9 मुख्य सामग्री जो रोटी बनाने में उपयोग की जाती है

यह लेख रोटी बनाने में इस्तेमाल होने वाली नौ मुख्य सामग्रियों पर प्रकाश डालता है। सामग्री हैं: 1. आटा 2. पानी 3. खमीर 4. नमक 5. चीनी 6. दूध 7. अंडा 8. तेल / वसा 9. 9. रोटी में सुधार।

संघटक # 1. आटा:

यह ब्रेड बनाने में उपयोग किया जाने वाला मुख्य घटक है। आमतौर पर मजबूत आटे का उपयोग रोटी बनाने में किया जाता है। चोकर की मात्रा बढ़ने पर साबुत आटे में ग्लूटेन की कम सांद्रता होती है। यह रोटी में एक कमजोर संरचना का कारण बनता है। चूँकि चोकर के कण थोड़े अपघर्षक होते हैं, वे लस के तंतुओं को काटते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक छोटा टुकड़ा होता है।

चोकर कणों की उपस्थिति भी एक उच्च नमी अवशोषण की अनुमति देती है, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन का समय होता है। जब रोगाणु आटे में मौजूद होता है तो एक उच्च एंजाइम गतिविधि होती है, जिसके परिणामस्वरूप लस तेजी से विकसित होता है और ब्रेड को कम किण्वन समय के साथ बनाया जाता है।

संघटक # 2. पानी:

रोटी बनाने में पानी का सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला तरल है। यह आटे को नम करता है और आटा बनाने में मदद करता है। यह बेकिंग प्रक्रिया में भी सहायता करता है। रोटी के आटे में पानी निम्नलिखित तीन मुख्य कार्य करता है।

1. हाइड्रेट और अघुलनशील प्रोटीन को नम करने में मदद करता है।

2. खमीर को पूरे आटे में फैला दें।

3. आटा और अन्य सामग्री को एक आटे में बांधता है।

यह देखा गया है कि आटा में पानी की मात्रा किण्वन की दर को बहुत प्रभावित करती है। स्पंज और आटा प्रक्रिया की तुलना में किण्वन और आटा प्रक्रिया में किण्वन की गति अधिक होती है, जिसमें जलयोजन का स्तर बढ़ता है।

किण्वन का समय बढ़ने के साथ आटा की अधिक पकने को प्रभावित करने के लिए पानी की मात्रा को कम करना आवश्यक हो जाता है। मौजूद पानी की मात्रा भी प्राप्त अंतिम आटा की बनावट को बहुत प्रभावित करेगी। तालिका 19.1 विभिन्न प्रकार के आटे के उपयोग को दर्शाता है।

कठोर जल में क्षारीयता अधिक होती है। चूंकि खमीर एक अम्लीय माध्यम में सबसे अच्छा काम करता है, इसलिए यदि कठिन पानी का उपयोग किया जाता है तो किण्वन प्रारंभिक अवस्था में धीमा हो सकता है। हालाँकि, किण्वन के कारण उत्पन्न एसिड इस क्षारीयता को बेअसर कर देगा और फिर किण्वन तेज गति से जारी रहेगा। इसके अलावा, क्षारीयता और खनिज लवण लस को कस देंगे और इस तरह आटा मजबूत होगा।

बहुत कठोर पानी में मैग्नीशियम सल्फेट भी होता है जो खमीर पर एक रिटायरिंग क्रिया करता है। ब्रेड्स को कठोर और नरम पानी दोनों के साथ बनाया जा सकता है, बशर्ते कि शारीरिक समायोजन किया जाए। जब आटा को लंबे समय तक रखने की आवश्यकता होती है, तो घर्षण के कारण आटा में तापमान बढ़ जाता है।

यह ध्यान से देखा जाना चाहिए क्योंकि आटा का तापमान खमीर से 25 डिग्री सेल्सियस से आगे नहीं बढ़ना चाहिए ताकि काम करना शुरू हो सके। ऐसे मामलों में एक बेकर अक्सर आटा बनाने के लिए बर्फ का उपयोग करता है। बर्फ लस पकने के लिए एक आदर्श दर पर खमीर की किण्वन गतिविधि रखता है।

उपयोग की गई मात्रा आटा या घर्षण कारक के गूंधने के समय और आवश्यक आटा तापमान के आधार पर अलग-अलग होगी। उपयोग की गई बर्फ परतदार बर्फ के रूप में होनी चाहिए ताकि यह समान रूप से रोटी के आटे में वितरित हो और आटा को ठंडा करने का कारण बनता है। यह सुरक्षित रूप से कहा जा सकता है कि 5 किलो बर्फ 4 लीटर पानी के बराबर होगी।

संघटक # 3. खमीर:

खमीर एक एकल कोशिका सूक्ष्मजीव है जो आटा में रिसाव का कारण बनता है। यह आटे में प्राकृतिक चीनी को आटे में फंसे कार्बन डाइऑक्साइड के छोटे बुलबुले में परिवर्तित करता है। बेकिंग के दौरान ये बुलबुले आटा को बनावट और लपट देने के लिए विस्तारित होते हैं।

खमीर दो रूपों में उपलब्ध है- सूखा और संपीड़ित। खमीर के कार्य करने के लिए आदर्श तापमान 25 ° C है। खमीर का प्राथमिक कार्य चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड में बदलना है ताकि आटा वातित हो।

जब खमीर भोजन के साथ पानी में फैलाया जाता है, तो खमीर एक एंजाइम निकालता है जो सुक्रोज को डेक्सट्रोज में बदल देता है, जिसे बाद में खमीर कोशिका द्वारा अवशोषित किया जाता है। सेल के अंदर, यह कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य उप-उत्पादों में टूट गया है। खमीर में एंजाइम भी होते हैं जो प्रोटीन को सरल यौगिकों में बदलते हैं जो खमीर कोशिका झिल्ली से गुजर सकते हैं।

खमीर 25 से 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज के भीतर सबसे अच्छा काम करता है। इसके ऊपर, किण्वन तेजी से हो जाता है लेकिन खमीर क्रमिक रूप से कमजोर हो जाता है और अंत में 70 ° C पर मार दिया जाता है। इस तापमान पर, खमीर पूरी तरह से मंद होता है, हालांकि यह क्षतिग्रस्त नहीं होता है। खमीर कभी भी पूरी तरह से पानी में नहीं घुल सकता है, हालांकि यह बस इसमें अच्छी तरह से बिखरा हुआ है। प्रभावी ढंग से वितरित करने के लिए एक व्हिस्क का उपयोग किया जा सकता है।

संपीड़ित खमीर को छूने के लिए ठंडा होना चाहिए और एक साफ फ्रैक्चर के साथ एक मलाईदार रंग का होना चाहिए। यदि यह रंग में हल्का है, और तीखी गंध के साथ सूखा, गर्म है, तो यह खराब स्थिति में है और रोटी की गुणवत्ता अच्छी नहीं हो सकती है। यदि यह नरम चिपचिपी स्थिरता और एक अप्रिय गंध के साथ गहरे भूरे रंग का है, तो यह उपयोग के लिए अनुपयुक्त है।

संघटक # 4. नमक:

नमक का मुख्य कार्य खमीर की क्रिया को नियंत्रित करना है क्योंकि यह किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देता है। इसे सर्वोत्तम परिणामों के लिए आटे के साथ मिलाया जाना चाहिए। यह रोटी को स्वाद भी प्रदान करता है। यह पके हुए उत्पाद के क्रम्ब, क्रस्ट और रंग की गुणवत्ता को भी प्रभावित करता है।

इसलिए नमक मुख्य रूप से निम्नलिखित कार्य करता है:

मैं। स्वाद का स्वाद;

ii। लस के लिए स्थिरता देता है;

iii। किण्वन की दर को नियंत्रित करता है;

iv। नमी की स्थिति; तथा

v। किण्वन की दर पर नियंत्रण के कारण पपड़ी का रंग और उखड़ जाती है।

अधिक नमक या कम नमक अंतिम उत्पाद को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करेगा जैसा कि तालिका 19.2 में दिखाया गया है।

संघटक # 5. चीनी:

चीनी का मुख्य कार्य खमीर के लिए भोजन के रूप में कार्य करना है। यह स्वाद और रंग विकसित करने में मदद करता है। चीनी प्राथमिक भोजन है जो खमीर शराब और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करने के लिए खिलाता है। लैक्टोज के अपवाद के साथ, खमीर आटा में मौजूद अन्य सभी शर्करा को तोड़ सकता है, या तो स्वाभाविक रूप से आटे में या चीनी के अतिरिक्त मुख्य रूप से सुक्रोज या कभी-कभी, माल्टोज़ के रूप में।

आटा स्वाभाविक रूप से सुक्रोज और माल्टोज़ के रूप में लगभग ढाई से तीन प्रतिशत चीनी होता है। यह किण्वन के प्रारंभिक भागों में खमीर के लिए पर्याप्त है। हालांकि अंतिम प्रमाण में जब अधिकतम वृद्धि के लिए अधिकतम चीनी को तोड़ने की आवश्यकता होती है, तो प्राकृतिक शर्करा समाप्त हो जाती है और सुक्रोज या माल्टोज़ को जोड़ने की आवश्यकता होती है। नमक की तरह, बहुत अधिक चीनी या कम चीनी आटा बनावट को प्रभावित करेगी (तालिका 19.3 को देखें)।

चीनी का प्रभाव:

चीनी का लस पर एक विलायक प्रभाव होता है और यह ब्रेड की रोटियों में क्रंब की गुणवत्ता को बहुत प्रभावित करता है। इसका प्रतिकार करने के लिए, मिनरल इंप्रूवर का उपयोग किया जाता है और अतिरिक्त नमक का उपयोग किया जाता है क्योंकि नमक का ग्लूटेन पर स्थिर प्रभाव पड़ता है।

आटा में चीनी की कई भूमिकाएँ हैं।

इनमें से कुछ इस प्रकार हैं:

मैं। चीनी खमीर के लिए प्राथमिक भोजन है।

ii। यह पपड़ी के रंग को सुधारने में मदद करता है।

iii। चीनी परिरक्षक के रूप में भी काम करती है और यह एक एंटी-स्टालिंग एजेंट के रूप में व्यवहार करती है।

iv। कुछ शर्करा ब्रेड इंप्रूवर्स के रूप में कार्य करते हैं।

v। चीनी रोटी को नमी बनाए रखने में मदद करती है, जिससे रोटी नम रहती है।

vi। कुछ शक्कर स्वाद प्रदान करती है, उदाहरण के लिए, चाट, शहद और डिनेरा चीनी।

संघटक # 6. दूध:

यह ब्रेड व्हिटर और नरम बनाता है, और नमी और एक अलग स्वाद प्रदान करता है। दूध भी 'कैसिइन' या दूध प्रोटीन की कार्रवाई से लस के कस प्रभाव के रूप में रोटी पर एक शारीरिक प्रभाव है। हालांकि उबलना या पास्चुरीकरण प्रभाव को काफी हद तक बेअसर कर देता है।

लैक्टोज या दूध चीनी एकमात्र ऐसी चीनी है जिसे खमीर द्वारा किण्वित नहीं किया जा सकता है और इसलिए यह अंत तक आटा में बनी रहती है, जिसके परिणामस्वरूप एक अच्छा पपड़ी का रंग होता है। दूध आमतौर पर पाउडर और स्किम्ड रूप में उपयोग किया जाता है और इसलिए आटे में पानी की मात्रा थोड़ी अधिक होती है, हालांकि यह काफी नहीं है।

संघटक # 7. अंडा:

अंडे का उपयोग समृद्धि के लिए और हल्कापन और रंग देने के लिए किया जाता है। अंडे फिर से प्रोटीन से समृद्ध होते हैं और इसलिए लसियों के तार को कस देंगे, लेकिन यह प्रभाव संतुलित हो जाता है, क्योंकि जर्दी में वसा ग्लूटेन को भी नरम करने में मदद करता है। अंडे के उपयोग से नरम रोटी मिलेगी। कई प्रकार की रोटी में जहां हार्ड रोल की तरह एक कठिन संरचना की आवश्यकता होती है, एक नुस्खा में अंडे का उपयोग नहीं करता है।

संघटक # 8. तेल / वसा:

इसका उपयोग बनावट को स्वाद और कोमलता प्रदान करने के लिए किया जाता है। अलग-अलग ब्रेड के लिए विभिन्न प्रकार के वसा का उपयोग किया जाता है जैसे कि जैतून का तेल फ़ोकैसिया (इतालवी ब्रेड) के लिए। वसा किसी भी रासायनिक प्रतिक्रिया के बजाय ब्रेड पर शारीरिक प्रभाव डालती है। वसा एक छोटा एजेंट होने के कारण लस की कठोरता को कम करता है और अंतिम उत्पाद को पिघला देता है। वसा भी अंतिम उत्पाद को अतिरिक्त मात्रा देने वाले लस लसियों पर चिकनाई प्रभाव डालती है।

ये किस्में एक दूसरे पर फिसलने लगती हैं और इस तरह अंतिम गुणवत्ता को प्रभावित करती हैं। जैसे-जैसे वसा की मात्रा बढ़ती है, किण्वन दर घट जाती है। इसका कारण यह है कि वसा खमीर कोशिका झिल्ली पर एक पतली परत बनाएगा जो रिलीज और सामग्री के अवशोषण में बाधा बनता है। इस प्रकार खमीर की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है।

वसा के प्रभाव:

वसा के उपयोग के प्रभाव इस प्रकार हैं:

मैं। यह रोटी के पौष्टिक मूल्य को बढ़ाता है।

ii। यह लोच को कम करता है, क्रस्ट और क्रंब को नरम करता है।

iii। यह पके हुए उत्पाद में नमी बनाए रखने में मदद करता है, जिससे यह नम रहता है।

iv। बड़े पैमाने पर उपयोग किए जाने पर यह मात्रा बढ़ाता है।

v। मक्खन और लार्ड जैसे वसा उत्पाद को स्वाद देते हैं।

vi। यदि बड़ी मात्रा में उपयोग किया जाता है, तो यह किण्वन को पीछे छोड़ता है।

संघटक # 9. रोटी सुधारक:

आटा परिवर्तनीय गुणवत्ता का है और इसलिए कई बार यह आवश्यक हो जाता है कि अंतिम उत्पाद को एक निर्धारित मानक पर लाने के लिए आटा में ब्रेड इंप्रूवर्स को जोड़ा जाए। ब्रेड इंप्रूवर्स को तीन मुख्य श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है।

इसमें शामिल है:

मैं। जो खनिज प्रकृति के हैं, जिनका उपयोग मिलर द्वारा किया जाता है।

ii। जैविक प्रकृति के, मुख्य रूप से समृद्ध एजेंट।

iii। उन खनिज और जैविक श्रेणियों में से जो खमीर के लिए खाद्य पदार्थ हैं। खनिज आश्रित लोकप्रिय हैं क्योंकि वे अतिरिक्त पानी के उपयोग की आवश्यकता से रोटी की उपज बढ़ाते हैं। कुछ मिनरल इंप्रूवर्स का क्रम्ब पर थोड़ा सा सूखने का असर होता है।