के साथ एक चाइना प्लेट को धब्बा दें और उस पर तैयार उत्पादों को लगभग 0.6 सेमी मोटाई की परत बनाने के लिए फैलाएं।

उत्पाद को ठंडा और सेट करने की अनुमति दें। इसे आकर्षक आकार के टुकड़ों में काटें। मक्खन पेपर में टुकड़ों को लपेटें और इसे अच्छी तरह से सील करने के लिए पैराफिन मोम का उपयोग करके साफ और सूखे ग्लास कंटेनर में स्टोर करें।

विधि # 19. अंगूर का रस:

अच्छी गुणवत्ता वाले अंगूर का चयन करें, उन्हें पानी में अच्छी तरह से धोएं। हर 4.5 किलो अंगूर के लिए एक कप पानी के साथ पैन गरम करें जब तक कि फल नरम न हो जाए। एक नरम फल आसानी से चम्मच और पैन के बीच दबाया जाता है। मोटे मल के कपड़े के माध्यम से पुली द्रव्यमान को तनाव दें। थोड़ा खट्टा अंगूर के मामले में स्वाद को समायोजित करने के लिए 50 ग्राम प्रति लीटर की दर से चीनी जोड़ें।

बड़े कंटेनरों में रस भरें और 10 दिनों के लिए एक रेफ्रिजरेटर में रखें। इससे अर्गल्स को बसने की सुविधा मिलती है। रस को छान लें और कपड़े से छान लें। रस को 90 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें; 85 डिग्री सेल्सियस पर गर्म साफ बोतलों में भरें, सील करें और पाश्चराइज करें। बोतलों को कमरे के तापमान और स्टोर में ठंडा करें। रस को संरक्षित करने के लिए प्रति किलो रस में 1 ग्राम सोडियम बेंजोनेट मिलाएं।

विधि # 20. जैक फ्रूट अचार:

जैक फल का प्रारंभिक उपचार: निविदा फल लें जिसमें पत्थर और फाइबर कठोर नहीं होते हैं, फल को पानी से धो लें, डंठल के छोर को ट्रिम करें। हाथ में खाना पकाने के तेल को लगाने के लिए चिपके हुए फलों के दूध से बचने के लिए, मोटे बाहरी छिलके को चाकू से छीलें और फल को 1.25-1.80 सेमी मोटी अनुप्रस्थ स्लाइस में काट लें।

स्लाइस को घुटा हुआ पत्थर के जार में भरें और 8% नमक का घोल डालें। इनके शीर्ष पर लकड़ी का भार रखकर टुकड़ों को ब्राइन में रखें। अगले दिन 10% की ताकत लाने के लिए अधिक सामान्य नमक जोड़ें। इस प्रक्रिया को तब तक दोहराएं जब तक नमक एकाग्रता 15% तक न पहुंच जाए। पूर्ण इलाज सुनिश्चित करने के लिए 8-10 दिनों के लिए इस नमकीन (मजबूत) में टुकड़े रखें। इस प्रक्रिया के दौरान स्लाइस काफी नरम और साफ हो जाते हैं।

पानी में धोए जाने के बाद ये ठीक हुए स्लाइस विभिन्न प्रकार के अचार बनाने के लिए आधार बन जाते हैं।

मीठा तेल का अचार: पकाने की विधि:

ब्राइड स्लाइस -10 किग्रा, नमक -650 ग्राम, मिर्च पाउडर -1900 ग्राम, कटा हुआ अदरक- 15 ग्राम, कटा हुआ प्याज-310 ग्राम, सरसों का बीज -30 ग्राम, जीरा -30 ग्राम, लौंग- 30 ग्राम, इलायची -15 ग्राम, दालचीनी -30 ग्राम, लहसुन -30 ग्राम, सिरका- 1.25 लीटर, चीनी- 1.25 किलोग्राम।

कटे हुए अदरक, प्याज, लहसुन और सरसों को थोड़े से तेल में भूरा होने तक भूनें। इसे और बाकी मसालों को फलों के टुकड़ों में जोड़ें, एक चमकता हुआ जार में डालें। अच्छी तरह से मिलाएं और जार को कभी-कभी सरगर्मी के साथ 3-4 दिनों के लिए धूप में रखें।

घर की मक्खियों को रोकने के लिए जार के मुंह को मलमल के कपड़े से ढक दें। चीनी और सिरका जोड़ें, अच्छी तरह से मिलाएं और जार को फिर से धूप में रखें 3-4 दिन जब अचार तैयार हो जाएगा। उन्हें कांच के जार में भरें और अचार की गुणवत्ता को सुधारने में मदद करने के लिए पर्याप्त तेल डालें।

मसालेदार सिरका अचार: पकाने की विधि:

चीनी-डेढ़ किलो, सिरका -2 लीटर, पानी-0.75 लीटर, लौंग, सिर रहित, दालचीनी; पूरे, Corriander बीज, अदरक की जड़, जमीन, गदा, टूटी हुई, सरसों के बीज, टूट, प्रत्येक 1 ग्राम।

स्लाइस को एक मलमल के कपड़े, बैग में बाँध दिया जाता है और सिरके, पानी और चीनी वाले बर्तन में रख दिया जाता है। ५० ° ब्रिक्स के मसाले निकालने और ३% से कम नहीं अम्लता प्राप्त करने के लिए ३-४ घंटे के लिए धीमी आग पर पकाएं। यदि वांछित है, तो स्वाद के अनुसार अधिक मसालों का उपयोग किया जा सकता है। सिरका अर्क को धीरे-धीरे ठंडा होने दें और कपड़े की थैली को हटा दें। अचार तैयार करने के लिए नमक की मात्रा वाले फल और मसालेदार सिरके का बराबर मात्रा में उपयोग करें।

विधि # 21. पपीता का अचार:

हरे पपीते को छीलकर कटा हुआ होता है। इसे तीन मिनट तक उबलते पानी से ढक दें। पानी को तनाव दें और सामान्य नमक को फेंटे हुए स्लाइस पर छिड़कें। फलों को कुछ हद तक सूखने दें। तैयार पपीते के स्लाइस को जार में रखें।

सिरका के साथ कवर। फलों के स्लाइस के प्रत्येक किलोग्राम के लिए दो चम्मच भूसी सरसों जोड़ें। उपयुक्त मात्रा में हल्दी डालें और जार को बंद कर दें। स्लाइस 2-3 सप्ताह में ठीक हो जाती है और अच्छा अचार देती है।

विधि # 22. पपीता जेली:

पूरी तरह से परिपक्व लेकिन कुछ कच्चे फल का चयन अच्छी तरह से साफ पानी, छील और बीज हटा दिया जाता है, टुकड़ों में काट दिया जाता है। प्रत्येक किलो कटे फल के लिए 2.5 किलोग्राम पानी डाला जाता है और दो चम्मच साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है।

पका पपीता का एक और किलो जोड़ें। पेक्टिन निकालने के लिए तीस मिनट के लिए गरम करें। अर्क को ठंडा करें और लगभग दो घंटे व्यवस्थित करने की अनुमति दें। ध्यान से अर्क को छान लें या इसे मोटे कपड़े से छान लें। उच्च, मध्यम या कमजोर पेक्टिन के लिए अर्क का परीक्षण करें।

अर्क को समान मात्रा में चीनी के साथ मिलाएं, अगर पेक्टिन मध्यम है तो 3.4 मात्रा में चीनी मिलाई जाती है। सामग्री को तब तक पकाएं जब तक कि वह चम्मच से नीचे गिरने पर चादर या गुच्छे के रूप में गिर न जाए। वैकल्पिक रूप से, खाना पकाने को 105.5 डिग्री सेल्सियस तक किया जा सकता है। उत्पाद को निष्फल, सूखे कांच के जार में डालें और ठंडा करें। पिघले हुए मोम की एक परत के साथ कवर करें और ढक्कन को एयर-टाइट बंद करें।