अंडा: परिभाषा, संरचना और वर्गीकरण
इस लेख को पढ़ने के बाद आप इस बारे में जानेंगे: - 1. अंडे की परिभाषा 2. एक अंडे की संरचना 3. वर्गीकरण 4. चयन 5. भंडारण।
अंडे की परिभाषा:
विज्ञान अंडे को एक कोशिका के रूप में परिभाषित करता है जिससे एक जीवित जीव जन्म लेता है और बढ़ता है। सभी जानवर (पक्षियों सहित) स्तनधारियों को छोड़कर अंडे देते हैं, जो बच्चों को जन्म देते हैं। एक अंडा देने वाला जानवर अंडे देता है, चाहे वह निषेचित हो या न हो। दूसरे शब्दों में, एक अंडे को रखने के लिए सहवास नहीं करना पड़ता है। भ्रूण में विकसित होने के लिए, एक अंडे को शुक्राणु द्वारा निषेचित किया जाना चाहिए। अनुकूल परिस्थितियों में, निषेचित अंडे जीवित जीवों में आते हैं।
यह अच्छी गुणवत्ता वाले अंडे का चयन करने के लिए मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण हो जाता है, जिन्हें नए सिरे से रखा जाना चाहिए, क्योंकि एक जीवित जीव का संरचनात्मक रूप नहीं देखना चाहता है, जब एक अंडा टूट जाता है। बाजार में आमतौर पर जो अंडे मिलते हैं, वे अनफर्टिलाइज्ड अंडे हैं।
दुनिया भर में अंडे की कई किस्में पाई जाती हैं, लेकिन केवल कुछ ही विभिन्न कारणों से मानव उपभोग के लिए उपयोग की जाती हैं। अंडे मछली, मुर्गी पालन, गेम बर्ड या सरीसृप के हो सकते हैं; लेकिन खाना पकाने में जब हम अंडे का जिक्र करते हैं तो हम हमेशा मुर्गी और पक्षियों के अंडे के बारे में बात करते हैं जो मांस की खपत के लिए पाले जाते हैं। लेकिन फिर बतख और यहां तक कि पूंछ से अंडे का पेटू तालिकाओं पर एक बहुत ही विशेष स्थान है।
अंडे विभिन्न रंगों और पैटर्न और आकार के हो सकते हैं; अंडों के बीच एक ही चीज उनके प्राकृतिक अंडाकार आकार है। एक स्वस्थ चिकन एक दिन में एक अंडा देगा और यह काफी हद तक उसके आहार और दिन के समय पर निर्भर करेगा, क्योंकि सूरज की रोशनी अंडे के उत्पादन को प्रभावित करती है। अंडे के उत्पादन को अधिकतम करने के लिए कृत्रिम रोशनी इस प्रकार वाणिज्यिक खेतों में प्रदान की जाती है।
अंडे का आकार काफी हद तक मुर्गी के आहार और उसकी उम्र पर भी निर्भर करता है। पुराने मुर्गियाँ बड़े अंडे देती थीं। अंडे का रंग, हालांकि, मुर्गियों के रंग पर कोई असर नहीं पड़ता है; यह शायद सनक है, लेकिन बहुत से लोग मानते हैं कि भूरे रंग के मुर्गियाँ भूरे रंग के अंडे देती हैं और सफेद लोग सफेद अंडे देते हैं। मुर्गियाँ आमतौर पर अंडे देना बंद कर देती हैं, जब वे तीन साल के होते हैं।
हालांकि जर्दी का रंग काफी हद तक मुर्गियों को खिलाए जाने वाले आहार पर निर्भर करता है। गेहूं या जौ की तुलना में येलोवर कॉर्न युक्त फ़ीड से पीले रंग की जर्दी निकलेगी। कभी-कभी प्राकृतिक उत्पादों, जैसे गेंदे के फूलों को भी योलों के रंग को काला करने के लिए फ़ीड में जोड़ा जाता है। अंडा प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत है क्योंकि इसमें दो प्रकार के प्रोटीन होते हैं।
अंडे के सफ़ेद भाग में 'एल्बमेन' और जर्दी में 'लेसिथिन' होता है। योक में फैटी यौगिक होते हैं, जो कोलेस्ट्रॉल में उच्च होता है, और यही कारण है कि पूरे अंडे की तुलना में नाश्ते में एक स्वस्थ विकल्प के रूप में केवल अंडे का सफेद सेवन किया जाता है। अंडे को कई उपयोगों के माध्यम से रखा जा सकता है। नाश्ते में ओमेलेट्स, पोइच्ड या उबला हुआ होने के अलावा, इसे करी में पकाया जा सकता है या यहां तक कि नाजुक मिठाई और केक के लिए व्हीप्ड किया जा सकता है।
सॉस बनाने के लिए अंडे को गाढ़ा करने या बस दूध के साथ जोड़ा जा सकता है। अंडे और तेल या मक्खन इमल्शन भी सॉस बनाते हैं जैसे मेयोनेज़ और हॉलैंडाइज़। अंडा एक बहुमुखी वस्तु है और रसोइये इसे कई उपयोगों में डाल सकते हैं।
एक अंडे की संरचना:
आइए हम एक अंडे की संरचना पर चर्चा करें (चित्र 14.1 देखें) और फिर हम विभिन्न प्रकार के अंडों और उनके उपयोगों पर चर्चा करेंगे।
शैल:
यह अंडे का बाहरी आवरण है और कैल्शियम कार्बोनेट से बना है। यह मुर्गी की नस्ल के आधार पर सफेद या भूरा हो सकता है। शेल का रंग खाना पकाने की गुणवत्ता, चरित्र या पोषण को प्रभावित नहीं करता है।
जर्दी:
यह एक अंडे का पीला भाग है। जर्दी का रंग मुर्गी के फ़ीड के साथ बदलता रहता है, लेकिन यह पोषण सामग्री को इंगित नहीं करता है।
vitelline:
यह एक स्पष्ट सील है जो अंडे की जर्दी रखती है।
chalazae:
ये अंडे की सफेदी के उभरे हुए कड़े होते हैं। वे अंडे के केंद्र में जर्दी का लंगर डालते हैं। प्रमुख चेज़ाज़े उच्च गुणवत्ता का संकेत देते हैं।
शैल मेम्ब्रेन:
दो खोल झिल्ली, आंतरिक और बाहरी झिल्ली, एल्बमेन को घेरते हैं। वे बैक्टीरिया के खिलाफ एक सुरक्षात्मक बाधा बनाते हैं। इन झिल्लियों के बीच वायु कोशिका बनती है।
वायु सेल:
यह अंडे के बड़े सिरे पर बनी हवा की जेब है। यह अंडे के बिछाने के बाद ठंडा होने पर सामग्री के संकुचन के कारण होता है। अंडे की उम्र के साथ वायु कोशिका बढ़ती है क्योंकि नमी की काफी मात्रा होती है। अंडों को केंद्र में जर्दी को रखने के लिए ऊपर की तरफ बड़े हिस्से के साथ संग्रहित किया जाता है।
पतली एल्बम:
यह शेल के सबसे नजदीक है। जब अंडा टूट जाता है तो पतले और मोटे एल्बमेन का स्पष्ट सीमांकन होगा। जैसे-जैसे अंडा पुराना होता जाता है ये दो एल्बम एक दूसरे में मिल जाते हैं। यह फिर से अच्छे और ताजे अंडे का परीक्षण है।
मोटी एल्बम:
यह ऊंचा खड़ा है और एक उच्च गुणवत्ता वाले अंडे में पतले सफेद से कम फैलता है। यह राइबोफ्लेविन और प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है।
अंडे का वर्गीकरण:
अंडे को विभिन्न प्रकारों में वर्गीकृत किया जा सकता है जैसा कि तालिका 14.1 में चर्चा की गई है:
1. चिकन अंडे:
ये दुनिया भर में सबसे अधिक खाए जाने वाले अंडे हैं। वे भूरे रंग और सफेद रंग में उपलब्ध हैं। भूरे रंग के लोगों को भारत में देसी अंडे कहा जाता है।
2. बतख के अंडे:
वे चिकन अंडे की तुलना में गहरे रंग के होते हैं और आकार में भी बड़े होते हैं। बतख के अंडे स्वाद में अधिक मजबूत होते हैं और हमेशा बहुत ताजा खाया जाता है, क्योंकि स्वाद उम्र के साथ तेज होता है।
3. हंस अंडे:
बतख के अंडों के आकार और रंग में समान, हंस अंडे का स्वाद थोड़ा तैलीय होता है क्योंकि उनमें वसा की मात्रा अधिक होती है।
4. गिनी अंडे:
उन्हें भूरे रंग के साथ उड़ाया जाता है और 3-5 मिनट के बीच उबाला जाता है और सलाद में परोसा जाता है।
5. गल अंडे:
चूंकि समुद्री गूलर समुद्री भोजन का शिकार करते हैं, इसलिए उनके अंडे भी स्वाद में गड़बड़ होते हैं और इसलिए उन्हें महत्व दिया जाता है। इन्हें आमतौर पर 5 मिनट के लिए उबाला जाता है और अजवाइन नमक के साथ ठंडा परोसा जाता है। वे चिकन अंडे से छोटे हैं।
6. शुतुरमुर्ग के अंडे:
ये लगभग 500 ग्राम वजन के होते हैं और चिकन अंडे से 10 गुना बड़े होते हैं। एक अंडा चार लोगों को खिला सकता है और उसी तरह से इस्तेमाल किया जाता है जैसे मुर्गी का अंडा।
7. शुतुरमुर्ग के अंडे:
वे आकार में छोटे हैं और 2 मिनट के लिए उबला हुआ मध्यम पकाया जाता है।
8. तीतर के अंडे:
इन अंडों में एक प्राकृतिक गुलाबी रंग होता है और यह एक बटेर अंडे के आकार के आसपास होता है। उन्हें चिकन अंडे के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
9. बटेर अंडे:
वे धब्बेदार और थोड़े भूरे रंग के होते हैं। वे आम तौर पर 1/3 एक चिकन अंडे के आकार के होते हैं और आमतौर पर ठंडा या एस्पिक जेली में सेट होते हैं।
10. प्लोवर अंडे:
वे बटेर अंडे के समान होते हैं और उन्हें एक नाजुकता माना जाता है। उन्हें आमतौर पर नरम उबला हुआ परोसा जाता है।
11. तुर्की अंडे:
ये रंग में मलाईदार सफेद होते हैं और भूरे रंग के साथ धब्बेदार होते हैं। कभी-कभी एक टर्की अंडे चिकन अंडे के आकार से दोगुना हो सकता है। स्वाद चिकन अंडे के समान है।
12. हजार साल पुराने अंडे:
सदी के अंडे भी कहा जाता है, ये एक चीनी विनम्रता है जो लगभग 100 दिनों के लिए ठीक हो जाती है। ये बतख के अंडे चूने, नमक, चाय की राख और लकड़ी का कोयला के मिश्रण के साथ लेपित होते हैं और परिपक्व होने के लिए जमीन में दफन हो जाते हैं। ये आम तौर पर कटा हुआ, कटा हुआ और ठंडा होने पर भी परोसा जाता है।
अंडे का स्रोत:
अंडे उन पक्षियों के नाम पर रखे गए हैं जिन्होंने अंडे दिए। अंडे को खोल के आकार और रंग से अलग किया जा सकता है।
विभिन्न अंडे तालिका 14.2 में अपने औसत वजन के अवरोही क्रम में सूचीबद्ध हैं:
खेत और चारा:
अंडे का नाम खेती के तरीके पर रखा जाता है या अंडे में एक विशेष पोषक तत्व को बढ़ाने के लिए पक्षी को प्रदान किया जाता है।
इस वर्गीकरण के अंतर्गत आने वाले विभिन्न अंडे तालिका 14.3 में सूचीबद्ध हैं:
ग्रेड:
अंडे का नाम सेट गुणवत्ता कारकों / मापदंडों के आधार पर उन्हें दिए गए गुणवत्ता ग्रेड के नाम पर रखा गया है।
इस वर्गीकरण के अंतर्गत आने वाले विभिन्न अंडे तालिका 14.4 में सूचीबद्ध हैं:
आकार:
अंडे उनके आकार के नाम पर हैं, जो उनके वजन के आधार पर उन्हें सौंपे गए हैं। आकार प्रति दर्जन अंडे के वजन पर आधारित है, लेकिन आसानी से प्रति अंडा वजन का मतलब निकालने के बाद व्यक्तिगत अंडे के वजन के रूप में दर्शाया गया है। आकार के आधार पर अंडे को वर्गीकृत करने के लिए विभिन्न आकार के नामकरण हैं। सबसे लोकप्रिय आकार के वर्गीकरण में से दो - अमेरिका और यूरोपीय - के रूप में टेबल्स 14.5 और 14.6 में दिए गए हैं। भारत में यूरोपीय वर्गीकरण का आमतौर पर अनुसरण किया जाता है।
अंडे का चयन:
बाजार में उपलब्ध अंडे को ताजगी, स्वच्छता, आकार, दरार और रंग के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। उनकी ताजगी के अपवाद के साथ, इन बिंदुओं को अंडे की उपस्थिति से आसानी से कहा जा सकता है। लेकिन यह निर्धारित करने के लिए कि एक अंडा ताजा है या नहीं, इसे एक प्रक्रिया के माध्यम से रखा जाता है जिसे 'कैंडलिंग' के रूप में जाना जाता है, जिसके द्वारा अंडे की आंतरिक स्थिति का पता लगाया जा सकता है।
अंडों की ताजगी का निर्धारण करने की इस विधि में एक छेद वाला कार्डबोर्ड का एक टुकड़ा होता है, आंख और एक प्रकाश के बीच एक अंडे से थोड़ा छोटा होता है, जो दीपक या बिजली की रोशनी से हो सकता है, और अंडे को सामने रखकर प्रकाश। अंडे से गुजरने वाली प्रकाश की किरणें अंडे की स्थिति, उसके वायु स्थान के आकार, मोल्ड की वृद्धि, या किसी भी सामान्य तरीके से अंडे के खराब होने को दर्शाती हैं।
अंडों की गुणवत्ता को पहचानने का एक और तरीका शेल की सतह की स्थिति का अवलोकन करना है। जब अंडे को ताजा रखा जाता है, तो शेल को 'ब्लूम' नामक एक पदार्थ से ढक दिया जाता है, जो इसे पानी के उबालने के बाद कड़ाही में जमा पतले चूने के लेप जैसा महसूस कराता है।
यह कोटिंग धीरे-धीरे गायब हो जाती है क्योंकि अंडा हवा के संपर्क में है, लेकिन जब तक यह रहता है, तब तक अंडे को ताजा और रोगाणु-प्रूफ माना जा सकता है। जबकि ताजगी का निर्धारण करने का यह तरीका संभवत: सबसे तेज है, यह संभव है कि कुछ अंडों की गुणवत्ता जिसमें से हाल ही में गायब हो गया है, घायल नहीं हुआ है।
एक अंडे की ताजगी को हिलाकर निर्धारित कर सकता है। जब शेल के अंदर पानी वाष्पित हो जाता है, तो जर्दी और सफेद इतना सिकुड़ जाते हैं कि उन्हें अंडे से हिलने पर साइड से हिलते हुए महसूस किया जा सकता है। अंडाणु जितना अधिक कठोर होता है, उतनी ही अधिक गति होती है।
इस विधि को केवल अंडे का उपयोग करने से ठीक पहले लागू किया जाना चाहिए, क्योंकि जर्दी और सफेद और सर्पिल डोरियों के बीच की पतली झिल्ली, जो जर्दी को पकड़ती है, हिलने डुलने के लिए उत्तरदायी होती है। ताजगी के लिए एक परीक्षण जिसमें ग्लास युक्त पानी में अंडे रखने के लिए प्रभावी होगा।
एक पूरी तरह से ताजा अंडा पानी में डालने पर डूब जाएगा, लेकिन अगर अंडा तीन सप्ताह पुराना है तो कांच के नीचे से व्यापक अंत थोड़ा बढ़ जाएगा। एक अंडा जो तीन महीने का होता है वह पानी में तब तक डूबेगा जब तक कि खोल का थोड़ा सा हिस्सा ही बाहर नहीं निकलता; जबकि, यदि अंडा पुराना या बासी है, तो यह पानी में तब तक बढ़ेगा, जब तक इसका लगभग आधा भाग उजागर नहीं हो जाता।
खोल में दरार की जाँच करें जो बैक्टीरिया को अंडों को दूषित और दूषित कर सकता है। उनकी आयु 21 दिन से कम होनी चाहिए। जर्दी को मोटा होना चाहिए और सफेद रंग की दो परतें होनी चाहिए। यदि अंडा बासी है तो जर्दी चपटी हो जाती है, सफेद की दो परतों के बीच का अंतर खो जाता है। अंतिम परीक्षण गंध होगा; खराब अंडों में एक अप्रिय गंध होगा।
अंडे का भंडारण:
अंडे के भंडारण का मतलब दो चीजें हो सकता है। सबसे पहले, दैनिक उपयोग के लिए फ्रिज में भंडारण होता है और फिर औद्योगिक भंडारण होता है जो खुदरा बाजारों के लिए गोदामों में किया जाता है। औद्योगिक भंडारण की विधि रसोइयों की उतनी चिंता नहीं करती है, जितनी कि होटलों में प्राप्त होने के बाद अंडों के भंडारण कारकों से होती है।
गोदामों में अंडों को हिमांक से थोड़ा ऊपर रखा जाता है और हवा की नमी और हवा में कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा को नियंत्रित किया जाता है। वे उन शर्तों के तहत लगभग नौ महीने रखेंगे।
अंडों के लंबे भंडारण के अन्य तरीके निम्नलिखित द्वारा प्राप्त किए जा सकते हैं:
जमना:
अंडे को धोया जाता है, साफ किया जाता है, और फिर निष्फल कंटेनरों में तोड़ दिया जाता है। योलक्स और गोरों के संयोजन के बाद, वे तनावपूर्ण, पास्चुरीकृत, पैक और त्वरित जमे हुए होते हैं।
सुखाने:
अंडे अच्छी तरह से मिश्रित हो जाते हैं और फिर स्प्रे लगभग 71 डिग्री सेल्सियस (बेकर और कन्फेक्शनरों द्वारा उपयोग) के तापमान पर सूख जाते हैं।
आइए अब बात करते हैं होटलों में मिलने वाले अंडे के भंडारण की:
मैं। रेफ्रिजरेटर के ठंडे हिस्से में, अंडे को एक महीने के भीतर इस्तेमाल किया जाना चाहिए और अनजाने में रखा जाना चाहिए। अंडे को धोने से खोल बदबूदार हो जाता है। इतनी तीखी महक वाले खाद्य पदार्थ, जैसे कि पनीर, प्याज और मछली, अंडे के पास जमा नहीं होने चाहिए क्योंकि अंडे के छिलके झरझरा होते हैं और अंडा मजबूत गंध को अवशोषित करेगा।
ii। एक हार्डबेड अंडा चार दिनों के लिए रखा जाएगा अगर बिना पका हुआ और दो दिन अगर शेल किया जाए। सुगंधित सिरका और निष्फल में मसालेदार उबले हुए अंडे महीनों तक रखेंगे।
iii। एक बार टूट जाने पर, अंडे की जर्दी 24 घंटे और अंडे की सफेदी एक फ्रिज में छह से 12 घंटे तक रखी जाएगी।
iv। कच्चे अंडे जैसे मूस जैसी मिठाई को 24 घंटों के भीतर खाया जाना चाहिए। ताजा अंडे जमे हुए हो सकते हैं यदि उन्हें एक कटोरे में तोड़ दिया जाता है, पीटा जाता है और उपयुक्त कंटेनरों में डाला जाता है।
v। इन दिनों लगभग सभी होटलों में अंडे का पेस्टुराइज़र उपलब्ध है और यह होटल में आने से पहले अंडे को पास्चुरीकृत करने का मानक बन गया है।
vi। कागज के कीटाणुओं और कीटों को आमंत्रित करने के लिए एक कार्डबोर्ड बॉक्स के बजाय एक प्लास्टिक के टोकरे में अंडे प्राप्त करने और संग्रहीत करना चाहिए।
