खाना पकाना: इसमें जरूरत, उद्देश्य, तरीके और बदलाव

भोजन पकाने की आवश्यकता, उद्देश्यों, विधियों और परिवर्तनों के बारे में जानने के लिए इस लेख को पढ़ें

खाना पकाने की आवश्यकता:

फलों, सब्जियों और नट्स जैसे कुछ खाद्य पदार्थों का सेवन कच्चा होता है। उन्हें कच्चा खाना अच्छा लगता है क्योंकि वे उनमें मौजूद अधिकांश पोषक तत्वों को बरकरार रखते हैं। भोजन पकाने से खाद्य पदार्थों के सेवन में वांछनीय परिवर्तन आता है। उपलब्ध कराए गए ऊष्मा के स्रोत जलते हुए लकड़ी के कोयले, गैस या तेल, विद्युत ताप तत्व जैसे कि ओवन या गर्म प्लेट में या माइक्रोवेव कुकर द्वारा हो सकते हैं।

खाना पकाने के उद्देश्य:

भोजन पकाने से स्वाद और बनावट में सुधार होता है और इससे स्वाद में बदलाव आता है और यह आसानी से पचने योग्य हो जाता है। अधिकांश कच्चे खाद्य पदार्थों में कुछ विष और हानिकारक सूक्ष्मजीव होते हैं जो खाना पकाने से नष्ट हो जाते हैं।

खाना पकाने के तरीके:

गर्मी को चालन, संवहन, विकिरण या माइक्रोवेव ऊर्जा द्वारा भोजन में स्थानांतरित किया जा सकता है।

1. चालकता:

प्रवाहकत्त्व में, ऊष्मा स्रोत से खाद्य पदार्थ में अवशोषित हो जाती है, एक गर्म सतह से दूसरी सतह पर जाने के लिए कुशल चालन के लिए। यह महत्वपूर्ण है कि यथासंभव संपर्क का एक बड़ा क्षेत्र है। इसलिए, धूपदान का तल सपाट और मोटा होना चाहिए, जैसे स्टीमिंग, अवैध शिकार।

2. संवहन:

जब एक तरल या हवा गर्म होती है, तो गर्मी के पास का हिस्सा गर्म और कम घना हो जाता है। रोस्टिंग मुख्य रूप से संवहन द्वारा पूरा किया जाता है, जैसे बेकिंग।

3. विकिरण:

खाना पकाने में जब गर्मी विकिरण भोजन तक पहुंचते हैं तो उनके द्वारा केवल सतह को गर्म किया जाता है। वे भोजन में प्रवेश नहीं करते हैं। बाकी भोजन ज्यादातर चालन से और कुछ हद तक संवहन द्वारा भी पकाया जाता है, जैसे कि रोटी को उबालना या पकाना।

4. माइक्रोवेव हीटिंग:

माइक्रोवेव इलेक्ट्रोमैग्नेटिक रेडिएशन है जो रेडियो, टीवी, राडार आदि में पाया जाता है। माइक्रोवेव्स भोजन में अवशोषित होते हैं और प्रवेश करते हैं।

5. पाक कला मीडिया:

खाना पकाने को विभिन्न मेडियों में पकाया जा सकता है या कोई भी मीडिया नहीं है। हवा, पानी, भाप और वसा या इनका संयोजन खाना पकाने के मीडिया के रूप में उपयोग किया जाता है।

6. हवा में खाना बनाना:

ग्रिलिंग, रोस्टिंग और बेकिंग हवा में होती है। रोस्टिंग और बेकिंग अनिवार्य रूप से समान हैं। आम तौर पर रोस्टिंग शब्द मांस पकाने के लिए लागू किया जाता है, जबकि बेकिंग का उपयोग ब्रेड, केक, बन्स और बिस्कुट के लिए किया जाता है। भोजन आंशिक रूप से शुष्क गर्मी में और आंशिक रूप से नम गर्मी में पकाया जाता है।

7. पानी में खाना बनाना:

उबालने, उबालने या हिलाने से पानी में खाना पकाना शामिल है। इन मामलों में गर्मी स्थानांतरित करने वाला माध्यम पानी है। उबलते बिंदु के ठीक नीचे तापमान पर गर्म तरल में डुबोकर भोजन को पकाने और पकाने की विधियाँ हैं।

8. भाप में खाना बनाना:

भाप खाना पकाने का माध्यम है। खाना पकाने के तीन प्रकार हैं- भाप से खाना पकाना, पानी रहित खाना बनाना और दबाव पकाना। स्टीमिंग में भोजन को भाप में जोड़ा पानी से पकाया जाता है जबकि निर्जल पकाने में भाप भोजन से ही उत्पन्न होती है। खाना पकाना एल्यूमीनियम पन्नी में या प्लास्टिक की थैलियों में लिपटे। प्रेशर कुकिंग प्रेशर को बढ़ाकर खाना पकाने के समय को कम करने वाला एक उपकरण है ताकि क्वथनांक जल्दी पहुंच जाए। भोजन पर भाप संघनन के परिणामस्वरूप भोजन पकाया जाता है, जैसे चावल, दाल, पुटु, आदि।

9. फैट में खाना बनाना:

वसा को तुरंत पकाने के लिए माध्यम के रूप में प्रयोग किया जाता है, उथले वसा फ्राइंग और डीप फैट फ्राइंग इस विधि से भोजन के केवल पतले टुकड़े पकाया जाता है। यह विधि भोजन को पैन से चिपके रहने से रोकती है। सॉनेटिंग और पैनफ्राइंग दोनों प्रकार के बेकिंग हैं, जैसे डोसा, चपाती, सूखी करी आदि बनाना, डीप फैट फ्राई करना उबलने के समान है।

भोजन को वसा में डुबो कर तब तक पकाया जाता है जब तक कि वसा उबलने के बिंदु को प्राप्त न कर ले। इस तापमान पर भोजन आमतौर पर कठोर, कुरकुरा और भूरे रंग का हो जाता है। यह विधि अच्छी मात्रा में वसा अवशोषण को प्रेरित करती है जो भोजन के कैलोरी मान को बढ़ाती है। भोजन को मेदिया के संयोजन से पकाया जा सकता है, जैसे उपमा या हलवा में वसा और पानी का संयोजन शामिल होता है।

खाना पकाने में परिवर्तन:

जब भोजन गर्मी के अधीन होता है, तो कई परिवर्तन होते हैं; प्रोटीन, लिपिड और विटामिन का कुछ विनाश होता है। हालाँकि, कुछ बदलाव फायदेमंद होते हैं। गर्मी उपचार भी खाद्य संरक्षण का एक तरीका है।

1. प्रोटीन में परिवर्तन:

प्रोटीन पर ऊष्मा का प्रमुख प्रभाव विचलन है। इसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों का विनाश हो सकता है और भोजन के भीतर मौजूद कुछ एंजाइमों को निष्क्रिय कर सकता है। खाना पकाने से भोजन के विषाक्त पदार्थ नष्ट हो सकते हैं जैसे कि एंजाइम स्वास्थ्य को गंभीर रूप से प्रभावित करते हैं, उदाहरण के लिए फलियों में ट्रिप्सिन अवरोधक, एंटीविटामिन्स आदि होते हैं, जो अन्यथा सेवन करने पर अवरोधकों, हीमोग्लूटिनिन और अन्य विषाक्त पदार्थों का सेवन करते हैं जो पाचनशक्ति और उपलब्धता को प्रभावित करते हैं। ये गर्मी से नष्ट हो जाते हैं।

2. कार्बोहाइड्रेट में परिवर्तन:

भोजन के रूप में खपत कार्बोहाइड्रेट को शरीर द्वारा अवशोषित करने के लिए चयापचय करना पड़ता है। पकाए जाने पर कार्बोहाइड्रेट कई परिवर्तनों से गुजरते हैं। स्टार्च के अणु, जो अधिकांश आहारों में कैलोरी का प्रमुख स्रोत होते हैं, जब पानी के साथ गरम किया जाता है, प्रफुल्लित होता है और टूट जाता है और यह गतिविधि तेजी से एंजाइमेटिक पाचन की अनुमति देती है जिससे कार्बोहाइड्रेट की पाचनशक्ति बढ़ जाती है। जब स्टार्च को शुष्क गर्मी के अधीन किया जाता है, तो स्टार्च डेक्सट्रिन बनाने के लिए टूट जाता है। उदाहरण के लिए। सेंवई / रोटी आदि का भूनना।

3. लिपिड / वसा में परिवर्तन:

उच्च तापमान जैसी स्थितियों में लिपिड परिवर्तन होते हैं। गर्मी के कारण वसा ऑक्सीडेटिव परिवर्तनों से गुजरती है। उच्च तापमान पर वसा का एक्सपोजर एक अस्थिर गंध और अप्रिय स्वाद देता है। जब वे ऑक्सीजन और पानी के संपर्क में आते हैं, तब लिपिड भी बदल जाता है, जिसे रसगुल्ला कहा जाता है, जो भोजन को स्वाद देता है।

4. विटामिन और खनिजों में परिवर्तन:

मुख्य रूप से वे ब्लीचिंग, पानी में घुलनशील पोषक तत्वों के ऑक्सीकरण और गर्मी से नष्ट हो जाते हैं। हवा के संपर्क में आने से विटामिन सी का नुकसान होता है, जैसे विटामिन सी। खाना पकाने का मीडिया पोषक तत्व को भी नष्ट कर देता है। भूनने या भूनने से पोषक तत्वों का नुकसान होता है। खनिज मुख्य रूप से लीचिंग द्वारा खो जाते हैं।

5. रंग में परिवर्तन:

भोजन के साथ विभिन्न प्रकार के रंग शामिल होते हैं जैसे कि क्लोरोफिल ऑफ़ ग्रीन्स, गाजर के कैरोटेनॉइड्स, बीटरूट के एंथोसायमिन, प्याज और मांस के लाल गोभी मायोग्लोबिन आदि, जो गर्मी से प्रभावित होते हैं। केवल गर्मी ही नहीं बल्कि एसिड या क्षार भी भोजन के रंग में बदलाव लाता है। इसलिए खाना पकाने की स्थितियों को इस तरह से जोड़ा जाना चाहिए कि पोषक तत्वों की न्यूनतम हानि हो।