रोटी बनाने में शामिल 10 मुख्य चरण

यह लेख रोटी बनाने में शामिल दस मुख्य चरणों पर प्रकाश डालता है। कदम इस प्रकार हैं: - 1. Mise en Place को इकट्ठा करना 2. अवयवों का मिलाना 3. साबित करना। 4. खटखटाना 5. भाग करना और भागना 6. Shaping / Panning7। अंतिम प्रक्रिया 8. स्कोरिंग 9. बेकिंग 10. पके हुए ब्रेड को ठंडा करना।

चरण # 1. Mise en Place को एकत्रित करना:

किसी भी पेस्ट्री संचालन में आवश्यक सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आपके mise en जगह को इकट्ठा करना। यह आपको योजनाबद्ध तरीके से काम करने की अनुमति देगा और उत्पाद भी वांछित गुणवत्ता से बाहर आ जाएगा। नुस्खा के अनुसार सभी अवयवों को तौलें और सुनिश्चित करें कि सामग्री आवश्यक तापमान पर हो। यदि नुस्खा बर्फ के पानी के लिए कहता है, तो बर्फ के पानी का उपयोग करें।

नल से ठंडे पानी को बाहर निकालने से वांछित परिणाम नहीं मिलेंगे। पेस्ट्री में सामग्री की सटीकता के रूप में डिजिटल पैमाने का उपयोग करते हुए वजन होता है। किसी भी अशुद्धियों को दूर करने के लिए आटे को छान लें।

निम्नलिखित की जाँच करके खमीर की ताजगी का परीक्षण करें:

मैं। इसमें एक ताजा गंध होना चाहिए।

ii। यह दृढ़ होना चाहिए और आसानी से उखड़ जाना चाहिए।

iii। दिखाया गया खमीर 'फॉन' रंग का होता है।

iv। यदि थोड़ा सा चीनी के साथ क्रीम लगाया जाए तो यह तरल हो जाना चाहिए।

v। खमीर का तापमान 5 ° C की सीमा में होना चाहिए।

ब्रेड टिंस का चयन करें और तैयार करें। बेकिंग ब्रेड के लिए हमेशा मोटे और भारी पैन का उपयोग करें क्योंकि वे गर्मी से विकृत हुए बिना ओवन के उच्च तापमान का सामना कर सकते हैं। रोटी के आकृतियाँ उपयोग किए जाने वाले साँचे पर निर्भर करती हैं। मोल्ड से चिपके हुए बेक्ड ब्रेड से बचने के लिए, मोल्ड को तेल से अच्छी तरह से चिकना करें।

सुनिश्चित करें कि ओवन का तापमान आवश्यक डिग्री पर है क्योंकि बेकिंग का तापमान बहुत महत्वपूर्ण है और विभिन्न प्रकार के ब्रेड के साथ बदल जाएगा।

चरण # 2. सामग्री का मिश्रण:

सामग्री के मिश्रण में एक आटा बनाने के लिए केवल एक साथ सब कुछ मिश्रण करने की तुलना में बहुत अधिक शामिल है। ऐसी कई विधियाँ हैं जिनमें रोटी को मिलाया जा सकता है या खट्टा किया जा सकता है और हम रोटी बनाने का आधार बनाते हुए व्यक्तिगत रूप से उनकी चर्चा करेंगे।

मोटे तौर पर इन मिश्रण विधियों को तीन शीर्षकों के तहत वर्गीकृत किया जाता है जैसे:

मैं। सीधे आटे की विधि

ii। किण्वन / स्पंज विधि

iii। नमक देरी से विधि

मैं। सीधी आटा विधि:

यह ब्रेड उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले सबसे लोकप्रिय तरीकों में से एक है और जैसा कि नाम से पता चलता है, सरल और सीधे आगे है। किण्वन का समय 30 मिनट से 14 घंटे के बीच भिन्न हो सकता है। किण्वन के समय को नमी सामग्री, खमीर सामग्री और नमक सामग्री द्वारा नियंत्रित किया जा सकता है। पूरी तरह से ब्रेड को एक घंटे के किण्वन के साथ बनाया जाता है क्योंकि आटा सफेद पानी की तुलना में अधिक पानी को अवशोषित करता है।

किण्वन का समय भी सामग्री के प्रकार के साथ भिन्न हो सकता है। बहुत मजबूत लस के आटे को लस को नरम करने और पिघलाने में मदद करने के लिए लंबे किण्वन के समय की आवश्यकता होगी। हालांकि, गेहूं के अनाज के रोगाणु में उच्च एंजाइम गतिविधि और आटा में उच्च पानी की मात्रा के कारण एक साबुत रोटी या जर्म ब्रेड को कम किण्वन समय की आवश्यकता होगी।

सबसे छोटी विधि 'नो टाइम आटा विधि' है जो खमीर के उच्च प्रतिशत (ढाई प्रतिशत) पर कॉल करती है और आटा सीधे बनाया जाता है, तराशा जाता है, और ढाला जाता है। यह रोटी बनाने की बहुत अच्छी विधि नहीं है और इसे केवल विकट परिस्थितियों में ही सहारा लेना चाहिए।

यह विधि बहुत कुशल नहीं है क्योंकि इसकी कुछ सीमाएँ हैं जैसे:

मैं। लस को पकने या गलने के लिए पर्याप्त समय नहीं है और रोटी में केवल कार्बन डाइऑक्साइड गैस होती है और वास्तव में आटा में पर्याप्त किण्वन नहीं हुआ है, इसलिए रोटी में स्वाद की कमी होती है।

ii। तैयार उत्पाद आम तौर पर खराब गुणवत्ता का होता है और अपर्याप्त लस पकने के कारण रोटी जल्दी से बासी हो जाती है।

iii। रोटी संरचना भी असमान विस्तार दिखाएगी क्योंकि गैस लस नेटवर्क में समान रूप से वितरित नहीं है।

iv। रोटी में अच्छी तरह से किण्वित रोटी की विशेषता सुगंध का अभाव होगा क्योंकि विभिन्न रासायनिक परिवर्तनों के लिए पर्याप्त समय नहीं है।

इस विधि के साथ जर्म ब्रेड बनाई जाती है, उच्च एंजाइम गतिविधि के कारण जो आटा जल्दी से पकने का कारण बनता है। आटा का स्वाद जल्दी से विकसित करने में मदद करने के लिए आटा को गर्म किया जाता है। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सीधे आटा प्रक्रियाएं थोक किण्वन के एक से पांच घंटे तक होती हैं। यह आटा बनाने से आटा के स्केलिंग तक का समय है।

आटा का तापमान समय के साथ बढ़ता जाता है क्योंकि किण्वन एक एक्ज़ोथिर्मिक प्रतिक्रिया है - जिसमें कुछ ऊष्मा ऊर्जा होती है। इस प्रकार किसी को सामग्री को मिलाने में सावधानी बरतनी चाहिए क्योंकि यदि तापमान 50 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाता है, तो खमीर मर जाएगा। लंबी प्रक्रियाओं में किण्वन प्रक्रिया को नियंत्रित करना मुश्किल हो जाता है। लंबी प्रक्रियाओं का उपयोग केवल तब किया जाता है जब आटा या लस बहुत अधिक कठोर होता है जिसे रोटी में बनाया जाता है और संपूर्ण लस लंबे किण्वन उपभेदों को खड़ा कर सकता है।

जैसे ही किण्वन का समय बढ़ता है, लस काफी हद तक नरम हो जाता है। इस प्रकार पानी की मात्रा भी कम हो जाती है। इसके साथ ही नमक की मात्रा बढ़ जाती है और खमीर की मात्रा कम हो जाती है। यह किण्वन दर को कम करेगा और अंतिम चरणों में अधिकतम गैसीय शक्ति को संरक्षित करने में मदद करेगा। बहुत लंबी प्रक्रिया का व्यापक रूप से अभ्यास नहीं किया जाता है और इसे यहां वर्णित के अनुसार एक छोटी स्पंज या एक किण्वन और आटा प्रक्रिया द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है।

ii। किण्वन / स्पंज और आटा प्रक्रिया:

ब्रेड्स और बन्स को किण्वन में मदद करने के लिए दो चरणों में बनाया जा सकता है और फिर भी बेहतर आटा पकने को प्राप्त कर सकते हैं।

य़े हैं:

1. किण्वन और आटा प्रक्रिया।

2. स्पंज और आटा प्रक्रिया।

1. किण्वन:

Proportion किण्वन ’पानी, खमीर, खमीर वाले खाद्य पदार्थ जैसे कि चीनी, और एक पतला घोल बनाने के लिए पर्याप्त आटा का अनुपात है। खमीर पानी में आसानी से फैल जाता है और पानी में घुले हुए भोजन को आत्मसात करने लगता है। यह तुरंत किण्वन शुरू कर देता है और कई गुना और जल्द ही सक्रिय और जोरदार होता है। यह आटा को किण्वित करने के कठिन काम को करने के लिए तैयार करता है।

किण्वन तब तक बना और रखा जाता है जब तक कि यह ढहने का संकेत नहीं दिखाता। यह तब है जब इसे रोटी किण्वन के लिए अपने इष्टतम पर माना जाता है। आमतौर पर किण्वन के लिए 30 मिनट से एक घंटे तक अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है।

किण्वन का उपयोग आमतौर पर आटे के लिए किया जाता है जब वे समृद्ध सामग्री होते हैं और चीनी एकाग्रता में उच्च होते हैं। आमतौर पर काम करने के लिए खमीर के लिए आदर्श एकाग्रता 10 प्रतिशत चीनी है। इस प्रकार, इस एकाग्रता के साथ बनाया गया किण्वन रोटी को बढ़ावा देगा।

एक उड़ने वाली किण्वन पानी, खमीर, चीनी और आटे का अनुमान है जो केवल तब तक खड़े रहने की अनुमति है जब तक कि बाकी सामग्री को तौला नहीं जाता है और आटा तैयार किया जाता है - लगभग 10 से 20 मिनट। यह खमीर को सक्रिय करने के लिए किया जाता है और कई पुस्तकों में इसका उल्लेख आटे के केंद्र में एक कुआं बनाने और पानी और चीनी के साथ खमीर को तोड़ने और शीर्ष पर थोड़ा आटा छिड़कने के रूप में किया जाता है। जब बुलबुले शीर्ष पर दिखाई देने लगते हैं, तो यह एक संकेत है कि खमीर सक्रिय है।

2. स्पंज:

'स्पंज' को किण्वन का एक प्रधान संस्करण कहा जा सकता है। इसलिए किण्वन की दर कम होती है और स्पंज को अधिक समय तक रखा जाता है। यह आटा, खमीर, चीनी, और नमक (कभी-कभी नहीं), और कुछ या सभी पानी का एक हिस्सा मिलाकर बनाया जाता है। किण्वन की गति को जोड़ा गया खमीर, नमक, पानी की मात्रा और स्पंज के तापमान के साथ-साथ पकड़े हुए तापमान की मात्रा द्वारा नियंत्रित किया जाता है। जब स्पंज उगता है और ढह जाता है, तो शेष सामग्री को आटा बनाने के लिए जोड़ा जाता है जिसे बाद में थोक किण्वन दिया जाता है।

आटा के संबंध में स्पंज का आकार प्रक्रिया को नाम देगा। उदाहरण के लिए, एक चौथाई स्पंज, एक तिहाई स्पंज, आधा स्पंज। स्पंज की मात्रा आटा सामग्री के केवल 75 प्रतिशत तक जाएगी।

स्पंज का मुख्य उद्देश्य एक मधुर स्वाद विकसित करने में मदद करना है जो लंबे किण्वन का परिणाम है। यह कठोर किण्वन प्रक्रिया के लिए सभी लस के विषय के बिना किया जाता है और इस प्रकार अंतिम उत्पाद में मौजूद लस की मात्रा को चौंका देता है। यह कमजोर संरचना या रोटी के पतन को रोकता है।

अधिकांश बेकरियों में इस प्रभाव को प्राप्त करने के लिए पिछले दिन के आटे के एक हिस्से को मिलाया जाता है। आटा इस प्रकार तापमान में 5 से 7 डिग्री सेल्सियस तक लंबे समय तक चलने (16 से 18 घंटे न्यूनतम) पर अच्छी तरह से पकता है और रोटी को उत्कृष्ट स्वाद देता है। यह खट्टा आटा या किण्वन के रूप में भी जाना जाता है। इतालवी में इस किण्व को बीघा के रूप में जाना जाता है और फ्रेंच में इसे लेवेन कहा जाता है। भारत में इसे खमीर के नाम से जाना जाता है।

आटा गूंधते समय सावधानी बरतनी चाहिए। कई आटा मिक्सर में दो गति होती हैं जैसे आटा गूंधने के लिए धीमी और उच्च गति। कई ब्रेड रेसिपीज में कुछ मिनटों के लिए धीमी गति से आटा गूंधने के लिए कॉल किया जाता है और फिर गति को तेज गति से बढ़ाते हैं। आमतौर पर ब्रेड को तब तक गूंधा जाता है जब तक कि आटे को खींचकर एक फिल्म नहीं बनाई जाती। इसे विंडस्क्रीन टेस्ट के नाम से भी जाना जाता है।

iii। नमक देरी से रोटी बनाने की प्रक्रिया:

यह कठोर लस के आटे के लिए शुरू में उपयोग की जाने वाली एक उत्कृष्ट प्रक्रिया है, लेकिन अब सभी ब्रेड बनाने की प्रक्रिया के लिए व्यापक रूप से उपयोग की जाती है क्योंकि यह गुणवत्ता में कोई बदलाव किए बिना किण्वन समय को काफी कम कर देता है। यह प्रक्रिया आटा बनाने के पहले चरणों में नमक की चूक के लिए कहता है। जैसा कि पहले चर्चा की गई थी, नमक खमीर द्वारा किण्वन की गति को नियंत्रित करने में सहायक होता है और इसलिए जब पहले चरण में नमक छोड़ा जाता है, तो खमीर की क्रिया बढ़ जाएगी।

जारी गैसों की तेजी से कार्रवाई के कारण लस अच्छी तरह से पक जाएगा या नरम हो जाएगा। आटा में होने वाले रासायनिक परिवर्तन भी तेज हो जाएंगे और उत्पादित एसिड का प्रभाव कम समय में दिखाई देगा।

नमक को बाद में निम्नलिखित तीन तरीकों से जोड़ा जाता है:

1. आटे के ऊपर नमक छिड़क कर

2. मूल मात्रा से आरक्षित कुछ पानी का उपयोग करके

3. नमक को शामिल करने के लिए कुछ वसा का उपयोग करके

यह प्रक्रिया उच्च खमीर सामग्री या किण्वन तापमान या समय में वृद्धि का उपयोग किए बिना कंडीशनिंग आटा की सबसे अच्छी विधि है।

चरण # 3. साबित :

अगला कदम आटा को किण्वित करने के लिए है। 'प्रूविंग' का अर्थ है कि आटे को कम से कम दोगुना आकार में बढ़ने देना। यह खमीर को शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में चीनी को तोड़ने के लिए किया जाता है। इस प्रकार जारी गैसें आटा को किण्वित करने और समान रूप से वितरित करने में मदद करती हैं। साबित करने के लिए आदर्श तापमान 32 डिग्री सेल्सियस है।

खुदाई तीन चरणों में की जाती है। एक सानने के बाद किया जाता है, जिसे पहले साबित करना कहा जाता है; दूसरा 'नॉक बैक' (नीचे दिए गए अगले चरण का संदर्भ) के बाद किया जाता है, जिसे मध्यवर्ती साबित कहा जाता है; और अंतिम सिद्ध रोटी को आकार देने के बाद किया जाता है।

तो हम कह सकते हैं कि किण्वन निम्नलिखित कारणों से किया जाता है:

मैं। यह कार्बन डाइऑक्साइड गैस के उत्पादन में मदद करता है जो आटा को हवा देता है।

ii। यह आटे को कंडीशन करने में मदद करता है। खमीर द्वारा आत्मसात करने के लिए प्राकृतिक शर्करा की कमी के कारण यह एंजाइमेटिक क्रिया के माध्यम से होता है।

iii। यह खमीर के विकास और विकास के लिए नाइट्रोजन यौगिकों को सरल बनाने के लिए प्रोटीन को कम करने में मदद करता है।

iv। किण्वन अवधि के दौरान एंजाइम सक्रिय होते हैं। गर्मी को छोड़ने के लिए शक्कर को तोड़ दिया जाता है जिससे आटा का तापमान बढ़ जाता है। इस वृद्धि को किण्वन की गति और भंडारण तापमान द्वारा नियंत्रित किया जा सकता है।

चरण # 4. नॉक बैक:

किण्वित आटा को हवा के बुलबुले को बंद करने के लिए छिद्रित किया जाता है जो मध्यवर्ती साबित होने के दौरान विकसित हुआ था। यह खमीर और अन्य सामग्रियों को समान रूप से आटा के माध्यम से पुनर्वितरित करने के लिए किया जाता है। वापस दस्तक करने के बाद आटा को थोड़ी देर के लिए आराम करने की अनुमति दी जाती है क्योंकि लस खिंचाव में जाता है और रोटी को ढालना मुश्किल होगा।

इस अवस्था को मध्यवर्ती सिद्ध कहा जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि मशीनों में आटा गूंध न करें क्योंकि लस अपनी लचीलापन ढीली कर देगा। आटा में तापमान को बराबर करने के लिए नॉक बैक भी किया जाता है।

चरण # 5. विभाजन और स्केलिंग:

इसका उपयोग आटे को आवश्यक वजन के टुकड़ों में करने के लिए किया जाता है। जैसा कि ऊपर पैराग्राफ में चर्चा की गई है, विभाजन और आकार देने से पहले आटा को आराम करना महत्वपूर्ण है। रोटी की स्केलिंग जिसे एक सांचे में सेंकना है, वह साँचे के आकार पर निर्भर करेगा।

हालांकि वजन की गणना करने के लिए कोई विशेष सूत्र नहीं है, आम तौर पर एक पाव की गणना पाउंड द्वारा की जाती है, इसलिए ब्रेड के एक पाउंड पाव को एक पाउंड के सांचे में पकाया जाएगा (मोल्ड्स को वॉल्यूम द्वारा बेचा जा सकता है)। रोल की स्कैनिंग उत्पाद के अंतिम उपयोग पर निर्भर करेगी। तालिका 19.4 कुछ ब्रेड के वजन को दर्शाता है। इसे केवल संदर्भ के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए और उपयोग के संबंध में वजन बदल सकता है।

चरण # 6. आकार देने / पैनिंग:

आटे के विभाजित टुकड़ों को रोटियों या रोल के रूप में आकार दिया जाता है। यह एक आटे की सतह पर किया जाना चाहिए, आटे को धीरे से संभालना और अंतिम साबित करने के लिए इसे रखना। आराम करने के कुछ मिनटों के बाद, आटा अपने इष्टतम पकने तक पहुंच जाता है। इस प्रकार आटा तराशा जाता है और फिर आकार दिया जाता है। जैसा कि आटा वापस दस्तक के दौरान विक्षेपित होता है, इसे फिर से सावधानीपूर्वक हेरफेर करना पड़ता है क्योंकि यह अधिक लचीला हो जाता है।

मशीन विभाजन आटा की संरचना को नष्ट कर सकता है। आटा को आकार देने से पहले थोड़ा आराम किया जाता है, बिना दबाव के आकार देने के लिए। यह अंतिम मोल्डिंग आवश्यक है क्योंकि उत्पाद का आकार और टुकड़ा संरचना प्रभावित होती है। इस कदम को पैनिंग के रूप में भी जाना जाता है, जिसका अर्थ है रोटी को आकार देना और पैन में डालना।

चरण # 7. अंतिम प्रक्रिया:

जैसा कि आटे को आकार दिया जा रहा है, यह अस्थायी रूप से 'नीचा' है और लस कस जाता है। यदि आटा परिपक्व है और मोल्डिंग सही ढंग से किया जाता है, तो त्वचा की सतह चिकनी होगी। अंतिम प्रमाण का उद्देश्य पाव रोटी को बेकिंग से पहले पूरी तरह से विस्तारित करने की अनुमति देना है। गैस का उत्पादन और शर्करा का टूटना जोरदार होना चाहिए और लस ऐसी स्थिति में होना चाहिए, कि यह गैसों को पकड़ने और विस्तार करने के लिए पर्याप्त मजबूत हो।

वह स्थिति जिसके तहत अंतिम प्रमाण दिया जाता है, महत्वपूर्ण है। यदि नमी की कमी है, तो आटा की सतह सूख जाएगी और रोटी की पपड़ी पर खिलने की कमी होगी। स्किनिंग हवा के ड्राफ्ट का परिणाम है, और ग्रे पैच के रूप में दिखाई देगा। अत्यधिक नमी से सख्त चमड़े की पपड़ी, झुर्रीदार सतह, और पाव की ऊपरी परत के नीचे छेद हो जाएगा।

अंतिम साबित करने वाले उपकरण को आमतौर पर कैबिनेट को साबित करने या साबित करने वाले उपकरण के रूप में जाना जाता है। साबित चैंबर्स का तापमान 30 ° C होता है और इन्हें 90 प्रतिशत की आर्द्रता के स्तर पर बनाए रखा जाता है जो खमीर के काम करने और आटे को किण्वित करने के लिए आदर्श स्थिति है। यदि किसी के पास साबित कैबिनेट नहीं है, तो आटा पर तराजू के गठन से बचने के लिए रोटी को पानी से छिड़कने के लिए गर्म जगह पर रखना चाहिए या प्लास्टिक के साथ कवर किया जाना चाहिए, जो बाद में रोटी में गलती का कारण होगा।

चरण # 8. स्कोरिंग:

यह एक तेज ब्लेड या चाकू के साथ आटा के ऊपर निशान देने की प्रक्रिया है। यह रोटी को बिना खुर के बेकिंग के दौरान विस्तार करने में मदद करता है। यह कदम अनिवार्य नहीं है और बछड़े ब्रेड को देहाती लुक देने के लिए स्कोरिंग करना चुन सकते हैं। हालाँकि कुछ ब्रेड्स, जैसे कि क्लासिकल फ्रेंच बैगुलेट, उन पर निशान के निशान हैं।

कुछ शेफ ब्रेड को आकार देने के बाद स्कोर करते हैं और कुछ बेकिंग से ठीक पहले करना पसंद करते हैं। ब्रेड का लुक दोनों ही मामलों में अलग है।

चरण # 9. बेकिंग:

एक बार जब यह इष्टतम साबित हो जाता है, तो रोटी बेक होने के लिए तैयार है। आटे के साबित होने के तहत फटा पाव में उपज होगी और अधिक साबित होने पर रोटी को अंतिम पाक प्रक्रिया में ढह जाएगा। रोटी को अच्छी तरह से साबित करने के लिए कहा जाता है, अगर यह थोड़ा उदास होने पर वापस आ जाता है।

बेकिंग के दौरान, आटा निम्नलिखित तीन चरणों से गुजरता है:

पहला चरण:

ओवन वसंत होता है और आटा में गैस बुलबुले का विस्तार होता है और यह तेजी से बढ़ता है। खमीर की गतिविधि ओवन में तेजी से बढ़ती है और खमीर की गतिविधि रुक ​​जाती है क्योंकि यह 60 डिग्री सेल्सियस पर खमीर को मारता है। आटा में गैस फैलती है और इसलिए भाप और अल्कोहल वाष्प का दबाव होता है। यह रोटी की मात्रा में अचानक फटने का कारण बनता है और इसे 'ओवन स्प्रिंग' कहा जाता है। स्टार्च में से कुछ को जिलेटिनाइज्ड किया जाता है ताकि यह एंजाइम गतिविधि के लिए अतिसंवेदनशील हो।

दूसरे चरण:

प्रोटीन के जमावट और रोटी में तब्दील होने के कारण आटा जम जाता है। यहां गैसें छिद्रों के फैलाव को छोड़ कर आटे से बाहर निकलती हैं, जो रोटी की स्पंजीनेस के लिए जिम्मेदार होती हैं।

तीसरा चरण:

आटा को उसका रंग और पपड़ी मिलती है। खमीर गतिविधि से परे भी लगभग 80 से 90 ° C शक्कर पैदा करने वाले एंजाइम सक्रिय हैं। यह पपड़ी के रंग में मदद करता है। एंजाइम गतिविधि में मदद करता है टुकड़ा, पपड़ी रंग, और रोटी की खिल।

जैसे-जैसे बेकिंग आगे बढ़ती है, क्रस्ट से नमी के वाष्पीकरण द्वारा वजन कम होता है। जैसे-जैसे नमी बंद हो जाती है, क्रस्ट ऊँचे तापमान पर पहुँच जाता है, ओवन के तापमान तक पहुँच जाता है। शर्करा कैरामेलिज़ और घुलनशील प्रोटीन के टूटने से क्रस्ट के आकर्षक रंग का निर्माण करती है। शक्कर 140 डिग्री सेल्सियस पर कारमेलाइज करती है।

इस स्तर पर गर्मी को नियंत्रित करके रोटी की बनावट को बदला जा सकता है। ब्रेड को 80 फीसदी तक बेक करने के बाद क्रस्टी ब्रेड को तापमान कम करना होगा। यह शीर्ष क्रस्ट को सूखने में मदद करेगा जिससे पाव रोटी को कुरकुरा पपड़ी मिलेगी। ब्रेड की पपड़ी को विभिन्न प्रकार के ग्लेज़ देकर भी बदला जा सकता है, जो ज्यादातर ब्रेड रोल के मामले में किया जाता है।

टेबल 19.5 में ब्रेड के लिए विभिन्न ग्लेज़ और टॉपिंग दिखाए गए हैं:

चरण # 10. बेक्ड ब्रेड को ठंडा करना:

जब ब्रेड को ओवन से बाहर निकाल लिया गया है, तो यह आवश्यक है कि इसे ध्वस्त और ठंडा किया जाना चाहिए क्योंकि अपर्याप्त रूप से ठंडा ब्रेड जब कटा हुआ होगा, तो मोल्ड के गठन और खराब होने के अधीन होगा।

रोटी को एक तार की रैक पर ठंडा किया जाना चाहिए क्योंकि अगर रोटी को एक सपाट सतह पर रखा जाता है, तो आधार से गर्मी संघनित होगी और नमी मोल्ड को रोटी में बढ़ने देगी। इसके अलावा, उचित शीतलन, पाव की सतह से वाष्पीकरण की अनुमति देता है जो अन्यथा पपड़ी पर संघनित होता है, जिसे 'पसीना' के रूप में जाना जाता है। यह क्रस्ट पर नम पैच के रूप में दिखाई देगा।

यहाँ हमें कुछ ब्रेड के बारे में थोड़ा सा इतिहास भी पता चला है और इन ब्रेड को लगाने के विभिन्न उपयोग क्या हैं।

निम्नलिखित बिंदु रोटी के उत्पादन को संक्षेप में प्रस्तुत करते हैं:

1. किण्वन के दौरान सब कुछ गर्म रखें। खमीर को गर्मी की आवश्यकता होती है ताकि किण्वन हो सके।

2. एक नरम आटा में मिलाएं। कुछ आटे दूसरों की तुलना में अधिक शोषक होते हैं और अधिक तरल की आवश्यकता होती है। आटा लोचदार होना चाहिए। यदि यह बहुत सूखा है तो यह कठिन हो जाता है और बनावट में लोचदार नहीं होता है।

3. पूरे आटे में खमीर को वितरित करने के लिए आटे को अच्छी तरह से गूंध लें।

4. आटा को एक गर्म स्थिति में रखें, जब तक कि उसका मूल आकार दोगुना न हो जाए। नमी, चीनी और गर्मी की उपस्थिति में, किण्वन होता है; उत्पादित गैस फैलती है जिससे रोटी बढ़ती है।

5. गैस को निष्कासित करने के लिए दूसरी बार हल्के से गूंधें जो कि आटा के ढहने के रूप में बच जाती है और इस आटे की मात्रा को कम करने के लिए और एक करीब बनावट का आटा पैदा करता है।

6. किण्वन की क्रिया को जारी रखने के लिए दूसरी बार उठने या साबित करने की अनुमति दें, जिसे सानना द्वारा मंद कर दिया गया है।

7. सिद्ध न करें। गैस के बल्बों का विस्तार तब तक हो सकता है जब तक कि वे आटे से ना टूट जाएं, जो कि ढह जाएंगे और स्वाद में खट्टी होने वाली भारी पाव का कारण बनेंगे।

8. एक बहुत गर्म ओवन (235 डिग्री सेल्सियस) में रखें। यह खमीर को मार देगा और रोटी को बढ़ने से रोक देगा। यह इस स्टार्च को जिलेटिन और प्रोटीन को सक्षम करने के लिए सक्षम करेगा जो पाव रोटी / रोल को एक स्थिर संरचना प्रदान करेगा।

9. रोल या लोड सेट होने के बाद गर्मी कम करें ताकि पाव बिना जलाए केंद्र तक पहुंच जाए।

10. तलने पर पकाई हुई रोटी खोखली होनी चाहिए।