पेस्ट्री रसोई में उपयोग किए जाने वाले 6 मुख्य प्रकार

यह लेख पेस्ट्री रसोई में उपयोग किए जाने वाले छह मुख्य प्रकारों पर प्रकाश डालता है। इस प्रकार हैं: 1. शॉर्ट क्रस्ट पेस्ट 2. स्वीट पेस्ट 3. चौक्स पेस्ट 4. मार्जिपन 5. बादाम पेस्ट 6. टॉइल पेस्ट।

टाइप # 1. शॉर्ट क्रस्ट पेस्ट:

शार्ट पेस्ट या शॉर्ट क्रस्ट पेस्ट कुरकुरा और भंगुर होता है। यह आटे की तरह लोचदार और लचीला नहीं है और एक कुकी या कई पेस्ट्री उत्पादों में यह कमी एक उत्पाद की बनावट और मुंह महसूस को बदलने के लिए बहुत वांछित है। शॉर्ट क्रस्ट पेस्ट का उपयोग आमतौर पर नमकीन उत्पादों जैसे टर्नओवर और पाई बनाने के लिए किया जाता है। तालिका 21.1 लघु क्रस्ट पेस्ट बनाने में सामग्री की भूमिका को दर्शाती है।

शॉर्ट क्रस्ट पेस्ट बनाने के चरण:

आमतौर पर पहले दो चरणों का उपयोग शॉर्ट क्रस्ट पेस्ट बनाने के लिए किया जाता है; लेकिन अगर पीज़ या फ़्लेन्स बनाने हैं तो बाद वाले चरणों का उपयोग किया जाता है।

लघु क्रस्ट पेस्ट बनाने के चरण नीचे दिए गए हैं:

चरण 1:

मक्खन और आटा मिलाएं।

यह निम्नलिखित विधियों का उपयोग करके किया जा सकता है:

विधि में रगड़:

मक्खन के कटे हुए टुकड़ों को मोटे ब्रेडक्रंब आकार के कणों का उत्पादन करने के लिए आटे में रगड़ दिया जाता है। ठंडे पानी को ऊपर छिड़क दिया जाता है और छोटे क्रस्ट पेस्ट बनाने के लिए आटा को हल्के से मिलाया जाता है। उपयोग करने से पहले रेफ्रिजरेटर में चिल करें।

पिनिंग विधि:

मक्खन को छोटे क्यूब्स में काटें और मक्खन के आटे के आटे के साथ रोल करें। एक कटोरे में इकट्ठा करें और ठंडे पानी छिड़कें। शॉर्ट क्रस्ट पेस्ट बनाने के लिए पेस्ट को एक साथ इकट्ठा करें।

चरण 2:

फ्रिज में पेस्ट को ठंडा करें। बाद में रोल करना आसान होगा, अगर पेस्ट को प्लास्टिक की थैली में डाला जाए और रेफ्रिजरेट करने से पहले उंगलियों की नोक से चपटा किया जाए।

चरण 3:

रोलिंग पिन के साथ आटा पिन करें। यदि एक पाई डिश को अस्तर किया जाता है, तो एक सर्कल में रोल करें, इसे रोलिंग पिन पर वापस रोल करें, और पाई डिश में अनरोल करें। आमतौर पर 240 ग्राम आटा 8 इंच व्यास का एक पाई डिश बनाता है। पाई मोल्ड को चिकना करने की आवश्यकता नहीं है क्योंकि शॉर्ट क्रस्ट पेस्ट में बहुत सारा मक्खन होता है। बल्क में टार्ट या लक्ष्य बनाते समय, एक बड़े आयत बनाने के लिए तीखा सांचे को एक दूसरे के करीब रखें।

आटे को शीट करें और रोलिंग पिन पर इसे रोल करने की समान प्रक्रिया का पालन करें और इसे तीखा मोल्ड्स पर अनरोल करें। फिर हथेलियों के साथ टार्ट्स के ऊपर छोटे क्रस्ट को दबाएं और फिर प्रत्येक को अलग-अलग समाप्त करें। बचे हुए ट्रिमिंग को एक साथ की आवश्यकता नहीं होनी चाहिए; इसके बजाय बस उन्हें इकट्ठा करें और ज़रूरत पड़ने पर उन्हें फिर से रोल करें।

चरण 4:

पकाते समय इसमें से भाप को निकलने देने के लिए पेस्ट्री को डॉक किया जाता है।

चरण 5:

ब्लाइंड खोल खोल। Greaseproof कागज के साथ लाइन और सेम के साथ भरें। कागज फलियों को पेस्ट्री से चिपकने नहीं देता है। जब आधा किया जाता है तो फलियां हटा दें और पेस्ट्री को फिर से बेक करें ताकि यह सुनहरा भूरा हो जाए। इस स्तर पर, आप क्रीम और अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ मीट और सब्जियां जोड़ सकते हैं, जिसे पाई कहा जाता है।

पेस्ट्री रसोई में लघु क्रस्ट पेस्ट का उपयोग:

लघु क्रस्ट पेस्ट के उपयोग इस प्रकार हैं:

मैं। शॉर्ट क्रस्ट का उपयोग टार्ट्स, पाईज़ और फ़्लेन्स बनाने के लिए किया जा सकता है। सारणी 21.2 टैटस, पाईज़ और फ़्लेन्स के बीच अंतर को दर्शाता है।

ii। शॉर्ट क्रस्ट को भी रोल किया जा सकता है और उन्हें आकृतियों में काटकर दिलकश बिस्कुट के रूप में उपयोग किया जाता है।

iii। यह उखड़ सकता है और एक देहाती पपड़ी देने के लिए pies पर टॉपिंग के रूप में उपयोग किया जाता है।

iv। कुछ मीट को बेकिंग से पहले छोटी क्रस्ट में रखा जाता है।

टाइप # 2. स्वीट पेस्ट:

मीठा पेस्ट स्वाद में मीठा होता है। यह शॉर्ट क्रस्ट पेस्ट की तरह छोटा और भंगुर होता है; लेकिन इसका उपयोग मीठे उत्पादों तक सीमित है।

टेबल 21.3 मीठे पेस्ट बनाने में सामग्री की भूमिका को दर्शाता है :

मीठा पेस्ट बनाने के चरण:

मीठे पेस्ट बनाने के चरण नीचे दिए गए हैं:

आमतौर पर पहले दो का उपयोग छोटे पेस्ट बनाने के लिए किया जाता है; लेकिन अगर पीज़ या फ़्लेन्स बनाने हैं तो बाद वाले चरणों का उपयोग किया जाता है।

चरण 1:

मक्खन और आटा मिलाएं।

यह निम्नलिखित विधियों का उपयोग करके किया जा सकता है:

क्रीम लगाने की विधि:

मक्खन और चीनी को अच्छी तरह से क्रीमयुक्त होना चाहिए। विचार हवा को शामिल करके इसे हल्का बनाने का है। यह मीठे पेस्ट बनाने के लिए सबसे अधिक पालन की जाने वाली विधि है। फिर एक-एक करके अंडे डालें जब तक कि सभी अंडे न जुड़ जाएं। मिश्रण को हरा करने के लिए एक फ्लैट पैडल का उपयोग करें। अब मिक्सर से निकालें और मिठाई के पेस्ट को प्राप्त करने के लिए ध्यान से निचोड़े हुए आटे में मोड़ें। ओवर-मिक्स न करें क्योंकि मीठा पेस्ट अपना छोटा प्रभाव खो देगा।

विधि में रगड़:

मक्खन के कटे हुए टुकड़ों को मोटे ब्रेडक्रंब आकार के कणों का उत्पादन करने के लिए आटे में रगड़ दिया जाता है। मीठे पेस्ट को बनाने के लिए बीट के अंडे को हल्के से मिलाया जाता है। उपयोग करने से पहले रेफ्रिजरेटर में चिल करें। इस विधि का बहुत सामान्य रूप से पालन नहीं किया जाता है।

चरण 2:

फ्रिज में पेस्ट को ठंडा करें। यदि पेस्ट को प्लास्टिक की थैली में डाला जाए और रेफ्रिजरेट करने से पहले उंगलियों की नोक से चपटा किया जाए, तो बाद में रोल करना आसान होगा। अन्य तीन चरण छोटे क्रस्ट पेस्ट के समान हैं।

पेस्ट्री रसोई में मीठे पेस्ट का उपयोग:

मीठे पेस्ट के उपयोग इस प्रकार हैं:

मैं। मीठे पेस्ट का उपयोग टार्ट्स, पाईज़ और फ़्लेन्स बनाने के लिए किया जाता है। तीनों में अंतर समझने के लिए, तालिका 21.2 देखें।

ii। यह लुढ़का हुआ है, विभिन्न आकारों में कट जाता है, और कुकीज़ और बिस्कुट के रूप में पकाया जाता है।

iii। यह कुछ केक और पेस्ट्री के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है।

iv। मीठे पेस्ट की पतली कट शीट को सजावट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

टाइप # 3. चौक्स पेस्ट:

चौक्स का मतलब फ्रेंच में गोभी होता है। यहां बेकिंग के परिणामस्वरूप एक आकार होता है जो गोभी जैसा दिखता है और शायद यही कारण है कि इसे यह नाम दिया गया है। चाउक्स पेस्ट में आटा और एक बल्लेबाज के बीच एक सुसंगतता होती है और इसका उपयोग दिलकश और डेसर्ट दोनों में किया जाता है। अंतिम उत्पाद के उपयोग के आधार पर इस पेस्ट में चीनी नहीं हो सकती है या नहीं हो सकती है।

चाउक्स एक बहुमुखी, आंशिक रूप से पहले से तैयार पेस्ट है जिसे पेस्ट्री और गैटॉक्स में उपयोग के लिए बेक किया जा सकता है, आलू के व्यंजन और फ्रिटर्स में उपयोग के लिए तला हुआ या ग्नोची व्यंजनों में उबला हुआ। चाउक्स पेस्ट से बने पेस्ट्री उत्पादों में Parisclairs, Paris Brest, gateau St Honoree, profiteroles, और कई अन्य शामिल हैं। अलग-अलग फ़ार्मुलों के साथ कई व्यंजन हैं, प्रत्येक अपने उद्देश्य के आधार पर एक अलग स्थिरता का उत्पाद देते हैं।

जब चाउक्स पेस्ट को बेक किया जाता है, तो एक भाप बनती है, जो पेस्ट को बाहर धकेलती है जिससे यह एक खोखला बनावट देता है। फिर इसे कम तापमान पर बेक किया जाता है ताकि पेस्ट्री को सूखने के लिए फर्म और कुरकुरा रखा जा सके। अन्यथा उत्पाद गिर जाएगा और चबाना होगा।

इस प्रकार पेस्ट्री में बनाई गई सुरंग विभिन्न प्रकार के स्वादों से भरी हुई है और सजी हुई है। चौक्स पेस्ट न केवल बेक किया गया है, बल्कि गहरे-तले हुए भी हैं। टेबल 21.4 चाउक्स पेस्ट बनाने में सामग्री की भूमिका को दर्शाता है।

चाउक्स पेस्ट बनाने में प्रयुक्त कदम:

चाउक्स पेस्ट बनाने में उपयोग किए जाने वाले चरण नीचे दिए गए हैं:

चरण 1:

एक पैन में वसा और पानी रखें और जब तक वसा पिघल न जाए और पानी उबल न जाए। वसा और पानी को एक साथ उबालना चाहिए। वाष्पीकरण के माध्यम से पानी के नुकसान को रोकने के लिए वसा को जल्दी से पिघलाने में मदद करने के लिए छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए। यदि पानी की कमी होती है, तो पेस्ट्री में बहुत अधिक वसा होता है, जिससे यह भारी हो जाता है।

चरण 2:

वसा और पानी के पायस में छलनी का आटा एक बार में जोड़ें और एक लकड़ी के चम्मच के साथ लगातार हिलाएं। यह गांठ को पेस्ट में बनने से रोकेगा। आटा केवल तभी जोड़ा जाना चाहिए जब वसा और पानी उबाल में आ गया हो। यह पेस्ट, जिसे पनाडा कहा जाता है, तब तक पकाया जाता है जब तक कि वह बिना चिपके पैन के किनारे को छोड़ देता है।

चरण 3:

जब मिश्रण लगभग 60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है, तो अंडे को पैनडा में जोड़ें। यह पेस्ट में अंडे को पूरी तरह से पकाने से रोकने के लिए किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक भारी पेस्ट होगा। अंडे को एक बार में जोड़ें, पेस्ट को अगले अंडे को जोड़ने से पहले एक चिकनी स्थिरता के लिए काम करना। पेस्ट्री के लिए पेस्ट की अंतिम स्थिरता चम्मच के पीछे से गिरना चाहिए। अंडे के आखिरी हिस्से को जोड़ते समय ध्यान रखें क्योंकि अलग-अलग आटे में अलग-अलग सोखने की विशेषताएं होती हैं। पेस्ट में एक अच्छा, चिकना शीन होना चाहिए। यह नरम होना चाहिए और पाइप होने पर इसके आकार को बनाए रखने में सक्षम होना चाहिए।

चरण 4:

इस पेस्ट को आराम की अवधि की आवश्यकता नहीं है। इसे तुरंत पाइप किया जा सकता है और फिर बेक किया जा सकता है। चाउक्स पेस्ट को दुबला बेकिंग ट्रे पर लगाया जा सकता है जो हल्के ढंग से बढ़े हुए हों। वे भी हल्के से आटे के साथ धूल जा सकता है के बाद वे greased है।

चरण 5:

शुरू में एक उच्च तापमान पर सेंकना (आकार के आधार पर 200 से 220 डिग्री सेल्सियस)। चाउक्स पेस्ट्री की बेकिंग के लिए बहुत देखभाल की आवश्यकता होती है। पकाते समय, ओवन का दरवाजा बहुत बार नहीं खोला जाना चाहिए क्योंकि गर्मी के नुकसान से पेस्ट्री ढह सकती है। इसके अलावा, अगर पेस्ट्री को अच्छी तरह से सूखने तक बेक नहीं किया जाता है, तो यह ढह सकता है।

रंग का विकास पर्याप्त संकेत नहीं है कि आइटम ठीक से पकाया जाता है। यदि 'खोल' दृढ़ और कुरकुरा नहीं है, तो गर्मी कम करें और सूखने के लिए आगे बेक करें। बेकिंग के बाद, चाउक्स का पेस्ट, अपने वजन के लिए हल्का होना चाहिए और जब खुला हुआ होता है तो इसे अंदर से खोखला होना चाहिए।

पेस्ट्री रसोई में चाउक्स पेस्ट का उपयोग:

चौक्स पेस्ट एक बहुमुखी पेस्ट है और इसे दिलकश या डेसर्ट में इस्तेमाल किया जा सकता है।

चाउक्स पेस्ट के कई उपयोग हैं और इनमें से कुछ नीचे दिखाए गए हैं:

टाइप # 4. मार्जिपन:

मार्जिपन एक पेस्ट है जो अलग-अलग अनुपात में पिसी हुई बादाम और चीनी से बना होता है। बेहतर गुणवत्ता वाले मार्जिपन में बादाम अधिक और कृत्रिम स्वाद कम होता है। यह व्यावसायिक रूप से बनाया गया है क्योंकि इसमें बेहतर स्वाद और बनावट है अगर इसे इस तरह से बनाया जाए। घर का बना मार्जिपंस शायद ही कभी व्यावसायिक रूप से उपलब्ध लोगों की संगति और बनावट के होते हैं।

मारज़िपन का उपयोग मुख्य रूप से शादी के केक और अन्य समृद्ध केक के लिए कवर के रूप में किया जाता है। इसका उपयोग फूलों, फलों और आकृतियों को बनाने के लिए व्यापक रूप से किया जाता है क्योंकि आटे की तरह बनावट इसे शेफ को विभिन्न रूपों और आंकड़ों में ढालने की अनुमति देता है। मार्ज़िपन का उपयोग भरने के रूप में भी किया जाता है, उदाहरण के लिए, ड्रेसडेन स्टोलन, और कुछ उच्च गुणवत्ता वाले केक मिश्रण के उत्पादन में।

टेबल 21.6 मार्जिपन बनाने में अवयवों की भूमिका को दर्शाता है।

Marzipan बनाने में प्रयुक्त तकनीक:

वाणिज्यिक दुकानों से खरीदे जाने पर मार्जिपन्स बेहतर हैं और ऐसा करने के कई अच्छे कारण हैं- उत्पाद की गुणवत्ता, संगति इत्यादि।

अनुपलब्धता के मामले में, नीचे दिए गए चरणों का पालन करके कोई मार्जिपन बना सकता है:

चरण 1:

यदि आप एक मर्ज़ीपन प्राप्त करना चाहते हैं जो रंग में मलाईदार सफेद है, तो उन्हें बादाम और त्वचा को ब्लेंक करें। बादाम को अच्छी तरह से सुखा लें और उन्हें पीसकर सुनिश्चित करें कि वे तैलीय न हों। बादाम को हेवी ड्यूटी मिक्सर ग्राइंडर में न पीसकर आप तैलीय होने से बचा सकते हैं।

चरण 2:

चीनी, पानी और तरल ग्लूकोज को मिलाएं और 121 ° C तक उबालें। सुनिश्चित करें कि चीनी रंग नहीं करती है और यह सुनिश्चित करके किया जा सकता है कि पैन के किनारों को लगातार गीले ब्रश से साफ किया जाए।

चरण 3:

आग से तरल ले लो और मिश्रण के लिए मोटे जमीन बादाम जोड़ें। एक साफ संगमरमर की सतह पर मिश्रण फैलाएं और इसे ठंडा होने दें।

चरण 4:

मिश्रण को पेस्ट में पीस लें। जब यह ठंडा हो जाए तो यह पेस्ट प्लिबल आटे में बन जाएगा।

पेस्ट्री रसोई में Marzipan का उपयोग:

मार्जिपन के उपयोग इस प्रकार हैं:

मैं। इसका उपयोग फूल, सजावटी आंकड़े और मोल्ड बनाने के लिए किया जाता है।

ii। इसका उपयोग शादी के केक और समृद्ध केक को ढंकने के लिए किया जाता है, ताकि ing शाही टुकड़े ’फैलाने के लिए एक चिकनी आधार बनाया जा सके, जो कि अंडे की सफेदी को आइसिंग शुगर और थोड़ा नींबू के रस के साथ मिलाकर एक गाढ़ा पेस्ट होता है।

iii। इसका उपयोग मॉडलिंग उद्देश्यों के लिए किया जा सकता है और इस मामले में मार्ज़िपन का एक हिस्सा आइसिंग चीनी के डेढ़ भाग के साथ मिलाया जाता है। इस प्रकार बनाया गया पेस्ट मॉडलिंग संरचनाओं को बनाते समय अधिक दृढ़ और कठोर बना रहेगा।

iv। मार्जिपन का उपयोग उच्च गुणवत्ता वाले केक बनाने के लिए किया जा सकता है। अंडे की जर्दी जैसे हल्के घनत्व वाले मिश्रण में मार्जिपन मिलाते समय, गांठ से बचने के लिए सबसे पहले मार्जिपन को तोड़ना आवश्यक है। यदि तैयारी चीनी का उपयोग करती है, तो पहले मार्जिपन के साथ चीनी को मिलाएं। चीनी एक अपघर्षक है जो धीरे-धीरे मार्जिपन को पीस देगा और अंडे की जर्दी या अन्य तरल पदार्थों को धीरे-धीरे जोड़ा जाता है।

टाइप करें # 5. बादाम पेस्ट:

बादाम के पेस्ट को आमतौर पर 'फ्रैंगिपनी पेस्ट' के रूप में जाना जाता है और इसे मक्खन, आटा और अंडे के साथ मिश्रित बादाम या मार्जिपन से बनाया जाता है। इसका उपयोग कई शास्त्रीय केक जैसे कि गतेऊ पिथिवियर के भरने में किया जाता है। मार्जिपन के विपरीत यह पेस्ट खाने से पहले हमेशा बेक किया जाता है। इसका उपयोग पाई और टार्ट बनाने के लिए भी किया जा सकता है। चूंकि यह मार्जिपन से समृद्ध है, इसलिए यह समृद्ध गुणवत्ता के पीज़ और टार्ट पैदा करता है। सारणी 21.7 में लोबान पेस्ट बनाने की सामग्री की भूमिका को दिखाया गया है।

Frangipani बनाने के चरण:

फ्रैंकगनी बनाने के चरण नीचे दिए गए हैं:

चरण 1:

मार्जिपन को क्रम्बल करें और इसे मलाईदार मिश्रण बनने तक चीनी और मक्खन के साथ फ्लैट पैडल के साथ हरा दें।

चरण 2:

जब तक एक मलाई मिश्रण प्राप्त नहीं होता है तब तक एक-एक करके यॉल्क्स जोड़ें।

चरण 3:

आटा जोड़ें और हाथों से मोड़ो और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। यह पेस्ट बाद में उपयोग के लिए जमे हुए किया जा सकता है।

पेस्ट्री रसोई में Frangipani के उपयोग:

इस प्रकार के रूप में निम्नलिखित हैं:

मैं। इसका उपयोग केक में भरने के लिए किया जाता है जैसे कि गट्टू पिथिवियर, बादाम क्रोइसैन, आदि।

ii। इसका उपयोग डेनिश पेस्ट्री और बादाम क्रोइसैन जैसे नाश्ते के पेस्ट्री में भरने के लिए किया जाता है।

iii। इसका उपयोग पाई और टार्ट के लिए भरने के रूप में भी किया जाता है। एक फ्लान या तीखा में, टैट बेस के लिए फ्रैगिपनी जोड़ें और शीर्ष पर नाशपाती जैसे कटा हुआ फल व्यवस्थित करें और सुनहरा भूरा होने तक 180 डिग्री सेल्सियस पर सेंकना करें। बादाम का पेस्ट फल को बढ़ाता है।

टाइप # 6. टॉइल पेस्ट:

टॉइल को फ्रेंच शब्द 'ट्यूलिप' से लिया गया है और यह नाम संभवतः इसे दिया गया है, क्योंकि यह गार्निश और सजावट के लिए पतली पंखुड़ी जैसे कुकीज़ बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। एक डिजाइन को पहले एक कार्डबोर्ड (2-4 मिमी मोटी) पर खींचा जाता है और फिर काट दिया जाता है।

नियमित काम के लिए, प्लास्टिक या भारी एल्यूमीनियम स्टेंसिल का उपयोग करना सबसे अच्छा है जो इस उद्देश्य के लिए बाजार में उपलब्ध हैं। स्टैंसिल को हल्के से घी और आटे की बेकिंग ट्रे पर रखें और मिश्रण को कट आउट के बीच में फैलाएं। फैलते समय, स्टैंसिल को सावधानी से उठाएं। सुनहरा भूरा होने तक लगभग 190 डिग्री सेल्सियस पर समान रूप से सेंकना।

जब पेस्ट को सिर्फ बेक किया जाता है, तो यह नरम होगा और गार्निश को एक आयाम देने के लिए इसे विभिन्न आकृतियों जैसे कि कर्ल, ट्विस्ट आदि में ढाला जा सकता है। पेस्ट्री में गार्निश के लिए कई प्रकार के टॉइल पेस्ट का उपयोग किया जाता है और प्रत्येक में एक अलग बनावट और मुंह का एहसास होता है, हालांकि प्रत्येक का उद्देश्य एक ही है- गार्निशिंग और सजावट। टॉइल पेस्ट का उपयोग कप और शंकु को डेसर्ट या आइसक्रीम में परोसने के लिए भी किया जा सकता है।

तालिका 21.8 विभिन्न प्रकार के टॉइल और उनके उपयोगों को दिखाती है।