मांस: अर्थ, चरित्र और वर्गीकरण

इस लेख को पढ़ने के बाद आप इसके बारे में जानेंगे: - 1. मांस का अर्थ 2. मीट के भौतिक और रासायनिक लक्षण 3. वर्गीकरण 4. श्रेणियाँ।

मांस का अर्थ:

मांस के संदर्भ में कई लोग भोजन का उल्लेख करते हैं जो भेड़ के बच्चे से आता है; लेकिन वास्तव में, मांस किसी भी जानवर का शरीर ऊतक है जिसे भोजन के रूप में खाया जाता है। यह चिकन, भेड़, गाय, और यहां तक ​​कि मेंढक के पैरों से मांस हो सकता है। उपलब्ध मीट के इस व्यापक चयन को वर्गीकृत करने के लिए, सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण तरीका मांस से मछली को अलग करना है।

ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि हम मांस को एक ऊतक के रूप में संदर्भित करना चाहते हैं, जो जानवरों में पाया जाने वाला एक मांसपेशी ऊतक है। जानवरों के शरीर के अंगों को हिलाने में मांसपेशियों के ऊतकों की मदद होती है। यह लेख विभिन्न प्रकार के मीट और कुकरी में उनके उपयोग पर चर्चा करता है।

जानवरों में इंसानों की तरह ही जैव रसायन होता है और वे आवश्यक प्रोटीन और अमीनो एसिड से भरे होते हैं जो हर इंसान को अपने मूल चयापचय के लिए आवश्यक होते हैं। गुफाओं के समय से ही मीट खाने का प्रचलन रहा है और आज तक दुनिया भर के विभिन्न जानवरों का पालतू पशुओं के पालतू पशुओं के पालतू पशुओं के लिए पालतू पशुओं का पालतू पशुओं के लिए पालतू पशुओं का पालतू बनाना उन्हीं कारणों से किया जाता है।

इसका एक ही नुकसान है कि हम पशु उत्पादों का अधिक मात्रा में सेवन करके अपने प्रोटीन के सेवन की सीमा को पार कर रहे हैं, जितनी वास्तव में होनी चाहिए। यह संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की समस्याओं को साथ लाता है, जो बाद में हृदय रोग का कारण बनता है।

मीट के भौतिक और रासायनिक लक्षण:

गाय, भेड़, या सुअर से सभी मांस, दोनों भौतिक और रासायनिक विशेषताओं की है।

भौतिक विशेषताएं:

मांस की भौतिक विशेषताओं के बारे में नीचे चर्चा की गई है:

मांसपेशियों का ऊतक:

यह एक रेशेदार संयोजी ऊतक है और इसे आगे कंकाल, हृदय और चिकनी पेशी में विभाजित किया जाता है। चिकनी मांसपेशियों को आंत की मांसपेशी के रूप में भी जाना जाता है। इसमें मांस में सभी धमनियां और नसें शामिल होंगी। कंकाल की मांसपेशी एक शव पर मांसपेशियों के वजन के अधिकांश के लिए जिम्मेदार है और मांसपेशी फाइबर से बना है। हृदय की पेशी, जैसा कि इसके नाम से पता चलता है, पशु के हृदय का रूप है। चिकनी मांसपेशियों को एक जानवर के पेट, प्रजनन अंगों और संचार प्रणाली में पाया जाता है।

यह कंकाल की मांसपेशियां हैं जो रसोइयों के लिए सबसे बड़ी चिंता का विषय हैं। मांसपेशियों को तंतुमय संयोजी ऊतक के साथ जोड़ा जाता है जिसे मांसपेशियों की म्यान और वसा के रूप में भी जाना जाता है। मोटे, लंबे मांसपेशी फाइबर कम निविदा मांस उपजते हैं; पतले, छोटे मांसपेशी फाइबर निविदाकार होते हैं।

कंधे और पैरों के साथ स्थित मांसपेशियां, जो आंदोलन के लिए उपयोग की जाती हैं, में अधिक संयोजी ऊतक होते हैं और कम निविदा होती है। पीठ में मांसपेशियां समर्थन के लिए होती हैं और कम चलती हैं और इसलिए निविदा होती हैं। कुछ मांसपेशियों जैसे टेंडरलॉइन, जिन्हें कोई भी व्यायाम नहीं मिलता है, एक जानवर में सबसे कोमल कट है और हमेशा बाजार में बहुत प्रीमियम कीमत पर बेचा जाता है।

वसा ऊतक:

यह वह ऊतक है जहां वसा जमा और जमा होता है। जैसे-जैसे पशु जीवन में बढ़ता है, शरीर में वसा की एकाग्रता भी बढ़ती है। प्रारंभ में वसा आंतरिक अंगों और श्रोणि क्षेत्र के आसपास जमा होना शुरू हो जाता है लेकिन जैसे-जैसे जानवर उम्र के लिए जारी रहता है, वसा त्वचा के ठीक बाहर जमा हो जाती है। अतिरिक्त वसा अब मांसपेशियों के बीच और मांसपेशियों के भीतर भी जमा होने लगती है।

मांस में वसा के इस इंटरलेसिंग को मांस के अस्तर के रूप में जाना जाता है। मार्बलिंग एक मांस के स्वाद और कोमलता को प्रभावित करता है और निश्चित रूप से अच्छी तरह से पका हुआ मांस एक बनावट में पकता है जहां यह नम और रसदार होता है।

मांस के एक विशेष कट पर सतह वसा से मीट का रस प्रभावित हो सकता है। सर्फेस फैट बड़े रोमों और अन्य कटों को सूखने से बचाता है, खासकर रोस्टिंग के दौरान।

अस्थि या कंकाल ऊतक:

कंकाल के ऊतक में लिगामेंट्स, टेंडन, कार्टिलेज और जानवर की हड्डियां होती हैं। अस्थि ऊतक कई पोषक तत्वों और खनिजों का उत्पादन कर सकते हैं, जब इसका उपयोग स्टॉक तैयार करने के लिए किया जाता है। लिगामेंट्स, टेंडन और कार्टिलेज से बहुत कम या बिलकुल भी कैलोरी नहीं मिलती है।

रासायनिक विशेषताएं:

रासायनिक विशेषताओं में पानी, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन होते हैं। इन घटकों के अलावा, मीट में मायोग्लोबिन नामक वर्णक भी होता है। यह यह रंगद्रव्य है जो मीट में रंग के लिए जिम्मेदार है। सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे में मायोग्लोबिन की मात्रा कम होती है और इसलिए मांस का रंग गुलाबी होता है, जबकि बीफ में इस वर्णक की काफी अधिक मात्रा होती है, जिससे मांस का रंग गहरा हो जाता है। ऑक्सीजन के साथ मायोग्लोबिन की प्रतिक्रिया के कारण काटने के बाद बीफ उज्ज्वल लाल हो जाता है।

मीट का वर्गीकरण:

इससे पहले कि हम मीट के वर्गीकरण में शामिल हों, हम पहले इन मांस उत्पादों के नामकरण को समझें। एक आम आदमी के लिए, मटन, भेड़ का बच्चा, बछिया, वील, आदि जैसे शब्द मांस के साथ कुछ करने लगते हैं, लेकिन वे नहीं जानते कि वास्तव में हर एक का क्या मतलब होगा। मीट के ये नाम उस विशिष्ट मांस को दिए गए हैं जो एक विशिष्ट जानवर से आता है।

उदाहरण के लिए, गोमांस शब्द नौ महीने से अधिक पुराने मवेशियों के मांस को संदर्भित करता है; अन्य सभी मवेशी जो तीन से नौ महीने के बीच होते हैं, उन्हें बछड़े के रूप में वर्गीकृत किया जाता है और एक महीने से तीन महीने के बीच के मवेशियों के मांस को 'वील' के रूप में जाना जाता है।

मांस को मोटे तौर पर निम्नलिखित तीन प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है:

मैं। गोजातीय बैल, गाय, भैंस, बाइसन आदि।

ii। ओविन्स भेड़, भेड़, बकरी, हिरण, आदि।

iii। सूअर सूअर, जंगली सूअर, आदि।

इन श्रेणियों के सभी जानवर आकार और आकार में एक दूसरे से भिन्न होते हैं और इसलिए, यहां तक ​​कि एक दूसरे से अलग स्वाद लेते हैं। उदाहरण के लिए, गाय से भैंस का स्वाद बहुत अलग और इसी तरह होगा।

मांस को विभिन्न श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है जैसा कि तालिका 12.1 में दिखाया गया है:

मांस की श्रेणियाँ:

आइए अब प्रत्येक मांस को विस्तार से समझते हैं:

1. मेम्ने:

जैसा कि भेड़ का बच्चा काफी युवा जानवर से आता है, यह स्वाभाविक है कि इसे वसा के साथ नहीं मिलाया जाएगा और इसलिए, भेड़ के बच्चे को अत्यधिक कोमलता और रस से पकाने के लिए रसोइयों के लिए यह बहुत मुश्किल हो जाता है। टेबल 12.2 मेमने का वर्गीकरण दर्शाता है। आने वाले अध्यायों में हम खाना पकाने के तरीकों के बारे में विस्तार से चर्चा करेंगे और इससे हमें यह संकेत मिलेगा कि न केवल एक मांस कैसे पकाया जाना चाहिए, बल्कि यह समझने में भी मदद करेगा कि खाना पकाने की किस विधि के तहत किसी जानवर को काटा जाना चाहिए।

इसे एक उदाहरण से समझते हैं। मांस का एक टुकड़ा जो बहुत कोमल और दुबला होता है, जैसे टेंडरलॉइन, को न्यूनतम मात्रा में गर्मी से पकाया जा सकता है। इसलिए, पैन-फ्राइंग, ग्रिलिंग या यहां तक ​​कि उथले फ्राइंग जैसे तरीके उपयुक्त तरीके होंगे; लेकिन मांस की सख्त कटौती जैसे कि कंधे जो बहुत अधिक व्यायाम से गुजरते हैं, उन्हें लंबे समय तक खाना पकाने की आवश्यकता होती है।

हम अधिक तापमान पर मांस को अधिक समय तक नहीं पका सकते हैं क्योंकि यह सभी नमी को बाहर निकाल देगा और मांस को जला देगा, इसलिए खाना पकाने की अवधि कम तापमान और खाना पकाने के तरीकों में प्रवेश करेगी जो खाना पकाने के लिए तरल माध्यम का उपयोग करते हैं, जैसे कि उबालना, स्टू करना, आदि। भूनना एक और तरीका है जिसका आमतौर पर पालन किया जाता है, लेकिन फिर सभी कटों के लिए नहीं।

चूँकि यह सब करते हुए हम मांस की कटौती और उन पर खाना पकाने के तरीकों के प्रभावों के बारे में बात कर रहे हैं, आइए हम मेमने के कटौती पर विस्तार से चर्चा करें (चित्र 12.1 देखें)। अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मांस का कोई लिखित मानक नहीं है, क्योंकि प्रत्येक देश अपने मानकों और जरूरतों के अनुसार मीट का वर्गीकरण करता है। अंग्रेजी कट्स, फ्रेंच कट्स, अमेरिकन कट्स और ऑस्ट्रेलियन कट्स हैं; लेकिन हम इन दिनों सबसे आम तौर पर सरल कटौती के बारे में बात करेंगे जो इन दिनों अंतरराष्ट्रीय स्तर पर उपयोग की जाती हैं।

कंधे:

तालिका 12.3 में दिखाए अनुसार मेमने के कंधे से विभिन्न कट लगाए गए हैं।

गर्दन का सबसे अच्छा अंत:

विभिन्न कट्स को गर्दन के सबसे अच्छे सिरे से दिखाया गया है जैसा कि टेबल 12.4 में दिखाया गया है।

कमर:

तालिका 12.5 में दिखाए गए अनुसार मेमने के कटाव से विभिन्न कटौती की जाती है।

मेमने की टांग:

तालिका 12.6 में दिखाए गए मेमने के पैर से विभिन्न कट लगाए गए हैं।

स्तन:

तालिका 12.7 में दिखाए गए अनुसार मेमने के स्तन से विभिन्न कट लगाए गए हैं।

मटन / मेम्ने के विनिर्देशन- भारतीय:

यहाँ यह भी महत्वपूर्ण है कि होटलों में प्राप्त मेमनों के विभिन्न कटों के विनिर्देशों पर भी चर्चा करें। ये विनिर्देश भारतीय व्यंजनों में इन कटौती के उपयोग पर निर्भर कर सकते हैं और संगठन पर निर्भर करते हैं।

इन्हें तालिका 12.8 में दिखाया गया है:

2. बीफ:

दुनिया भर में सबसे बड़ा मांस उत्पादक देश ऑस्ट्रेलिया, अमेरिका, कनाडा, -अर्जेंटीना और उरुग्वे हैं। भारत में बड़ी संख्या में मवेशी भी पाए जाते हैं और उन्हें मार दिया जाता है; लेकिन यह धार्मिक निषेध के कारण दुनिया के सबसे कम उपभोक्ताओं में शुमार है।

गोमांस का शव विशाल है और इसलिए इसे छोटे कटों में संसाधित किया जाता है जिसे अक्सर 'खुदरा कटौती' के रूप में जाना जाता है। टेंडर में कटौती जानवर के कम व्यायाम वाले हिस्से से होती है जैसे कि पीछे की ओर की लोई, फ़्लेक आदि, और टाँग और रंप से कठिन कट प्राप्त होते हैं। पुराने जानवर के मांस की तुलना में एक युवा जानवर से प्राप्त मांस निविदाकार होता है। बीफ को सभी खाद्य मीट (लारौसे गैस्ट्रोनॉमिक) के बीच सबसे अधिक स्वादिष्ट और सबसे पौष्टिक मांस कहा जाता है।

बीफ़ रंग में चमकदार लाल है और स्पर्श करने के लिए काफी दृढ़ और लोचदार है। इसमें बहुत हल्की और सुखदायक गंध होती है। दूसरी ओर वील के मांस का रंग गुलाबी होता है और इस प्रकार वील को कई बार सफेद मीट की श्रेणियों में वर्गीकृत किया जाता है। गोमांस में वसा की मार्बलिंग बहुत महत्वपूर्ण है और इससे समग्र मांस की गुणवत्ता तय होती है। भेड़ के बच्चे के विपरीत गोमांस की वसा थोड़ी अधिक पीली होती है। वसा के पीले रंग की डिग्री जानवर की उम्र का संकेत देती है। गायों की कई नस्लें हैं जिन्हें दूध और मांस उत्पादन के लिए पाला जाता है।

वागयू नामक गायों की एक विशेष नस्ल का उपयोग जापान से कोबे नामक सबसे महंगी गोमांस का उत्पादन करने के लिए किया जाता है। यह केवल एक प्रकार का मांस है जिसे इतना अच्छी तरह से पिया जाता है कि इसे कच्चा भी खाया जा सकता है। गोमांस के वसा को सुसेट कहा जाता है और पुराने समय में इसे बड़े पैमाने पर खाना पकाने और डेसर्ट में उपयोग किया जाता था जैसे कि क्रिसमस केक, मिंस पीज़, इत्यादि लेकिन सुट का उपयोग केवल बहुत ही शास्त्रीय तैयारी तक सीमित है, क्योंकि यह संतृप्त वसा है और इसलिए नहीं मानव उपभोग के लिए बहुत स्वस्थ है।

भेड़ के बच्चे की तरह, बीफ़ कट को अमेरिकी, फ्रेंच, अंग्रेजी और ऑस्ट्रेलियाई कटौती के रूप में वर्गीकृत किया जाता है; लेकिन हम गोमांस कटौती (तालिका 12.9) के वर्गीकरण में अपनाई जाने वाली सामान्य और सबसे सामान्य शब्दावली पर चर्चा करेंगे।

भारतीय होटल केवल बीफ के टेंडरलॉइन कट का उपयोग करते हैं क्योंकि यह निविदा कटौती में से एक है और बहुत कम कीमत पर उपलब्ध है। हमने ऊपर चर्चा की कि धार्मिक निहितार्थों के कारण गोमांस बहुत अधिक मांग में नहीं है।

चित्र 12.2 में दिखाए गए कटौती व्यापक कटौती हैं जिन्हें थोक कटौती के रूप में भी जाना जाता है। इन कटौती से अब हम बीफ से खुदरा कटौती पर चर्चा करते हैं। अंजीर में उल्लेखित संख्या 12.2 एक आसान समझ के लिए नीचे दी गई तालिकाओं में उल्लिखित है।

चक:

गोमांस की चक से विभिन्न कटों को खींचा जाता है जैसा कि तालिका 12.10 में दिखाया गया है।

रिब:

बीफ़ की पसली से विभिन्न कट्स को हटा दिया जाता है जैसा कि टेबल 12.11 में दिखाया गया है।

कमर:

तालिका 12.12 में दिखाए गए अनुसार गोमांस की लुंगी से विभिन्न कट लगाए जाते हैं।

दुम / दौर:

तालिका 12.13 में दिखाए गए अनुसार गोमांस की गांठ से विभिन्न कट लगाए जाते हैं।

टांग:

गोमांस की टांग से विभिन्न कट लगाए जाते हैं जैसा कि तालिका 12.14 में दिखाया गया है।

पार्श्व:

गोमांस के गुच्छे से विभिन्न कट लगाए जाते हैं जैसा कि तालिका 12.15 में दिखाया गया है।

प्लेट:

गोमांस की प्लेट से विभिन्न कटौती को हटा दिया जाता है जैसा कि तालिका 12.16 में दिखाया गया है।

गँवार:

गोमांस के गुच्छे से विभिन्न कटों को खींचा जाता है जैसा कि तालिका 12.17 में दिखाया गया है।

टेंडरलॉइन की कटौती:

जैसा कि हमने ऊपर देखा, टेंडरलॉइन गोमांस का सबसे पतला कट है। इसे विभिन्न कटों में विभाजित किया जाता है जो शास्त्रीय स्टेक बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। चित्रा 12.3 टेंडरलॉइन के कटौती को दर्शाता है।

सिर:

यह आमतौर पर छंटनी की जाती है और हैम्बर्गर और सॉस के लिए कबाड़ या जमीन है।

Chateaubriand:

यह पट्टिका का केंद्र है। पूरे टेंडरलॉइन पट्टिका का औसत वजन प्रत्येक पट्टिका के लिए 5 किलोग्राम तक 3.5 किलोग्राम के बीच हो सकता है। शैटुब्राइंड में 10 से 15 फीसदी वजन होता है। औसतन इसका वजन 450 से 500 ग्राम के बीच होगा और यह स्टेक आमतौर पर दो लोगों के लिए परोसा जाता है और पारंपरिक रूप से एक ट्रॉली पर अतिथि के सामने नक्काशी की जाती है, जिसे गेरडॉन ट्रॉली कहा जाता है। यह 160 से 180 ग्राम के वजन का भी हो सकता है और ला कार्टे भाग के रूप में परोसा जाता है।

Tournedos:

शैटयूब्रेंड के बाद फिलेट से अगला कट ऑफ लिया गया है। यह आमतौर पर 60 से 80 ग्राम के स्लाइस में काटा जाता है और ला कार्टे के लिए स्टेक तैयार करने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

फ़िले मिग्नॉन:

यह पट्टिका का पूंछ अंत है और स्टेक के लिए 30 ग्राम स्लाइस में कटा हुआ है। यह भी पाइपलाइन और फ्राइंग के लिए हथौड़ा द्वारा बाहर चपटा हो सकता है।

बीफ की पाक कला:

शेफ के लिए यह सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है जब यह बीफ पकाने से पहले आता है जब हम ऐसा करते हैं तो हमें कुछ शब्दावली समझनी चाहिए।

Larding:

एक दुबले मांस के अंदर वसा को सम्मिलित करने को लेडिंग कहा जाता है।

Barding:

वसा के एक टुकड़े के साथ एक दुबला मांस को कवर करना।

मांस की बनावट में वसा बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। जब गर्मी मांस पर लागू होती है, तो यह वसा होती है जो पिघल जाती है और मांस को रस प्रदान करती है। मांसपेशियों को जो व्यायाम प्राप्त नहीं करते हैं, जैसे टेंडरलॉइन, सिरोलिन, आदि में वसा की पर्याप्त मात्रा होगी और इसलिए पका हुआ उत्पाद नम और कोमल होगा। जिन भागों में व्यायाम होता है, उनमें वसा कम होती है और इस तरह के मीट के कटे हुए टुकड़ों को एक रसदार बनावट में पकाने के लिए लार्डेड या बार्ड किया जाता है।

गोमांस को विभिन्न प्रकार के दान में पकाया जाता है जैसा कि टेबल 12.18 में दिखाया गया है।

बीफ का चयन मानदंड:

गोमांस की गुणवत्ता को निम्न बिंदुओं से आंका जा सकता है।

मैं। मांस फर्म और उज्ज्वल लाल होना चाहिए।

ii। इसे अच्छी तरह से मसल दिया जाना चाहिए, अर्थात इसमें सफेद वसा के बेड़े का अच्छा प्रदर्शन होना चाहिए।

iii। यह वसा, क्रीम रंग में सफेद और फर्म बनावट के बाहर एक अच्छा कवर होना चाहिए।

iv। हड्डियों को चमकदार और गुलाबी रंग का होना चाहिए। स्टेक पर बहुत कम या कोई ग्रिसल नहीं होना चाहिए।

v। पीले रंग की चर्बी हमेशा इस बात का संकेत है कि जानवर अधिक उम्र का है या डेयरी नस्ल का है।

3. पोर्क:

पोर्क को पालतू सुअर से मांस के रूप में जाना जाता है। तालिका 12.19 में सुअर का वर्गीकरण दिखाया गया है। जब हम पालतू कहते हैं, तो हमारा मतलब है कि विशेष रूप से मानव उपभोग के लिए मांस के उत्पादन के लिए पाला जाता है। सूअर कचरे और सीवेज पर भोजन करते हैं और इसलिए वे रोगाणु और कीड़े पैदा करने वाले सबसे बड़े वाहक हैं।

टैपवार्म सूअरों से जुड़े कीड़ों में से एक है और इसलिए पशुपालन करते हैं कि मांस के लिए पीछे वाले सूअर हमेशा उनकी देखभाल करते हैं। इस सब के बावजूद, यह दुनिया भर में व्यापक रूप से उपभोग किए जाने वाले मीट में से एक है, जो उन जगहों पर रोकते हैं, जहां सूअर का मांस खाना एक वर्जित है।

सूअर का मांस विभिन्न रूपों में खाया जाता है, जिसमें पकाया, स्मोक्ड, ठीक किया गया नमकीन आदि शामिल है। यह बहुमुखी मीट में से एक है जो कैनिंग उद्योगों में भी जगह पाता है। बेकन, हैम, या सॉसेज अंडे की तैयारी के साथ नहीं परोसे जाने पर एक अंग्रेजी नाश्ता शायद अधूरा है। यह उन मीट में से एक है जिसे नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने में खाया जा सकता है और यहां तक ​​कि दोपहर के नाश्ते के रूप में या सैंडविच में भरा जाता है।

Charcuterie एक फ्रांसीसी शब्द है जो विशेष रूप से सुअर से स्मोक्ड और ठीक मीट की एक श्रेणी बनाता है। सूअरों में बहुत संवेदनशील नाक होती है और उनकी यह कला आदमी को ट्रफल नामक कवक को खोदने में मदद करती है, जो गैस्ट्रोनॉमिक टेबल पर एक बहुत ही विशेष स्थान रखता है। पोर्क को एक दुबले मांस के रूप में वर्गीकृत किया गया है। यह एक आम आदमी के लिए आश्चर्य की बात हो सकती है; लेकिन यह सच है। इस तरह के वसायुक्त जानवर होने के बावजूद, वसा केवल त्वचा के आसपास ही मौजूद है और मांसलता मांस में भारी रूप से दिखाई नहीं देती है, अन्यथा बीफ के मामले में।

पोर्क वसा, जिसे अक्सर लार्ड कहा जाता है, पुराने समय में खाना पकाने और पेस्ट्री उत्पादों में उपयोग किया जाता रहा है। लेकिन चूंकि यह संतृप्त वसा है इसलिए आधुनिक व्यंजन इन दिनों रसोई में इसका उपयोग करने से दूर हो जाते हैं। शरद ऋतु के दौरान पारंपरिक रूप से सूअरों का वध और उपभोग किया जाता था। वसंत में सूअरों का बढ़ना और गर्मियों में फिर से पकने देना अतिरिक्त स्वाद के लिए सूअरों को पैदा करता है।

चूंकि इस समय के दौरान सेब बहुतायत में उगते हैं, यह पोर्क को सेब और खुबानी जैसे फलों के साथ जोड़े जाने के लिए शास्त्रीय बन गया। इस तिथि तक, इस तरह के फलों के साथ पोर्क की जोड़ी अभी तक पश्चिमी तालिका से दूर नहीं गई है। सूअर का मांस के सबसे बड़े उपभोक्ता यूरोप और चीन हैं और यूएसए इस सूची में तीसरे स्थान पर है।

गाल:

तालिका 12.20 में दिखाए गए अनुसार पोर्क के जूल से विभिन्न कट लगाए गए हैं।

कंधे:

तालिका 12.21 में दिखाए गए अनुसार पोर्क के कंधे से विभिन्न कटौती की जाती है।

कमर:

तालिका 12.22 में दिखाए गए अनुसार सूअर के मांस से विभिन्न कटौती की जाती है।

टांग:

तालिका 12.23 में दिखाए गए अनुसार पोर्क के पैर से विभिन्न कटौती की जाती है।

बेली:

तालिका 12.24 में दिखाए गए अनुसार पोर्क के पेट से विभिन्न कटौती की जाती है।

पोर्क का चयन मानदंड:

सूअर का मांस त्वचा पर प्राप्त किया जाना चाहिए। यह बालों से मुक्त होना चाहिए, नम महसूस करना चाहिए, और स्पर्श करने के लिए लोचदार होना चाहिए।

मैं। हमेशा सूअर का मांस प्राप्त करें जिसमें हल्का गुलाबी मांस होता है जो एक ताजा रूप देता है। इसका मतलब यह है कि मांस नम दिखाई देना चाहिए लेकिन नम या तैलीय नहीं दिखना चाहिए।

ii। मांस का चयन करें जहां कट की हड्डी का रंग लाल दिखाई देता है। हड्डी के कटे पक्ष की सफेदी पशु की बुढ़ापे को इंगित करती है और इसलिए मांस कम निविदा होगा।

iii। जब सूअर का मांस प्राप्त करना हमेशा पैरों पर चाकू के साथ स्लैश बनाते हैं, तो यह देखने के लिए कि क्या कोई टैपवार्म हैं।