कुकिंग और बेकिंग में प्रयुक्त पशु वसा

यह लेख खाना पकाने और पकाने में उपयोग किए जाने वाले छह मुख्य प्रकार के पशु वसा पर प्रकाश डालता है। प्रकार हैं: 1. लॉर्ड 2. सूट 3. मार्जरीन 4. मक्खन 5. घी 6. पोल्ट्री फैट।

टाइप # 1. लॉर्ड:

यह पोर्क से वसा है और आमतौर पर खाना पकाने और बेकिंग में उपयोग किया जाता है। स्वास्थ्य के बारे में अधिक जागरूकता के साथ लार्स और अन्य प्राकृतिक पशु वसा का उपयोग केवल विशेष व्यंजनों तक ही सीमित है। पशु वसा का उपयोग करने से पहले गाया जाता है। रेंडरिंग एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें वसा को गैर-फैटी झिल्ली को हटाने के लिए कम गर्मी पर गर्म किया जाता है।

गैर-प्रदान की गई वसा में अधिक स्पष्ट स्वाद होता है और इसका उपयोग आमतौर पर चार्टर्स में लाइन पिट्स आदि के लिए किया जाता है।

टाइप # 2. सूट:

बीफ से फैट को सुसेट कहा जाता है। इसकी स्थिरता के कारण यह छोटी पपड़ी, आदि के लिए एक बहुत ही सामान्य घटक हुआ करता था, लेकिन मक्खन ने प्रमुख रूप से सभी प्राकृतिक संतृप्त पशु वसा को बदल दिया है।

प्रकार # 3. मार्जरीन:

यह पानी और तेल का एक पायस है। इसमें मुख्य रूप से वनस्पति तेल होते हैं लेकिन कई बार इसमें जानवरों और वनस्पति तेलों दोनों का मिश्रण हो सकता है। फिर इन तेलों को हाइड्रोजन के अलावा संतृप्त किया जाता है जो इसे और अधिक स्थिर बनाता है और इसके गलनांक को बढ़ाता है।

इस वसा की हैंडलिंग गर्म स्थितियों में बहुत आसान हो जाती है और यह पके हुए उत्पाद को अधिक संरचना और मात्रा देने के लिए बहुत अच्छी तरह से क्रीम लगा सकती है। मार्जरीन का उपयोग मुख्यतः पेस्ट्री के काम में किया जाता है और शायद ही खाना पकाने में इसका उपयोग किया जाता है।

प्रकार # 4. मक्खन:

डेयरी मक्खन में लगभग 80 प्रतिशत वसा और 20 प्रतिशत पानी और मट्ठा होता है। यह मट्ठा में दूध प्रोटीन है जो मक्खन को जल्दी खराब कर देता है और दूध की चीनी (लैक्टोज) के साथ मिलकर गर्म होने पर इसे डकार देता है। पश्चिम में ज्यादातर मक्खन गाय के दूध से बनाया जाता है, लेकिन कहीं और मक्खन पानी के भैंस, याक, बकरी और भेड़ के दूध से बनाया जाता है।

मक्खन की गुणवत्ता इसके लिए उपयोग की जाने वाली क्रीम से प्रभावित होती है, जो बदले में मौसम और जानवर के भोजन से प्रभावित होती है। रंग बहुत हल्के पीले रंग से भिन्न होता है, लेकिन निर्माता मक्खन में रंग जोड़ सकते हैं, विशेष रूप से नमकीन मक्खन, ताकि यह पूरे वर्ष में समान दिखे। मक्खन को सुखद अम्लता और अखरोट की सुगंध देने के लिए कभी-कभी क्रीम को पकने या लैक्टिक खमीर में मिलाया जाता है।

स्वास्थ्य कारणों से, अधिकांश मक्खन को पास्चुरीकृत किया जाता है, जिसका अर्थ है कि इसे बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला दूध कुछ हानिकारक जीवाणुओं को नष्ट करने के लिए इसे गर्म करके निष्फल किया जाता है। कुछ देशों में कच्चा मक्खन भी उपलब्ध है; यह एक बेहतर स्वाद है, लेकिन अच्छी तरह से नहीं रखता है। कई देशों में गुणवत्ता के हिसाब से मक्खन को वर्गीकृत भी किया जाता है।

ताजा मक्खन से अनसाल्टेड मक्खन बनाया जाता है। यह नाजुक पेस्ट्री, केक और आइसिंग के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है, जहां एक चुटकी नमक भी आसानी से बाहर निकल जाएगा। अधिकांश यूरोपीय देशों में, बेचा जाने वाला अधिकांश मक्खन अनसाल्टेड है और पकने वाली क्रीम से बनाया गया है, जबकि यूके और यूएसए में, रिवर्स सच है। हालांकि, नमकीन और अनसाल्टेड प्रकार दोनों आमतौर पर उपलब्ध हैं।

मक्खन को पानी और दूध के ठोस पदार्थों से वसा को अलग करने के लिए स्पष्ट किया जा सकता है, ताकि शेष वसा कड़वा न हो या कड़वा न हो। नियमित मक्खन की तुलना में स्पष्ट मक्खन को बहुत अधिक तापमान पर गर्म किया जा सकता है और यह सौतेलेपन के लिए अच्छा है। मिश्रित मक्खन को विभिन्न स्वादों के साथ मिश्रित मक्खन के रूप में मिलाया जा सकता है। सेवई बटर मीट, मछली और सब्जियों के लिए एक लोकप्रिय संगत है; मीठे मक्खन में चीनी, और वेनिला जैसे स्वाद, कसा हुआ साइट्रस रिंड या लिकर शामिल हैं।

टाइप करें # 5. घी:

घी भारत में प्राथमिक खाना पकाने की वसा है, और कई अरब देशों में, जहां इसे समना कहा जाता है। यह एक प्रकार का स्पष्ट मक्खन है, जो तब तक उबाला जाता है जब तक कि नमी वाष्पित न हो जाए और मक्खन एक मजबूत, मीठा स्वाद पैदा कर दे। इसे भैंस और गाय दोनों के दूध से बनाया जाता है और इसे जार में खरीदा जा सकता है या घर पर बनाया जा सकता है।

स्वादों को अक्सर जोड़ा जाता है — भारत में इनमें बे पत्ती, जीरा, लौंग, ताज़ी अदरक, हल्दी, पेपरकॉर्न या मिर्च मिर्च शामिल हो सकते हैं; अरब देशों में, अजवायन की पत्ती या अजवायन की पत्ती का उपयोग अक्सर किया जाता है। क्योंकि मक्खन महंगा है, घी कभी-कभी भाग मक्खन और भाग नकली मक्खन के साथ बनाया जाता है।

टाइप # 6. पोल्ट्री फैट:

चिकन वसा जिसे स्कल्मट्ज़ के रूप में भी जाना जाता है, आमतौर पर यहूदी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। बत्तख की चर्बी और बकर की चर्बी का इस्तेमाल बतख की खाल बनाने के लिए भी किया जाता है और फ्रांस में उन्हें लॉर्ड और सुट से बेहतर माना जाता है।