विभिन्न प्रकार के स्टॉक की तैयारी

इस लेख को पढ़ने के बाद आप विभिन्न प्रकार के स्टॉक की तैयारी के बारे में जानेंगे: - 1. फिश स्टॉक 2. व्हाइट चिकन स्टॉक 3. ब्राउन बीफ स्टॉक 4. वेजिटेबल स्टॉक 5. चाइनीज डिशेज के लिए व्हाइट चिकन स्टॉक 6. जापानी डैश स्टॉक 7। अवैध शराब 8. भारतीय यखनी स्टॉक।

1. मछली स्टॉक:

फ्रेंच: फ्यूमेट

5 किलो मछली की हड्डियाँ

100 ग्राम मक्खन

500 ग्राम व्हाइट मिरेपिक्स (तालिका 8.1 का संदर्भ लें)

1 लीटर व्हाइट वाइन

4 लीटर पानी

1 टिप डीपाइस (तालिका 8.1 का संदर्भ लें)

पैदावार 4 लीटर

तरीका:

1. किसी भी गंदगी को हटाने के लिए मछली की हड्डियों को साफ और धोएं।

2. हड्डियों को छोटे टुकड़ों में काटें और मायरपिक्स के साथ सौते करें।

3. शराब जोड़ें और दो मिनट के लिए खाना बनाना।

4. मसाले का ठंडा पानी और पाउच डालें और स्टॉक को 20 मिनट तक उबलने दें।

5. आग और तनाव से निकालें। Mirepoix और हड्डियों को त्यागें और आगे के उपयोग के लिए तुरंत ठंडा करें।

उपयोग:

1. इसका उपयोग विभिन्न प्रकार की मछली सूप बनाने के लिए किया जाता है।

2. इसका उपयोग फिश स्टिल बनाने के लिए किया जाता है जैसे कि बुलीलाबाइस।

3. इसका उपयोग सॉस बनाने के लिए किया जाता है, जैसे कि मछली का मखमली, नींबू का मक्खन सॉस, आदि।

4. यह एक शीशे का आवरण के लिए कम हो जाता है और ठंडे जहरीली मछली पर एस्पिक के रूप में उपयोग किया जाता है।

अच्छी मछली स्टॉक के लिए टिप्स:

1. अच्छी गुणवत्ता वाली हड्डियों का उपयोग करें जो किसी भी दुर्गंध से मुक्त हों। मछली के प्रमुखों का परिणाम अच्छे फ्लेव्रेक स्टॉक में होता है।

2. हड्डियों का उपयोग करें जो किसी भी मांस से मुक्त हैं, क्योंकि मांस के साथ हड्डियों को स्टॉक बादल बना देगा।

3. मछली की हड्डियों को बहुत कम मात्रा में मक्खन में मायरपिक्स के साथ मिलाएं क्योंकि इससे फ्लेवू बाहर आएगा- अतिरिक्त मक्खन के परिणामस्वरूप ऑयली स्टॉक होगा।

4. मछली का स्टॉक बनाने के लिए तैलीय मछली का उपयोग न करें, क्योंकि तैलीय मछली स्वाद में बहुत मजबूत होती है और इसके परिणामस्वरूप हम एक तैलीय स्टॉक में परिणत होते हैं।

5. सूप बनाने के लिए ठंडे पानी का उपयोग करें और स्टॉक को उबालें नहीं। हमेशा अधिकतम स्वाद के लिए शेयरों को उबालें

6. मछली के स्टॉक को 20 मिनट से ज्यादा न पकाएं, क्योंकि यह स्टॉक को कड़वा बना देगा और स्वाद में भी गड़बड़ हो जाएगा।

संग्रहण:

1. स्टॉक को तनाव दें और इसे तुरंत बर्फ के स्नान पर ठंडा करें। यदि कमरे के तापमान पर रखा जाता है, तो यह सूक्ष्मजीवों को जन्म देने के लिए बढ़ेगा क्योंकि तापमान खतरे के क्षेत्र में होगा।

2. एक साफ कंटेनर बेहतर स्टील में स्टोर करें, क्योंकि अन्य धातुएं भोजन की विषाक्तता का कारण बनेंगी।

3. फीफो अवधारणा के लिए उत्पादन की तारीख के साथ लेबल और निशान।

4. दो दिनों से अधिक नहीं के लिए 4 से 5 डिग्री सेल्सियस पर स्टोर करें। हालांकि, लंबे समय तक भंडारण के लिए, स्टॉक को आइस क्यूब्स ट्रे में सेट करें और एक बार जमी होने पर, वैक्यूम पैक किया जा सकता है और एक महीने के लिए - 18 डिग्री सेल्सियस पर फ्रीज़र में संग्रहीत किया जा सकता है।

2. सफेद चिकन स्टॉक:

फ्रेंच: फोंड डे वोलेले बैलेंस

4 किलो चिकन की हड्डियां

500 ग्राम व्हाइट मिरेपिक्स (तालिका 8.1 का संदर्भ लें)

6 लीटर पानी

1 टिप डीपाइस (तालिका 8.1 का संदर्भ लें)

पैदावार 4 लीटर

तरीका:

1. किसी भी गंदगी और खून को निकालने के लिए चिकन की हड्डियों को साफ और धोएं।

2. हड्डियों को छोटे टुकड़ों में काटें, ठंडे पानी में डालें और धीरे-धीरे उबाल लें। पानी को त्याग दें क्योंकि इसमें जमा हुआ रक्त जैसी अशुद्धियाँ होंगी, और ताजे ठंडे पानी के साथ बर्तन को फिर से भरना और एक उबाल लाना होगा।

3. गर्मी कम करें और तीन से चार घंटे के लिए स्टॉक को उबालें।

स्टॉक जिलेटिन की कमी के कारण कम हो गया है ताकि लुक बढ़ाने के लिए पके हुए ठंडे मीट को पकाया जा सके।

4. अंतिम समय में केवल एक घंटे शेष रहने और 30 मिनट पहले पाउच जोड़ें।

5. समय-समय पर स्टॉक को स्किम करें, क्योंकि अशुद्धियां ऊपर तक बढ़ेंगी।

6. आग और तनाव से निकालें और आगे के उपयोग के लिए तुरंत ठंडा करें।

7. स्टॉक को शांत करें और तुरंत ठंडा करें।

8. अधिक पानी के साथ पॉट को फिर से भरना और एक पछतावा प्राप्त करने के लिए एक घंटे के लिए उबाल लें।

उपयोग:

1. इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के चिकन सूप बनाने के लिए किया जाता है। चिकन स्टॉक का उपयोग भारत में तटस्थ स्टॉक के रूप में भी किया जाता है क्योंकि अधिकांश लोग धार्मिक कारणों से वील का सेवन नहीं करते हैं।

2. इसका उपयोग stews, fricassees, और ragouts बनाने के लिए किया जाता है

3. इसका उपयोग चिकन वाउलट और जूस जैसी सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

4. यह एक शीशे का आवरण के लिए कम हो जाता है और ठंडे जहरीले चिकन पर एस्पिक के रूप में उपयोग किया जाता है।

अच्छा चिकन स्टॉक के लिए टिप्स:

1. अच्छी गुणवत्ता वाली हड्डियों का उपयोग करें जो किसी भी दुर्गंध से मुक्त हों। एक अच्छे स्टॉक में चिकन की गर्दन और शव का परिणाम होता है।

2. हड्डियों का उपयोग करें जो किसी भी मांस से मुक्त हैं, क्योंकि मांस के साथ हड्डियों को स्टॉक बादल बना देगा

3. एक भूरे रंग का स्टॉक पाने के लिए चिकन मछली की हड्डियों को मिरपिक्स के साथ भूनें।

4. ऊपर की ओर उठने वाले मैल को ऊपर उठाएं, क्योंकि ये अशुद्धियाँ हैं और अगर स्टॉक के साथ मिलाया जाए तो बादल भरे स्टॉक हो जाएंगे।

5. हड्डियों को ब्लांच करें और फिर स्टॉक बनाएं।

6. हमेशा अधिकतम स्वाद के लिए स्टॉक को उबालें और केवल आखिरी एक घंटे के दौरान मिरेपिक्स जोड़ें और अंतिम 30 मिनट के दौरान पाउच।

संग्रहण:

1. मछली स्टॉक के लिए भी।

3. ब्राउन बीफ स्टॉक:

फ़्रेंच: एस्टोफ़ेड

4 किलो बीफ पिंडली की हड्डियों

500 ग्राम मिरेपिक्स (तालिका 8.1 का संदर्भ लें)

6 लीटर पानी

1 टिप डीपाइस (तालिका 8.1 का संदर्भ लें)

50 ग्राम टमाटर का पेस्ट

पैदावार 4 लीटर

तरीका:

1. किसी भी गंदगी और खून को निकालने के लिए पिंडली की हड्डियों को साफ और धोएं। बेहतर स्वाद के लिए हड्डियों को क्रैक करें।

2. हड्डियों को ओवन में भूरा होने तक भूनें। ठंडे पानी में डालें और धीरे-धीरे उबाल लें। पानी को त्याग दें क्योंकि इसमें जमा हुआ रक्त जैसे अशुद्धियाँ होंगी और ताजे ठंडे पानी के साथ बर्तन को फिर से भरना और एक उबाल लाना होगा। टमाटर का पेस्ट जोड़ें और स्टॉक को 8 से 10 घंटे तक उबालें।

3. भुने हुए मिरेपिक्स को केवल आखिरी एक घंटे शेष रहने पर और अंतिम समय से 30 मिनट पहले पाउच में जोड़ें।

4. समय-समय पर स्टॉक को स्किम करें, क्योंकि अशुद्धियां ऊपर तक बढ़ेंगी।

5. आग, तनाव, और आगे के उपयोग के लिए तुरंत ठंडा से निकालें।

6. स्टॉक को शांत करें और तुरंत ठंडा करें।

7. पॉट को अधिक पानी के साथ फिर से भरना और एक घंटे के लिए उबालने के लिए उबाल लें।

उपयोग:

1. इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के सूप जैसे कंसोम बनाने के लिए किया जाता है।

2. इसका उपयोग स्ट्यूज़, और रैगआउट्स और कई ब्रेज़्ड तैयारी के लिए किया जाता है

3. इसका उपयोग बोर्डेलाइज़ और एस्पेनोल जैसे सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

4. यह एक शीशे का आवरण के लिए कम हो जाता है और ठंडे जहरीले बीफ़ पर एस्पिक के रूप में उपयोग किया जाता है।

गुड बीफ स्टॉक के लिए टिप्स:

1. अच्छी गुणवत्ता वाली हड्डियों का उपयोग करें जो किसी भी दुर्गंध से मुक्त हों। शिन की हड्डियों में अधिकतम स्वाद होता है और एक अच्छे स्टॉक में परिणाम होता है।

2. हड्डियों का उपयोग करें जो किसी भी मांस से मुक्त हैं, क्योंकि मांस के साथ हड्डियों को स्टॉक बादल बना देगा। बढ़ाया स्वाद के लिए हड्डियों को क्रैक करें।

3. भूरे रंग के स्टॉक को प्राप्त करने के लिए पिंडली की हड्डियों को तब तक भूनें जब तक कि एक भूरा रंग न मिल जाए।

5. हड्डियों को ब्लांच करें और फिर स्टॉक बनाएं।

6. हमेशा अधिकतम स्वाद के लिए स्टॉक को उबालें और पिछले एक घंटे के दौरान केवल मिरेपिक्स जोड़ें और अंतिम 30 मिनट के दौरान पाउच।

संग्रहण:

मछली स्टॉक के लिए भी।

4. सब्जी स्टॉक:

फ्रेंच: फोंद डी फलियां

2 किलो सब्जियां

4.5 लीटर पानी

1 टिप डीपाइस (तालिका 8.1 का संदर्भ लें)

पैदावार 4 लीटर

तरीका:

1. किसी भी गंदगी को हटाने के लिए सब्जियों को साफ और धो लें। स्वाद की अधिकतम निकासी के लिए सब्जियों को छोटे टुकड़ों में काटें।

2. सब्जियों को ठंडे पानी में उबालें और एक घंटे तक उबालें। परिष्करण समय से 30 मिनट पहले पाउच जोड़ें।

3. समय-समय पर स्टॉक को स्किम करें, क्योंकि अशुद्धियां ऊपर की ओर उठेंगी।

4. आग से निकालें, आगे के उपयोग के लिए तुरंत तनाव और ठंडा करें।

5. स्टॉक को तनाव दें और तुरंत ठंडा करें

उपयोग:

1. यह विभिन्न प्रकार की सब्जी सूप बनाने के लिए उपयोग किया जाता है जैसे कि इटली से minestrone।

2. इसका उपयोग स्टॉज, रैगआउट्स और कई ब्रेज़्ड तैयारियों के लिए किया जाता है।

3. वनस्पति स्टॉक को एक शीशे का आवरण में नहीं बनाया जा सकता है क्योंकि इसमें जिलेटिन नहीं होता है; लेकिन कम किए गए सब्जी स्टॉक का परिणाम संक्षेप में होता है, जो बहुत स्वादिष्ट होते हैं और इसका उपयोग सूप और स्टॉज के स्वाद को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है।

अच्छी सब्जी स्टॉक के लिए टिप्स:

1. सब्जियों के स्टॉक बनाने में सरल होते हैं और तैयारी के समय की बहुत अधिक आवश्यकता नहीं होती है। इसका उपयोग करने के लिए सब्जी स्टॉक बनाने का सुझाव दिया गया है। उदाहरण के लिए, मिनस्ट्रॉन बनाने के लिए कुछ सब्जियों का उपयोग किया जाएगा। सब्जियों को संसाधित करने के बाद, बचे हुए ट्रिमिंग का उपयोग माइनसट्रोन के लिए स्टॉक बनाने के लिए किया जा सकता है क्योंकि यह सूप को शरीर और वास्तविक स्वाद प्रदान करेगा। इसी तरह, एक मशरूम सूप के लिए, सब्जी स्टॉक तैयार करने के लिए मशरूम की छंटनी का उपयोग करें।

2. स्किम को ऊपर की ओर उठाते रहें, क्योंकि ये अशुद्धियाँ हैं और अगर स्टॉक में मिलाया जाए तो बादल भरे स्टॉक हो जाएंगे।

संग्रहण:

1. ऊपर के शेयरों के समान।

2. स्टॉक को तनाव दें और इसे तुरंत बर्फ के स्नान पर ठंडा करें। यदि कमरे के तापमान पर रखा जाता है, तो यह सूक्ष्मजीवों को जन्म देगा, क्योंकि तापमान खतरे के क्षेत्र में होगा।

5. चीनी व्यंजनों के लिए सफेद चिकन स्टॉक:

4 किलो चिकन की हड्डियां

200 ग्राम सफेद गोभी

100 ग्राम प्याज

50 ग्राम स्लाइस अदरक

100 ग्राम अजवाइन

50 ग्राम धनिया की जड़ें

6 लीटर पानी

पैदावार 4 लीटर

तरीका:

1. किसी भी गंदगी और खून को निकालने के लिए चिकन की हड्डियों को साफ और धोएं।

2. हड्डियों को छोटे टुकड़ों में काटें, ठंडे पानी में डालें और धीरे-धीरे उबाल लें। पानी को त्याग दें क्योंकि इसमें जमा हुआ रक्त जैसे अशुद्धियां होंगी और ताजा ठंडे पानी के साथ पॉट को फिर से भरना, सब्जियां जोड़ें और उबाल लाएं।

3. गर्मी कम करें और स्टॉक को दो से तीन घंटे तक उबालें।

4. समय-समय पर स्टॉक को स्किम करें, क्योंकि अशुद्धियां ऊपर तक बढ़ेंगी।

5. आग, तनाव, और आगे के उपयोग के लिए तुरंत ठंडा से निकालें।

6. स्टॉक को शांत करें और तुरंत ठंडा करें।

7. पॉट को अधिक पानी के साथ फिर से भरना और एक घंटे के लिए उबालने के लिए उबाल लें।

उपयोग:

इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के चीनी सूप, हलचल-फ्राइज़ और सॉस बनाने के लिए किया जाता है। यह किसी भी मांस की तैयारी के लिए तटस्थ स्टॉक के रूप में भी उपयोग किया जाता है।

अच्छे चिकन स्टॉक के लिए टिप्स:

3. उस मैल को ऊपर की ओर उठाएं, जो ऊपर की तरफ उठता रहता है, क्योंकि ये अशुद्धियाँ हैं और अगर स्टॉक में मिलाया जाए तो बादल भरे स्टॉक हो जाएंगे।

4. हड्डियों को ब्लांच करें और फिर स्टॉक बनाएं।

5. हमेशा अधिकतम स्वाद के लिए स्टॉक को उबालें। थाई स्टॉक के लिए लेमन ग्रास और काफिर लाइम की पत्तियां मिलाएं।

संग्रहण:

मछली स्टॉक के लिए भी।

6. जापानी दशी स्टॉक:

4 लीटर पानी

15 सेमी × 6 सेमी टुकड़ा कोम्बू

100 ग्राम बोनिटो फ्लेक्स

पैदावार 4 लीटर

तरीका:

1. कोम्बू और बोनिटो फ्लेक्स के साथ पानी गर्म करें और उबाल लें।

2. दो से तीन मिनट के लिए सिमर।

3. तनाव और आगे के उपयोग के लिए आरक्षित।

उपयोग:

1. इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के जापानी सूप जैसे udon नूडल सूप बनाने के लिए किया जाता है।

2. कुछ सब्जियों और मीट का अवैध शिकार करने के लिए भी डैश स्टॉक का उपयोग किया जाता है।

अच्छी दशई स्टॉक के लिए टिप्स:

दशी के स्टॉक को उबालना नहीं चाहिए क्योंकि यह कड़वा हो जाएगा।

संग्रहण:

जापानी व्यंजन सब कुछ ताजा उपयोग करते हैं। इसलिए तत्काल उपयोग के लिए दशी स्टॉक बनाएं और दो घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें।

7. अवैध शराब:

फ्रेंच: कोर्ट बुइलन

500 ग्राम प्याज

300 ग्राम गाजर

5 लीटर पानी

200 मिलीलीटर व्हाइट वाइन सिरका

1 टिप डीपाइस (तालिका 8.1 का संदर्भ लें)

पैदावार 4 लीटर

तरीका:

एक साफ बर्तन में सभी सामग्रियों को डालें और एक उबाल लें।

उपयोग:

कोर्ट बुमिलन का उपयोग मछली के लिए अवैध शराब के रूप में किया जाता है, विशेष रूप से तैलीय मछली के लिए, क्योंकि अदालत के गुलदस्ते में एसिड तैलीय मछली के मांस को मजबूत करने में मदद करता है और यह मछली को विघटित होने से बचाता है।