रोटी बनाते समय 10 सामान्य दोष
यह लेख रोटी बनाते समय किए गए दस सामान्य दोषों पर प्रकाश डालता है। दोष इस प्रकार हैं: 1. फ्लाक्ड क्रस्ट को फ्लाइंग टॉप के रूप में भी जाना जाता है। वॉल्यूम की कमी 3. असमान बनावट, बड़े अनियमित छेद दिखाती है। क्रस्ट पर शाइन की कमी 5. स्वाद और अरोमा की कमी 6. तेजी से 7. क्रम्बल ब्रेड 8. क्रस्ट पर रंग की कमी 9. रॉ इनसाइड 10. रोप।
दोष # 1. फ्लाक्ड क्रॉप को फ्लाइंग टॉप के रूप में भी जाना जाता है:
यदि किण्वित आटा को एक ऐसे वातावरण में खुला छोड़ दिया जाता है जो नमी (80-85 प्रतिशत) से संतृप्त नहीं होता है, तो पानी की सतह से पानी निकल जाता है जिससे त्वचा सूख जाती है। एक बार बनने वाली यह त्वचा को खत्म करना मुश्किल होता है और जब एक पतली आटा वापस खटखटाया जाता है, और ढाला जाता है; सूखी त्वचा, टूट जाती है और कुछ जो बाहरी रूप से बनी रहती हैं, वे आटे में तब्दील हो जाएंगी और सफेद रंग के पैच के रूप में दिखाई देंगी जो कठोर और गाँठदार होते हैं।
जब ढले हुए आटे के टुकड़े चमड़ी बन जाते हैं और यह क्रस्ट की असंतोषजनक खिल देगा। इसके अलावा कई फटने या 'फ्लाइंग टॉप्स' होंगे।
दोष # 2. वॉल्यूम की कमी:
पर्याप्त मात्रा में नहीं पाव रोटी की कमी है। इस दोष को लस के अपर्याप्त पकने का प्रत्यक्ष प्रभाव कहा जा सकता है। यह पहले से ही विस्तार से चर्चा की गई है कि किण्वन लस की संरचना और रोटी के अंतिम स्वाद को कैसे प्रभावित करता है।
ब्रेड में वॉल्यूम की कमी के लिए ओवर किण्वन भी एक कारण हो सकता है। लंबे समय तक किण्वन का समय एसिड उत्पादन को बहुत अधिक खट्टा स्वाद देता है। यह गतिविधि मात्रा और बड़े छेदों की कमी के लिए लस को कमजोर करेगी। यह पके हुए ब्रेड को एक खराब संरचना भी देगा जो आसानी से उखड़ने लगेगा।
वॉल्यूम की कमी के अन्य कारण हैं:
मैं। समय की आवश्यक लंबाई के लिए ब्रेड्स साबित नहीं हुए;
ii। आटा के अनुचित मिश्रण के कारण, लस विकसित नहीं होता है, जो सीधे रोटी की मात्रा के लिए जिम्मेदार है;
iii। आटे में बहुत अधिक नमक;
iv। आटे में कम खमीर;
v। बहुत अधिक ओवन तापमान।
दोष # 3. असमान बनावट, बड़ी अनियमित छेद दिखा रहा है:
मैं। जब आटा लंबे समय तक किण्वित नहीं होता है, तो लस अपनी अधिकतम विस्तार तक नहीं पहुंचेगा। चूंकि लस पूरी तरह से बढ़ाया नहीं गया है, पाव मात्रा में छोटा होगा। इसके अलावा, कुछ छोटे ग्लूटेन स्ट्रैड गैस के विस्तार के दबाव में टूट जाएंगे, जिससे पके हुए उत्पाद में अनियमित बड़े आकार के छेद बन जाएंगे।
ii। किण्वित आटा का उपयोग करें।
iii। साबित रोटी के तहत आधार पर दरार दिखाई दे सकती है, जिससे रोटी को अनियमित आकार दिया जा सकता है।
दोष # 4. क्रस्ट पर चमक की कमी:
मैं। किण्वित रोटी के तहत। टुकड़े टुकड़े की चमक लस के गठन की संरचना पर निर्भर करती है, क्योंकि सानना प्रकाश को प्रतिबिंबित करने के लिए ठीक चमकदार कोशिका सतहों की संख्या बढ़ाती है। अधिक से अधिक लस की संरचना की तरह वेब ग्रेटर प्रकाश का प्रतिबिंब होगा।
ii। किण्वित आटा का उपयोग करें।
दोष # 5. स्वाद और सुगंध की कमी:
मैं। किण्वित रोटी के तहत का उपयोग करें।
ii। किण्वित आटे का उपयोग, जो रोटी को थोड़ा अम्लीय स्वाद भी देता है।
दोष # 6. तेजी से तराजू:
मैं। रोटी आवश्यक समय के लिए किण्वित नहीं।
ii। आटा में पर्याप्त नमक का उपयोग नहीं किया।
iii। ओवर सिद्ध ब्रेड।
दोष # 7. गंभीर रूप से रोटी:
मैं। किण्वित आटा का उपयोग करें।
ii। अधिक प्रूफ आटे का उपयोग।
iii। आटा में पर्याप्त वसा का उपयोग नहीं किया।
दोष # 8. क्रस्ट पर रंग की कमी:
मैं। किण्वित आटा का उपयोग करें।
ii। आटे में अपर्याप्त चीनी।
दोष # 9. रॉ इनसाइड:
मैं। रोटी पकाने के तहत।
ii। उच्च तापमान में किया गया बेकिंग, जिससे पपड़ी को एक रंग मिला है, लेकिन केंद्र में सूखा हुआ है।
दोष # 10. रस्सी:
रस्सी मुख्य बीमारियों में से एक है जो रोटी को प्रभावित करती है। बेसिलस मेसेन्टेरिकस वल्गाटस, सूक्ष्मजीवों के बीजाणु रस्सी के विकास के लिए जिम्मेदार हैं। यह आमतौर पर आटे में ही मौजूद होता है। यह तब तक स्पष्ट नहीं है जब तक कि रोटी कुछ घंटे पुरानी न हो। यह पैचनेस के रूप में विकसित होता है और क्रम्ब चिपचिपा हो जाता है।
उसी समय अनानास के समान एक अजीब गंध विकसित होती है। यह केवल तब होगा जब बीजाणु को इसके विकास, वृद्धि, विकास, और इसलिए रोग के हमले का उत्पादन करने के लिए उपयुक्त परिस्थितियां दी जाती हैं। इन स्थितियों में गर्मी, नमी, और माध्यम में एसिड की कमी शामिल है।
एसिड माध्यम में बीजाणु विकसित नहीं हो सकते। इसके अलावा, क्योंकि बीजाणुओं को ठंड के बजाय गर्म मौसम की आवश्यकता होती है, इसलिए रोटी को जल्दी और पूरी तरह से ठंडा करना और भी महत्वपूर्ण हो जाता है। रोटी बनाने में खट्टे आटे का उपयोग करके इसे रोका जा सकता है, क्योंकि खट्टा आटा में रस्सी के निर्माण को रोकने के लिए पर्याप्त एसिड सामग्री होगी। इसे 'परिपक्व माता-पिता का आटा' विधि भी कहा जाता है।