शीर्ष 3 टुकड़े टुकड़े में पेस्ट्री की सूची
शीर्ष तीन टुकड़े टुकड़े वाली पेस्ट्री की सूची: - 1. डेनिश पेस्ट्री और क्रोइसैंट 2. स्ट्रुडल 3. फाइलो पेस्ट्री।
टुकड़े टुकड़े में पेस्ट्री # 1. डेनिश पेस्ट्री और क्रोइसैन:
डेनिश पेस्ट्री और क्रोइसैन दो सबसे महत्वपूर्ण नाश्ता रोल हैं जो किसी भी उच्च अंत होटल के नाश्ते में परोसे जाते हैं। क्रोइसैन की गुणवत्ता बहुत महत्वपूर्ण है।
ऐसा कहा जाता है कि नाश्ते में परोसे जाने वाले क्रोइसैन की गुणवत्ता से होटल की छाप बनती है या टूट जाती है। डेनिश और क्रोइसैन आटे का उपयोग होटल में परस्पर रूप से किया जाता है, लेकिन परंपरागत रूप से, डेनिश आटा क्रोसेंट आटा से अधिक समृद्ध होता है।
डेनिश आटा में क्रोइसैन आटा की तुलना में अंडे और अधिक मक्खन होता है और यही कारण है कि कभी-कभी क्रोइसैन आटा को दुबला आटा कहा जाता है।
डेनिश या क्रोइसैन के आटे को टुकड़े टुकड़े करने की शैली फ्रांसीसी या अंग्रेजी में पफ पेस्ट्री बनाने के तरीकों के समान है; एकमात्र अंतर यह है कि डेनिश और क्रोइसैंट आटा खमीर के साथ छलकते हैं। खुरदरा डेनिश या खुरदरा खस्ता आटा नाम की कोई चीज नहीं है।
डेनिश और क्रोइसैन खाने के लिए परतदार हैं, लेकिन उनकी बनावट नरम है और कुरकुरी नहीं है जैसा कि पफ पेस्ट्री के मामले में है। दूसरा अंतर यह है कि ओवन में सेंकने से पहले डेनिश और क्रोइसैन दोनों किसी भी अन्य रोटी की तरह साबित होते हैं।
तालिका 22.3 डेनिश पेस्ट्री और क्रोइसैन में प्रयुक्त सामग्री को दर्शाता है।
डेनिश पेस्ट्री बनाने में प्रयुक्त तकनीक:
डेनिश पेस्ट्री और क्रोइसैन को टुकड़े टुकड़े करने की तकनीक पफ पेस्ट्री के समान है और इसमें कुछ अंतर है। आइए हम डेनिश पेस्ट्री बनाने के चरणों पर चर्चा करते हैं।
चरण 1:
एक मिश्रण कटोरे में आटा, नमक, चीनी, दूध और खमीर को एक साथ मिलाएं और इसे चिकना आटा गूंध लें। इस बात का ख्याल रखें कि आटा अधिक न मिलाएं, ताकि अंतिम उत्पाद नरम हो, फिर भी परतदार हो।
चरण 2:
आटा को कवर करें और इसे मध्यवर्ती साबित करने के लिए रखें।
चरण 3:
खटमल वापस करो।
चरण 4:
आटा को आराम करें और इस बीच मक्खन ब्लॉक तैयार करें।
चरण 5:
आटा को रोल करें और मक्खन को अंग्रेजी शैली में अंग्रेजी विधि से टुकड़े टुकड़े करें। फ्रेंच पद्धति का भी उपयोग किया जा सकता है, लेकिन अंग्रेजी विधि अधिक पसंद की जाती है। पफ पेस्ट्री में दिखाए गए समान चरणों का पालन करें; लेकिन क्रोइसैन और डेनिश पेस्ट्री के मामले में, पफ पेस्ट्री में छह के विपरीत केवल तीन एकल तह दिए जाते हैं।
चरण 6:
प्लास्टिक के साथ लुढ़का हुआ पेस्ट्री कवर करें और उपयोग करने तक फ्रीजर में फ्रीज करें। ऐसा किया जाता है, ताकि रेफ्रिजरेटर में आटा साबित न हो सके। अंतिम उपयोग के लिए रोल करने से पहले, डेनिश कुछ समय के लिए कमरे के तापमान पर डेनिश पेस्ट्री को आराम दे सकता है, जो इसे रोलिंग स्थिरता में वापस लाएगा।
क्रोइसैन का आकार दानिश पेस्ट्री से बहुत अलग है। एक क्रोइसैन सादा या भरवां हो सकता है। डेनिश पेस्ट्री को फलों या विभिन्न अन्य भरावों जैसे पेस्ट्री क्रीम, फ्रैगनीपनी क्रीम, आदि से गार्निश किया जाता है और चमकदार जाम देने के लिए उबलते खुबानी जाम के साथ चमक दी जाती है। यह लुक को निखारने के लिए मेल्टेड फोंडेंट के साथ टपकाया जा सकता है।
दूसरी ओर एक क्रोइसैन अंडे और पके हुए के साथ चमकता हुआ होता है। अगर यह मीठे भरने के साथ चॉकलेट या बादाम के पेस्ट के साथ भरा जाता है, तो इसे सादे चीनी के साथ सादे या धूल के साथ परोसा जाता है।
तालिका 12.4 में विभिन्न डेनिश पेस्ट्री पर चर्चा की गई है:
तालिका 12.4।
क्रोइसैन बनाने में प्रयुक्त तकनीक:
क्रोइसैन के आटे को बनाने और बेलने की विधि दानिश के आटे की तरह ही होती है; लेकिन इस केकड़े के आकार की पेस्ट्री का अंतिम आकार डेनिश पेस्ट्री से अलग है।
आइए हम निम्नलिखित चरणों में चर्चा करें:
चरण 1-6:
क्रोइसैन बनाने के पहले छह चरण बिल्कुल डेनिश पेस्ट्री के समान हैं।
चरण 7:
पेस्ट्री को लगभग 7 मिमी मोटी और लगभग 6 से 7 इंच चौड़ी स्ट्रिप्स में रोल करें।
चरण 8:
स्ट्रिप्स को त्रिकोण में काटें। सुनिश्चित करें कि एक त्रिकोण का आधार 4 इंच है।
चरण 9:
त्रिकोण के आधार में एक छोटा सा भट्ठा बनाएं और त्रिकोण को सिगार की तरह रोल करें, आधार से टिप तक।
चरण 10:
बेकिंग शीट पर रखें और आकार में डबल होने तक साबित करें। अंडे का धोना और सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक सेंकना।
क्रोइसैन आमतौर पर सादे पके हुए होते हैं, लेकिन कभी-कभी उन्हें चॉकलेट क्रोइसैन बनाने के लिए कसा हुआ चॉकलेट के साथ भरा जा सकता है। बेकिंग के बाद पिघली हुई चॉकलेट के साथ या आइसिंग शुगर से धोया जा सकता है।
टुकड़े टुकड़े में पेस्ट्री # 2. स्ट्रूडल:
यह पेस्ट्री ऑस्ट्रिया से आती है। स्ट्रुडल का क्रॉस सेक्शन हलकों से मिलता-जुलता कुरकुरा परतदार आटा की परतों को दिखाता है और इसीलिए इसे स्ट्रुडल अर्थ 'बवंडर' कहा जाता है। स्ट्रूडल की एक जर्मन विविधता है जो स्ट्रूडल आटा के बजाय पफ पेस्ट्री का उपयोग करता है। स्ट्रडेल को आटा को एक पतली शीट में खींचकर और खींचकर और वसा के साथ टुकड़े करके बनाया जाता है।
यह पेस्ट्री प्रसिद्ध ऑस्ट्रियाई मिठाई, सेब स्ट्रडेल का पर्याय है। कुरकुरी पेस्ट्री प्राप्त करना आटे की सही तैयारी और काम करने पर निर्भर करता है। यह आवश्यक है कि आटा को the बाहर निकाला ’जाए या संतोषजनक तरीके से बढ़ाया जाए, इसके लिए सही स्थिरता प्राप्त करना आवश्यक है। स्ट्रडेल तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मूल तत्व तालिका 22.5 में दिखाए गए हैं।
बनाने की विधि:
पफ पेस्ट्री आटा तैयार करने में उपयोग किए गए दिशानिर्देशों का पालन करते हुए, स्ट्रूडल आटा को यंत्रवत् या मैन्युअल रूप से तैयार किया जा सकता है। लस विकसित करने के लिए पूरी तरह से आटा गूंध लें और इसे बाहर खींचना आसान बनाएं। यह थोड़ा नरम, चिकना, लचीला और लोचदार होना चाहिए।
स्ट्रूडल आटा हाथों से तब तक खींचा जाता है जब तक वह इतना पतला न हो जाए कि कोई उसके नीचे अखबार पढ़ सके। यह आटा बहुत नाजुक होता है और इस तरह खींचते समय किसी भी दरार और कटौती से बचने के लिए देखभाल की जानी चाहिए।
आइए हम निम्नलिखित चरणों से स्ट्रूडल आटा बनाने की विधि को समझते हैं:
चरण 1:
सभी सामग्रियों को इकट्ठा करें और सुनिश्चित करें कि वे ठंडे हैं, क्योंकि यह बेहतर स्ट्राइडल आटा प्राप्त करने में मदद करेगा। आटा बनाने के लिए साफ उपकरणों का उपयोग करें, क्योंकि आटे में सबसे छोटा कण खींचते समय टूट सकता है। किसी भी कण को हटाने के लिए सभी सूखी सामग्री को छलनी करें।
चरण 2:
आटा गूंधना। एक बार जब आटा अच्छा और चिकना हो जाता है, तो इसे एक गोल गेंद में बनाएं, और इसके चारों ओर थोड़ा तेल रगड़ें और एक कटोरे में डालें। इसे बचे हुए तेल के साथ तब तक ढकें जब तक कि स्ट्रॉइड आटा तेल में डूब न जाए। इसे कम से कम दो घंटे के लिए किसी ठंडी जगह पर रखें। आटा को दुबारा न डालें क्योंकि इसे आराम दिया गया है क्योंकि अतिरिक्त काम करने से लस का विकास होगा और आटा बाहर खींचने के लिए भी लोचदार बना देगा।
चरण 3:
आटे के साथ समान रूप से धूल से मेज़पोश के साथ बेंच को कवर करें। आटे को कपड़े पर रखें, एक आयत बनाने के लिए इसे बाहर खींचें और खींचें। इस प्रक्रिया में सहायता के लिए आप एक रोलिंग पिन का उपयोग कर सकते हैं। आटा को तब तक बाहर निकालना चाहिए जब तक कि आप इसके माध्यम से पढ़ने के लिए पर्याप्त पतला न हो। यह पेस्ट्री को हल्का और खाने के लिए कुरकुरा बना देगा (चित्र 22.10 देखें)।
चरण 4:
फैला हुआ आटा बहुत जल्दी सूख जाएगा, और इसलिए तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए। इसे मक्खन के साथ रगड़ें और नुस्खा की आवश्यकताओं के अनुसार भरें। भरने को फलों को डाइस में काटकर चीनी, नट्स, मसाले, और क्रम्बल प्लेन स्पंज के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान स्पंज के टुकड़े फलों से नमी को अवशोषित करने में मदद करते हैं, जिससे अंतिम उत्पाद परतदार और कुरकुरा रहता है।
चरण 5:
खींचे हुए आटे के एक किनारे पर भरने को 3 से 4 इंच की जगह छोड़ दें। वांछित स्ट्रडल की मोटाई स्ट्रूडल में उपयोग किए जाने वाले भरने की मात्रा तय करेगी। अब स्ट्रुडल में फिलिंग को लॉक करने के लिए फिलिंग के ऊपर शीट के बाएं 3 से 4 इंच के ऊपर फोल्ड करें।
आटा को एक कपड़े के ऊपर शीट पर रखा जाना चाहिए, क्योंकि स्ट्रूडेल को हाथों से रोल करना मुश्किल होगा, क्योंकि शीट का आटा बहुत नाजुक हो जाता है। इसलिए कपड़े के सिरों को उठाएं और स्विस रोल पेस्ट्री की तरह स्ट्रूडल को रोल करें। ब्रश पिघल वसा जिससे रास्ते में पेस्ट्री टुकड़े टुकड़े (छवि 22.10 को देखें)।
चरण 6:
स्ट्रडल को उठाएं और ध्यान से इसे बेकिंग शीट पर रखें। पिघले हुए मक्खन के साथ ब्रश करें और कुरकुरा और सुनहरा भूरा होने तक ओवन में बेक करें (चित्र 22.10 देखें)।
चरण 7:
एक दाँतेदार चाकू के साथ स्ट्रूडल को स्लाइस करें और वांछित संगतों के साथ पेश करें। ऐप्पल स्ट्रूडेल को वेनिला सॉस और आइसक्रीम के साथ परोसा जाता है।
अंजीर। 22.10 स्ट्रुडल बनाना
टुकड़े टुकड़े में पेस्ट्री # 3. फाइलो पेस्ट्री:
फिलो के रूप में भी जाना जाता है, इस पेस्ट्री को मुख्य रूप से वाणिज्यिक और पारंपरिक रूप से ग्रीक और तुर्की मिठाई, दिलकश पाई और पेस्ट्री में उपयोग किया जाता है। यह पेस्ट्री मैदा है, आटे और पानी से बने कागज़ के पतले पत्तों के साथ। इन पत्तियों को आमतौर पर जमने के लिए रखा जाता है और आवश्यकता पड़ने पर उपयोग किया जाता है। यदि किसी को होममेड फाइलो बनाना है, तो खींची गई स्ट्रूडल का उपयोग उसी के लिए किया जा सकता है।
फ़ाइलो शीट्स को एक उत्पाद में बनाने से पहले टुकड़े टुकड़े करना चाहिए। ये पिघले हुए मक्खन या तेल के साथ अलग हो जाते हैं, और कभी-कभी तैयार उत्पाद को अलग-अलग विशेषताएं देने के लिए ब्रेडक्रंब या अखरोट के भोजन के साथ छिड़का जाता है। फीलो बेक किया जा सकता है और डीप फ्राइड भी। इस पेस्ट्री का उपयोग करते समय निर्माता की सिफारिशों का पालन किया जाना चाहिए। इस पेस्ट्री का उपयोग विभिन्न तरीकों से किया जा सकता है।
तालिका 22.6 इस पेस्ट्री से बने विभिन्न उत्पादों पर चर्चा करती है:
