11 प्रसिद्ध क्षेत्रीय Gravies की सूची

ग्यारह प्रसिद्ध क्षेत्रीय ग्रेवी की सूची: - 1. कढाई ग्रेवी 2. अचारी ग्रेवी 3. मलाई कोफ्ता ग्रेवी 4. यखनी ग्रेवी 5. मुगलई पीली ग्रेवी 6. राजस्थानी पीली ग्रेवी 7. रिजला ग्रेवी- कोरमा ग्रेवी 9. सरसों ग्रेवी 10. सैलान ग्रेवी 11. मीन मोइली ग्रेवी।

क्षेत्रीय ग्रेवी # 1. कड़ाही ग्रेवी:

जैसा कि नाम से पता चलता है, यह ग्रेवी कढ़ाही में बनाई जाती है। यह ग्रेवी भूरे टमाटर की ग्रेवी के समान है; फर्क सिर्फ इतना है कि इस ग्रेवी में प्याज नहीं है। इसका उपयोग ज्यादातर शाकाहारी व्यंजनों जैसे कि कढाई पनीर, कढाई सब्जियों, आदि के लिए किया जाता है। साबुत लाल मिर्च और कटा हुआ हरा धनिया कढाई ग्रेवी में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला फ्लेवर है (तालिका 27.5 देखें)।

तैयारी:

गर्म घी में लहसुन का पेस्ट डालकर तैयार किया जाता है, फिर इसमें कटा हुआ हरा धनिया और साबुत लाल मिर्च मिलाया जाता है, इसके बाद कटी हुई हरी मिर्च और अदरक डाला जाता है। अंत में, कटा हुआ टमाटर डाला जाता है। ग्रेवी को तब तक पकाया जाता है जब तक सतह पर तेल दिखाई न दे।

यह ग्रेवी कई शाकाहारी व्यंजनों जैसे कड़ाही पनीर, कढाई सब्जियों के साथ-साथ चिकन व्यंजनों के लिए आधार बनाती है। आमतौर पर ग्रेवी टमाटर, हरी शिमला मिर्च, कुचली हुई कसूरी मेथी, गरम मसाला, और धनिया पत्ती से तैयार होती है।

उपयोग और भंडारण:

इस ग्रेवी का उपयोग उत्तर भारतीय पाक कला में किया जाता है और कई हलचल-तले हुए व्यंजन जैसे कढाई पनीर और सब्जियाँ जैसे कढाई आलू, कढाई गोभी इत्यादि के लिए आधार बनाया जाता है। इन दिनों कथई चिकन को भी देखना असामान्य नहीं है, लेकिन अनिवार्य रूप से यह ग्रेवी है शाकाहारी व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाता है।

यह ग्रेवी आमतौर पर प्रत्येक डिश के लिए ताजा बनाई जाती है, लेकिन थोक में बनाते समय, इसे एक महीने के लिए स्टोर किया जा सकता है, अगर इसे फ्रीजर में रखा जाए। यह एक रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह तक रख सकता है, लेकिन चूंकि टमाटर इस ग्रेवी में एकमात्र घटक है, इसलिए यह तेजी से खराब हो सकता है।

क्षेत्रीय ग्रेवी # 2. अचारी ग्रेवी:

यह पंजाब की एक क्षेत्रीय ग्रेवी है और इसका उपयोग कई शाकाहारी और मांस व्यंजनों के लिए किया जाता है। इसका नाम इसमें इस्तेमाल होने वाले अचारी मसाले से मिलता है (तालिका २ ..६)।

तैयारी:

चुने हुए बर्तन में तेल गरम करें और लाल मिर्च और शोरबा और मोटे तौर पर कुचलने वाले मसाले के साथ तड़का लगाएँ। अदरक-लहसुन पेस्ट डालें और 30 सेकंड के लिए भूनो विधि से पकाएं। पिसे मसाले जैसे हल्दी, धनिया, लाल मिर्च पाउडर का पेस्ट डालें और एक मिनट तक चलाएं।

शुद्ध टमाटर डालें और ग्रेवी से तेल अलग होने तक पकाएं। पीटा हुआ दही में हिलाओ और ग्रेवी को फिर से उबाल आने तक हिलाते रहें। मसाला समायोजित करें और इसे 20 मिनट के लिए डम पर पकाना। एक कटा हुआ और मैश किए हुए आम के अचार को उपरोक्त ग्रेवी में एक टंग और एक तीखा आचार स्वाद देने के लिए भी मिला सकते हैं।

उपयोग और भंडारण:

इस ग्रेवी का उपयोग उत्तर भारतीय खाना पकाने में किया जाता है और कई करी और व्यंजनों के लिए आधार बनाता है। यह ग्रेवी मछली और मांस की वस्तुओं के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है। आलू और फूलगोभी जैसी सब्जियां भी अच्छी तरह मिलती हैं। घरों में सब्जी को शुरुआती चरण में टमाटर के साथ ग्रेवी में जोड़ा जाएगा, लेकिन होटल में खाना बनाना अलग है।

यह ग्रेवी दही और टमाटर आधारित है और इसलिए, इसे दो दिनों में एक बार ताजा बनाया जाना चाहिए या अधिमानतः हर रोज। ला कार्टे डिश के लिए इस ग्रेवी को बनाने के दूसरे तरीके की तालिका 27.15 में चर्चा की गई है।

क्षेत्रीय ग्रेवी # 3. मलाई कोफ्ता ग्रेवी:

यह ग्रेवी उत्तर भारत में फिर से बहुत लोकप्रिय है और इसका उपयोग मलाई कोफ्ता बनाने के लिए किया जाता है। यह नियमित रूप से घर में खाना पकाने में उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन उत्सव के अवसरों में शाकाहारी व्यंजनों के रूप में बनाया जाता है (तालिका 27.7 देखें)।

तैयारी:

उबले हुए प्याज का पेस्ट तैयार करें और एक तरफ रख दें। टमाटर की प्यूरी बनाएं और इसे कम से कम एक घंटे के लिए तेल के साथ पकाएं।

अब चुने हुए बर्तन में तेल गर्म करें और उबले हुए प्याज के पेस्ट को थोड़ा भूरा होने तक पकाएं। अदरक-लहसुन पेस्ट डालें और एक और मिनट के लिए पकाएं। मसालों का पेस्ट डालें और एक और 30 सेकंड के लिए पकाएं। पका हुआ टमाटर प्यूरी डालें और ग्रेवी को कुछ मिनटों के लिए पकाएं। काजू का पेस्ट डालें और मसाला मिलाएं। अंत में, इसमें क्रीम मिलाएं और आवश्यकतानुसार प्रयोग करें।

पारंपरिक तरीके से यह ग्रेवी बनाई जाएगी। होटलों में यह ग्रेवी सफेद और मखनी ग्रेवी को मिलाकर प्राप्त की जा सकती है। यदि हम सामग्री को करीब से देखते हैं, तो उबले हुए प्याज का पेस्ट और काजू के पेस्ट का उपयोग सफेद ग्रेवी बनाने के लिए किया जाता है और टमाटर का उपयोग मखनी बनाने के लिए किया जाता है। कभी-कभी होटल मानकीकृत उत्पाद प्राप्त करने के लिए आवश्यक परिवर्तनों के अनुकूल होते हैं जिन्हें कम समय में वितरित किया जा सकता है।

उपयोग और भंडारण:

इस ग्रेवी का उपयोग उत्तर भारतीय खाना पकाने में किया जाता है, जिसे माकी कोफ्ता नामक एक व्यंजन बनाया जाता है। इस तैयारी में गहरे तले हुए पनीर के पकौड़े अक्सर सूखे मेवे जैसे किशमिश और नट्स से भरे होते हैं।

इस ग्रेवी का उपयोग विभिन्न अन्य करी बनाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन उत्तर में इसका इस्तेमाल आमतौर पर मलाई कोफ्ता बनाने के लिए किया जाता है।

ऊपर चर्चा की गई होटलों में, इस ग्रेवी को सफेद ग्रेवी और मखनी ग्रेवी के संयोजन के अनुसार बनाया जाता है और इसलिए भंडारण की आवश्यकता सफेद ग्रेवी और मखनी ग्रेवी के समान होती है।

क्षेत्रीय ग्रेवी # 4. यखनी ग्रेवी:

यह कश्मीर की एक क्षेत्रीय ग्रेवी है। यह एक दही आधारित ग्रेवी है (तालिका २ ).।)। कई बार मसाले के स्वाद वाले मेमने के स्टॉक को यखनी भी कहा जाता है।

तैयारी:

चुने हुए बर्तन में घी गरम करें और शाही जीरा से तड़का लगाएँ। मिर्च का पेस्ट, अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और 30 सेकंड तक पकाएँ। मसाला पाउडर (सौंठ और दालचीनी) को थोड़े से पेस्ट में मिलाकर एक मिनट तक पकाएं। काजू का पेस्ट डालें और धीमी आंच पर और 2 मिनट तक पकाएं।

थोड़ा पानी डालें और एक उबाल लें। अब इसमें फेंटा हुआ दही और भूरे प्याज का पेस्ट मिलाएं और ग्रेवी को पकने दें जब तक घी ऊपर से तैरने न लगे। ग्रेवी को सीज करें और पुदीना और केसर के साथ सौंठ पाउडर और दालचीनी पाउडर डालें।

उपयोग और भंडारण:

इस ग्रेवी का उपयोग कश्मीरी खाना पकाने में विभिन्न तैयारियाँ करने के लिए किया जाता है। इस ग्रेवी में गोश्तबा जैसे व्यंजन डाले जाते हैं। गोश्तबा का उपयोग शादियों के दौरान एक विशेष पकवान के रूप में किया जाता है। अन्य व्यंजन, जैसे धूनीवाल कोरमा, हेडर, भी यखनी ग्रेवी का आधार हैं। इस ग्रेवी का उपयोग कई शाकाहारी व्यंजनों जैसे नादिर यखनी और अल यखनी को तैयार करने के लिए भी किया जाता है। यह ग्रेवी ताज़ी बनाई जाती है क्योंकि यह दही आधारित होती है और शेल्फ लाइफ सीमित होती है।

क्षेत्रीय ग्रेवी # 5. मुगलई पीली ग्रेवी:

इसे सफ़ेद ग्रेवी का व्युत्पन्न कहा जा सकता है। पीली ग्रेवी हल्दी से रंगी होती है। यदि उसी को केसर के साथ रंगा जाता है, तो इसे केसरी ग्रेवी या केसर ग्रेवी के रूप में जाना जाता है (तालिका 27.9)।

तैयारी:

लगभग 40 मिनट के लिए हल्दी और बेसन के साथ दही पकाएं। एक अलग बर्तन में, तेल या घी गरम करें और खड्ड मसाले से सजाएं। अदरक-लहसुन पेस्ट और सौते जोड़ें। उबले हुए प्याज का पेस्ट डालें और तब तक पकाएं जब तक तेल ऊपर न आ जाए।

पेस्ट में बनाये हुए मसाले को थोड़े से पानी के साथ मिलाएं और 30 सेकंड तक पकाएं। टमाटर की प्यूरी डालें और ग्रेवी को पकाएं। आवश्यकता हो तो थोड़ा पानी डालें। अब इसमें काजू का पेस्ट, तली हुई प्याज का पेस्ट और पका हुआ दही मिलाएं। पानी डालें, ग्रेवी को सीज़ करें और 15-20 मिनट के लिए डम पर रखें। ग्रेवी को क्रीम और हरी इलायची और गदा पाउडर के साथ खत्म करें।

उपयोग और भंडारण:

इस ग्रेवी का उपयोग कई मुगलई व्यंजनों की तैयारी में किया जाता है जिन्हें पीला रंग देने की आवश्यकता होती है। गुच्छी मटर, मुगलई पनीर, दम की सब्ज़ियां, आदि इस ग्रेवी का उपयोग करते हैं। इस ग्रेवी को अन्य ग्रेवीज़ के साथ मिलाकर दूसरी करी बनाई जा सकती है।

इस ग्रेवी को ताजा बनाया जाता है और रेफ्रिजरेटर में एक दिन तक संग्रहीत किया जा सकता है।

क्षेत्रीय ग्रेवी # 6. राजस्थानी पीली ग्रेवी:

यह राजस्थान की एक क्षेत्रीय ग्रेवी है और मुगलई पीली ग्रेवी से बहुत अलग है। मुगलई ग्रेवी के विपरीत, यह ग्रेवी सफेद ग्रेवी के आधार का उपयोग नहीं करती है (तालिका 27.10 देखें)।

तैयारी:

चुने हुए बर्तन में तेल गरम करें और खांड मसाला और हिंग के साथ तड़का लगाएँ। कटा हुआ प्याज जोड़ें और पारभासी तक पकाना। अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और एक मिनट तक पकाएं। पानी के साथ एक पेस्ट में बनाया हुआ पाउडर मिलाएं और एक मिनट के लिए पकाएं। बेसन के साथ उबला हुआ दही डालें और ग्रेवी को 20 मिनट के लिए या जब तक तेल शीर्ष पर तैरता है तब तक पकाएं। ग्रेवी को चिकना होने तक फेंटें और छलनी से छान लें।

उपयोग और भंडारण:

इस ग्रेवी का उपयोग कई राजस्थानी तैयारियों में किया जाता है, जैसे कि मास की कढ़ी, मक्की की सोवेता, राजस्थानी गट्टे की सब्जी, आदि जैसे कि प्याज टमाटर का मसाला उत्तर में प्रयोग किया जाता है, वैसे ही राजस्थान में पीली ग्रेवी का उपयोग किया जाता है। चूंकि दही राजस्थान में प्रचुर मात्रा में उपलब्ध है, इसलिए इसका उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है। इस ग्रेवी में एक सीमित शैल्फ जीवन है और इसे हर रोज ताजा बनाया जाना चाहिए।

क्षेत्रीय ग्रेवी # 7. रिजला ग्रेवी:

यह ग्रेवी अवध की एक क्षेत्रीय ग्रेवी है (तालिका 27.11 को देखें)। यह देखा जा सकता है कि अधिकांश क्षेत्रीय मुगलई ग्रेवी एक तरह से सफेद ग्रेवी से निकली हैं।

तैयारी:

दही को लगभग 40 मिनट के लिए बेसन के साथ पकाएं। एक अलग बर्तन में, तेल या घी गरम करें और खड्ड मसाले से सजाएं। अदरक-लहसुन का पेस्ट और सॉस डालें। उबले हुए प्याज का पेस्ट डालें और तब तक पकाएं जब तक तेल ऊपर न आ जाए। पेस्ट में बनाये हुए मसाले को थोड़े से पानी के साथ मिलाएं और 30 सेकंड तक पकाएं। आवश्यकता हो तो थोड़ा पानी डालें।

अब काजू का पेस्ट और बादाम का पेस्ट डालें और ग्रेवी को 5 मिनट तक पकाएं। पका हुआ दही और केसर डालें। पानी डालें, ग्रेवी को सीज करें और 15-20 मिनट के लिए डम पर रखें। हरी इलायची, जायफल, गदा पाउडर, और कसूरी मेथी पाउडर के साथ ग्रेवी को समाप्त करें।

उपयोग और भंडारण:

इस ग्रेवी का इस्तेमाल अवध के कई व्यंजन बनाने में किया जाता है जैसे कि मुरग रिजला, गोश्त रिजला, आदि। इस ग्रेवी का इस्तेमाल ज्यादातर मीट करी बनाने के लिए किया जाता है। यह ग्रेवी बहुत मोटी नहीं है और इसे ज्यादातर भारतीय तंदूरी ब्रेड के साथ स्टू के रूप में परोसा जाता है।

आमतौर पर सफेद ग्रेवी को मसाले और पके हुए दही के साथ मिलाकर रिजला ग्रेवी बनाया जाता है। इसे ताजा बनाया जाता है क्योंकि इसमें दही की वजह से सीमित शैल्फ जीवन होता है।

क्षेत्रीय ग्रेवी # 8. कोरमा ग्रेवी:

यह उत्तर प्रदेश के मुगल घरानों की एक क्षेत्रीय ग्रेवी है। मुगल शासकों में से अधिकांश दिल्ली, लखनऊ और आगरा के आसपास बसे थे और इसलिए, उत्तर प्रदेश में सफेद gravies के प्रभाव को देखना बहुत आम है (तालिका 27.12 देखें)।

तैयारी:

चुने हुए बर्तन में तेल और मक्खन गरम करें और खड्ड मसाले के साथ तड़का लगाएँ। जब यह चटक जाए तो अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और 30 सेकंड तक पकाएं। थोड़े से पानी के साथ धनिया और जीरा पाउडर और हल्दी पाउडर मिलाएं। फिर ग्रेवी को 2 मिनट तक पकाएं।

टमाटर प्यूरी और हरी मिर्च का पेस्ट डालें और तब तक पकाएँ जब तक तेल ऊपर तैरने न लगे। पका हुआ दही, भूरे प्याज का पेस्ट डालें और थोड़ा पानी डालें और ग्रेवी को 20 मिनट तक पकाएं। ग्रेवी को गदा, इलायची पाउडर और केवड़ा पानी के साथ समाप्त करें।

उपयोग और भंडारण:

इस ग्रेवी का उपयोग मुगलाई की तैयारी में कई करी जैसे कि कोरमा, मुर्ग हांडी लज़ीज़, आदि बनाने के लिए किया जाता है। इस ग्रेवी में एक चिकनी बनावट होती है और इसे अतिरिक्त मखमली स्पर्श देने के लिए तनावपूर्ण किया जा सकता है। यह फिर से उत्सव के लिए बनाई गई एक बहुत ही पारंपरिक करी है।

इस ग्रेवी को ला मिनट बनाया जाता है यदि सफेद ग्रेवी अन्य अवयवों के साथ मीज़ एन जगह के रूप में तैयार हो। इसमें दही की उपस्थिति के कारण इस ग्रेवी को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

क्षेत्रीय ग्रेवी # 9. सरसों ग्रेवी:

इसे बंगाल में सोर्श ग्रेवी के नाम से भी जाना जाता है। यह एक क्षेत्रीय ग्रेवी है जिसे आम तौर पर बंगाली खाना पकाने में इस्तेमाल किया जाता है। आइए इस ग्रेवी की चर्चा तालिका २vy.१३ में करें।

तैयारी:

सरसों के बीज, अदरक, खसखस ​​और अदरक को रात भर पानी में भिगोएँ और एक मोटे बैटर पर चिकनी पेस्ट को पीस लें। चुने हुए बर्तन में तेल गरम करें जब तक कि वह महक न जाए। पैन को आग से निकालें और तेल का तापमान नीचे आने दें। अब पेस्ट डालें और इसे धीरे-धीरे गर्म करें। जब मिश्रण फूटने लगे तो हल्दी डालकर 1 मिनट तक पकाएं। पानी डालें और ग्रेवी को तब तक पकाएं जब तक कि तेल ऊपर न आ जाए। नारियल का दूध, हरी मिर्च डालें और मसाला डालें।

उपयोग और भंडारण:

इस ग्रेवी का उपयोग आमतौर पर हिलसा नामक मछली के साथ किया जाता है और यह बंगाल में बहुत लोकप्रिय है। यह ग्रेवी आमतौर पर घरों में बनाई जाती है या यहाँ तक कि विशेष अवसरों में भी इस्तेमाल की जाती है। इस सरसों की ग्रेवी को कई मछली करी के लिए ग्रेवी के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है, जहां इसे पानी से आगे पतला किया जाएगा। इस ग्रेवी को ताजा बनाया जाना चाहिए। केवल पेस्ट को एक दिन के लिए जमीन और प्रशीतित किया जा सकता है, क्योंकि खसखस ​​खराब होता है और अगर एक या दो दिन से अधिक समय तक रखा जाए तो यह किण्वित हो सकता है। अगर ताज़ा बनाया जाए तो फ्लेवर बेहतर होता है।

क्षेत्रीय ग्रेवी # 10. सालन ग्रेवी:

यह हैदराबाद की एक क्षेत्रीय ग्रेवी है। इसे आमतौर पर बिरयानी के साथ संगत के रूप में परोसा जाता है और आमतौर पर इसे केले के मिर्च के रूप में भी जाना जाता है, जिसे सालन मिर्ची (टेबल 27.14) के रूप में भी जाना जाता है।

तैयारी:

चुने हुए बर्तन में तेल गरम करें और अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें और 30 सेकंड तक पकाएँ। अब एक पेस्ट में बनाये हुए मसाले को थोड़े से पानी के साथ मिलाएं और इसमें सालन पेस्ट डालें। तेल के सतह पर आने तक धीमी आंच पर पकाएं, जिसमें समय लगेगा।

पकने पर यह ग्रेवी बहुत फूट जाएगी। जब किया जाता है, इमली का गूदा जोड़ें और ग्रेवी को सीज करें। इमली को अंतिम रूप से जोड़ा जाता है, क्योंकि यदि प्रारंभिक अवस्था में जोड़ा जाए तो एसिड खाना पकाने के समय को बढ़ा देगा। अब कुछ और तेल गरम करें और उसमें राई, साबुत लाल मिर्च, मेथी दाना डालें और ग्रेवी में डालें। इसे तड़का कहा जाता है।

उपयोग और भंडारण:

इस ग्रेवी का उपयोग हैदराबादी सैलानियों में किया जाता है, शाकाहारी करी बिरयानी के साथ परोसी जाती है। सालन एक ऐसा शब्द है जो अक्सर मीट से संबंधित होता है, उदाहरण के लिए, कश्मीर में सैलान एक मांस की तैयारी का उल्लेख करता है, लेकिन हैदराबाद में इस ग्रेवी को संदर्भित करता है। इस ग्रेवी का उपयोग विभिन्न सैलों जैसे कि बालिंग का सालन, मिर्ची का सालन, अरबी का सालन, आदि के लिए किया जा सकता है। किसी भी सब्जी का सालन बनाने के लिए, सब्जियों को भूनें और ग्रेवी में जोड़ें।

इस ग्रेवी का आधार थोक में बनाया जा सकता है और एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। ग्रेवी को इमली के साथ समाप्त किया जाना चाहिए और केवल उपयोग करते समय तड़का लगाना चाहिए। यह एक महीने के लिए फ्रीजर में वैक्यूम पैक और संग्रहीत किया जा सकता है।

क्षेत्रीय ग्रेवी # 11. मीन मोइली ग्रेवी:

यह केरल की क्षेत्रीय ग्रेवी है और शायद थाई करी जैसी ओरिएंटल करी का प्रभाव रहा है। मलीन का अर्थ है मलयालम में मछली और जैसा कि इस ग्रेवी को मछली के साथ जोड़ा जाता है (तालिका 27.15) इसे मीन मूलेव ग्रेवी कहा जाता है।

तैयारी:

चुने हुए बर्तन में तेल गरम करें और मेथी के बीज डालें और कुछ देर तक पकने दें जब तक यह रंग न हो जाए। फिर राई डालें; जब वे कढ़ी पत्ते डालते हैं और कुछ सेकंड के लिए हिलाते हैं। अब इसमें कटा हुआ प्याज, अदरक का रस, कटा हुआ लहसुन, और हरी मिर्च डालें। एक मिनट के लिए Sauté और हल्दी, नारियल का दूध जोड़ें, और एक उबाल लाने के लिए। Diced टमाटर जोड़ें और ग्रेवी को 10 मिनट तक पकाएं। एक अब पैन-फ्राइड फिश क्यूब्स डाल सकते हैं और इसे सीजन कर सकते हैं।

उपयोग और भंडारण:

इस ग्रेवी का इस्तेमाल केरल में फिश माइल तैयार करने के लिए किया जाता है। यह एक नारियल का दूध आधारित ग्रेवी है और इसलिए, उबले हुए चावल या सेब के साथ जोड़े। अप्पम किण्वित चावल के पैनकेक हैं जो एक विशेष अप्पम कढाई में बनाए जाते हैं। इस ग्रेवी का उपयोग केरल में मछली तैयार करने तक सीमित है।

आदेश आने पर मोइली ग्रेवी को हमेशा ला मिनट बनाया जाता है। नारियल के दूध के उपयोग के कारण, इस ग्रेवी का शेल्फ जीवन सीमित है।