सूखा और गीला मसाला

इस लेख को पढ़ने के बाद आप सूखे और गीले मसालों की अवधारणा के बारे में जानेंगे।

सूखा मसाला:

शुष्क मसल्स वे होते हैं जो अपने सूखे रूप में होते हैं और उनमें कोई अतिरिक्त तरल घटक नहीं मिलाया जाता है। ये मसल पूरे या ब्रोइड और पाउडर हो सकते हैं। वे उन सामग्रियों को भी शामिल कर सकते हैं जो विशेष रूप से सूखे हैं। अन्य शुष्क मसालों के साथ मिश्रित करने के लिए कुछ अवयवों को विशेष रूप से सुखाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, पुदीना को सुखाया जाता है और कबाब मसाले में एक घटक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है।

आइये नीचे दिए गए इन कुछ सूखे मसालों पर चर्चा करते हैं:

1. आमचूरी मसाला:

सामग्री:

आमचूर, सौंफ, जीरा, अदरक पाउडर, धनिया, लाल मिर्च, नमक, अजवायन।

यह पंजाब का क्षेत्रीय मसाला है। यह डिश में एक तीखा स्वाद जोड़ता है क्योंकि यह अमचूर का उपयोग करता है, जो कच्चे आम का पाउडर है। हम अध्याय 26 में आमचूर के बारे में अधिक चर्चा करेंगे। यह एक खट्टा एजेंट है और इसका इस्तेमाल मसाला में तीखापन लाने के लिए किया जाता है। Aamchoori मसाला ज्यादातर व्यंजन बनाने के लिए भिंडी, बेबी बैंगन, या करेले का उपयोग किया जाता है। इन व्यंजनों के नाम मसलकों के नाम के साथ प्रत्यय या उपसर्ग हैं, उदाहरण के लिए, आमचूरी भिन्डी, आदि।

2. पोटली मसाला:

सामग्री:

कबाब काली मिर्च, लौंग, पत्थर काली मिर्च, allspice, दालचीनी, गदा, हरी इलायची, सुपारी की जड़।

इसे भारतीय सैशे डीपाइस के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है। हिंदी में इसका शाब्दिक अर्थ है मसालों की एक थैली। यह मसालों का एक गुलदस्ता है जिसे एक मलमल के बैग में बाँध दिया जाता है और एक करी या तरल पदार्थ में छोड़ दिया जाता है ताकि जायके को संक्रमित किया जा सके। इस मसाले के कई रूप हो सकते हैं। यह मसाला मसाले को आसानी से हटाने के लिए जोड़ा जाता है क्योंकि वे तरल के साथ संक्रमित होते हैं। भारतीय खाना पकाने में इसके विभिन्न उपयोग हैं। इसका उपयोग करी के स्वाद के लिए किया जाता है और बिरयानी के लिए पानी या स्टॉक का स्वाद लेने के लिए भी।

3. खाड़ा मसाला:

सामग्री:

दालचीनी, लौंग, हरी इलायची, काली इलायची, जीरा।

खाडा का मतलब है पूरे मसाले। विभिन्न प्रकार के पूरे मसाले हो सकते हैं जो गर्म तेल में तब्दील हो जाते हैं, ताकि जायके को तेल से संक्रमित किया जा सके। इसका उद्देश्य घी जैसे वसा से अवांछित स्वादों को निकालना भी हो सकता है।

लखनऊ में देसी घी में अवांछित स्वाद को दूर करने के लिए कुछ खाडा मसाला मिलाना एक रस्म है - इस प्रक्रिया को घी ड्यूरस्ट डेना के रूप में जाना जाता है। अगर उन्हीं मसालों को एक थैली में बांध दिया जाए तो उन्हें पोटली मसाला कहा जाएगा। खाड़ा मसाला का मुख्य उद्देश्य तेल का स्वाद लेना है। मसालों में वाष्पशील तेल होते हैं जो गर्म तेल में अपने स्वाद को बेहतर बनाने में मदद करते हैं। गर्म तेल या वसा में जोड़ने से पहले मसाले को थोड़ा कुचल दिया जा सकता है।

4. गरम मसाला:

सामग्री:

जीरा, काली इलायची, काली मिर्च, धनिया के बीज, लौंग, दालचीनी गदा, तेज पत्ता, हरी इलायची।

गरम मसाला सुगंधित मसालों का एक मिश्रण है, जिसका उपयोग पकवान को स्वाद देने के लिए किया जाता है। यह मसाला आमतौर पर परोसे जाने से पहले पकवान के ऊपर छिड़का जाता है, ताकि सभी सुगंध बरकरार रहे। देश के विभिन्न भागों में प्रयुक्त सामग्री में थोड़ा बदलाव हो सकता है।

अलग-अलग मसालों को अलग-अलग तरह से पकाया जाता है, क्योंकि इन सभी में खाना पकाने की अलग-अलग डिग्री होती है। जब तक एक मनभावन सुगंध नहीं निकलती, तब तक उन्हें कम गर्मी पर उबाला जाता है। होटलों में मसालों को एक ट्रे में व्यवस्थित किया जाता है और 'हॉट लैंप' या 'पिक अप काउंटर' के नीचे रखा जाता है।

मसालों से नमी को बाहर निकालने और स्वाद को बाहर लाने के लिए हीटिंग किया जाता है। अवधी गरम मसाला में कुछ और सुगंधित मसाले शामिल हो सकते हैं जैसे कि ऊपर बताई गई चीजों के अलावा गुलाब की पंखुड़ियाँ और स्टार ऐनीज़।

5. चाट मसाला:

सामग्री:

जीरा, पीपरकोर्न, काला नमक, सूखी पुदीने की पत्तियां, कसूरी मेथी, हरी इलायची, लौंग, दालचीनी, हींग, टार्टरिक एसिड, गदा, सूखे आम का पाउडर।

जैसा कि नाम से पता चलता है कि इस मसाले का इस्तेमाल भारतीय स्ट्रीट फूड के साथ किया जाता है जिसे चाट कहा जाता है। चाट ज्यादातर खट्टे, तीखे और मसालेदार टाइटबिट्स से जुड़े होते हैं जिन्हें स्नैक्स के रूप में खाया जाता है। चाट मसाला में चाट मसाला डालकर बनाया जाता है।

चाट मसाला शायद ही कभी होटलों या घरों में बनाया जाता है, क्योंकि यह बाजार में एक मसाला के रूप में आसानी से उपलब्ध है। चाट मसाला को विभिन्न मसाला बनाने के लिए विभिन्न मसाले में जोड़ा जा सकता है, जैसे कि कबाब मसाला, आदि। मसाला मसाले को व्यक्तिगत रूप से ब्रो करके पकाया जाता है और उन्हें एक चिकनी महीन पाउडर में पीस दिया जाता है। चिकनी चूर्ण बनावट पाने के लिए कुछ मसालों को मलमल के कपड़े के माध्यम से बहाया जाता है।

6. चना मसाला:

सामग्री:

धनिया, जीरा, लाल मिर्च, अदरक पाउडर, सूखे आम की शक्ति, दालचीनी, काली मिर्च, काली इलायची, लहसुन, क्यूब काली मिर्च, जायफल, लौंग, गदा, सूखे अनार के बीज।

यह पंजाब का एक क्षेत्रीय मसाला है। कई लोग इसे घर पर बनाते हैं, लेकिन ज्यादातर यह बाजार में एक मसाला के रूप में उपलब्ध है। इस मसाले का उपयोग पंजाब के छोले करी में स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। यह मसाला डिश को मसाले और पिकेटी की आवश्यक मात्रा देता है। चना मसाला का उपयोग पाकिस्तान में रावलपिंडी की एक प्रसिद्ध डिश डार्क पिंडी कोले का स्वाद लेने के लिए भी किया जाता है।

7. पुदीना मसाला:

सामग्री:

सूखा पुदीना, मिर्च पाउडर, सूखे अनार के दाने, चाट मसाला, गरम मसाला, काला नमक।

यह मसाला अन्य मसालों के साथ सूखे पुदीने के पाउडर का मिश्रण है। यह मुख्य रूप से सूखे पुदीने के पाउडर से सुगंधित किया जाता है। इसका उपयोग भारतीय फ्लैट रोटी बनाने के लिए किया जाता है जिसे पुदीना पराठा कहा जाता है। इस मसाले का उपयोग कबाब के लिए कबाब मसाले के साथ या विभिन्न चाट के लिए छिड़काव के रूप में भी किया जाता है।

8. कबाब मसाला:

सामग्री:

चाट मसाला, मिर्च पाउडर, काला नमक, गरम मसाला।

कबाब के लिए बनाई जाने वाली मसालों की किस्में हो सकती हैं। आमतौर पर कबाब को चाट मसाला के साथ छिड़का जाता है, लेकिन एक अनोखा कबाब मसाला बनाया जा सकता है। कसूरी मेथी को टोस्ट करें और एक पाउडर को क्रश करें। सभी अवयवों को मिलाएं और इसे एक कंटेनर में रखें। हालांकि यह होटल में थोक में बनाया जा सकता है, लेकिन इसे सप्ताह में एक बार बनाने की सलाह दी जाती है। आप रचनात्मक हो सकते हैं और चाट मसाला के साथ मसाले को आधार के रूप में जोड़ सकते हैं और विभिन्न प्रकार के कबाब मसाला बना सकते हैं।

9. अमृतसरी मचली मसाला:

सामग्री:

जीरा, धनिया, पुदीना पाउडर, अजवायन, हींग, आमचूर, अदरक पाउडर, मिर्च पाउडर।

यह फिर से पंजाब के क्षेत्रीय मसालों में से एक है और आम तौर पर अमृतसरी मचली की तैयारी में उपयोग किया जाता है। मसालों को व्यक्तिगत रूप से उबला जाता है और एक पाउडर को कुचल दिया जाता है। इस मसाले के मिश्रण में मछली को मैरीनेट किया जाता है और फिर बैटर-फ्राइड बनाया जाता है। यह मसाला भी उस बैटर में मिलाया जाता है जो बेसन से बना होता है।

10.पंच फूलन मसाला:

सामग्री:

अनीस, सरसों, जीरा, मेथी, निगेला, रधुनी।

यह बंगाल का एक क्षेत्रीय मसाला है और इसका उपयोग सब्जियों, दाल और मछली के तड़के में किया जाता है। जैसा कि नाम से पता चलता है, यह पांच मसालों का मिश्रण है। रधुनी वैकल्पिक है, लेकिन अधिकांश शास्त्रीय व्यंजनों में इसे पान फूलन के हिस्से के रूप में शामिल किया गया है। यह मसाला बंगाली व्यंजनों में एक अजीब स्वाद जोड़ता है और पूरे अनारक्षित मसालों का मिश्रण है। इसे हमेशा गर्म तेल में तड़का लगाया जाता है।

11. अचारी मसाला:

सामग्री:

अनीस, सरसों, जीरा, मेथी, निगेला के बीज।

इसे भारतीय अचार मसाले के रूप में भी जाना जाता है। इस मसाला मिश्रण का उपयोग अचार बनाने में किया जाता है और इसलिए यह नाम है। यह उपर्युक्त मसालों का एक संयोजन है और अचार में उपयोग किया जाता है। अचारी ग्रेवी बनाने के लिए इसे गर्म सरसों के तेल में तड़का लगाया जाता है। इन मसालों का उपयोग पूरे और शायद ही कभी कुचल दिया जाता है, क्योंकि वे एक कड़वा स्वाद देंगे।

12. भट्टी दा मसाला:

सामग्री:

अजवायन, हरी इलायची, काली इलायची, लौंग, तेज पत्ता, जीरा, धनिया, गदा, जायफल, काली मिर्च, अदरक पाउडर, कसूरी मेथी।

यह पंजाब का एक और क्षेत्रीय मसाला है। यह मसाला मसालों को अलग-अलग उबालकर और महीन पाउडर में पीसकर बनाया जाता है। इस मसाले में मसालों को तब तक उबाला जाता है जब तक कि वे गहरे रंग का न हो जाएं। इस मसाले का उपयोग खुले चारकोल ग्रिल या सिग्री सिग्री पर कबाब में कबाब में किया जाता है, जिसे पंजाब में भट्टी के रूप में भी जाना जाता है और इस प्रकार यह मसाला मिश्रण का नाम है।

13. दम का मसाला:

सामग्री:

अनीस, अदरक पाउडर, हरी इलायची, काली इलायची।

यह सुगंधित मसालों का एक मिश्रण है और डम कुकिंग के लिए उपयुक्त है, जहां डिश को ऊपर और नीचे दोनों तरफ से लागू गर्मी से ढक दिया जाता है। डम कुकिंग में धीमी गर्मी इस मसाले के स्वाद को बाहर निकालने में मदद करती है। यह मसाला आमतौर पर मुगलई खाद्य पदार्थों के लिए उपयोग किया जाता है जो कि पकने की विधि द्वारा पकाया जाता है। जिन क्षेत्रों में उनका उपयोग किया जाता है, उनके आधार पर डम मसाला के कई रूप हो सकते हैं।

14. गनपाउडर मसाला:

सामग्री:

सूखे करी पत्ते, लाल मिर्च, तिल, काली मिर्च।

नाम से पता चलता है कि यह मसाला बहुत गर्म है। यह दक्षिण भारत में तमिलनाडु का एक क्षेत्रीय मसाला है। अवयवों को अलग से उकेरा जाता है और एक महीन पाउडर के लिए जमीन दी जाती है। पाउडर का उपयोग घी के साथ उबले हुए चावल को स्वाद के लिए किया जाता है, जिसे भोजन के रूप में खाया जाता है। इसे नाश्ते में इडली के साथ भी परोसा जाता है। यह मसाला खाना पकाने में मसाले के रूप में इस्तेमाल होने के बजाय एक मसाला के रूप में परोसा जाता है।

15. बाफत मसाला:

सामग्री:

लाल मिर्च, धनिया के बीज, जीरा, सरसों, काली मिर्च, हल्दी, लौंग, दालचीनी।

यह मसाला शाकाहारी और मांस व्यंजन दोनों में उपयोग किया जाता है। यह दक्षिण भारत के मैंगलोर क्षेत्र का एक लोकप्रिय क्षेत्रीय मसाला है। परंपरागत रूप से इस मसाले में इस्तेमाल किए जाने वाले मसाले लगभग एक सप्ताह तक धूप में सुखाए जाते हैं और फिर पाउडर में बदल दिए जाते हैं। यह कई हफ्तों तक बना रह सकता है और इसे सब्जी, मछली और मांस की तैयारी के लिए आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। यह डिश को एक मनभावन सुगंध और रंग देता है।

16. गोदा मसाला:

सामग्री:

धनिया के बीज, तिल के बीज, सूखा कसा हुआ नारियल, सूखे लाल मिर्च, जीरा, दालचीनी, हींग, स्टार ऐनीज़, बे पत्ती, काली मिर्च, कोबरा केसर।

गोदा मसाला महाराष्ट्र का एक क्षेत्रीय मसाला है। यह कई महाराष्ट्रियन तैयारियों में उपयोग किया जाता है और कोंकणी व्यंजनों में भी उपयोग किया जाता है। बहुत कम मात्रा में तेल गरम करें और एक-एक करके तेल में मसालों को हल्का सा भूनें। अतिरिक्त तेल सोखने के लिए एक पेपर नैपकिन पर मसालों को सूखाते रहें। अब इन्हें पाउडर में पीस लें और पाउडर को एयरटाइट जार में किसी ठंडी सूखी जगह पर रखें। यह मसाला मिश्रण स्वाद मीट और सब्जियों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। कोबरा केसर की अनुपलब्धता के मामले में, हल्दी का उपयोग किया जा सकता है।

17. कोल्हापुरी मसाला:

सामग्री:

लाल मिर्च, धनिया, तिल, जीरा, गदा, दालचीनी, सूखी अदरक, हरी इलायची, काली इलायची, सरसों, लौंग, तेज पत्ता, सूखा नारियल, लहसुन, खसखस, पुदीना, हींग, हल्दी, मेथी, स्टार सौंफ, जायफल तेल।

यह महाराष्ट्र के क्षेत्रीय मसालों में से एक है। यह एक लाल रंग का मसाला है और इसमें लाल मिर्च की बड़ी मात्रा के कारण बहुत गर्म है। बहुत कम मात्रा में तेल गरम करें और एक-एक करके तेल में मसालों को हल्का सा भूनें। अतिरिक्त तेल सोखने के लिए एक पेपर नैपकिन पर मसालों को सूखाते रहें। अब मसाले को पाउडर में पीस लें और पाउडर को एक एयरटाइट जार में ठंडे सूखे स्थान पर रखें। यह मसाला मिश्रण आम तौर पर स्वाद के लिए उपयोग किया जाता है।

18. रसम मसाला:

सामग्री:

लाल मिर्च, धनिया, जीरा, काली मिर्च, हल्दी।

रसम मसाला दक्षिण भारत का एक क्षेत्रीय मसाला है और इसका उपयोग गरम गरम स्वाद के लिए किया जाता है जिसे रसम कहा जाता है। इस aperitif को मसालेदार मसालों के पानी के रूप में वर्णित किया जा सकता है, जिसे रसम मसाला और अन्य सामग्री जैसे इमली, नींबू, अनानास, काली मिर्च के साथ स्वाद और स्वाद के लिए इस्तेमाल किया जाता है आदि।

मसाले को व्यक्तिगत रूप से तब तक उबालें जब तक कि सुखदायक सुगंध न आ जाए। एक महीन पाउडर में पीस लें और पाउडर को एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें। रसम और उस क्षेत्र के आधार पर रसम मसाला के कई रूप हो सकते हैं।

गीला मसाला:

गीले मसल उन मसालों को कहते हैं जो वास्तव में मसालों को तरल में भिगोकर और पेस्ट बनाकर पीसते हैं। वे ताजी सामग्रियों का भी उपयोग कर सकते हैं, जो गीले मसालों की उपज देते हैं। उदाहरण के लिए, ताजी हल्दी, अदरक, और अन्य मसालों के साथ लहसुन आदि के उपयोग से गीले मसाले या मसाला पेस्ट बनेंगे।

1. मालाबार मसाला:

सामग्री:

धनिया, सौंफ, मेथी, जायफल, सितारा सौंफ, लौंग, दालचीनी।

यह दक्षिण भारत का क्षेत्रीय मसाला है। इसका उपयोग मछली की करी के लिए आधार के रूप में किया जाता है। मसालों को पानी में भिगोया जाता है और पेस्ट में मिलाया जाता है। करी में घुले जायके को पाने के लिए मालाबार मसाले को तेल में तला जाता है। यह मसाला भी करी को गाढ़ा करता है।

2. सांभर मसाला:

सामग्री:

धनिया, जीरा, चना दाल, उड़द दाल, हींग, सूखी लाल मिर्च, पुदीना, कद्दूकस किया हुआ नारियल, मेथी दाना, करी पत्ता, हल्दी।

यह दक्षिण भारत का एक क्षेत्रीय मसाला है। इसका उपयोग सांभर नामक दाल की सब्जी का स्वाद लेने के लिए किया जाता है। सांभर को दक्षिण भारतीय भोजन जैसे इडली, डोसा और वड़ा के साथ संगत के रूप में परोसा जाता है। इसे चावल के साथ दाल के रूप में भी परोसा जाता है। सांभर को दिन के किसी भी समय खाया जा सकता है। सूखे मसालों को अलग से पकाया जाता है।

चना और उड़द की दाल को कम से कम तेल में तलना होता है और पूरी सामग्री ताजा करी पत्तों के साथ एक महीन पेस्ट के रूप में जमी होती है। इस पेस्ट को शुरुआत में तेल में पकाया जा सकता है या तड़के के रूप में उबली हुई दाल में मिलाया जा सकता है।

3. चेट्टीनाड मसाला:

सामग्री:

लाल मिर्च, काली इलायची, दालचीनी, मेथी, सौंफ, जीरा, धनिया के बीज, स्टार सौंफ, खसखस, काली मिर्च, हरी इलायची, लौंग, पत्थर के फूल, और जायफल, केपर्स, करी पत्ते, गदा, कसा हुआ नारियल।

तमिलनाडु के शुष्क क्षेत्र में चेट्टियार नामक व्यापारी समुदाय hve है। वे दक्षिण-पूर्व एशिया की यात्रा करते थे और कई सामग्री और मसाले वापस लाते थे जिन्हें उनके भोजन में चेट्टीनाड व्यंजन कहा जा सकता है। चेट्टीनाड मसाला प्रसिद्ध गीले मसालों में से एक है। कद्दूकस किए हुए नारियल को छोड़कर, मसाला के सभी अवयवों को एक-एक करके उबाला जाता है।

कद्दूकस किए हुए नारियल को नारियल के तेल में हल्का भूरा होने तक भूनें। मसाला को एक पेस्ट में पीस लें और अगर यह ठंडी, सूखी जगह पर रखा जाए तो यह महीनों तक अच्छी तरह से रह सकता है। यह आमतौर पर चिकन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और मसाला का नाम इस्तेमाल किए गए घटक को प्रत्यय देगा, उदाहरण के लिए चिकन चेट्टीनाड।

4. गोअन मसाला:

सामग्री:

लाल मिर्च, लहसुन, धनिया, दालचीनी, लौंग, हरी इलायची, ताड़ी सिरका, चीनी।

जैसा कि नाम से पता चलता है, यह मसाला गोवा का क्षेत्रीय मसाला है और मुख्य रूप से गोवा के व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता है। यह मसाला मछली और समुद्री भोजन के साथ अच्छी तरह से जोड़ता है। सभी मसालों को एक ब्लेंडर में रखा जा सकता है और सिरका के साथ पेस्ट में बनाया जा सकता है। इस मसाले में मसालों को उबालने की आवश्यकता नहीं होती है क्योंकि यह प्याज़ और गर्म गोयन करी बनाने के लिए प्याज और टमाटर के साथ तेल में पकाया जाएगा।

5. ज़ैकुट्टी मसाला:

सामग्री:

कटा हुआ प्याज, कसा हुआ नारियल, धनिया के बीज, जीरा, लौंग, काली इलायची, हरी इलायची, दालचीनी।

यह गोवा का एक क्षेत्रीय मसाला है और चिकन के साथ अच्छी तरह से जोड़ा जाता है। मसाले को अलग-अलग उबाला जाता है और फिर कटा हुआ प्याज के साथ पेस्ट बनाया जाता है। इस मसाला को तेज स्वाद देने के लिए मसाला को भूनने का काम किया जाता है। इस मसाला को चिकन के साथ अच्छी तरह से जाने वाली करी का आधार बनाने के लिए तेल में पकाया जाता है।

6. रेचाडो मसाला:

सामग्री:

लाल मिर्च, लहसुन, काली मिर्च, धनिया, जीरा, हल्दी, स्टार ऐनीज, चीनी।

यह गोवा का एक क्षेत्रीय मसाला है और मछली की तैयारी में उपयोग किया जाता है। यह मसाला मछली की तैयारी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है जिसे पोम्फ्रेट रेहड़ो मसाला कहा जाता है, जहां इस मसाले को मछली के पेट में भर दिया जाता है, जिसे बाद में पैन-फ्राइड किया जाता है। सभी सामग्रियों को कुछ सिरके के साथ पेस्ट में बनाया जाता है। यह मसाला कटा हुआ प्याज और कटी हुई धनिया जैसी ताजी जड़ी बूटियों के साथ हलचल है।

7. बालचो मसाला:

सामग्री:

लाल मिर्च, दालचीनी, हरी इलायची, काली मिर्च, जीरा, ताजा अदरक, लहसुन।

यह गोवा का एक क्षेत्रीय मसाला है और इसका उपयोग समुद्री भोजन, जैसे झींगे और झींगा बनाने में किया जाता है। इस मसाले का उपयोग समुद्री भोजन को पकाने के लिए किया जाता है, जो तब तक तेल में पकाया जाता है जब तक कि पकवान पकाया नहीं जाता है। अदरक और लहसुन के साथ मसाले एक पेस्ट में बदल जाते हैं।

8. सुला मसाला:

सामग्री:

धनिया के बीज, लौंग, हरी इलायची, सौंफ, लहसुन, सरसों का तेल, धनिया की जड़ें, काली मिर्च।

यह राजस्थान का क्षेत्रीय मसाला है और इसका उपयोग कबाबों में किया जाता है जिसे सोला कहा जाता है। सोआला नाम एक सिग्री पर मोटी लोहे की कटार पर बने कबाब को संदर्भित करता है। सरसों के तेल को मसलकर कम तापमान पर लाया जाता है। मसालों को फिर तेल में तला जाता है, सौंफ को छोड़कर, जिसे आखिरी में तेल में मिलाया जाता है। फिर मिश्रण को ठंडा किया जाता है और एक महीन पेस्ट में मिश्रित किया जाता है। इस पेस्ट का उपयोग मैरिनेटिंग मीट के लिए किया जाता है, जिसे बाद में खुली आग पर पीसा जाता है।

9. तंदूरी मसाला:

सामग्री:

त्रिशंकु दही, लाल मिर्च, हल्दी, गरम मसाला, अदरक-लहसुन का पेस्ट, माल्ट सिरका, नमक।

यह पंजाब का एक क्षेत्रीय मसाला है, लेकिन इसका उपयोग भारत भर में तंदूरी कबाब जैसे तंदूरी चिकन, टिक्कस, तंदूरी मछली आदि के साथ किया जाता है। लाल मिर्च को एक पेस्ट में बनाया जाता है और सभी सामग्रियों को मिलाकर एक मसाला बनाया जाता है। । इस मसाले के साथ मीट या सब्जियों को कम से कम छह से आठ घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है और फिर साक पर तिरछा करके तंदूर में पकाया जाता है।

10. सालन मसाला:

सामग्री:

तिल, काजू, मूंगफली, देसी नारियल, काली मिर्च, लाल मिर्च, हल्दी।

यह हैदराबाद का क्षेत्रीय मसाला है जिसका उपयोग सालन नामक ग्रेवी बनाने में किया जाता है। मसालों को व्यक्तिगत रूप से उबाला जाता है और एक साथ एक महीन पेस्ट में मिलाया जाता है। यह मसाला मिश्रण अदरक लहसुन के पेस्ट और अन्य मसालों के साथ गर्म सरसों के तेल में पकाया जाता है। सालन आमतौर पर एक सब्जी की तैयारी है जिसका उपयोग बिरयानी के साथ संगत के रूप में किया जाता है।

11. वर मसाला:

सामग्री:

लहसुन, सरसों, लाल मिर्च पाउडर, सौंफ के बीज, काला जीरा, काली इलायची के बीज, हरी इलायची के बीज, दालचीनी, लौंग, मेथी के बीज, काली मिर्च, काली मिर्च, स्टार ऐनीज, जायफल।

यह कश्मीर का क्षेत्रीय मसाला है और इस मसाले के मिश्रण को तैयार करने की विधि बहुत अनूठी है। यह एक पेस्ट में बनाया जाता है और फिर एक तार पर सिल दिया जाता है और सूखने के लिए लटका दिया जाता है। यह मसाला तब कुचल दिया जाता है और कश्मीरी करी और व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। इसे कश्मीरी मसाला टिक्की के रूप में भी जाना जाता है क्योंकि इसे सूखे केक के रूप में बेचा जाता है।